Войти
Технология препятствий - это метод, гарантирующий, что патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах могут быть устранены или контролироваться. Это означает, что продукты питания будут безопасны для употребления, а срок их хранения будет увеличен. Технология препятствий обычно работает, комбинируя более одного подхода. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильная комбинация препятствий может гарантировать, что все патогены будут устранены или обезврежены в конечном продукте.
Технология барьеров была определена Лейстнером (2000) как разумная комбинация препятствий, которая обеспечивает микробную безопасность и стабильность, а также органолептические и питательные качества и экономическую жизнеспособность пищевых продуктов. Органолептические качества пищи связаны с ее сенсорными свойствами, т. Е. Внешним видом, вкусом, запахом и текстурой.
Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, повышение кислотности, снижение активности воды или окислительно-восстановительного потенциала или присутствие консервантов. В зависимости от типа болезнетворных микроорганизмов и степени их риска интенсивность препятствий можно регулировать индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом без ущерба для безопасности продукта.
Каждое препятствие направлено на устранение, инактивацию или, по крайней мере, подавление нежелательных микроорганизмов. Поваренную соль или органические кислоты можно использовать в качестве препятствий для борьбы с микробами в пище. Также хорошо действуют многие природные противомикробные препараты, такие как низин, натамицин и другие бактериоцины, а также эфирные масла, полученные из розмарина или тимьяна.
| Основные препятствия, используемые для сохранения продуктов питания (по Leistner, 1995) | ||
|---|---|---|
| Параметр | Условное обозначение | заявка |
| Высокая температура | F | Обогрев |
| Низкая температура | Т | Охлаждение, замораживание |
| Снижение активности воды | а ж | Сушка, отверждение, консервирование |
| Повышенная кислотность | pH | Добавление или образование кислоты |
| Пониженный окислительно-восстановительный потенциал | E h | Удаление кислорода или добавление аскорбата |
| Биоконсерванты | Конкурентоспособная флора, такая как микробное брожение | |
| Другие консерванты | Сорбаты, сульфиты, нитриты | |
«Традиционно ферментированные морепродукты, распространенные в Японии, являются типичным примером технологии с ограничениями. При ферментации суши используются препятствия, которые способствуют росту желательных бактерий, но подавляют рост патогенов. Важными препятствиями на ранних этапах ферментации являются соль и уксус. Сырая рыба выдерживается в соли (20–30% по массе) в течение одного месяца перед обессоливанием и маринованием в уксусе. Основная цель этих препятствий - C. botulinum. Рост молочнокислых бактерий во время ферментации приводит к образованию кислоты из метаболизм добавленных сахаров и риса. В результате возникает барьер pH, важный для контроля роста C. botulinum ».
| Типы препятствий, используемых для сохранения продуктов питания (из Олссона и Бенгтссона, 2002 г.) | ||
|---|---|---|
| Тип препятствия | Примеры | |
| Физический | Асептическая упаковка, электромагнитная энергия (микроволновая, радиочастотная, импульсные магнитные поля, высокие электрические поля), высокие температуры ( бланширование, пастеризация, стерилизация, испарение, экструзия, выпечка, жарка ), ионизирующее излучение, низкие температуры (охлаждение, замораживание), модифицированные атмосферы, упаковочные пленки (включая активную упаковку, съедобные покрытия), фотодинамическая инактивация, сверхвысокое давление, ультразвуковая обработка, ультрафиолетовое излучение | |
| Физико-химический | Двуокись углерода, этанол, молочная кислота, лактопероксидаза, низкий pH, низкий окислительно-восстановительный потенциал, низкая активность воды, продукты реакции Майяра, органические кислоты, кислород, озон, фенолы, фосфаты, соль, курение, нитрит / нитрат натрия, сульфит натрия или калия, специи и травы, средства для обработки поверхностей | |
| Микробный | Антибиотики, бактериоцины, конкурентная флора, защитные культуры | |
Между препятствиями может быть значительный синергетический эффект. Например, грамположительные бактерии включают некоторые из наиболее важных бактерий порчи, такие как Clostridium, Bacillus и Listeria. Синергетическое усиление происходит, если низин используется против этих бактерий в сочетании с антиоксидантами, органическими кислотами или другими противомикробными средствами. Разумное сочетание противомикробных препятствий означает, что другие препятствия могут быть уменьшены, но получаемая в результате пища может обладать превосходными сенсорными качествами.
