Войти
Сыроделие, Tacuinum sanitatis Casanatensis (14 век) Производство сыра предшествует письменной истории, начавшейся более 7000 лет назад. Люди, вероятно, выработали сыр и другие молочные продукты случайно, в результате хранения и транспортировки молока в мочевых пузырях, сделанных из желудков жвачных, в качестве естественного источника сычужного фермента будет способствовать свертыванию. Нет убедительных доказательств того, что сырье возникло, возможно Европа, или Центральная Азия, Ближний Восток или Сахара.
Самые ранние прямые свидетельства производства сыра сейчас обнаруживаются в глиняных ситах (керамика с отверстиями) возрастом более семи тысяч лет, например в Куявы, Польша и Далматинское побережье в Хорватии, последнее с высушенными останками, которые, как показывает химический анализ, были сыром. Осколки глиняной посуды с отверстиями были также найдены в сваях в урнфилде на озере Невшатель в Швейцарии и предположительно служили ситечками для сыра, они датируются 6000 г. до н.э. (8000 лет назад).
В целях сохранения сыроварение могло начаться с прессования и соления простокваши. Шкуры животных и надутые внутренние органы уже служили резервуарами для хранения ряда пищевых продуктов. Из-за свертывания молока в желудке животного образуется твердый творог с лучшей текстурой, что легко могло привести к сознательному добавлению сычужного фермента.
Твердый соленый сыр, вероятно, с самого начала сопровождал молочное производство. Это единственная форма, в которой молоко можно хранить в жарком климате. Молочное животноводство существовало около 4 000 г. до н.э. на лугах Сахары . Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требует меньше соли для сохранения. Обладая меньшим содержанием соли и кислотности, сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придав выдержанным сырам ярко выраженный и интересный вкус.
Самое раннее письменное свидетельство о сыре (GA.UAR) - это шумерские клинописные тексты Третьей династии Ура, датируемые ранним второе тысячелетие до нашей эры. Самые ранние сыры были кислыми и солеными и по текстуре были похожи на деревенский творог или современный фета. В минойском - микенском Крите линейном письме B в позднем бронзовом веке записана инвентаризация сыра (микенское греческое письмо в линейном письме B: 𐀶𐀫, tu-ro; позже Греческий : τυρός) стада и пастухи.
Арабская легенда приписывает открытие сыра арабскому торговцу, который использовал этот метод хранения молока. Однако сыр был уже хорошо известен среди шумеров.
Сыр на рынке в Италии Археологические свидетельства изготовления сыра в Египте насчитывает около 5000 лет. В 2018 году археологи из Каирского университета и Университета Катании сообщили об открытии старейшего известного сыра из Египта. Обнаружен в некрополе Саккара, ему около 3200 лет. Ранее останки, идентифицированные как сыр, были обнаружены в погребальной трапезе в египетской гробнице около 2900 г. до н.э. Визуальные свидетельства египетского сыроварения были обнаружены в египетских фресках гробниц примерно в 2000 году до нашей эры.
Сыроделие было известно в Европе на самом раннем уровне эллинских мифов. Согласно Плинию Старшему, сыр стал изощренным предприятием в начале эпохи Древнего Рима. В эпоху Древнего Рима ценные иностранные сыры ввозились в Рим, чтобы удовлетворить вкусы социальной элиты.
Древняя греческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. Гомер Одиссея (конец 8 века до н.э.) описывает Циклопа, производящего и хранящего овечье и козье молоко и сыр:
Вскоре мы достигли его пещеры, но он был пастухом, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли видеть. Его полки с сыром были загружены сыром, и у него было больше ягнят и козлят, чем его загоны могли вместить.... Когда он это сделал, он сел и доил своих овцематок и коз, и все в должное время, а затем позволил у каждой из них есть свой птенец. Он свернул половину молока и отложил его в плетеных ситечках.
В письме Эпикура своему покровителю просят колесо твердого сыра, чтобы он мог устроить пир, когда захочет. пожелания. Плиний записал римскую традицию, согласно которой Зороастр питался сыром.
К римским временам сыроделие было зрелым искусством и распространенной группой еды. De Re Rustica Колумеллы (около 65 г. н.э.) подробно описывает процесс производства сыра, включающий коагуляцию сычужного фермента, прессование творога, соление и выдержку. Естественная история (77 г. н.э.) Плини посвящает две главы (XI, 96-97) разнообразию сыров, которыми наслаждались римляне в начале Империи. Он заявил, что лучшие сыры происходят из паги около Нима, и их можно было идентифицировать как Лозер и Жеводан, и их нужно было есть свежими.
Большинство сыров первоначально было зарегистрировано в конце средневековья. Чеддер был зарегистрирован около 1500 г. н.э., Пармезан был основан в 1597 году, Гауда в 1697 году и Камамбер в 1791 году. с местами, развивающими свои собственные традиции и продукты, когда романизированное население столкнулось с незнакомыми соседями со своими собственными традициями сыроделия. Когда торговля на дальние расстояния прекратилась, с незнакомыми сырами встречались только путешественники. Первая встреча Карла Великого со съедобной цедрой белого сыра является одним из анекдотов Ноткера «Жизнь императора». Производство сыра в усадьбах и монастырях усилило местные особенности, передаваемые местной бактериальной флорой, в то время как отождествление монахов с сыром поддерживается современными маркетинговыми этикетками. Это также привело к появлению разнообразия сыров. Сегодня в Великобритании есть 15 защищенных сыров из примерно 40 видов, внесенных в список Британского совета по сырам. Британский совет по сырам заявляет, что в общей сложности около 700 различных продуктов (включая похожие сыры, произведенные разными компаниями). Франция имеет 50 защищенных сыров, Италия 46 и Испания 26. Франция также имеет не менее 1800 сырых продуктов из сырого молока и, вероятно, более 2000, включая пастеризованный сыр. Кроме того, французская пословица гласит, что на каждый день в году есть свой французский сыр. Покойный французский генерал и государственный деятель Шарль де Голль однажды спросил: "Как вы можете управлять страной, в которой есть 246 видов сыра?" Между тем, продвижение сырного искусства в Европе было медленным в течение столетий после падения Рима. Он стал основным продуктом торговли на дальние расстояния, не считался крестьянской едой, неуместным на благородном столе и даже вредным для здоровья в средние века.
Традиционный соломенный бургер или сарай для производства сыра на Монте -Доре, Пюи-де-Дом, Франция 
Вышедший из употребления каменный пресс для сыра на ферме Auchabrack, в Абердиншире, Шотландия В 1546 году Притчи Джона Хейвуда утверждали, что «луна есть сделано из зеленого сыра »(Грин считается новым или несостаренным). Варианты этого мнения неоднократно повторялись, и НАСА использовало этот миф для объявления обмана Первого апреля в 2006 году.
Доклады автора конкистадоры предполагают, что инки и другие андские культуры употребляли лама сыр. Однако в некоторых исследованиях не удалось найти никаких упоминаний о доении в этих культурах.
После европейской колонизации Америки местные сыры были разработаны как в Севере, так и в Южная Америка. Сыр массового производства стал довольно распространенным явлением, заменив домашние и / или местные сыры даже больше в Соединенных Штатах, чем в Европе. В последнее время все больше людей в США производят усадьбу (или фермерский дом) и ремесленные сыры.
Консервированный сыр, датируемый 1615 годом до нашей эры, был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзян, Китай.
Сегодня местный сыр обычно производится или доступен в большей части Южной Азии в форме панир и родственных ему сыров. Трение в Юньнань, Китай похоже на панир. Основная китайская культура не ориентирована на молочные продукты, но некоторые отдаленные регионы страны, включая Юньнань, имеют сильные сырные традиции. Существует множество тибетских сыров.
До своего современного распространения вместе с европейской культурой сыр был наиболее распространен в Европе, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Это было неслыханно или гораздо реже в Африке к югу от Сахары, остальной части Азии и до колонизации Америки. Хотя сыр все еще менее популярен в местной кухне за пределами Европы, Ближнего Востока и Америки, большинство сыров стали популярными во всем мире благодаря распространению европейских и евро-американских империй и культур.
Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году. Однако крупномасштабное производство нашло настоящий успех в Соединенных Штатах. Кредит принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима, Нью-Йорка. Уильямс начал производить сыр на конвейере из молока соседних ферм в 1851 году. В течение десятилетий существовали сотни молочных ассоциаций.
Производство сычужного фермента началось в 1860-х годах. На рубеже веков ученые производили чистые микробные культуры. Ранее бактерии в сыре были получены из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из более ранней партии. Чистые культуры означали, что можно производить стандартизированный сыр. Массовое производство сыра сделало его доступным для более бедных слоев населения. Поэтому стали популярными простые экономичные решения для хранения сыра. Керамические сырные блюда, или сырные колокольчики, стали одним из самых распространенных способов продлить жизнь сыру в домашних условиях. Он оставался популярным в большинстве домашних хозяйств до появления домашнего холодильника в 1913 году.
Сыр фабричного производства обогнал традиционное сыроварение во время Второй мировой войны. С тех пор заводы стали источником большей части сыра в Америке и Европе. Сегодня американцы покупают больше плавленого сыра, чем «настоящего» сыра фабричного производства.
Пищевой портал 
Исторический портал 