Войти
Ниацин, необходимый для многих типов жизни, является примером гетероциклический амин .Гетероциклические амины, также иногда называемые HCA s, представляют собой химические соединения, содержащие по крайней мере одно гетероциклическое кольцо, которое по определению имеет атомы по крайней мере два разных элемента, а также по меньшей мере одну аминную (азотсодержащую) группу. Обычно это атом азота аминогруппы, который также делает кольцо гетероциклическим (например, пиридин ), хотя существуют соединения, в которых это не так (например, лекарство Зилеутон ). Биологические функции гетероциклических аминов различаются, включая витамины и канцерогены. Канцерогенные гетероциклические амины образуются при высокотемпературной варке мяса и копчении растительных веществ, например табака. Некоторые хорошо известные гетероциклические амины - это ниацин (витамин B3), никотин (психоактивный алкалоид и рекреационный наркотик) и азотистые основания, которые кодируют генетическую информацию в ДНК.
Соединение пирролидин состоит из молекул, содержащих насыщенное кольцо из пяти атомов. Эта циклическая структура состоит из одного атома азота и четырех атомов углерода. Никотин представляет собой молекулу, содержащую пирролидиновое кольцо, присоединенное к кольцу пиридина (другого гетероциклического амина). Никотин принадлежит к группе соединений, известных как алкалоиды, которые представляют собой встречающиеся в природе органические соединения с азотом. Пиррол - еще одно соединение, состоящее из молекул с пятичленным гетероциклическим кольцом. Эти молекулы ненасыщены и содержат атом азота в кольце. Четыре пиррольных кольца соединены в кольцевую структуру, называемую порфирином. Кольца порфирина являются компонентами гемоглобина, миоглобина, витамина B12, хлорофилла и цитохромы. В центрах гема в гемоглобине, миоглобине и цитохромах железо представляет собой ион; в первых двух ион железа связан с кислородом.
Структура пиридина аналогична структуре бензола, за исключением того, что атом азота заменяет один атом углерода. Пиридин используется как ароматизатор. Пиридиновое кольцо входит в состав двух витаминов группы В: ниацина и пиридоксина. Ниацин, также называемый никотиновой кислотой, содержится в большинстве организмов. В результате метаболизма он становится никотинамидадениндинуклеотидом НАД, коферментом, который участвует в окислении и восстановлении метаболических клеток. Дефицит ниацина приводит к заболеванию, называемому пеллагрой. Пиридоксин или витамин B6, он становится основным соединением в метаболизме аминокислот.
Пиримидин представляет собой гетероциклический амин, который содержит два атома азота в ненасыщенном шестичленном кольце. Примером молекулы, содержащей пиримидин, является тиамин, который также известен как витамин B1. Дефицит тиамина вызывает бери-бери. Пиримидин является компонентом азотистых оснований цитозина, урацила и тимина. Два других азотистых основания, аденин и гуанин, также являются гетероциклическими аминами, называемыми пуринами ; они состоят из конденсированного пиримидина и имидазола.
Приготовление мяса при высокой температуре (особенно обугливание) приводит к образованию некоторых канцерогенных гетероциклических аминов. Обнаружены некоторые гетероциклические амины (ГКА) в приготовленном и особенно обожженном мясе известны канцерогены. Исследования показали, что образование гетероциклических аминов в мясе происходит при высоких температурах приготовления. Например, гетероциклические амины представляют собой канцерогенные химические вещества, образующиеся при варке мышечного мяса, такого как говядина, свинина, мясо птицы и рыба. ГКА образуются, когда аминокислоты и креатин (химическое вещество, обнаруженное в мышцах) реагируют при высоких температурах приготовления. Исследователи определили 17 различных HCA, возникающих в результате приготовления мышечного мяса, которые могут представлять риск рака у человека. Отдел эпидемиологии и генетики рака Национального института рака США обнаружил связь между людьми с раком желудка и потреблением вареного мяса, а также другие исследования колоректального, рак поджелудочной железы и рак груди связан с высоким потреблением хорошо прожаренного, жареного или приготовленного на гриле мяса. Люди, которые едят средне-прожаренную или хорошо прожаренную говядину, более чем в три раза чаще страдают раком желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. Другие источники белка (молоко, яйца, тофу и мясные субпродукты, такие как печень ) очень мало или совсем нет содержания ГКА в естественных условиях или в приготовленном виде.
Harmane, бета-карболиновый алкалоид, обнаруженный в мясе, является «сильно треморогенным» (вызывает тремор). Хотя концентрация гармана была примерно на 50% выше у пациентов с эссенциальным тремором, чем в контрольной группе, прямой корреляции между уровнем в крови и уровнем ежедневного потребления мяса нет, что свидетельствует о различии в метаболизме этого химического вещества. играет большую роль. Эти химические вещества образуются в процессе варки мяса, особенно чем дольше они варятся, и тем больше они подвергаются воздействию высоких температур во время варки.
Исследования показали, что оливковое масло, лимонный сок и чесночный маринад снижают уровень HCA в курице на 90%. Шесть часов маринования в пиве или красном вине снижают уровень двух типов ГКА в говяжьем стейке до 90% по сравнению с немаринованным стейком.
