Войти
Бокал пива с большой пеной 
Бокал пива с голова, откинувшись, оставив заметную шнуровку пивная голова (также голова или воротник ), представляет собой мёртвую пену поверх пива, которое образуется из пузырьков газа, преимущественно двуокиси углерода, поднимающихся на поверхность. Элементами, образующими кочан, являются белок сусла, дрожжи и остатки хмеля. Углекислый газ, образующий пузырьки в головке, образуется во время ферментации. Газирование может происходить до или после розлива пива в бутылки. Если пиво продолжает брожение в бутылке, оно естественным образом карбонизируется, и при открытии и / или наливании пива образуется пена. Если пиво пастеризовано или профильтровано, то пиво необходимо принудительно газировать с использованием сжатого газа.
Плотность и долговечность пены будут определяться типом солода и добавки, из которой было сброжено пиво. Различные графики затирания и источники злаков влияют на удержание головы. Как правило, пшеница дает более крупные и долговечные кочаны, чем ячмень.
С пивной головкой тесно связаны "шнуровка" или "кружево", белый пенистый осадок, оставшийся на внутренней стороне стакана, когда головка опускается или когда пиво выпито. Подобно тому, как состав пива (белки, хмель, дрожжевые остатки, фильтрация) влияет на пивную насадку, количество шнуровки также строго контролируется конкретным составом пива, и ценители пива могут многое сказать по шнуровке, хотя строго Говоря качество пива не всегда видно по головке или шнуровке.
Потребители склонны придавать большое значение пивным головам: слишком большая голова нежелательна потому что это снижает массу напитка (аналогично газированным газированным напиткам ); с другой стороны, разлитое пиво считается неполным, если оно не имеет определенной формы пены, ожидаемой для данного типа пива. Некоторые ценители считают, что голова на пиве важна, потому что она помогает обеспечить аромат пива. Другое мнение, что это важно для эстетического вида пива. Коммерческое значение головки привело к академическим исследованиям.
По крайней мере, одно исследование предполагает, что головка помогает транспортировать пиво после розлива за счет гашения колебаний (плескания) и преобразования вертикального движения в горизонтальное.
Диоксид углерода может производиться естественным путем за счет активности пивных дрожжей или искусственно путем растворения диоксида углерода под давлением в жидкости.. Пивная пена создается углекислым газом, образующимся в качестве побочного продукта метаболизма пивных дрожжей, действующих на крахмалы и сахара, содержащиеся в сусле.
В то время как Фактическая пенная активность пива зависит от присутствия углекислого газа, именно поверхностно-активные вещества, такие как амфипатические полипептиды солода, определяют размер, форму и длину пены.
Пивная пена состоит из полипептидов пяти различных классификаций, разделенных на их относительную гидрофобность. По мере увеличения гидрофобности полипептидных групп повышается и стабильность пены.
Карбонизация происходит, когда диоксид углерода растворяется в воде или водном растворе. Этот процесс обычно представлен следующей реакцией, в которой вода и газообразный диоксид углерода реагируют с образованием разбавленного раствора угольной кислоты.
Немецкое пшеничное пиво подается в традиционной стеклянной посуде. Стакан имеет поллитровую линию наполнения и разработан с дополнительным пространством, специально предназначенным для размещения головы. Пивная посуда часто предназначена для подчеркивания или размещения головы. Многие другие свойства стекла также могут влиять на пивную пену, например, шероховатая поверхность у основания стакана, известная как виджет, обеспечивающая зародышеобразование диоксида углерода глубоко в напитке. а не на поверхности, что приводит к более медленному выбросу газа в атмосферу.
Стеклянные поверхности могут задерживать масло с кожи, масло в виде аэрозоля от приготовления пищи поблизости и следы жира от еды. Когда эти масла соприкасаются с пивом, происходит значительное уменьшение количества пены (пены), обнаруживаемой на пиве, и пузыри будут стремиться прилипать к стенке бокала, а не подниматься на поверхность, как обычно.
Для правильного образования пены также важно тщательно высушить стекло после мытья. Любая вода в стакане может предотвратить возбуждение газа, закрывая узоры, установленные на дне стакана, делая пиво плоским. И наоборот, некоторые стили, такие как бельгийский витбье, выигрывают от того, что их наливают во влажный стакан, чтобы контролировать часто обильный напор.
Сливочная пена у таких сортов пива, как Guinness, создается с помощью виджета в банках или бутылках с использованием азот, или путем извлечения пива из бочонка из бочонка с использованием азота или смешанного газа (диоксида углерода и азота). Использование азота, которое было впервые предложено компанией Guinness, создает плотную головку с небольшими пузырьками, уменьшая при этом излишне кислый вкус, который часто возникает при использовании одного только углекислого газа.
Одним из механизмов дестабилизации пивной пены является гравитационный дренаж. Вода или жидкость между пузырьками стечет и вызовет разделение жидкой и газовой фаз. Это позволяет пузырькам сблизиться и слиться. Это можно замедлить, увеличив вязкость жидкости.
Другим механизмом дестабилизации является созревание оствальда. Газ будет диффундировать от пузырьков меньшего размера к пузырькам большего размера из-за высокого давления, связанного с пузырьками меньшего размера. Это можно объяснить давлением Лапласа. Это может быть замедлено из-за низкой растворимости газа. Примером этого является добавление азота в пиво. Большой эффект можно увидеть при добавлении всего лишь 20 частей на миллион газообразного азота.
Пивная пена, как было научно продемонстрировано, экспоненциально распадается. Это исследование было удостоено Шнобелевской премии 2002 года по физике.
