Войти
Мясо висит в более прохладной комнате. Слева - свежезабитые животные, справа - суточные. Вывешивание мяса - это кулинарный процесс выдержки мяса в сухом виде для придания ему вкуса и нежности.
Применяется как к говядине, так и к дичи.
Традиционно мясо дичи развешивали до "кайфа" или "дичи", то есть до состояния разложения.
Для говядины сухого созревания мясо вешают в помещении, в котором поддерживается температура 33–37 градусов по Фаренгейту (1–3 градуса по Цельсию) и относительная влажность около 85%. Если в комнате слишком жарко, мясо испортится, а если слишком холодно, мясо замерзнет и сухая выдержка прекратится. Хорошая вентиляция предотвращает развитие бактерий на мясе. Мясо регулярно проверяют.
Свешивание мяса позволяет в мясе продолжаться процессам, которые обычно прекращаются у мертвых животных. Например, мышцы мяса продолжают использовать гемоглобин, который хранится в мягких тканях животного. Этот нормальный биологический процесс создает молочную кислоту. Вопреки распространенному мнению, у животных нельзя полностью избавиться от телесной жидкости во время убоя, поскольку в мягких тканях обязательно остается некоторое количество жидкости. Это хорошо видно, приготовив стейк и наблюдая «кровь» на тарелке. Поскольку кровь больше не циркулирует по телу, молочная кислота начинает разрушать мышцы и соединительные ткани вокруг нее.
Процесс занимает минимум одиннадцать дней. Чем дольше мясо висит, тем лучше будет вкус, но также выше вероятность того, что мясо испортится. Большинство компаний ограничивают время зависания до 20–30 дней. Может испаряться до 10–15% воды.
По мере старения мясо его цвет меняется от красного к пурпурному, а текстура становится более твердой.
В 1960-е годы более дешевый процесс влажной выдержки в значительной степени вытеснил сухую выдержку, так как мясо сухой выдержки на 15-25% дороже говядины влажной выдержки: помещения для сухой выдержки дороги; вес мяса снижается за счет испарения; и некоторая часть мясных трофеев.
Сухая выдержка стала более популярной в 1980-х годах, и говядина сухой выдержки по-прежнему продается в элитных ресторанах по всему миру.
