Кухня Гуйчжоу

Гуйчжоуская кухня или Цянская кухня . кулинарных традиций и блюд из провинции Гуйчжоу в юго-западном Китае. Кухня Гуйчжоу имеет много общего с кухней Сычуани и кухней Хунань, особенно в том, что она приносит ощущение остроты и остроты. Что делает кухню Гуйчжоу уникальной, так это акцент на смешанном кисло-пряном вкусе по сравнению с ощущением онемения и жара (麻辣; má là), характерным для кухни Сычуани, и сухо-острым вкусом (干 辣; 乾 辣; gān là), представленные в кухне Хунани. Есть древняя местная поговорка: «Не съев кислое блюдо в течение трех дней, человек пошатнется со слабыми ногами». Пословица отражает то, как жители Гуйчжоу любят местные блюда с кислинкой. Сочетание кислого и пряного вкуса также встречается в кухне провинции Шэньси. Кухня Гуйчжоу отличается от кухни Шэньси тем, что в ней отсутствует акцент на соленом вкусе, который является общей чертой большинства кухонь северного Китая. Кроме того, уникальная кислинка, характерная для кухни Гуйчжоу, происходит от местной традиции ферментации овощей или зерна, а не от использования продуктов уксуса.

Кухня Гуйчжоу включает в себя множество местных блюд и блюд этнических меньшинств, таких как народ мяо. Некоторые известные местные кухни представлены в крупных городах, таких как Гуйян, Цзуньи и Люпаньшуй.

Кухня Гуйчжоу сформировалась с начала династии Мин.

Гуйчжоу славится производством высококачественного китайского ликера байцзю. Один из самых известных и дорогих байцзю в Китае, Маотай из Гуйчжоу. Кухня Гуйчжоу также включает в себя блюда, специально приготовленные в соответствии со вкусом местных ликеров, такие как консервированные овощи и вяленое мясо на пару.

В кухне Гуйчжоу представлены различные маринованные овощи, или янцай (腌菜; 醃菜; yān cài). Маринованные овощи освежают и полезны и, что еще более важно, вызывают ощущение кислинки. Свежие овощи после очистки сушат, не подвергая воздействию солнечного света. После этого их солят и закрывают в контейнерах на четыре или пять дней, чтобы обеспечить правильное брожение. Маринованная капуста и редис подаются в качестве гарниров и часто употребляются с лапшой и рисовой лапшой.

Кислый суповый бульон (酸汤; 酸湯; suān tāng), представитель кухни Гуйчжоу с уникальной кислинкой, является кулинарным наследием народа мяо. В этом секрет создания знаменитого гуйчжоуского блюда «рыба в кислом супе». Бульон обычно делают из риса, рисового вина, диких помидоров, красного перца, чеснока и имбиря.

Пряный соус для окунания (蘸水; zhàn shu) имеет решающее значение в повседневной трапезе жителей Гуйчжоу. Его готовят путем смешивания перца чили, чеснока, имбиря, зеленого лука, кунжутного масла или соевого соуса в соответствии с личными предпочтениями. Одним из уникальных ингредиентов, используемых в соусе для окунания из Гуйчжоу, является Houttuynia (折耳根 / 鱼腥草; 折耳根 / 魚腥草; zhéěrgēn / yúxīng cǎo), который любят местные жители, но не принято другими китайцами. с отличным вкусом.

Различные виды остроты в кухне Гуйчжоу происходят из-за того, что местные жители по-разному используют перец чили. Ху-ла (糊 辣; hú là) создается путем тепловой сушки измельченного перца чили. Ciba-la (糍粑 辣; cíbā là) относится как к пасте из сырого перца чили, пюре, так и к соусу чили, тушению пасты в масле. Дзао-ла (糟 辣; zāo là) ​​готовят путем консервирования измельченного перца чили с имбирем и чесноком. Laoguo-la (烙 锅 辣; 烙 鍋 辣; lào guō là) - это хлопья чили со вкусом специй. Известный бренд соуса чили, Лао Ган Ма, происходит из Гуйчжоу.

Есть два жареных блюда из риса, родом из Гуйчжоу и популярные на обеденных столах. местных жителей: жареный рис с яйцом и дзао-ла, и жареный рис Гуай-лу (жареный рис в стиле фри с Houttuynia, китайским беконом, маринованными овощами и другими овощами на выбор).

Знаменитые блюда кухни Гуйчжоу: рыба в кислом супе, жареный цыпленок с чиба-ла (острый цыпленок в стиле Гуйчжоу), жареный Houttuynia с китайским беконом, хрустящая цельная рыба с дзао-ла, тушеный рысак в коричневом соусе, жареный тофу Циньянь и т. д.

Известные закуски и уличная еда в кухне Гуйчжоу: Сивава (спринг-ролл из Гуйяна), любовный тофу (запеченный тофу, фаршированный чили) Лапша чанван (яичная лапша с маслом чили, свиной кишечник и кровь).