Войти
Лексика вкусов или Лексика вкусов используются профессиональными дегустаторами для развития и детализации сенсорного восприятия испытал от еды. Лексика - это банк слов, разработанный профессиональными дегустаторами для определения объективного, детального и кросс-культурного банка слов для обозначения еды.
Вкус - это сенсорное впечатление от еды или других веществ, которое определяется в первую очередь химическими ощущениями вкуса и запаха. Говорят, что аромат на 80% состоит из аромата, обнаруживаемого в основном через механизм ретроназального запаха. Зрение, звук и прикосновение также влияют на вкус. Цвет еды, звук при откусывании и текстура - все это факторы, влияющие на восприятие пищи человеком. Кроме того, культура создает контекст для еды. Все эти переживания в совокупности могут повлиять на то, как человек описывает пищу.
Лексиконы ароматов стремятся предоставить объективный банк слов для обозначения еды. Это упрощает вариации, создаваемые различным языком, приписываемым еде.
Развитие вкусового языка позволяет дегустаторам точно описывать пищу, которую они пробуют. Профессиональные дегустаторы используют три основных метода описательного анализа: (FPM); Количественный описательный анализ (QDA); и.
При разработке лексики вкусов язык является инструментом дегустатора. Дегустатора учат оставаться объективным.
Первый документированный метод описательного анализа, FPM, был впервые реализован в 1950-х годах. Структура FPM также является самой простой из трех - меньшее количество членов комиссии используется минимум из четырех человек. После 60-часового тренинга члены группы работают вместе, чтобы выработать согласованный профиль вкусовых свойств и их интенсивности по четырехбалльной шкале.
QDA включает в себя специалиста по сенсорике, который ведет от 8 до 12 предварительно прошедших обследование лиц, которые составляют группу. Профессионал заказывает оценку каждого дескриптора. Его или ее группа определяет шкалы, оценивая атрибуты. Значимость их выводов анализируется с помощью статистических тестов.
В то время как размеры панелей для спектрального метода аналогичны размерам панелей для QDA, дегустаторам для спектрального метода требуется более тщательная проверка когнитивных, описательных и сенсорных способностей, скрининга, интереса и доступности.
Требование к полному словарю вкусовых качеств состоит в том, чтобы характеристики были различительными и описательными. Для того, чтобы признак был описательным, он должен представлять диапазон вариабельности, который может иметь понимание пищи. Напротив, он также должен точно определять, что отличает продукт от других продуктов. Таким образом, дескрипторы должны быть ясными, точными и неизбыточными. То есть, хотя нет никаких ограничений на количество терминов, принадлежащих словарю ароматов, несколько терминов не должны описывать один аромат, а один термин не должен описывать несколько ароматов.
Ряд ассоциаций может помочь дегустатору осмыслить еду. Во-первых, участники дискуссии могут связать два слова вместе, такие как «уголь» и «сожженный». Это создает эвристику, так что продукты с оттенком древесного угля также связаны со словом сожженный. Часто рекомендуется использовать несколько ссылок для передачи «концепции» и более точной передачи информации определенным участникам дискуссии.
Культурные различия также могут влиять на восприятие и описание еды и вкуса. Осведомленность может устранить некоторую путаницу, но использование языка вкусов может также устранить некоторые языковые / культурные барьеры, которые могут возникнуть.
Лексиконы ароматов оказались особенно важными в виноделии. дегустация. Профессиональные дегустаторы (сомелье ) используют определенный язык для обозначения воспринимаемых вкусов, ароматов и общих характеристик вина, чтобы продавать вино на широком рынке.
Исследователь МэриЭнн Дрейк и команда стремились стандартизировать язык, окружающий сыр чеддер. Был составлен список из 240 наименований, принадлежащих сыру чеддер, но с помощью метода Spectrum было отобрано 27 терминов.
В 2016 году исследователи из Университета штата Канзас идентифицировали 110 ароматов и вкусов, связанных со вкусом кофе. «Словарь» кофе указывает точные размеры аромата, хотя работа над ним еще не завершена.
