Войти
Аромат (Американский английский ), аромат (Британский английский ; см. Орфографические различия ), или вкус - это перцептивное впечатление от еды или других веществ, и определяется в первую очередь химическими чувствами вкусовой и обонятельной системой. Также важны «тройничные чувства », которые обнаруживают химические раздражители в рту и горле, а также температуру и текстуру. к общему гештальту вкусового восприятия. Вкус пищи как таковой можно изменить с помощью натуральных или искусственных ароматизаторов, влияющих на эти чувства.
Ароматизаторы - это продукты, не предназначенные для потребления как таковые, которые добавляются в пищу с целью придания или изменения запаха и / или вкуса.
«Ароматизатор» определяется как вещество, придающее другому веществу аромат, изменяющий характеристики растворенного вещества, заставляя его становиться сладким, кислым, острым и т. Д. Вкус - это качество чего-то, что влияет на чувство вкуса.
Из трех химических чувств запах является основным определяющим фактором вкуса пищевого продукта. Пять основных вкусов - сладкий, кислый, горький, соленый и умами ( чабер) общепризнаны, хотя некоторые культуры также включают острый и олеогустус («жирность»). Количество пищевых запахов неограниченно; Таким образом, вкус пищи можно легко изменить, изменив ее запах, сохранив при этом одинаковый вкус. Примером этого является желе, безалкогольные напитки и леденцы с искусственными ароматизаторами, которые, хотя и сделаны на основе схожего вкуса, имеют совершенно разные вкусы из-за использования разных запахов или ароматизаторов. Ароматизаторы для пищевых продуктов промышленного производства обычно создаются специалистами по ароматизации.
Хотя термины ароматизатор и ароматизатор на общем языке обозначают комбинированные химические ощущения вкуса и запаха, те же термины используются в индустрии ароматизаторов и ароматизаторов для обозначения к пищевым химическим веществам и экстрактам, которые изменяют вкус пищи и пищевых продуктов через обоняние. Из-за высокой стоимости или отсутствия натуральных ароматизирующих экстрактов большинство коммерческих ароматизаторов «идентичны природе», что означает, что они являются химическим эквивалентом натуральных ароматизаторов, но синтезированы химически, а не извлечены из исходных материалов.. Идентификация компонентов натуральных пищевых продуктов, например малины, может быть выполнена с использованием таких технологий, как методы свободного пространства, поэтому ароматизатор может имитировать аромат, используя некоторые из тех же присутствующих химических веществ. В законодательстве ЕС термин «ароматизатор, идентичный натуральному» не существует. Законодательство очень четко определяет, что такое ароматизатор, а что - натуральный ароматизатор (см. Ниже).
Законодательство ЕС определяет несколько типов ароматизаторов: • ароматизирующие вещества ( включая «натуральные ароматизирующие вещества»): • ароматизаторы (по определению всегда натуральные): • ароматизаторы термической обработки • ароматизаторы дыма • предшественники ароматизаторов • другие ароматизаторы
В пищевых продуктах используются три основных типа ароматизаторов в соответствии с согласованными определениями в Австралии :
Большинство искусственных ароматизаторов представляют собой специфические и часто сложные смеси уникальных природных ароматических соединений, объединенных вместе для имитации или усиления естественного аромата. Эти смеси составлены специалистами по ароматизации для придания пищевому продукту уникального аромата и для поддержания консистенции аромата между различными партиями продукта или после изменения рецепта. Список известных ароматизаторов включает тысячи молекулярных соединений, и химик (специалист по ароматизаторам) часто может смешать их вместе для получения многих общих ароматизаторов. Многие ароматизаторы состоят из сложных эфиров, которые часто описываются как «сладкие» или «фруктовые».
Используемые соединения для производства искусственных ароматизаторов почти идентичны тем, которые встречаются в природе. Было высказано предположение, что искусственные ароматизаторы могут быть безопаснее для употребления, чем натуральные ароматизаторы, из-за стандартов чистоты и консистенции смеси, которые соблюдаются либо компанией, либо законом. Натуральные ароматизаторы, напротив, могут содержать примеси из их источников, в то время как искусственные ароматизаторы, как правило, более чистые и требуют дополнительных испытаний перед продажей для потребления.
Ароматизаторы пищевых продуктов обычно являются результатом комбинации натуральных ароматизаторов, которые задают основной профиль запаха пищевого продукта, в то время как искусственные ароматизаторы изменяют запах, чтобы подчеркнуть его.
В отличие от запаха, который возникает при вдыхании, ощущение аромата во рту происходит в фазе выдох в дыхании и воспринимается человеком по-разному. Другими словами, запах пищи различается в зависимости от того, чувствуете ли вы ее запах до или после того, как она попала в рот.
Согласно законодательству ЕС, вещества, которые имеют исключительно сладкий кислый или соленый вкус не считаются ароматизаторами (Статья 2 Регламента (ЕС) № 1334/2008)
Умами или «пикантные» ароматизаторы, более часто называемые усилителями вкуса или аромата, в значительной степени основаны на аминокислоты и нуклеотиды. Обычно они используются в виде солей натрия или кальция . Ароматизаторы умами, признанные и одобренные Европейским Союзом, включают:
(NB: они не считаются ароматизаторами согласно законодательству ЕС, но являются добавками)
| Кислотные соли | Описание |
|---|---|
| Глутаминовая кислота соли | Натриевая соль этой аминокислоты, глутамат натрия (MSG), является одним из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности. Также обычно используются моно- и диглутаматные соли. |
| Соли глицина | Соли простых аминокислот, как правило, в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса |
| Соли гуаниловой кислоты | Нуклеотидные соли, обычно в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве ароматизатора усилители |
| инозиновой кислоты соли | Нуклеотидные соли, образующиеся при расщеплении АМФ из-за высокой стоимости производства, обычно в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса |
| 5'- рибонуклеотид соли | Нуклеотидные соли, как правило, в сочетании с другими аминокислотами и нуклеотидными солями в качестве усилителей вкуса |
Некоторые органические и неорганические кислоты могут использоваться для улучшения кислого вкуса, но, как соль и сахар, они обычно не используются рассматриваются и регулируются законом как ароматизаторы. Каждая кислота придает немного другой кислый или терпкий вкус, который меняет вкус пищи.
| Кислота | Описание | Состав | pH |
|---|---|---|---|
| Уксусная кислота | Придает уксусу кислый вкус и характерный запах. | C. 2H. 4O. 2 | pH 3,91 |
| Аскорбиновая кислота | Содержится в апельсинах и зеленом перце и дает свежий, слегка кислый вкус, более известный как витамин C. | C. 6H. 8O. 6 | pH 3,59 |
| Лимонная кислота | Найдено в цитрусовых фруктах и придает им кислый вкус. | C. 6H. 8O. 7 | pH 3,24 |
| Фумаровая кислота | Обнаружена в грибах подберезовика, исландском мхе и лишайнике. Не содержится во фруктах, используется как заменитель лимонной и винной кислоты. Усиливает вкус и кислинку. | C. 4H. 4O. 4 | pH 3,19 |
| Молочная кислота | Обнаруживается в различных молоке или ферментированных продуктах и придает им богатую терпкость. | C. 3H. 6O. 3 | pH 3,51 |
| Яблочная кислота | Содержится в яблоках и ревене, придает им кислый / терпкий вкус. | C. 4H. 6O. 5 | pH 3,33 |
| Фосфорная кислота | Используется в некоторых напитках кола для придания кислого вкуса. | H. 3PO. 4 | pH 3,06 |
| Винная кислота | Содержится в винограде и винах, придает им терпкий вкус. Также называется рацемической кислотой. | C. 4H. 6O. 6 | pH 3,18 |
Цвет пищи может значительно повлиять на ожидания человека в отношении вкуса. В одном исследовании добавление большего количества красного цвета к напитку увеличивало воспринимаемую сладость, при этом более темные растворы оценивались на 2–10% лучше, чем более светлые, хотя в них концентрация сахарозы была на 1% меньше. Производители продуктов питания используют это явление; например, в продуктах Froot Loops разных цветов и в большинстве марок Gummy Bears часто используются одни и те же ароматизаторы.
В ЕС Регламент (ЕС) № 1334/2008 об ароматизаторах и некоторых пищевых ингредиентах с ароматизирующими свойствами для использования в / на пищевых продуктах, т.е. «Регламент ЕС по ароматизаторам», был принят 16 декабря 2008 года и вступил в силу 20 января. 2009. Он применяется с 20 января 2011 года. Регламент (ЕС) № 1334/2008 устанавливает общие требования к безопасному использованию ароматизаторов и дает определения для различных типов ароматизаторов. Регламент устанавливает вещества, для которых требуется оценка и одобрение. Перечень ароматических веществ Союза, одобренных для использования в пищевых продуктах и на них, был принят 1 октября 2012 года и внесен в Приложение I к настоящему Регламенту
В ЕС, Для того, чтобы быть отмеченным как натуральное ароматизирующее вещество, должны быть выполнены многие условия: «Натуральное ароматизирующее вещество» означает ароматизирующее вещество, полученное соответствующими физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из материала растительного, животного или микробиологического происхождения в сыром виде. или после обработки для потребления человеком одним или несколькими традиционными процессами приготовления пищи, перечисленными в Приложении II. Натуральные ароматизирующие вещества соответствуют веществам, которые присутствуют в природе и были идентифицированы в природе
Более подробную информацию о производстве натуральных ароматизирующих веществ и (натуральных) ароматизирующих препаратов можно найти в Руководстве Европейской ассоциации ароматизаторов (EFFA). Документ
UK Закон о пищевых продуктах определяет натуральный ароматизатор как:
ароматизирующее вещество (или ароматизирующие вещества), которое (или получаются) физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из материала растительного или животного происхождения, который либо сырые, либо подвергались процессу, обычно используемому при приготовлении пищи для употребления в пищу, и никакому другому процессу, кроме обычно используемого
Великобритания следует вышеуказанному законодательству ЕС, которое остается в силе до 31 декабря 2020 г. Закон о выходе) 2018 года предусматривает, что с 1 января 2021 года это непосредственно применимое законодательство ЕС будет преобразовано в законодательство Великобритании с небольшими исправлениями, чтобы оно могло действовать эффективно. как закон Великобритании. Эти исправления были внесены нормативным актом 2019 г. № 860.
Пищевая промышленность Великобритании в сотрудничестве с производителями ароматизаторов разработала руководство о том, что следует учитывать при объявлении графического изображения пищевого ингредиента на этикетке. фасованного продукта.
Свод федеральных правил США описывает «натуральный ароматизатор» как:
эфирное масло, олеорезин, эссенцию или экстрактивное вещество, гидролизат белка, дистиллят или любой продукт обжарки, нагревания или энзимолиза, который содержит ароматизирующие компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощных или овощных соков, пищевых дрожжей, травы, коры, бутонов, корней, листьев или любых других пищевых продуктов. части растений, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или их продуктов ферментации, чья основная функция в пище - ароматизация, а не питание
Производители пищевых продуктов иногда неохотно информируют потребителей об источнике и типе ароматических ингредиентов, а также о том, были ли они произведены с добавлением таких веществ, как побочные продукты животного происхождения. Некоторые ароматизирующие ингредиенты, такие как желатин, производятся из продуктов животного происхождения. Некоторые из них, такие как глицерин, могут быть получены из животных или растительных источников. А некоторые экстракты, например ваниль, могут содержать спирт. Многие группы, такие как евреи, джайны, индуисты и мусульмане, а также веганы придерживаются диетических ограничений. которые запрещают использование побочных продуктов животного происхождения и / или алкоголя в определенных контекстах. Во многих западных странах некоторые потребители полагаются на еврейский знак сертификации кошер пареве, чтобы указать, что натуральные ароматизаторы, используемые в пищевых продуктах, не содержат мяса и молочных продуктов (хотя они могут содержать рыбу.). Символ подсолнечника Веганского общества (который в настоящее время используется более чем 260 компаниями по всему миру) также можно использовать, чтобы увидеть, в каких продуктах не используются ингредиенты животного происхождения (включая ароматизаторы и красители).
Аналогичным образом, лица с известными чувствительность или аллергия на пищевые продукты. Рекомендуется избегать продуктов, содержащих общие «натуральные ароматизаторы», или сначала определить источник ароматизатора перед употреблением пищи. Такие ароматизаторы могут быть получены из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются обычными аллергенами, таких как молочные продукты, соя, кунжут, яйца и орехи. В ЕС, тем не менее, эта информация доступна в маркировке. В Регламенте (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям в статье 9 говорится, что любой ингредиент или технологическая добавка, перечисленные в Приложении II (вышеупомянутого Регламента) или полученные из вещества или продукта, перечисленного в Приложении II, вызывают аллергию. или непереносимость, использованная при производстве или приготовлении пищи и все еще присутствующая в готовом продукте, даже если в измененной форме, должна быть указана в маркировке.
Еда и напитки компании могут потребовать ароматизаторы для новых продуктов, расширения продуктовой линейки (например, версии существующих продуктов с низким содержанием жира) или изменений в формуле или обработке существующих продуктов. В 2011 году от продажи ароматизаторов было получено около 10,6 млрд долларов США; большинство используемых ароматизаторов потребляется в обработанных и упакованных пищевых продуктах.
Большинство ароматизаторов представляют собой смесь ароматических соединений, сырья, которое производится ароматическими компаниями. В редких случаях используется одно синтетическое соединение в чистом виде. Исключение составляют искусственные ванильные ароматизаторы ванилин и этилванилин, а также искусственный клубничный ароматизатор (этилметилфенилглицидат ). Вездесущий аромат «зеленого яблока» основан на гексилацетате.
. Созданием аромата занимается специально обученный ученый, называемый «ароматизатор», чья работа сочетает в себе научные знания о химической палитре с творчеством для разработки новых и отличительных черт. ароматы. Создание аромата начинается, когда ароматизатор получает бриф от клиента. Вкратце, клиенты пытаются сообщить, какой именно тип ароматизатора требуется, в каком приложении он будет использоваться, а также любые особые требования (например, все должно быть натуральным). Барьер общения может быть довольно трудным преодолеть, поскольку большинство людей не имеют опыта в описании ароматов. Ароматолог использует свои знания о доступных химических ингредиентах, чтобы создать формулу и составить ее на электронных весах. Затем аромат передается клиенту для тестирования. Прежде чем будет найден нужный вариант, может потребоваться несколько итераций с обратной связью от клиента.
Компания по производству ароматизаторов может также провести дополнительную работу. Например, ароматическая компания может проводить сенсорные вкусовые тесты для проверки восприятия аромата потребителем перед его отправкой клиенту или для дальнейшего исследования «сенсорного пространства». Компания по производству ароматизаторов может также нанять специалистов по применению, которые работают над тем, чтобы ароматизатор работал в том приложении, для которого он предназначен. Это может потребовать специальных технологий доставки ароматизатора, которые используются для защиты аромата во время обработки или приготовления, чтобы аромат выделялся только тогда, когда его ест конечный потребитель. Полученный аромат определяется не только простым присутствием ароматизатора или смеси ароматизаторов, но и их концентрацией. Таким образом, даже если неароматизированный ингредиент добавлен / удален в / из пищевого продукта или напитка, это может заметно повлиять на конечный вкус, если он разбавит или иным образом изменит концентрации оставшихся ароматизированных ингредиентов.
Существует мало стандартов для сенсорного анализа вкусовых добавок. В химическом анализе ароматизаторов, твердофазной экстракции, твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии над свободным пространством над продуктом применяются для экстракции и разделения ароматизатора. соединения в образце. Определение обычно выполняется различными масс-спектрометрическими методами. Лексика вкусов может помочь в развитии объективного языка для еды.
Food portal  | Посмотрите ароматизатор или аромат в Wiktionary, бесплатном словаре. |
Веб-сайт EFFA Руководящие документы EFFA Видео EFFA «Что такое ароматизатор? Другие научные источники: J. Demyttenaere, Natural or Synthetic? Законодательная база ЕС для производства натуральных ароматизаторов. В: Biotechnology of Natural Products (Schwab, W., Lange, B.M. and Wüst, M., Eds.), Springer, 2018. J.C.R. Demyttenaere, Новый Регламент Европейского Союза по ароматизаторам и его влияние на эфирные масла: производство натуральных ароматизирующих ингредиентов и максимальные уровни ограниченных веществ, Flavor and Fragrance Journal, 27, 3-12 (2012). J.C.R. Demyttenaere. Регламент ЕС по ароматизаторам - обновление после 10 лет вступления в силу: фокус на B2B-маркировке натуральных ароматизаторов и работе с ограниченными веществами, продуктами питания и пищевыми ингредиентами J. Jpn., 224 (2), 178, 2019.
