От фермы к столу

редактировать
Посадочные ряды со столиками с навесами за Ужин «от фермы к столу» в Кендалл-Джексон бывшие в употреблении продукты с винодельни сад на территории.

От фермы к столу (или от фермы к вилке, а в некоторых случаях от фермы к школе ) - это общественное движение, которое продвигает местную еду в ресторанах и школьных кафетериях, предпочтительно путем прямого приобретения у производителя (которым может быть винодельня, пивоварня, ранчо, рыболовство или другой тип производителя продуктов питания, который не совсем «ферма»). Это может быть достигнуто путем установления отношений прямых продаж, сельского хозяйства при поддержке сообщества, фермерского рынка, местного дистрибьютора или ресторана или школы, выращивающими собственные продукты питания. От фермы до стола часто используется форма прослеживаемости пищевых продуктов (известная как «знание того, откуда ваша пища»), при которой происхождение пищи идентифицируется потребителями. Часто рестораны не могут закупить всю еду, необходимую для приготовления блюд, на месте, поэтому только некоторые блюда или только некоторые ингредиенты помечаются как местные.

Движение от фермы к столу возникло более или менее одновременно с изменениями во взглядах на безопасность пищевых продуктов, свежесть пищевых продуктов, сезонность пищевых продуктов и экономику мелких хозяйств. Сторонники и практикующие модели «от фермы к столу» часто ссылаются на нехватку свежих местных ингредиентов; плохой вкус ингредиентов, доставляемых издалека; плохая питательная целостность поставляемых ингредиентов; исчезновение небольших семейных ферм ; исчезновение семейной реликвии и открытых опыляемых фруктов и овощей; и опасность высокоцентрализованной системы выращивания и распределения продуктов питания как мотиваторов для их решения принять более локальный подход к продовольственной системе.

Содержание

  • 1 Влияние и рост
  • 2 Быстрый случайный подход к ферме на ферме. -таблица
  • 3 Критика
  • 4 Мошенничество в ресторанах
  • 5 Экологические преимущества
  • 6 См. также
  • 7 Ссылки
  • 8 Внешние ссылки

Влияние и рост

Среди Первыми громкими и влиятельными предприятиями, работающими по принципу «от фермы к столу», были: ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния, The Herbfarm в Вашингтоне, Bon Appétit Management Company, базирующаяся в Пало-Альто, Калифорния, и The Kitchen в Боулдере, Колорадо. С 2000-х годов количество операций по принципу «от фермы к столу» быстро росло, и "Американский справочник ресторанов с фермы до стола содержит список ресторанов, расположенных в более чем 30 штатах и ​​округе Колумбия". В 2015 году, по данным Национальной ассоциации ресторанов, «четыре из десяти главных тенденций», связанных с местной едой.

Среди видных сторонников движения «от фермы к столу», будь то повара, писатели, фермеры или защитники окружающей среды, входят : Венделл Берри, Уэс Джексон, Майкл Поллан, Томас Келлер, Элис Уотерс, Дэн Барбер, Джоэл Салатин, Барбара Кингсолвер, Тони Моус, Кевин Гиллеспи, Эдна Льюис, Кен Мышка и другие.

Fast-casual встречается с едой от фермы к столу

Совсем недавно рестораторы попытались демократизировать движение от фермы до стола, открыв рестораны fast-casual, которые предлагают блюда из местных продуктов по относительно доступным ценам. ценовой ориентир. Sweetgreen, сеть салатов «от фермы до стола», с момента открытия в 2007 году в Вашингтоне, округ Колумбия, пережила экспоненциальный рост, и теперь у нее более 60 точек по всей территории Соединенных Штатов. Сеть салатных баров была основана на том, чтобы закупать еду как можно более локально. Сеть «работает с более чем 500 фермерами», чтобы ограничить расстояние, на которое еда перемещается по всем их местам, требуя от каждого региона налаживания отношений с местным фермерским сообществом. В Нью-Йорке еще одна концепция fast casual, Dig Inn, приобрела популярность благодаря своей модели «от фермы к прилавку». В 2016 году Dig Inn объявила о намерении купить и управлять собственной фермой. Хотя они не планируют получать всю пищу на своей ферме, это будет место для обучения и изучения того, «как именно растут растения». Обе эти концепции ресторанов получили заметное финансирование, поскольку инвесторы проявляют все больший интерес к стартапам в сфере продуктового питания, особенно к тем, которые связаны с местной продовольственной системой. Потребительский интерес достаточно высок, чтобы Applebee даже исследовал концепцию «от фермы до стола». Летом 2014 года сеть выпустила специальный вариант меню: жареная филе лука Видалия в Джорджии. На планирование потребовалось шесть месяцев, и он был доступен только в течение ограниченного периода времени.

Критика

Несмотря на рост числа ресторанов, предлагающих блюда из фермы в стол, движение было встречено некоторой критикой. Критик Boston Globe утверждает, что это прихоть миллениалов, чья одержимость едой напоминала поколенческую склонность их родителей к «музыке и любимым наркотикам». Движение также критикуют за то, что оно относительно менее доступно, чем другие формы питания и обедов. Другие утверждают, что термин "от фермы до стола" не совсем понятен потребителям. Например, продукты, рекламируемые как продукты для выращивания с фермы до стола, считаются более полезными для здоровья независимо от фактической пищевой ценности.

Мошенничество в ресторанах

Журналистские расследования в Tampa Bay Times и Журнал «Сан-Диего» обнаружил широко распространенное мошенничество в заявках, поданных в местных ресторанах с доставкой от фермы к столу. Случаи включали ресторан, ранее купленный у поставщика услуг «от фермы к столу», но с тех пор он переключился на других поставщиков без обновления меню; ресторан утверждает, что покупает у фермера, но фермер отрицает, что когда-либо продавал этому ресторану; ресторан, в котором подают блюда, которые указанный фермер или рыбак никогда не выращивал и не ловил, которые в настоящее время не сезонные или не предоставляются; ресторан, утверждающий, что здесь подают еду от поставщика, прекратившего свою деятельность много лет назад; еда из заявленного источника составляет лишь небольшую часть вида пищи на тарелке. В таких случаях фактически поданная еда обычно не является местной или даже «товарной», которая дешевле и доступнее вне сезона. В некоторых случаях пища, заявленная как «выловленная в дикой природе», «не содержащая консервантов», «приготовленная на собственном производстве», «свежая из Флориды» или «утка с Лонг-Айленда», не была.

Такая практика приводит к судебным искам в ресторанах как со стороны фермера, чье имя используется обманным путем, так и со стороны потребителей, которые приобрели продукты питания с неправильной маркировкой, а также принудительных действий со стороны государственных органов. Кулинарный критик и журналист-расследователь Tampa Bay Times Лора Рейли отчасти объясняет мошенничество ростом тенденции от фермы до стола с 2012 года, нехваткой времени у ресторанов, чтобы иметь дело непосредственно с фермами, тогда как обычно они имели бы дело с одним или двумя крупными дистрибьюторами. и во многих случаях чисто мотив прибыли.

Экологические преимущества

Рестораны, работающие по модели «от фермы к столу», сокращают загрязнение за счет сокращения выбросов. Самолеты, поезда, грузовики или лодки, традиционно необходимые для перевозки продуктов, в этой модели не нужны. Продукты от фермы к столу доставляются на небольшое расстояние, чтобы добраться до ресторана, потому что они поставляются местными фермерами. Деньги передаются местному мелкому фермеру вместо большой традиционной и крупной фермы. Это еще больше поддерживает устойчивое сельское хозяйство.

Поддержка местных небольших ферм также может привести к увеличению количества рабочих мест в местных сообществах. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), небольшие фермы с большей вероятностью будут выращивать более широкий спектр растений. Это может значительно улучшить качество почвы. Это означает лучшую почву для будущих поколений и меньшую экономию для фермера. Разнообразие сельскохозяйственных культур также снизит количество вредителей, уменьшив количество необходимых пестицидов для небольших хозяйств, которые не практикуют органическое земледелие.

Мелкое земледелие, используемое в типичной модели «от фермы к столу», производит продукты питания без или с ограниченным загрязнением или истощением почвы. В этом мире с изменяющимся климатом очень важно поддерживать различные сорта растений. Поскольку небольшие местные фермы имеют возможность выращивать большее количество растений, легче узнать, какие сорта лучше подходят для какого типа окружающей среды. Например, фермеры могут лучше проанализировать, какие растения могут расти лучше в теплую или сухую погоду..

См. Также

  • icon Портал сельского хозяйства и агрономии
  • icon Продовольственный портал

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-20 10:47:29
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте