Какао голландского производства (слева) в сравнении с натуральным какао (справа) | |
Альтернативные названия | Какао голландского происхождения |
---|---|
Тип | Какао |
Место происхождения | Нидерланды |
Создано | Coenraad Johannes van Houten |
Основные ингредиенты | Какао-порошок, подщелачивающий агент |
Голландский процесс какао или Какао голландское - это какао, обработанное подщелачивающим веществом для изменения его цвета и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао», экстрагированным с помощью процесса брома. Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.
Голландский процесс был разработан в начале 19 века голландским производителем шоколада Коэнрадом Йоханнесом ван Хаутеном, чей отец Каспарус был ответственным за разработку метода удаления жира с какао-бобы с помощью гидравлического пресса около 1828 г., составляющие основу какао-порошка. Эти разработки значительно расширили использование какао, которое до того времени в основном использовалось в качестве напитка в Европе.
Какао, обработанное в Голландии, имеет нейтральный pH и не является кислотным, как натуральное какао, поэтому в рецептах, в которых используется бикарбонат натрия (часто известный как бикарбонат соды, пищевая сода или бикарбонат) в качестве разрыхлителя, который зависит от кислотности какао, чтобы активировать его - в рецепте молоко следует заменить пахтой, йогуртом или простоквашей, либо можно использовать немного винного камня, чтобы придать тесту некоторую кислотность. Нет необходимости добавлять кислотность, когда какао голландского производства используется в рецептах, в которых для закваски используется разрыхлитель вместо соды.
Голландский процесс:
По сравнению с другими процессами, какао голландского производства содержит меньшее количество флавонолов (антиоксиданты ). Влияние этого на пищевую ценность оспаривается. Профессор Ирмгард Бич из Institut für Ernährungswissenschaft, Университет Юстуса-Либига Гиссен утверждает, что уменьшение количества антиоксидантов в результате процесса незначительно и недостаточно полифенолов и процианидины остаются в какао. Одно исследование показало, что 60% исходных антиоксидантов натурального какао были уничтожены легким голландцем, а 90% - сильным голландцем. Тем не менее, натуральное какао имеет такой высокий уровень антиоксидантов, что даже 60% -ное сокращение оставляет его на первом месте в списке продуктов, богатых антиоксидантами.