Голландский шоколадный шоколад

редактировать
Какао, обработанное подщелачивающим агентом
Голландский процесс Coco a
Голландский process and natural cocoa.jpg Какао голландского производства (слева) в сравнении с натуральным какао (справа)
Альтернативные названияКакао голландского происхождения
ТипКакао
Место происхожденияНидерланды
СозданоCoenraad Johannes van Houten
Основные ингредиентыКакао-порошок, подщелачивающий агент

Голландский процесс какао или Какао голландское - это какао, обработанное подщелачивающим веществом для изменения его цвета и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао», экстрагированным с помощью процесса брома. Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Вкусовые качества и кулинарные свойства
  • 3 Уменьшение антиоксидантов и флавонолов
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки

История

Голландский процесс был разработан в начале 19 века голландским производителем шоколада Коэнрадом Йоханнесом ван Хаутеном, чей отец Каспарус был ответственным за разработку метода удаления жира с какао-бобы с помощью гидравлического пресса около 1828 г., составляющие основу какао-порошка. Эти разработки значительно расширили использование какао, которое до того времени в основном использовалось в качестве напитка в Европе.

Вкусовые и кулинарные свойства

Какао, обработанное в Голландии, имеет нейтральный pH и не является кислотным, как натуральное какао, поэтому в рецептах, в которых используется бикарбонат натрия (часто известный как бикарбонат соды, пищевая сода или бикарбонат) в качестве разрыхлителя, который зависит от кислотности какао, чтобы активировать его - в рецепте молоко следует заменить пахтой, йогуртом или простоквашей, либо можно использовать немного винного камня, чтобы придать тесту некоторую кислотность. Нет необходимости добавлять кислотность, когда какао голландского производства используется в рецептах, в которых для закваски используется разрыхлитель вместо соды.

Голландский процесс:

  • снижает кислотность
  • Повышает растворимость
  • Изменяет цвет
  • Разглаживает вкус

Уменьшение количества антиоксидантов и флавонолов

По сравнению с другими процессами, какао голландского производства содержит меньшее количество флавонолов (антиоксиданты ). Влияние этого на пищевую ценность оспаривается. Профессор Ирмгард Бич из Institut für Ernährungswissenschaft, Университет Юстуса-Либига Гиссен утверждает, что уменьшение количества антиоксидантов в результате процесса незначительно и недостаточно полифенолов и процианидины остаются в какао. Одно исследование показало, что 60% исходных антиоксидантов натурального какао были уничтожены легким голландцем, а 90% - сильным голландцем. Тем не менее, натуральное какао имеет такой высокий уровень антиоксидантов, что даже 60% -ное сокращение оставляет его на первом месте в списке продуктов, богатых антиоксидантами.

См. Также

  • icon Пищевой портал
  • flagНидерландский портал

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-18 07:02:32
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте