Субъективная сладость из вина определяется взаимодействием нескольких факторов, в том числе количества сахара в вине, но и относительные уровни спирта, кислот и дубильных веществ. Сахар и алкоголь усиливают сладость вина; кислоты (кислинка) и горькие дубильные вещества противодействуют этому. Эти принципы изложены в работе Эмиля Пейно 1987 года «Вкус вина».
Урожай: История вины, от Хью Джонсона, представляет несколько методов, которые были использованы на протяжении всей истории, чтобы подсластить вино. Чаще всего собирали виноград как можно позже. Этот метод пропагандировали Вергилий и Марсьяль во времена Римской империи. Напротив, древние греки собирали виноград рано, чтобы сохранить некоторую кислотность, а затем оставляли его на солнце на несколько дней, чтобы он сморщился и сконцентрировал сахар. На Крите аналогичный эффект был достигнут путем скручивания стеблей винограда, чтобы лишить их сока, и дать им высохнуть на лозе - метод, который произвел passum и современный итальянский эквивалент passito.
Прекращение ферментации также повысило потенциальную сладость вина. В древности для этого амфоры погружали до зимы в холодную воду.
Вино также можно подсластить добавлением сахара в той или иной форме после завершения ферментации - немецкий метод, такой как Süssreserve. Во времена Римской империи это делалось при приготовлении мулсума, вина, недавно подслащенного медом и приправленного специями, которое использовалось в качестве аперитива, а также при производстве кондитума, который содержал аналогичные ингредиенты, но выдерживался и хранился перед употреблением. С римской эпохи до недавнего времени также было обычным делом подслащивать вино сахаром свинца, ядовитым веществом, усиливающим кажущуюся сладость вин и других напитков. Эта практика продолжалась и в 19 веке, хотя в основном это были очень дешевые вина после того, как в 17 веке была продемонстрирована вредная природа свинца.
Одним из компонентов, влияющих на сладость вина, является остаточный сахар. Обычно он измеряется в граммах сахара на литр вина, часто сокращенно г / л или г / л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, остающемуся после остановки или остановки брожения, но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, применяемый в Германии и известный как Süssreserve) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно найти вина с уровнем содержания менее 1 г / л из-за несбраживаемости некоторых типов сахаров, таких как пентоза. Напротив, любое вино с плотностью более 45 г / л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Так, например, большие марочные из Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г / л остаточного сахара. Слаще форма Tokaji, в Eszencia, содержит более 450 г / л, с исключительными винтажами регистрирующих 900 г / л. Такие вина сбалансированы, не позволяя им стать приторно сладкими, благодаря тщательно продуманному использованию кислотности. Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из сортов винограда, которые сохраняют свою кислотность даже при очень высокой степени спелости, таких как Рислинг и Шенен блан.
Насколько сладкое вино будет на вкус, также зависит от таких факторов, как кислотность и уровень алкоголя, количество присутствующих танинов и от того, игристое вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре, на самом деле может быть сухим из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может иметь сладкий вкус, если уровень алкоголя повышен. Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие. Однако многие великие вина мира, например, из Сотерна (включая Барсак ) или Токая, имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с дополнительной кислотностью для достижения гармоничного результата.
Süssreserve ( немецкий : Süßreserve, буквально означает «сладкий резерв») - это винный термин, относящийся к части отобранного неферментированного виноградного сусла, не содержащего микроорганизмов, который должен быть добавлен в вино в качестве подслащивающего компонента. Этот метод был разработан в Германии и используется с винами в немецком стиле, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау. Эта техника не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя. По немецкому законодательству зарезервированный сок может составлять не более пятнадцати процентов конечного объема вина. Эта практика разрешена также для Prädikatswein, самого высокого уровня в немецкой классификации вин. Его часто используют для полусладких Kabinett и Spätlese, но реже для Auslese и выше.
Использование Süssreserve приводит к другому составу сахаров в вине по сравнению с остановленным брожением. Виноградное сусло содержит в основном сахара, глюкозу и фруктозу. Когда вино ферментируется, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка ферментации после того, как значительная часть сахаров сбродила, приводит к получению вина, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, в то время как использование Süssreserve приведет к вину, в котором сладость исходит от смеси глюкозы и фруктозы.
В соответствии с постановлением ЕС 753/2002, следующие термины могут быть использованы на этикетках из столовых вин и вин.
Сухой | Полусухой | Середина | Милая | |
---|---|---|---|---|
Сахар | до 4 г / л | до 12 г / л | до 45 г / л | более 45 г / л |
Если сбалансировано с подходящей кислотностью | до 9 г / л | до 18 г / л | ||
подходящая кислотность как г / л винной кислоты | менее 2 г / л ниже содержания сахара | менее 10 г / л ниже содержания сахара |
В следующий список включены переводы на языки, не входящие в ЕС, не упомянутые в директиве ЕС:
Язык | Сухой | Полусухой | Середина | Милая |
---|---|---|---|---|
африкаанс | чокнутый | полукруг | полусут | соет |
Боснийский / хорватский | сухо | полусухо | полуслатко | Слатко |
болгарский | сухо | полусухо | полусладко | сладко |
чешский язык | Суше | полосуче | polosladké | Sladké |
китайский язык | 干 葡萄酒 | 半干 葡萄酒 | 半 甜 葡萄酒 | 甜 葡萄酒 |
Датский | tør | халвтер | халвсёд | sød |
Голландский | чокнутый | полукровка | Halfzoet | зоэт |
английский | сухой | полусухой, полусухой | средний, полусладкий, полусладкий | милая |
эстонский | Куйв | пулкуев | бассейн | маг |
Финский | Куива | Пуоликуива | Puolimakea | делать |
французкий язык | сек | полусекунды | Moelleux | ду |
Немецкий | Trocken | Halbtrocken | Lieblich | süß |
Грузинский | მშრალი (мшрали) | ნახევრად მშრალი (нахеврад мшрали) | ნახევრად ტკბილი (нахеврад т'кбили) | ტკბილი (т'кбили) |
Греческий | ξηρός | ημίξηρος | ημίγλυκος | γλυκός |
венгерский язык | сарас | Félszáraz | феледес | édes |
Итальянский | secco, asciutto | Abboccato | амабилен | сладкий |
Японский | 辛 口 | や や 辛 口 | や や 甘 口 | 甘 口 |
Латышский | сосиски | pussausais | Pussaldais | Saldais |
Литовский язык | сосиски | сосиски pusiau | Pusiau Saldus | Салдус |
Персидский | газ ( گس) | нимегас ( نیمهگس) | нимеширин ( نیمهشیرین) | ширин ( شیرین) |
Польский | Wytrawne | Półwytrawne | półsłodkie | Słodkie |
португальский | seco | Мейо Секо, Адамадо | Meio Doce | doce |
румынский | сек | демисек | демидульс | тупица |
русский | сухое | полусухое | полусладкое | сладкое |
сербский | внедорожник | полусуво | полуслатко | Слатко |
словацкий | Суше | полосуче | polosladké | Sladké |
словенский | сухо | полсухо | Polsladko | сладко |
испанский | seco | semiseco | полутуша | тупица |
Шведский | торрт | халвторрт | Halvsött | Sött |
турецкий | сек | dömisek | yarıtatlı | татлы |
украинец | сухе | напівсухе | напівсолодке | солодке |
Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 года:
Рейтинг | Содержание сахара (граммы на литр) |
---|---|
Brut Nature (без добавления сахара) | 0–3 |
Экстра Брют | 0–6 |
Брют | 0–12 |
Экстра сушка, Экстра Сек, Экстра секо | 12–17 |
Сухой, Sec, Seco | 17–32 |
Демисек, полу-сек | 32–50 |
Ду, Свит, Дульсе | 50+ |
В статье 58 указывается, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому есть некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами остаточного сахара на литр может быть обозначено как более сухое, менее сладкое, по классификации Extra Brut (потому что 9 - 3 = 6 граммов на литр), либо как чуть более сладкая классификация Brut или даже Extra Dry / Extra Sec / Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 граммов на литр).
До 14 июля 2009 г. к маркировке применялись следующие правила:
Рейтинг | Содержание сахара (граммы на литр) |
---|---|
Brut Nature (без добавления сахара) | 0–3 |
Экстра Брют | 0–6 |
Брют | 0–15 |
Экстра сушка, Экстра Сек, Экстра секо | 12–20 |
Сухой, Sec, Seco | 17–35 |
Демисек, полу-сек | 33–50 |
Ду, Свит, Дульсе | 50+ |
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала делится на Klosterneuburger Zuckergrade (° KMW) и очень похожа на шкалу Oechsle (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
В Канаде винная промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при 20 ° C в градусах Брикса.
В Чешской Республике и Словакии используется шкала Нормализованного Моштомера (° NM). Весы измеряют килограмм сахара в 100 л сусла. ЧСН и СТН 257621 - 1.3.1987
Во Франции, то шкала Бома иногда используется. Sélection de Grains Nobles (SGN) в переводе с французского означает «выбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда, пораженного благородной гнилью. Вина SGN - сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Эльзасские вина были первыми, кто был назван Sélection de Grains Nobles, с юридическим определением, введенным в 1984 году. Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара.
Разновидности | SGN с 2001 года | SGN до 2001 г. |
---|---|---|
Гевюрцтраминер Пино Гри | 279 граммов на литр или 18,2% потенциального спирта или 128 ° э. | 16,4% потенциального алкоголя или 117 ° э. |
Рислинг Мускат | 256 грамм на литр или 16,4% потенциального спирта или 117 ° э. | 15,1% потенциального спирта или 108 ° э. |
В Германии сладость сусла / вина измеряется по шкале Оксле, и ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для рислинга в зависимости от региона.
Кабинетт - 67–82 ° э.
Шпетлезе - 76–90 ° Э
Ауслезе - 83–100 ° э
Бееренауслезе и Айсвайн - 110–128 ° э (айсвайн получают поздним сбором винограда после того, как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, ботритисом, как в случае с Беренауслезом)
Trockenbeerenauslese - 150–154 ° э (пораженный ботритисом)
В Венгрии, токайское вино регион (также Токай-Hegyalja винный регион или Токай-Hegyalja) имеет более градуированную терминологию для описания Токая Асу десертных вин:
Минимальный остаточный сахар | Описание |
---|---|
60 | 3 путтоньо |
90 | 4 путтоньо |
120 | 5 путтоньо |
150 | 6 путтоньо |
180 | Aszú-Eszencia |
450+ | Eszencia |
В Испании к сладким и крепленым сортам Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Ксерес- Херес применяются следующие правила:
Крепленое вино | Алкоголь% ABV | Содержание сахара (граммы на литр) |
---|---|---|
Fino | 15-17 | 0–5 |
Мансанилья | 15-17 | 0–5 |
Амонтильядо | 16-17 | 0–5 |
Пало Кортадо | 17-22 | 0–5 |
Олоросо | 17-22 | 0–5 |
Сухой | 15–22 | 5–45 |
Бледный крем | 15.5-22 | 45–115 |
Середина | 15–22 | 5–115 |
Кремовый цвет | 15.5-22 | 115-140 |
Педро Хименес | 15–22 | 212+ |
Москатель | 15–22 | 160+ |
Дульсе / Сладкий | 15–22 | 160+ |
В Соединенных Штатах винная промышленность измеряет сладость сусла и вина в градусах Брикса.