Войти
Соление сливочное масло в Briarcliff Farms в Briarcliff Manor, New York, 1906 год Молочная соль представляет собой соль (хлорид натрия), используемый в приготовление продуктов сливочного масла и сыра, которые служат для придания аромата и действуют как пищевой консервант. Молочная соль может различаться по качеству и чистоте, от более чистой разновидности, которые наиболее желательны для использования в пищевых продуктах. Молочная соль используется по крайней мере с 1890-х годов в Англии и Соединенных Штатах. При приготовлении масла она служит для удержания влаги, а в сырах она имеет тенденцию уменьшать содержание воды и замедлять процесс созревания.
Было описано, что качественные молочные соли обладают благоприятными свойствами растворимости для использования в масле и сыре, а мягкость и форма кристаллов соли являются одним из определяющих факторов общего качества. Чистота молочной соли определяется количеством хлорида натрия, присутствующего в продукте, и соли с содержанием хлорида натрия не менее 98% были описаны как имеющие хорошую чистоту. Высокочистая молочная соль имеет чистый белый цвет, однородность зерна и не имеет неприятного запаха или горького вкуса. Продукты из молочной соли низкой чистоты могут иметь горький вкус и плохую растворимость. Использование нечистой молочной соли может отрицательно сказаться на масле, испортить его вкус, зерно и консервацию. Загрязненная молочная соль может сделать сыры горькими, снижая их ценность. Примеси, которые могут содержаться в молочной соли, включают сульфат кальция, хлорид кальция, хлорид магния и, в меньшей степени, сульфат натрия и сульфат магния.
Газета 1819 года, рекламирующая различные соли, включая молочную соль. 
Реклама 1893 года, включающая материалы о компании American Dairy Salt Co. Lt'd. В 1890-х годах было доступно множество марок молочной соли. В то время в Англии были доступны (среди прочего) марки Ashton и Higgins Eureka Salt, которые использовались в Соединенных Штатах. Американские марки молочной соли в 1890-х годах включали, среди прочего, Diamond Crystal Salt и Genesee Salt. Почти все эти марки были очень чистыми и содержали 98–99% хлорида натрия.
В 1899 году было подсчитано, что около 82 миллионов фунтов соли было использовано в Соединенных Штатах специально для молочных целей. В то время это количество соли оценивалось в 800 000 долларов США.
В 1914 году было написано, что американские и датские власти были согласны с тем, что крупногабаритная плоская хлопья является лучший тип молочной соли для масляных продуктов. За это время почти вся молочная соль была приготовлена методом выпаривания. Некоторые методы включали в себя оставлять рассол на солнце для испарения или нагревать его на огне под железными кастрюлями, чтобы кристаллы соли оставались после испарения жидкости. Дополнительные методы включали процесс зернового производства в Мичигане и процесс вакуумного поддона.
В 1920-х годах сульфат кальция был одной из наиболее распространенных примесей в молочной соли. В это время министерство сельского хозяйства США имело максимальную норму содержания сульфата кальция в молочной и столовой соли в 1,4%.
Молочная соль служит для удержания влаги и увеличения веса масляных продуктов, добавляет аромат и служит консервантом и противомикробным средством, предотвращающим бактериальное заражение. Молочная соль, используемая при приготовлении масла, иногда называется масляной солью и масляной солью.
Молочная соль использовалась при приготовлении сыров. Его использование может придавать сырам аромат, а также снижает содержание воды в сырах, что может повлиять на процесс созревания. Использование нечистой молочной соли может сделать сыр горьким на вкус, что снизит их ценность. Использование слишком большого количества соли в сыре может отрицательно сказаться на его вкусе, в результате чего продукт с мучнистой и сухой консистенцией медленно созревает.
Молочная соль используется в сыре Чеддер, и служит для добавления аромата и уменьшения влажности. Уменьшение влажности препятствует ферментации и замедляет процесс созревания, что позволяет производить сыр более высокого качества с точки зрения вкуса и консистенции.
Влияние соли на производство сыра Чеддер : № 1, нет соль; № 2, верхний ряд, 1 / 2 фунтов; нижний ряд: 2 фунта на 100 фунтов творога; № 3, 3 фунта на 100 фунтов творога
Пищевой портал Методы производства соли не давали такого высокого процентного содержания хлорида натрия, которое содержится в современной молочной соли, и примеси в некоторых марках соли можно было легко обнаружить по их горькому вкусу и нерастворимому состоянию. Кент и...CS1 maint: ref = harv (ссылка )
 | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Молочной солью. |
