Войти
 | Искать вылечить в Викисловаре, бесплатный словарь. |
Морская соль добавляется к сырой ветчине, чтобы сделать прошутто Лекарство представляет собой любое из различных консервирования продуктов и ароматизация пищевых продуктов, таких как мясо, рыба и овощи, путем добавления соли, с целью удаления влаги из пищевых продуктов посредством процесса осмоса. Поскольку отверждение увеличивает концентрацию растворенного вещества в пище и, следовательно, снижает его водный потенциал, пища становится негостеприимной для роста микроба, вызывающего порчу пищи. Лекарство восходит к древности и было основным методом консервирования мяса и рыбы до конца 19 века. Обезвоживание было самой ранней формой лечения пищевых продуктов. Многие процессы отверждения также включают копчение, приправку, варку или добавление комбинаций сахара, нитрата и нитрита..
Ломтики говядины в банке. Консервация мяса в целом (из мяса домашнего скота, дичи и домашняя птица ) включает набор всех процессов обработки для сохранения свойств, вкуса, текстуры и цвета сырого, частично приготовленного или приготовленного мяса при сохранении его пригодности в пищу и безопасности для употребления. Вяление было основным методом консервирования мяса на протяжении тысяч лет, хотя современные разработки, такие как охлаждение и синтетические консерванты, начали дополнять и вытеснять его.
В то время как процессы консервирования мяса, такие как консервирование, были в основном разработаны для предотвращения болезней и повышения продовольственной безопасности, появление современных методов консервирования означает, что в большинстве развитые страны сегодня консервирование в основном практикуется из-за его культурной ценности и желаемого воздействия на текстуру и вкус пищи. Для менее развитых стран вяление остается ключевым процессом в производстве, транспортировке и доступности мяса.
Лечебная соль, также известная как «пражский порошок» или «розовая соль», обычно представляет собой комбинацию хлорида натрия и нитрита натрия, окрашенную в розовый цвет для различения это из поваренной соли Некоторое традиционное вяленое мясо (например, аутентичная пармская ветчина и некоторые аутентичные испанские чоризо и итальянская салями,...) обрабатываются только солью. Сегодня нитрат калия и нитрит натрия (в сочетании с солью) являются наиболее распространенными агентами при консервировании мяса, поскольку они связываются с миоглобином и действуют как заменитель кислорода, [1], таким образом превращая миоглобин в красный цвет [2 ] [3]. Более свежие данные показывают, что эти химические вещества также подавляют рост бактерий, вызывающих заболевание ботулизм. [4] Комбинация поваренной соли с нитратами или нитритами, называемая лечением соль, часто окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли. Ни поваренная соль, ни какой-либо из нитритов или нитратов, обычно используемых при отверждении (например, нитрат натрия, нитрит натрия и нитрат калия ), не имеют естественного розового цвета.
Мясо быстро разлагается, если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, в том числе от окружающей влажности, температуры и наличия патогенов. Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится.
Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Проглатывание может вызвать серьезное пищевое отравление. Процессы солевого отверждения были разработаны еще в древности для обеспечения безопасности пищевых продуктов без использования искусственных антибактериальных агентов.
Короткий срок хранения свежего мяса не создает серьезных проблем, если к нему легко получить доступ и в большом количестве. Но в периоды нехватки и голода или когда мясо приходится возить в дальние плавания, польза от сохранения пищи очевидна.
Посолка значительно увеличивает время, в течение которого мясо остается съедобным, делая его негостеприимным для роста микробов.
Техника выживания с доисторических времен, сохранение мяса на протяжении веков стало темой политического, экономического и социального значения во всем мире.
Молодой человек готовит голову свиньи после принесения в жертву. Ваза v. 360–340 гг. До н.э., Национальный археологический музей Испании Пищевые консервы восходят к древним временам, как в виде копченого мяса, так и соленого мяса.
Несколько источников описывают засолку мяса в древнем средиземноморском мире. Диодор Сицилийский в своей Bibliotheca Historica писал, что коссены в горах Персии солили плоть хищных животных. Страбон указывает, что люди в Борсиппа ловили летучих мышей и солили их, чтобы поесть. Древние греки готовили тарихос (τάριχος), мясо и рыбу, консервировавшиеся с помощью соли или других средств. Римляне назвали это блюдо сальсаментом - этот термин позже включал соленый жир, соусы и специи, использованные для его приготовления. Существуют также свидетельства древнего колбасного производства. Римский гурман Апиций говорит о технике изготовления колбас с использованием œnogaros (смесь ферментированного рыбного соуса гарум с маслом или вином). Кроме того, консервированное мясо было частью религиозных традиций: полученное мясо для подношений богам было солено перед тем, как отдать его священникам, после чего его мог снова забрать предлагающий или даже продать в мяснике ' s.
Торговля соленым мясом происходила в древней Европе. Во время Полибия галлы ежегодно вывозили соленую свинину в Рим в больших количествах, где она продавалась в различных разделках: задняя часть, средняя часть, ветчина и колбасы. Это мясо, после тщательного посола, иногда коптили. Эти товары должны были иметь большое значение, поскольку они кормили часть римского народа и армию. Belgae славились прежде всего заботой, которую они уделяли откорму своих свиней. Их стада овец и свиней были настолько многочисленными, что они могли обеспечить шкурами и соленым мясом не только Рим, но и большую часть Италии. Черетаны Испании получали большой экспортный доход от своей ветчины, которая была настолько сочной, что ни в чем не уступала ветчине Кантабрии. Эти тарихос из свиней стали особенно востребованными до такой степени, что древние считали это мясо наиболее питательным из всех и наиболее легко усваиваемым.
В Эфиопии, согласно Плинию, и в Ливия согласно святому Иерониму, акридофаги (буквально, саранчоеды) солили и курили сверчков, которые весной большими стаями прибывали в их поселения и которые, как говорили, составляли их единственную пищу.
Копчение мяса было традиционной практикой в Северной Америке, где индейцы равнин вешали мясо на верхнюю часть типи, чтобы увеличить количество дыма, соприкасающегося с пищей.
В Европе в средневековой кухне широко использовались мясо и овощи, а гильдия мясников была одной из самых могущественных. В XII веке соленую говядину употребляли все слои населения. Копченое мясо на романских языках называлось карбукле, а если это свинина, то беконом.
Средние века сделали паштет шедевром: то, что в 21 веке представляет собой просто приправленный фарш (или рыбу), запеченный в террин и съеденный холодным, в то время состоял из конверта из теста, начиненного разнообразным мясом и великолепно украшенного для церемониальных застолий. Первый французский рецепт, написанный стихами, упоминает в одном и том же паштете трех больших куропаток, шесть жирных перепелов и дюжину жаворонков. Le Ménagier de Paris упоминает паштеты из рыбы, дичи, молодого кролика, свежей оленины, говядины, голубей, баранины, телятины и свинины и даже паштеты из жаворонка, горлицы, коровы, птенца, гуся и курицы. Бартоломео Сакки, по прозвищу Платин, префект Ватиканской библиотеки, дает рецепт паштета из диких зверей: мясо, сваренное с солью и уксусом, помещалось внутрь конверт из приправленного жиром, с смесью перца, корицы и толченого сала; один усыпал жир гвоздикой до тех пор, пока он полностью не покрывался, затем помещал его в паштет.
В 16 веке самыми модными были паштеты из вальдшнепа, бек-доре, чапона, говяжьего языка, коровьих лап, овечьих лап, курицы, телятины и оленины. В ту же эпоху Пьер Белон отмечает, что жители Крита и Хиоса солили, а затем сушили в печи целых зайцев, овец и косуль, нарезанных на части. и что в Турции крупный рогатый скот и овцы, нарезанные и измельченные рулеты, соленые, а затем сушеные, ели в плаваниях с луком и никакими другими продуктами.
Бочки с соленая говядина и другие продукты на реконструкции склада времен Гражданской войны в США в Государственном парке Форт-Мейкон, Северная Каролина В Эпоху открытий соленое мясо было один из основных продуктов питания моряков в дальних плаваниях, например, в торговом флоте или флоте. В 18 веке соленая ирландская говядина, перевозимая в бочках, считалась лучшей.
Научные исследования мяса, проведенные химиками и фармацевтами, привели к созданию нового чрезвычайно практичного продукта: мясного экстракта, который мог появиться в разные формы. Необходимость правильно кормить солдат во время длительных кампаний за пределами страны, например, в наполеоновских войнах, и кормить постоянно растущее население, часто живущее в ужасных условиях, подтолкнула научные исследования, но кондитер Николас Апперт в 1795 году экспериментально разработал метод, который стал универсальным и на одном языке носит его имя: герметичное хранилище, которое по-французски называется аппертизацией.
С распространением аппертизации мир 19-го века вступил в эпоху «пищевой промышленности », которая разработала новые продукты, такие как консервы из соленого мяса (например, солонина ). Стремление к более безопасным продуктам питания привело к созданию Закона о пищевых продуктах и лекарствах в 1906 году, за которым последовали национальные агентства по безопасности здоровья и установление прослеживаемости пищевых продуктов в течение 20 век. Это также привело к продолжению технологических инноваций.
Во Франции лето 1857 года было настолько жарким, что большинство мясников отказались убивать животных, а мясники потеряли значительное количество мяса из-за неадекватных методов консервации. Член Медицинской академии и его сын выпустили 34-страничный обзор работ, напечатанных между 1663 и 1857 годами, в котором были предложены некоторые решения: существует не менее 91 текста, из которых 64 редактировались только в период с 1851 по 1857 год.
Соль (хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым при консервировании мяса. Удаление воды и добавление соли к мясу создает среду, обогащенную растворенными веществами, где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. Для этого требуется концентрация соли около 20%. Кроме того, соль заставляет растворимые белки выходить на поверхность мяса, которое использовалось для изготовления колбас. Эти белки коагулируют при нагревании колбасы, помогая удерживать колбасу вместе.
сахар, добавляемый в мясо с целью при отверждении он бывает разных форм, включая мед, кукурузный сироп в твердом виде и кленовый сироп. Однако, за исключением бекона, он не сильно влияет на вкус, но смягчает резкий вкус соли. Сахар также способствует росту полезных бактерий, таких как Lactobacillus, кормя их.
Нитрозилгем Нитраты и нитриты не только помогают убивать бактерии, но и также придают характерный аромат и придают мясу розовый или красный цвет. Нитрит (NO. 2) обычно поступает из нитрита натрия или (косвенно) из нитрата калия. При отверждении чаще всего используются нитритные соли. Нитрат специально используется только в нескольких условиях отверждения и в продуктах, где нитрит (который может образовываться из нитратов) должен образовываться в продукте в течение длительных периодов времени.
Нитрит далее распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре миоглобина гема группа, уменьшающая окисление и вызывающая красновато-коричневый цвет (нитросомиоглобин) в сыром виде и характерный розовый цвет вареной ветчины (нитрозогемохром или нитрозилгем) в приготовленном виде. Добавление аскорбата к вяленому мясу снижает образование нитрозаминов (см. Ниже), но увеличивает нитрозилирование железа.
Использование нитритных и нитратных солей для мяса в США официально используется с 1925 года. Из-за относительно высокой токсичности нитрита (летальная доза для человека составляет около 22 мг / кг веса тела), максимально допустимая концентрация нитрита в мясных продуктах - 200 ppm. У людей с эндотелиальной дисфункцией.
уровень содержания нитритов в плазме снижается..
Использование нитритов для консервирования пищевых продуктов является спорным из-за возможности образования нитрозаминов, когда нитриты присутствуют в высоких концентрациях, а продукт - приготовленные при высоких температурах. Эффект наблюдается для красного или обработанного мяса, но не для белого мяса или рыбы. Нитраты и нитриты могут вызывать рак, а производство канцерогенных нитрозаминов может быть сильно подавлено с помощью антиоксидантов витамина C и альфа-токоферола формы витамина E во время отверждения. В моделируемых желудочных условиях нитрозотиолы, а не нитрозамины, являются основными образующимися нитрозо видами. Поэтому использование любого соединения регулируется; например, в США концентрация нитратов и нитритов обычно ограничивается 200 ppm или ниже. В то время как мясная промышленность считает их незаменимыми из-за их низкой стоимости и эффективности в поддержании цвета, ботулизм - чрезвычайно редкое заболевание (во всем мире регистрируется менее 1000 случаев) и почти всегда связано с приготовлением пищи в домашних условиях. хранение. Кроме того, хотя FDA установило предел содержания нитратов в 200 частей на миллион для колбасных изделий, они не разрешены и не признаны безопасными в большинстве других продуктов, даже в продуктах, которые не готовятся при высоких температурах, таких как сыр.
Обработанное мясо без «добавленных нитритов» может вводить в заблуждение, поскольку вместо них могут использоваться природные нитриты из сельдерея.
Отчет Consumer Reports за 2019 год показал, что использование сельдерей (или другие природные источники) в качестве отвердителя вводят природные нитраты и нитриты. Министерство сельского хозяйства США разрешает использовать термин «неотвержденный» или «без добавления нитратов или нитритов» к продуктам, в которых используются эти природные источники нитритов, что дает потребителю ложное представление о том, что он делает более здоровый выбор. Исследование Consumer Reports также предоставляет в своем отчете средний уровень натрия, нитратов и нитритов на грамм мяса.
Consumer Reports и Центр науки в общественных интересах подали официальный запрос в USDA об изменении требований к маркировке в 2019 году.
Мясо также можно сохранить по «курению». Если дым достаточно горячий для медленного приготовления мяса, оно также будет мягким. Один из способов копчения предусматривает использование коптильни с влажной древесной щепой или опилками. В Северной Америке, лиственные породы, такие как гикори, мескит и клен, обычно используются для курения, так как древесина фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива, и даже кукурузные початки.
Курение помогает запечатать внешний слой пища обрабатывается, что затрудняет проникновение бактерий. Это можно делать в сочетании с другими методами посола, например, солением. Распространенные стили курения включают горячее копчение, запекание дымом (приготовление на гриле) и холодное копчение. При копчении и горячем копчении мясо готовится, а холодное копчение - нет. Если мясо холодного копчения, его следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Это может быть достигнуто, как и в случае с вяленым мясом, путем тонкого нарезания мяса.
Известно, что копчение пищевых продуктов непосредственно с древесным дымом загрязняет пищу канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами.
Поскольку В 20-м веке в отношении взаимосвязи между диетой и заболеваниями человека (например, сердечно-сосудистыми и т. д.) ученые провели исследования воздействия липолиза на мясо в вакуумной упаковке или замороженное мясо. В частности, проанализировав антрекот замороженной говядины в течение 270 дней при -20 ° C (-4 ° F), ученые обнаружили важную фосфолипазу, которая сопровождает потерю некоторых ненасыщенные жиры n-3 и n-6, которых уже мало в плоти жвачных.
В 2015 году Международное агентство по изучению рака в мире Организация здравоохранения классифицировала переработанное мясо, то есть мясо, подвергшееся засолке, консервированию, ферментации или копчению, как «канцерогенное для человека».
Совершенствование методов консервирования мяса и средств транспортировки консервированных продуктов, в частности, позволило разделить зоны производства и зоны потребления, которые теперь могут быть удалены, не создавая проблем, что позволяет экспортировать мясо..
Например, появление в 1980-х годах методов консервирования в контролируемой атмосфере вызвало небольшую революцию на мировом рынке баранины: баранины Новой Зеландии, один из крупнейших мировых экспортеров баранины, отныне он мог продаваться как свежее мясо, поскольку его можно было хранить от 12 до 16 недель, что было достаточным сроком для того, чтобы он мог добраться до Европы на лодке. Раньше мясо из Новой Зеландии было замороженным, поэтому его стоимость на европейских полках была намного ниже. С появлением нового «охлажденного» мяса Новая Зеландия смогла еще больше конкурировать с местными производителями свежего мяса. Использование контролируемой атмосферы во избежание обесценивания замороженного мяса в равной степени полезно на других мясных рынках, например, на рынке свинины, которая теперь также пользуется международной торговлей.
Портал продуктов питания 