Войти
Стручки на разных стадиях созревания какао-бобы или просто какао (), которые также называются какао-бобами или какао ( ) - высушенные и полностью ферментированные семена Theobroma cacao, из которых твердые вещества какао (смесь обезжиренных веществ) и масло какао (жир) можно экстрагировать. Какао-бобы являются основой шоколада и мезоамериканских продуктов, включая теджате, местный мексиканский напиток, который также включает кукурузу.
Ацтекская скульптура со стручком какао Слово «какао» происходит от испанского слова cacao, которое происходит от слова cacahuatl науатль. Слово науатль, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного Прото Мидже-Сокеан слова какава.
Термин какао также означает
Какао-дерево произрастает в бассейне Амазонки. Он был одомашнен ольмеками (Мексика). Более 4000 лет назад его употребляли доиспанские культуры Юкатана, включая майя, и еще цивилизацию ольмеков в духовных церемониях. Он также растет в предгорьях Анд в бассейнах Амазонки и Ориноко в Южной Америке, в Колумбии и Венесуэла. Здесь до сих пор растет дикое какао. Его диапазон, возможно, был больше в прошлом; свидетельства его дикого ареала могут быть скрыты выращиванием дерева в этих областях задолго до прибытия испанцев.
По состоянию на ноябрь 2018 года данные свидетельствуют о том, что какао сначала было одомашнено в экваториальной части Южной Америки, а затем примерно 1500 лет спустя было одомашнено в Центральной Америке. Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла Флорида, в Эквадоре, указывают на то, что люди Майо-Чинчипе выращивали какао еще 5300 лет назад. Химический анализ остатков, извлеченных из глиняной посуды, раскопанной на археологическом участке в Пуэрто-Эскондидо, в Гондурасе, показывает, что какао-продукты были впервые употреблены там где-то между 1500 и 1400 годами до нашей эры. Факты также указывают на то, что задолго до того, как аромат семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадных фруктов, используемая для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка, впервые привлекла внимание к этому растению в Америке. До испанского завоевания какао-бобы были обычной валютой в Мезоамерике.
Деревья какао растут в ограниченной географической зоне, примерно в 20 ° к северу и югу от экватора. Сегодня почти 70% мирового урожая выращивается в Западной Африке. Растению какао впервые дал свое ботаническое название шведский естествоиспытатель Карл Линней в своей первоначальной классификации царства растений, где он назвал это какао Theobroma («пища богов»).
Какао было важным товаром в доколумбовой Мезоамерике. Испанский солдат, участвовавший в завоевании Мексики Эрнаном Кортесом, рассказывает, что когда Моктесума II, император ацтеков, обедал, он не пил больше напитков чем шоколад, подается в золотом кубке. Приправленный ванилью или другими специями, его шоколад взбивали в пену, которая растворялась во рту. По сообщениям, не менее 60 порций в день мог потреблять Монтесума II и еще 2000 - дворянами его двора.
Шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярный напиток середины 17 века. Испанцы также завезли дерево какао в Вест-Индию и на Филиппины. Он также был завезен европейцами в остальную часть Азии, Южную Азию и Западную Африку. В Голд-Кост, современная Гана, какао было завезено ганцами Тетте Куарши.
Три основных сорта какао: Criollo, Trinitario и Forastero Три основных сорта какао - это Форастеро, Криолло и Тринитарио. Первый из них является наиболее широко используемым, составляя 80–90% мирового производства какао. Какао-бобы сорта Криолло встречаются реже и считаются деликатесом. Плантации криолло имеют более низкие урожаи, чем плантации Форастеро, а также, как правило, менее устойчивы к ряду болезней, поражающих какао-растения, поэтому очень немногие страны все еще производят его. Одним из крупнейших производителей бобов криолло является Венесуэла (Chuao и Porcelana). Тринитарио (из Тринидад ) - это гибрид разновидностей Криолло и Форастеро. Считается, что он намного более высокого качества, чем Forastero, имеет более высокие урожаи и более устойчив к болезням, чем Criollo.
Какао-бобы в свежесрезанных стручках какао Стручки какао ( плод) имеет грубую кожистую кожуру толщиной от 2 до 3 см (от 0,79 до 1,18 дюйма) (это зависит от происхождения и разновидности стручка), наполненная сладкой, слизистой мякотью (на юге ее называют baba de cacao). America) со вкусом лимонада, содержащим от 30 до 50 крупных семян, довольно мягких цветов от бледно-лавандового до темно-коричневато-пурпурного.
Во время сбора урожая стручки открываются, семена сохраняются, а пустые стручки выбрасываются, а из мякоти превращается сок. Семена кладут туда, где они могут забродить. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть пурпурного оттенка и приобретают в основном коричневый цвет с прилипшей кожицей, которая включает высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта кожица легко отделяется от веял после обжарки. Белые семена встречаются у некоторых редких сортов, обычно в смеси с пурпуром, и считаются более ценными.
Сбор урожая какао в Камеруне Деревья какао растут в жарких дождливых тропических районах при температуре до 20 °. широты от экватора. Сбор какао не ограничивается одним периодом в год, и сбор урожая обычно занимает несколько месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года. Пестициды часто обрабатывают деревья для борьбы с капсидными клопами и фунгицидами для борьбы с болезнью черных стручков.
Незрелые стручки какао имеют различные цвета, но чаще всего зеленые, красные или пурпурные, а по мере созревания их цвет имеет тенденцию к желтому или оранжевому, особенно в складках. В отличие от большинства плодоносящих деревьев стручок какао растет прямо из ствола или большой ветви дерева, а не из конца ветки, как джекфрут. Это упрощает сбор урожая вручную, поскольку большинство стручков не поднимаются на верхние ветви. Стручки на дереве не созревают вместе; уборку нужно производить периодически в течение года. Сбор урожая происходит от трех до четырех раз в неделю в сезон сбора урожая. Созревшие и почти спелые стручки, судя по их цвету, собирают со ствола и ветвей какао-дерева с помощью изогнутого ножа на длинном шесте. При обрезке стебля стручка необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и стручки. Один человек может собрать около 650 стручков в день.
Какао-бобы. 
Сушка какао-бобов на солнце Собранные стручки открываются, обычно мачете, чтобы обнажить бобы. Мякоть и семена какао удаляются, а кожура выбрасывается. Затем мякоть и семена складывают в кучи, помещают в мусорные ведра или раскладывают на решетках на несколько дней. В это время семена и мякоть «потеют», когда густая мякоть разжижается в процессе ферментации. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао для сбора. Потоотделение важно для качества бобов, которые изначально имеют сильный горький вкус. Если прервать потоотделение, полученное какао может испортиться; при недостаточной прожарке семена какао сохраняют вкус, подобный сырому картофелю, и становятся восприимчивыми к плесени. Некоторые страны-производители какао перегоняют алкогольные спиртные напитки с использованием сжиженной мякоти.
Типичный стручок содержит от 30 до 40 бобов, и для изготовления одного фунта (454 грамма) шоколада требуется около 400 сушеных бобов.. Стручки какао весят в среднем 400 г (14 унций), и каждая дает от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общей массы стручка. Один человек может отделить бобы примерно от 2000 стручков в день.
Крупный план сушки какао-бобов Затем влажные бобы транспортируются на предприятие, где их можно ферментировать и сушить. Фермер вынимает бобы из стручков, упаковывает их в ящики или складывает в кучи, а затем накрывает циновками или банановыми листьями на три-семь дней. Наконец, бобы топают и перемешивают (часто с использованием босых ног), и иногда во время этого процесса красную глина, смешанную с водой, посыпают бобы для получения более тонкого цвета., полировка и защита от плесени при отгрузке на фабрики в других странах. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственным способом, так как не вводятся посторонние запахи, такие как дым или масло, которые в противном случае могли бы испортить аромат.
Бобы должны быть сухими для перевозки (обычно морем). Традиционно экспортируемые в мешках джут, за последнее десятилетие фасоль все чаще отправляется «мега-насыпными» посылками по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизированных до 62,5 кг на мешок и 200 (12,5 метрических тонн).) или 240 (15м) мешков на 20-футовый контейнер. Доставка оптом значительно снижает затраты на транспортировку; однако транспортировка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, по-прежнему является обычным явлением.
На всей территории Мезоамерики, где они являются местными, какао-бобы используются для приготовления разнообразных пищевых продуктов. Собранные и ферментированные бобы могут быть измельчены на заказ на шоколадных фабриках или шоколадных фабриках. На этих заводах какао можно смешивать с различными ингредиентами, такими как корица, перец чили, миндаль, ваниль и другие специи для приготовления питьевого шоколада. Молотое какао также является важным ингредиентом в теджате.
Первые утверждения о том, что детское рабство используется при производстве какао, появились в 1998 году. В конце 2000 года BBC документальный фильм сообщает об использовании порабощенных детей в производстве какао в Западной Африке. В других СМИ последовали сообщения о широко распространенном рабстве и торговле детьми при производстве какао.
Детский труд рос в некоторых странах Западной Африки в 2008-09 годах, когда он было подсчитано, что 819 921 ребенок работал на фермах какао только в Кот-д'Ивуаре; к 2013-14 году их количество выросло до 1 303 009 человек. В тот же период в Гане оценочное количество детей, работающих на какао-фермах, составляло 957 398 детей.
Какао-промышленность обвинялась в получении доходов от детского рабства и торговли. Протокол Харкина – Энгеля - это попытка положить конец этой практике. Его подписали и засвидетельствовали руководители восьми крупных шоколадных компаний, сенаторы США Том Харкин и Херб Коль, представитель США Элиот Энгель, посол Слоновой Кости. Кост, директор Международной программы по искоренению детского труда и другие. Тем не менее, он подвергся критике со стороны некоторых групп, включая Международный форум по правам трудящихся, как отраслевую инициативу, которая не оправдывает ожиданий.
По состоянию на 2017 год в Гане и Кот-д'Ивуаре насчитывалось примерно 2,1 миллиона детей. Ивуар занимался сбором какао, перевозкой тяжелых грузов, вырубкой лесов и воздействием пестицидов. По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая повстанческая сила: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам действительно нужно лидерство ». В 2018 году в рамках трехлетней пилотной программы, проведенной Nestlé с 26000 фермерами, в основном расположенными в Кот-д'Ивуаре, было зафиксировано сокращение на 51% числа детей, выполняющих опасные работы на выращивании какао. Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в индустрии какао.
| Производство какао-бобов - 2017 | |
|---|---|
| Страна | (тонн ) |
 Кот-д'Ивуар | |
 Гана | |
 Индонезия | |
 Нигерия | |
 Камерун | |
 Бразилия | |
 Эквадор | |
В 2017 году мировое производство какао-бобов составило 5,2 миллиона тонн, в первую очередь Кот-д'Ивуар с 38% от общего объема. Другими крупными производителями были Гана (17%) и Индонезия (13%).
По состоянию на 2019 год более 75% какао, производимого в мире, поступает из Западной Африки, в частности из Кот-д'Ивуара, Ганы, Камеруна и Нигерии. Один только Кот-Д'Ивуар производит более 40% какао-бобов, выращиваемых во всем мире. Производство в Гане может быть занижено, поскольку производители могут получить более высокую цену на какао-бобы, контрабандой их переправляя в Кот-д'Ивуар, где минимальная цена за килограмм составляет 1,55 доллара США, как установлено Советом дю Café-Cacao.
Только около 20% мирового измельчения какао-бобов происходит в Западной Африке; большинство отправляется в Европу, Азию и Северную Америку для измельчения.
Какао-бобы из Ганы традиционно отправляются и хранятся в мешках из мешковины, в которых бобы восприимчивы к атакам вредителей. Фумигация с бромистым метилом должна была быть прекращена во всем мире к 2015 году. Дополнительные методы защиты какао при транспортировке и хранении включают применение пиреноидов а также герметичное хранение в запечатанных мешках или контейнерах с пониженной концентрацией кислорода. Надежное долгосрочное хранение облегчает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.
Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на двух мировых биржах: и. Рынок Лондона основан на какао из Западной Африки, а рынок Нью-Йорка - на какао преимущественно из Юго-Восточной Азии. Какао - самый маленький рынок мягких товаров в мире. Штат Калифорния требует, чтобы на этикетке пищевых продуктов какао-порошок содержалось предупреждение о потенциальном воздействии кадмия на основании Постановления 65 штата Калифорния 1986 года.
Будущая цена на какао масло и какао-порошок определяется путем умножения цены на бобы на соответствующее соотношение. Комбинированное соотношение масла и порошка обычно составляет около 3,5. Если комбинированный коэффициент падает ниже 3,2 или около того, производство перестает быть экономически жизнеспособным, и некоторые фабрики прекращают добычу масла и порошка и торговлю исключительно тертым какао.
Мировое профицит и дефицит какао меняется из года в год, в то время как общий объем производства и измельчения постоянно увеличивается. Эти колебания влияют на цену какао и на каждого участника глобальной цепочки поставок какао.
Множество международных и национальных инициатив сотрудничают для поддержки устойчивого производства какао. В их число входят Швейцарская платформа по устойчивому развитию какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому развитию какао (GISCO) и Beyond Chocolate, Бельгия. Меморандум между этими тремя инициативами был подписан в 2020 году для измерения и решения проблем, включая детский труд, доход от жизни, обезлесение и прозрачность цепочки поставок. Развиваются аналогичные партнерские отношения между странами-производителями и потребителями какао, например, сотрудничество между Международной организацией по какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы, которые стремятся увеличить долю экологически чистого какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80% к 2025 году.. ICCO участвует в проектах по всему миру в поддержку устойчивого производства какао и предоставляет текущую информацию о мировом рынке какао.
Существует множество добровольных сертификатов, включая Fair Торговля и Utz (теперь часть Rainforest Alliance ) для какао, целью которых является различие между традиционным производством какао и более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. Однако среди различных сертификатов есть существенные различия в их целях и подходах, а также отсутствие данных, чтобы показать и сравнить результаты на уровне фермы. Хотя сертификаты могут привести к увеличению доходов фермерских хозяйств, надбавка, уплачиваемая потребителями за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается в доходах фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имеет большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получат выгоду от таких программ, в то время как фермы с чуть более крупными фермами, а также доступ к кооперативам-членам и возможность повышения производительности, скорее всего, выиграет от сертификации. Сертификация часто требует больших первоначальных затрат, что является препятствием для мелких фермеров, особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение практики сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, которая может улучшить уровень жизни фермеров.
Какао на основе справедливой торговли Группы производителей созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго, Коста-Рике, Доминиканской Республике, Эквадоре, Гане, Гаити, Индии, Кот-д'Ивуаре, Никарагуа, Панаме, Парагвае, Перу, Сьерре. Леоне и Сан-Томе и Принсипи.
В 2018 году было создано партнерство Beyond Chocolate между несколькими заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао с целью уменьшения вырубки лесов и обеспечения жизненного дохода фермерам какао. Многие международные компании в настоящее время участвуют в этом соглашении, и следующие программы добровольной сертификации также являются участниками инициативы Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.
Многие крупные компании по производству шоколада по всему миру начали уделять приоритетное внимание покупке какао по принципу справедливой торговли, инвестируя в производство какао по принципу справедливой торговли, совершенствуя цепочки поставок какао по принципу справедливой торговли и устанавливая цели закупок для увеличения доли шоколада, доступного в соответствии с принципами справедливой торговли. мировой рынок.
Rainforest Alliance перечисляет следующие цели в рамках своей программы сертификации:
Программа Сертификация UTZ (теперь часть Rainforest Alliance ) включала борьбу с детским трудом и эксплуатация работников какао, требующая кодекса поведения в отношении социальных и экологически безопасных факторов, а также совершенствование методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибыли и заработной платы фермеров и дистрибьюторов.
относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, означает, что экологическим последствиям, таким как вырубка лесов, придается мало значения. На протяжении десятилетий фермеры, выращивающие какао, вторгаются в девственный лес, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция уменьшилась, поскольку многие правительства и сообщества начинают защищать свои оставшиеся лесные зоны. Однако вырубка лесов из-за производства какао по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане препятствия на пути владения землей вынудили рабочих-мигрантов и фермеров, не имеющих финансовых ресурсов, покупать землю для незаконного расширения выращивания какао в охраняемых лесах. Многие фермеры, выращивающие какао в этом регионе, продолжают уделять приоритетное внимание расширению производства какао, что часто приводит к обезлесению.
Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и Объединение рассады какао с растениями-компаньонами может способствовать производству какао и принести пользу экосистеме фермы. Перед посевом какао бобовые покровные культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах, где производят какао из-за высокой температуры и осадков, которые могут ухудшить качество почвы. Подорожники часто пересаживают с какао, чтобы обеспечить тень молодым саженцам и улучшить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает основных питательных веществ, компост или навоз могут улучшить плодородие почвы и помочь удерживать воду.
В целом, использование химических удобрений и пестицидов фермерами какао ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в свои культуры, что ведет к повышению урожайности, что, в свою очередь, ведет к более низким рыночным ценам и возобновлению периода снижения инвестиций.
Хотя правительства и НПО прилагают усилия, чтобы помочь фермерам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре устойчиво повышать урожайность, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны для фермеров-мужчин. по сравнению с женщинами-фермерами. Доступ к кредитам важен для фермеров, выращивающих какао, поскольку он позволяет им применять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивать финансовый буфер на случай, если такие бедствия, как вредители или погодные условия, снизят урожайность.
Производство какао, вероятно, снизится. быть затронутыми по-разному ожидаемыми эффектами глобального потепления. Конкретные опасения высказывались относительно его будущего как товарной культуры в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит повышаться, Западная Африка может просто стать непригодной для выращивания бобов.
Какао-бобы также могут использоваться в качестве подстилки на фермах для коров. Использование шелухи какао-бобов в подстилочном материале для коров может способствовать здоровью вымени (меньше роста бактерий) и уровню аммиака (более низкому уровню аммиака в подстилке).
Какао-бобы можно выращивать в оттенке, как это сделано в агролесоводстве. Агролесоводство может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса из-за ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие. Объединение тенистых деревьев с растениями какао снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары. Агролесы действуют как буферы для официально охраняемых лесов и островных убежищ с биоразнообразием в открытом ландшафте, где доминируют люди. Исследование их кофейных аналогов, выращенных в тени, показало, что больший покров на участках в значительной степени связан с большим разнообразием видов млекопитающих . Степень разнообразия древесных пород вполне сопоставима между затененными участками какао и девственными лесами.
Фермеры могут выращивать различные фруктовые тенистые деревья, чтобы увеличить свой доход и помочь справиться с неустойчивыми ценами на какао. Хотя какао было адаптировано для выращивания под густым пологом тропического леса, агролесоводство не способствует значительному увеличению урожайности какао. Однако, хотя выращивание какао на полном солнце без использования затененных растений может временно повысить урожайность какао, это в конечном итоге приведет к снижению качества почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведет к неустойчивой урожайности и зависимости от неорганических удобрений. Практика агролесоводства стабилизирует и улучшает качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе.
Люди во всем мире наслаждаются какао во многих различных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао фасоль ежегодно. После сбора, ферментации, сушки и транспортировки какао-бобы перерабатываются на несколько компонентов. Помол процессора служит основным показателем для анализа рынка. Переработка - это последний этап, на котором потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с поставкой. После этого шага все различные компоненты продаются в разных отраслях многим производителям различных типов продукции.
Доля на мировом рынке переработки осталась стабильной, даже несмотря на увеличение объемов помола для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших перерабатывающих стран по объему производства является Нидерланды, на долю которых приходится около 13% мирового помола. На Европу и Россию в целом приходится около 38% рынка переработки. С 2008 года средний рост спроса из года в год составлял немногим более 3%. Хотя Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, рост доходов населения в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос будет продолжать расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших районах производства какао.
Шоколад Для производства 1 кг (2,2 фунта) шоколада, обрабатывается от 300 до 600 бобов в зависимости от желаемого содержания какао. На заводе бобы обжаривают. Затем они раскалываются и очищаются с помощью «веялки ». Полученные кусочки фасоли называются перьями. Иногда они продаются небольшими упаковками в специализированных магазинах и на рынках для приготовления блюд, закусок и шоколада. Так как перья непосредственно с дерева какао, они содержат большое количество теобромина. Большинство ядер измельчают различными способами до получения густой кремообразной пасты, известной как шоколадный тертый или какао-паста. Этот «раствор» затем перерабатывается в шоколад путем смешивания (большего количества) какао-масла и сахара (и иногда ванили и лецитина в качестве эмульгатора), а затем очищается, коншируется и темперируется.. В качестве альтернативы его можно разделить на порошок какао и масло какао с помощью гидравлического пресса или процесса Broma. Этот процесс дает около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. Стандартный какао-порошок имеет содержание жира около 10–12%. Какао-масло используется в производстве плиток шоколада, прочих кондитерских изделий, мыла и косметики.
Обработка щелочью дает какао-порошок голландского процесса, который менее кислый, темный и более мягкий по вкусу, чем тот, который обычно доступен в большинстве стран мира.. Обычное (нещелоченное) какао является кислым, поэтому, когда какао обрабатывают щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, pH увеличивается. Этот процесс может выполняться на различных стадиях производства, в том числе во время обработки перьев, обработки щелоком или обработки жмыха.
Еще один процесс, который способствует развитию вкуса, - это обжарка, которую можно проводить на всем зерне перед лущением или на перце после лущения. Время и температура обжарки влияют на результат: «слабая обжарка» дает более кислый ароматный вкус, а сильная обжарка дает более интенсивный, горький вкус без сложных вкусовых нот.
Жареные какао-бобы с растертой, как бумага, кожицей 
Жмых из какао-пасты Какао содержит различные фитохимические вещества, такие как флаванолы (включая эпикатехин ), процианидины и другие флаваноиды, которые проходят предварительные исследования на предмет их возможных сердечно-сосудистых эффектов. Самый высокий уровень флаванолов какао содержится в сыром какао и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разлагаются во время приготовления, используемого для изготовления шоколада. Какао также содержит стимулятор, соединения теобромин и кофеин. Зерна содержат от 0,1% до 0,7% кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2% кофеина.
