Conche

редактировать
Файл: Conchiermaschine.ogv Play media Conche (в Imhoff-Schokoladenmuseum ) Гранитный ролик и гранитная основа конш

A conche - это скребковый миксер и мешалка, которая равномерно распределяет масло какао внутри шоколада и может действовать как «полировщик» частиц. Он также способствует развитию аромата за счет тепла от трения, высвобождения летучих и кислот и окисления. Существует множество конструкций раковин. Ученые-диетологи все еще точно изучают, что происходит во время конширования и почему. Название происходит от формы первоначально использовавшихся сосудов, которые напоминали раковины раковины.

. Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда в течение 78 часов, шоколад можно производить с мягким насыщенным вкусом. Шоколад низкого качества коншируется всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители сохраняют детали своего процесса конширования запатентованными.

Родольф Линдт изобрел «конш» в Берне, Швейцария, в 1879. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt заявляет, что Линдт (возможно, ошибочно) разрешил использовать смеситель, содержащий шоколад, в течение выходных (или, возможно, в течение ночи, согласно другим вариантам возможно- апокрифической истории). Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет свойства, отличные от обычного шоколада того времени, с менее зернистой текстурой и большим блеском, чем у обычного шоколада в то время, и, как правило, является «зернистым» при затвердевании из-за наличие неидеальных кристаллов какао-масла. Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных плиток более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада.

Первоначальная конш Линдта состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинной раковиной», и на переработку тонны шоколада может уйти больше суток. Концы желоба имели такую ​​форму, которая позволяла отбрасывать шоколад обратно на ролик в конце каждого хода, увеличивая площадь поверхности, подверженную воздействию воздуха. Современные роторные коншеры могут переработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные раковины имеют охлаждаемые сосуды с рубашкой, содержащие длинные валы смесителя с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада.

Содержание

  • 1 Процесс конширования
  • 2 См. Также
  • 3 Ссылки
  • 4 Внешние ссылки

Процесс конширования

A Конширование Hershey начала 1900-х годов, демонстрируемое как часть Коллекция Hershey Story

Conching перераспределяет вещества из сухого какао, которые создают аромат, в фазу fat . Воздух, протекающий через конш, удаляет из шоколада некоторые нежелательные уксусную, пропионовую и масляную кислоты и снижает влажность. Небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому оборудование очищается маслом какао вместо воды. Некоторые из веществ, образующихся при обжарке какао-бобов, окисляются в конше, смягчая вкус продукта.

Температура конш контролируется и варьируется для разных видов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению необходимого времени обработки. Температура варьируется от 49 ° C (120 ° F) для молочного шоколада до 82 ° C (180 ° F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизованному вкусу, а в молочном шоколаде способствует реакции Майяра.

. Во время конширования шоколад проходит через три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, и при смешивании частицы покрываются жиром. Движение воздуха через коншер удаляет влагу и летучие вещества, которые могут придавать кислый оттенок вкусу. Баланс влаги влияет на вкус и текстуру готового продукта, потому что после покрытия частиц жиром влага и летучие химические вещества с меньшей вероятностью уйдут.

В пастообразной фазе больше частиц покрыто жирами из какао. На этом этапе увеличивается мощность, необходимая для вращения валов конш.

Конечная жидкая фаза позволяет незначительно регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.

В то время как большинство раковин представляют собой машины периодического действия, конки непрерывного действия разделяют стадии с помощью водосливов, по которым продукт проходит через отдельные части машины. Конширование молочного шоколада может сократить время конширования молочного шоколада до четырех часов.

См. Также

Ссылки

  1. ^ Эммануэль Охене Афоаква, «Наука и технология шоколада», Джон Уайли and Sons, 2010, ISBN 1-4051-9906-7, страницы 43, 65–66.
  2. ^МакКлементс, Д. Джулиан Понимание и контроль микроструктуры сложных пищевых продуктов, Woodhead Publishing, 2007, ISBN 978-1-4200-6573-2, стр. 654.
  3. ^«Изобретение Линдта». шоколад.lindt.com. Lindt Sprüngli. Проверено 25 июня 2020 г.
  4. ^ Тэлбот, Джефф (редактор), Наука и технология глазурованного и наполненного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий, Woodhead Publishing, 2009 г., ISBN 978-1 -84569-390-9, глава 2.5 Конширование.
  5. ^ Ранкен, M.D.; Kill, R.C.; Baker, CGJ (ed.), Food Industries Manual (24-е издание), Springer-Verlag, 1997, ISBN 978-0-7514-0404-3, страницы 438 –439.

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-15 08:52:59
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте