Шоколад

редактировать

Продукты питания, полученные из семян Theobroma cacao

Шоколад
Шоколад (синий фон).jpg Шоколад чаще всего бывает темного, молочного и белого цветов.
Регион или штатМезоамерика
Основные ингредиентыШоколадный тертый, какао-масло для белого шоколада, часто с добавлением сахара
Пол Гаварни Продавец шоколада (1855–1857)

Шоколад - это продукт из жареных и измельченных семян какао, который производится в виде жидкости, паста или блок, которые также можно использовать в качестве ароматизатора в других пищевых продуктах. Самые ранние признаки употребления связаны с местами ольмеков (на территории, которая стала постколониальной территорией Мексики ), предполагающих употребление шоколадных напитков, датируемых 19 веком до эры. Большинство мезоамериканцев производили шоколадные напитки, в том числе майя и ацтеки. Слово шоколад происходит от испанского слова шоколад происходящего, в свою очередь, от классического науатльского слова xocolātl.

Семена какао-дерева имеют интенсивный горький вкус и должен быть ферментирован для развития вкуса. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют для получения ядер какао-бобов, которые затем измельчают до какао тертого, чистого шоколада в грубой форме. Когда тертое какао превращается в жидкое состояние при нагревании, оно называется шоколадным тертым. Раствор также может быть охлажден и переработан на два его компонента: твердые вещества какао и масло какао. Шоколад для выпечки, также называемый горьким шоколадом, содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях без добавления сахара. Какао-порошок для выпечки, который содержит больше волокон, чем масло какао, может быть обработан щелочью для получения какао голландского. Большая часть потребляемого сегодня шоколада находится в форме сладкого шоколада, твердых твердых веществ какао, масла какао или добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад - сладкий шоколад, который содержит сухое молоко или сгущенное молоко. Белый шоколад содержит масло какао, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад - один из самых популярных видов продуктов питания и вкусовых добавок в мире, и набор продуктов с его участием, в частности десерты, включая пирожные, пудинг., мусс, шоколадное печенье и шоколадное печенье. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащенным шоколадом. Плитки шоколада, изготовленные либо из твердого шоколада, либо из других ингредиентов, покрытых шоколадом, употребляются в качестве закусок. Подарки из шоколада различной формы (например, яйца, сердечки, монеты) являются традиционными в некоторых западных праздниках, включая Рождество, Пасху, День святого Валентина и Ханука. Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад и в некоторых алкогольных напитках, таких как creme de cacao.

Хотя какао произошло в Северная Америка страны Северной Африки, особенно Кот-д'Ивуар и Гана являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых как поставокао.

Около двух миллионов детей, занятых выращиванием какао в Западной Африке, детское рабство и торговля были главными проблемами в 2018 году. Международные методы улучшения условий для терпели неудачи из-за постоянной бедности, отсутствия школ, роста мирового спроса на какао, более интенсивного выращивания какао и продолжающейся эксплуатации детского труда.

Содержание
  • 1 История
    • 1.1 Мезоамериканское использование
    • 1.2 Европейская адаптация
    • 1.3 Знакомство с США
    • 1.4 Этимология
  • 2 типа
    • 2.1 Молоко
    • 2.2 Белый
    • 2.3 Темный
    • 2.4 Несладкий
  • 3 Производство
    • 3.1 Геном
    • 3.2 Сорта какао
      • 3.2.1 Criollo
      • 3.2.2 Forastero
      • 3.2.3 Trinitario
    • 3.3 Обработка
    • 3.4 Смешивание
    • 3.5 Конширование
    • 3.6 Темперирование
    • 3.7 Хранение
  • 4 Состав
    • 4.1 Питание
    • 4.2 Воздействие на здоровье
    • 4.3 Фитохимические вещества
  • 5 Маркировка
  • 6 Промышленность
    • 6.1 Производители
    • 6.2 Детский труд при сборе какао
    • 6.3 Удовлетворительно торговля
  • 7 Использование и потребление
    • 7.1 Слитки
    • 7.2 Покрытие и розлив
    • 7.3 Напитки
  • 8 См. также
  • 9 Ссылки
  • 10 Дополнительная литература
  • 11 Внешние ссылки
История

Мезоамериканское употребление

Лорд майя запрещает человеку прикасаться к контейнеру с шоколадом.

Шоколад готовили как напиток почти на протяжении всей своей истории. Например, один сосуд, найденный на археологическом участке ольмеков на побережье Мексиканского залива Веракрус, Мексика, датирует приготовление шоколада доольмекскими народами еще в 1750 году до нашей эры. На тихоокеанском побережье Чьяпаса, Мексика, археологические раскопки Мокая свидетельствуют о том, что напитки из какао датируются еще более ранним, 1900 годом до нашей эры. Остатки и вид емкости, в которых они были обнаружены, указываются на то, что используемое какао использовалось не просто как напиток, а белая мякоть вокруг какао-бобов, вероятно, использовалась в качестве источника сбраживаемых сахаров для алкогольного напитка.

Ацтеков. Мужчина, несущий стручок какао, 1440–1521 гг. Вулканический камень, следы красного пигмента. Бруклинский музей

Могиле майя раннего классического периода (460–480 гг. Н.э.) из Рио-Азула были сосуды с глифом майя для какао на них с остатками шоколадного напитка, предполагает, что майя пили шоколад около 400 г. н.э. В документах, написанных иероглифами майя, говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях. Майя выращивали деревья какао на своих задних дворах и использовали семена какао, выращенные на деревьях, для приготовления пенистого горького напитка.

К 15 веку ацтеки получили контроль над большей частью Мезоамерики и внедрили какао в производство. их культура. Они связывали шоколад с Кецалькоатлем, который, согласно одной легенде, был изгнан другими богами за то, что поделился шоколадом с людьми, и идентифицировали его извлечение из капсулы с извлечением человеческого сердца в жертву. В отличие от майя, которому нравился шоколад, ацтеки пили его холодным, приправляя широким спектром добавок, включая лепестки дерева Cymbopetalum penduliflorum, перец чили, душистый перец, ваниль и мед.

Ацтеки не выращивали какао сами, так как их дом в мексиканских высокогорьях был непригоден для этого, поэтому шоколад был роскошь ввезена в империю. Жители территорий, управляемых ацтеками, были обязаны предлагать семена какао в счет уплаты налога, который они считали «данью». Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. Например, ацтеки использовали систему, в которой одна индейка стоила 100 какао-бобов, один свежий авокадо стоил трех бобов.

Майя и ацтеки связывали какао с человеческими жертвами и шоколадные напитки, в частности, с жертвенной кровью. Испанский королевский летописец Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 году, смешанный с ачиот : «потому что эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы этот напиток казался кровью, он стал красным... и часть пены остается на губах и вокруг рта, а когда она красная, иметь ачиот, это кажется ужасной вещью, потому что он похож на саму кровь ».

Европейская адаптация

Шоколад вскоре стал модным напитком европейской знати после открытия Америки. Утренний шоколад от Пьетро Лонги ; Венеция, 1775–1780 гг.

До XVI века ни один европеец не слышал о популярном напитке народов Центральной Америки. Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулся с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америке 15 августа 1502 года, когда он и его команда захватили большое местное каноэ, которое, как оказалось, Содержало какао-бобы среди других товаров для торговли. Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с этим, поскольку пенный напиток был частью послеобеденного распорядка Монтесумы. Хосе де Акоста, испанский иезуит миссионер, живший в Перу, а затем в Мексике в конце XVI века, писал о росте его влияния на испанцев:

Отвратителен для тех, кто не знаком с он имеет очень неприятную на вкус пену или пену. Тем не менее, это напиток, очень почитаемый среди индейцев, они угощают благородных людей, проходящих через их страну. Привычные к стране испанцы, как мужчины, так и женщины, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут туда много этого «чили»; да, они делают из этой пасту, которая, по их словам, полезна для желудка и против катара.

"Traités nouveaux curieux du café du thé et du chocolate" Филиппа Сильвестра Дюфура, 1685

Хотя Колумб взял с собой в Испанию какао-бобы, шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал любимцем двора. Он по-прежнему подавался в качестве напитка, но испанцы добавляли сахар, а также медовый подсластитель, использованный ацтеками для шоколада, чтобы нейтрализовать естественную горечь. Ваниль, еще одно коренное американское введение, также популярная добавка с перцем и другими специями, иногда используемая для создания иллюзии более сильного ванильного аромата. К сожалению, эти специи, как правило, нарушают европейскую конституцию; в энциклопедии говорится: «Приятный запах и возвышенный вкус, который он придает шоколаду, сделали его очень рекомендуемым; но долгий опыт показал, что он может вызвать расстройство желудка », поэтому шоколад без ванили иногда называется« здоровый шоколад ». К 1602 году шоколад распространился из Испании в Австрию. К 1662 году Папа Александр VII объявил, что религиозные посты не нарушаются употреблением шоколадных напитков. Примерно за сто лет шоколад завоевал популярность по всей Европе.

Серебряный горшок для шоколада с шарнирным наконечником, в который вставляется мулине или палочка для выпечки, Лондон 1714–1515 гг. Коенрад Йоханнес ван Хаутен изобрел «голландское какао », обработав какао-терку щелочными солями, чтобы уменьшить естественную горечь без добавления сахара или молока, чтобы получить пригодный к употреблению какао-порошок.

Новое увлечение шоколадом принесло вместе с этим процветал рынок рабов, поскольку в период с начала 1600-х до конца 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов осуществлялась вручную. Плантации какао расширялись по мере того, как англичане, голландцы и французы колонизировали и засаживали. С истощением мезоамериканских рабочих В основном из болезней производства какао часто делом рук бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства, увеличивая человеческий труд. Обогрев рабочих зон столовой мельницы - нововведение, которое во Франции в 1732 году также помогал в добыче шоколада.

Новые процессы, которые ускорили производство шоколада, возникли в начале промышленной революции. В 1815 году голландский химик Коенрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, уменьшили его горечь. Спустя несколько лет, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира (масло какао или масло какао) из шоколадного тертого, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада.

Фрайс произвел первый шоколад в твердом состоянии в 1847 году, который затем стал массово производиться как шоколадный крем Фрая в 1866 году.

Известный как «голландское какао », этот шоколад машинного прессования роль в преобразовании шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай обнаружил способ сделать шоколад пластичным, когда он смешал ингредиенты какао-порошка и сахара с растопленным маслом какао. Впечатление его шоколадная фабрика Fry's в Бристоле, Англия, начала массового производства шоколадных плиток Fry's Chocolate Cream, запущенных в 1866 году, и они стали очень популярными.. С середины 17 века молоко иногда использовалось в качестве добавок к шоколадным напиткам, но в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер изобрел молочный шоколад, смешав сухое молоко разработан Анри Нестле с ликером. В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел машину для конширования.

Помимо Nestlé, несколько известных шоколадных компаний начали свою деятельность в конце 19 - начало 20 вв. Раунтри в Йорке основал и начал производство шоколада в 1862 году после выкупа семейного бизнеса. Кэдбери производила шоколадные конфеты в коробках в Англии к 1868 году. Произведя свое первое пасхальное яйцо в 1875 году, Кэдбери создала современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которое можно было легко превратить в гладкое. формы. В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставки в Чикаго и вскоре начал производство шоколадных конфет Херши с карамельками в шоколаде..

Знакомство с США

The Baker Chocolate Company, которая производит Baker's Chocolate, является старейшим шоколада в этих Штатах. В 1765 году доктор Джеймс Бейкер и Джон Хэннон основали компанию в Бостоне. Используя какао-бобы из Вест-Индии, пара построила свой шоколадный бизнес, который работает до сих пор.

Белый шоколад был представлен впервые в США в 1946 году. Фредерик Э. Хеберт из Hebert Candies в Шрусбери, Массачусетс, недалеко от Бостона, после того, как он попробовал конфеты «белый халат» во время путешествий по Европе.

Этимология

глиф майя для какао

Какао, произносимое ольмеками как какава, датируется 1000 г. до н.э. или ранее. Слово «шоколад» вошло в английский язык из испанского примерно в 1600 году. Слово вошло в испанский язык из слова xocolātl в науатль, языке ацтеков. Происхождение слова науатль неясно, поскольку оно встречается ни в одном из ранних источников науатля, где слово, обозначающее шоколадный напиток, звучит как какауатль, «какао». Возможно, испанцы придумали это слово (возможно, чтобы избежать кака, вульгарного испанского слова, обозначающего «фекалии»), объединив юкатекское слово майя chocol, «горячий», со словом науатль atl, «вода». Другая предложенная этимология происходит от слова chicolatl, означающего «взбитый напиток», которое может происходить от слова обозначающего пенящуюся палочку, chicoli. Термин «chocolatier » для производителя шоколадных кондитерских изделий засвидетельствован с 1888 года.

Типы
Шоколад обычно используется в качестве покрытия для различных фруктов, таких как вишня и / или начинки, такие как ликеры

. Можно несколько типов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколад для выпечки», содержит в основном твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада имеет форму сладкого шоколада, который сочетает в себе шоколад с сахаром.

Молоком

Молочный шоколад - это сладкий шоколад, который также содержит сухое молоко или сгущенное молоко. В Великобритании и Ирландии молочный шоколад должен содержать минимум 20% сухих веществ какао; в остальной части Европейского Союза минимальный уровень составляет 25%.

Белый

Белый шоколад

Белый шоколад, хотя по текстуре похож на молочный и темный шоколад, не содержит твердых веществ какао. которые придают темный цвет. В 2002 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило стандарт для белого шоколада как «общепринятое или обычное название продуктов, изготовленных из какао-жира (т.е. какао-масла), сухих веществ молока, пищевых продуктов». углеводных подсластителей и других продуктов. безопасные и подходящие ингредиенты, но не обезжиренных твердых веществ какао ».

Темный

Темный шоколад получить путем добавления жира и сахара в смесь какао. США Управление по санитарному надзору за пищевыми продуктами и медикаментами называет этот шоколад «сладким шоколадом» и требует 15% концентрации шоколадного ликера. Европейские правила определяют минимум 35% твердых веществ какао. Более высокое количество сухих веществ какао указывает на большое горечь. Полусладкий шоколад - это темный шоколад с низким содержанием сахара. Сладко-горький шоколад - это шоколадный раствор, в который добавлено немного сахара (обычно треть), больше какао-масла и ванили. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Также известно, что при правильном хранении его хватает на два года. По состоянию на 2017 год нет высококачественных доказательств того, что темный шоколад значительно влияет на артериальное давление или обеспечивает другие преимущества для здоровья.

Несладкий

Несладкий шоколад - это чистый шоколадный ликер, также известный как горький или выпечка шоколад. Это настоящий шоколад: чистые, измельченные, обжаренные шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Обычно его используют в выпечке или других продуктах, в которые добавляют сахар и другие ингредиенты. Сырой шоколад, часто называемый сырым какао, всегда темный и содержит минимум 75% какао.

Несладкий шоколад для выпечки

Плохо темперированный или нетемперированный шоколад может иметь беловатые пятна на части темного шоколада, называемые шоколадным налетом ; это показатель того, что сахар или жир отделились из-за плохого хранения. Он не токсичен и его можно безопасно употреблять.

Производство
Шоколад изготавливается из какао-бобов. Какао-дерево с плодовыми стручками на разных стадиях созревания.

Примерно две трети всего какао в мире производится в Западной Африке, из них 43% поступает из Кот-д'Ивуара, где по состоянию на 2007 г. обычная практика для получения продукта. По данным World Cocoa Foundation, в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство шоколатье покупают у них шоколад для плавления, формования и упаковки по своему собственному дизайну. Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот-д'Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, - это изготовители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные бобы какао и другие ингредиенты для производства шоколада кувертюра (покрытия). Изготовители шоколада используют готовую кувертюру для изготовления шоколадных конфет ( батончиков, трюфелей и т. Д.).

Производственные затраты могут быть снижены за счет уменьшения содержания сухого вещества какао или замены какао сливочное масло с другими жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался "шоколадным" из-за риска снижения спроса на их урожай.

Геном

Секвенирование генома дерева какао в 2010 году может повысить урожайность. Из-за опасений по поводу воздействия глобального потепления на климат низменностей в узком диапазоне широт, где выращивают какао (20 градусов к северу и югу от экватора ), коммерческая компания Mars, Корпорация и Калифорнийский университет в Беркли проводит в 2017–2018 годах геномные исследования для повышения выживаемости растенийао в жарком климате.

Сорта какао

поджаренные какао. бобы в шоколадной мастерской La Chonita Hacienda в Tabasco.

Шоколад изготавливается из какао-бобов, сушеных и ферментированных семян дерева какао (Theobroma cacao ), небольшое, 4–8 м высотой (15–26 футов) вечнозеленое дерево, произрастающее в глубоких тропических регионах Америки. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип растения возник в бассейне Амазонки и постепенно переносился людьми по всей Южной Америке. Ранние формы другого генотипа также были обнаружены на территории нынешней Венесуэлы. Научное название Теоброма означает «пища богов ». Плод, называемый стручком какао, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1, 1 фунта), когда спелые.

Деревья какао - небольшие деревья в подлеске, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Они естественным образом растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, потому что им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 ° C (от 70 до 90 ° F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 ° C (59 ° F).

Три основных разновидности какао-бобов, используемых в шоколаде: criollo, forastero, и тринитарио.

Criollo

На долю криолло приходилось лишь 5% всех выращиваемых какао-бобов по состоянию на 2008 г., криолло самым редким и самым дорогим какао на рынке и произрастает в Центральной Америке, Карибском бассейне. острова и северный ярус штатов Южной Америки. Генетическая чистота какао, продаваемое сегодня как криолло, оспаривается, большинством популяций подверглись генетическому влиянию других сортов.

Криолло особенно сложно выращивать, поскольку они уязвимы для различных экологических и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус криолло описывается как тонкий, но сложный, с низким содержанием классического шоколадного вкуса, но богатыми «вторичными» нотками длительного действия.

Forastero

Наиболее часто выращиваемые бобы - forastero, большая группа диких и культурных какао, скорее всего, произрастающих в бассейне Амазонки. Африканский урожай какао полностью состоит из форастеро. Они значительно выносливее и урожайнее, чем криолло. Источник распространенных на рынке шоколада, форастеро какао, как правило, обладает сильным классическим «шоколадным» вкусом, но имеет непродолжительный характер и не подкрепляется вторичными ароматизаторами, что дает «довольно мягкий» шоколад.

Тринитарио

Тринитарио - естественный гибрид криолло и форастеро. Тринитарио возник в Тринидаде после введения форастеро в местную культуру криолло. Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам forastero или тринитарио более низкого сорта.

Обработка

«Танцующий какао», Эль Сидрос, Тринидад, c. 1957

Стручки какао собирают, срезая их с дерева с помощью мачете или сбивая их с дерева палкой. Бобы с окружающей их мякотью удаляются из стручков и помещаются в груды или бункеры, чтобы можно было начать ферментацию материалов, содержащихего пектин. Дрожжи производят этанол, молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту. Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также дает несколько предшественников аромата, что в итоге приводит к знакомому шоколадному вкусу.

Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что если стручки незрелые, в бобах будет низкое содержание какао-масла, сахара в белой мякоти будет недостаточно для ферментации, что приведет к слабому вкусу. После ферментации бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени. Это делается путем раскладывания бобов на солнце от пяти до семи дней.

Затем сушеные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Фасоль очищается (удаляются веточки, камни и другой мусор), обжаривается и сортируется. Затем с помощью каждого боба удаляется оболочка, чтобы извлечь перо. Наконец, перья жидкость измельчается и превращается в форму, в результате чего получается чистый шоколад в жидкой форме: шоколадный ликер. Тертое тертое можно переработать в два компонента: твердые вещества какао и масло какао.

Смешивание

Шоколадный тертый раствор смешивают с какао-маслом в различных количествах различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первой очереди в порядке наибольшего количества тертого какао):

Шоколад Fountain сделан с высоким содержанием какао-масла, что позволяет ему мягко течь по шоколаду. фонтан в качестве десертного фондю.
  • Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
  • Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
  • Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

Обычно эмульгирующий агент, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключить этот ингредиент из соображений чистоты и оставить без ГМО, иногда за счет идеально гладкой текстуры. Некоторые производители используют PGPR, искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет им уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом такое же ощущение во рту.

Текстура также сильно зависит от обработки, особенно конширование (см. ниже). Более дорогой шоколад обычно обрабатывается дольше, следовательно, имеет более гладкую текстуру и ощущение во рту независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Различные производители создают свои собственные стандартные формулы на основе приведенных выше компонентов, но используются различные пропорции различных компонентов. Лучший, простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как сухих веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.

Производители партии высококачественного шоколада небольшие утверждают, что массовое производство производит шоколад плохого качества. Некоторые виды шоколада массового производства намного меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, помимо какао-масла. Растительные масла и искусственный ароматизатор ванили часто используются в более дешевом шоколаде для маскировки плохо ферментированных и / или жареных бобов.

В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, в состав которой входят Хи, Нестле и Арчер Дэниэлс Мидленд, лоббировали Управление по санитарному надзору за пищевых продуктов и медикаментов (FDA), чтобы изменить юридическое определение шоколада, позволяющее им заменять частично гидрогенизированные растительные масла на масло какао в дополнение к использованию искусственных подсластителей и заменителей молока. В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит любой из этих ингредиентов.

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% овощей. масла, и его следует маркировать как «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока.

Согласно Канадским правилам по пищевым продуктам и лекарствам, «шоколадный продукт» - это пищевой продукт, который происходит из меньшей степени одного «какао-продукта» и содержит по меньшей мере одно из следующего: «шоколад, сладко- горький шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад, сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад ». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и «какао-крупку, тертое какао, тертое какао, несладкий шоколад, горький шоколад, тертое шоколадное масло, какао, какао-порошок или низкокалорийное масло. -жирный какао-порошок ».

Конширование

Шоколадный меланжер смешивание исходных ингредиентов

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш - это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, что обеспечивает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Конширование высококачественного шоколада длится около 72 часов, а шоколада более низкого качества - от четырех до шести часов. После завершения шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых примерно до 45-50 ° C (113-122 ° F) до окончательной обработки.

Темперирование

Файл: Приготовление шоколада в Oaxaca.ogv Воспроизвести медиа Видео о какао измельчаются и смешиваются другими ингредиентами для изготовления шоколада в магазине Mayordomo в Оахака

. Последний процесс называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию некоторых достаточно больших, чтобы их было увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада - это результат стабильно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах (полиморфная кристаллизация ). Основная цель закалки - убедиться, что присутствует только лучшая форма. Шесть различных кристаллических форм различными свойствами.

КристаллТемпература плавления.Примечания
I17 ° C (63 ° F)Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится
II21 ° C (70 ° F)Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится
III26 ° C (79 ° F)Твердая, слабая трещина, слишком легко плавится
IV28 ° C (82 ° F)Твердая, хорошая схватка, слишком легко плавится
V34 ° C (93 ° F)Глянцевый, прочный, лучше всего схватывается, тает при температуре тела (37 ° C)
VI36 ° C (97 ° F)Твердый, требуется несколько недель для образования
расплавленного шоколада и кусочка шоколада батончик

В виде твердого куска шоколада частицы какао-масла имеют твердую кристаллическую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. После нагревания кристаллы полиморфного масла какао может получить более жидкую консистенцию при повышении температуры - процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются друг с другом, позволяя шоколаду затвердеть.

Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии для разрушения своей жесткой формы, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и форма молекулы жира, а такжеао-масла. Шоколад с более высоким содержанием жира будет плавиться при более низкой температуре.

Чтобы шоколад считался «хорошим», нужно сформировать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает наилучший внешний вид и текстуру, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшаются со временем. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Различные типы шоколада

Обычно шоколад сначала нагревают до 45 ° C (113 ° F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C (81 ° F), что позволяет формировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант - это уже темперированный твердый шоколад с «семенами». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада для обеспечения точности и постоянства. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Двумя классическими способами темперирования шоколада вручную являются:

  • обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, например каменной плите, до тех пор, пока загустение не укажет на наличие достаточного количества кристаллических «семян»; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.
  • Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «инокуляции» жидкого шоколада кристаллами (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для «затравки» расплавленного шоколада

Темперирующие машины (или темпериры) шоколада с компьютерным управлением могут использоваться для производства постоянно темперированного шоколада. В частности, машины непрерывного действия для закалки используются в больших объемах. Различные методы и устройства для непрерывного темперирования в потоке были описаны Aasted, Sollich и Buhler, тремя производителями коммерческого шоколадного оборудования, с упором на энергоэффективность. Как правило, расплавленный шоколад, поступающий при температуре 40–50 ° C, охлаждается в теплообменниках до температуры кристаллизации примерно 26–30 ° C, проходит через темперирующую колонну, состоящую из прядильных пластин, для создания сдвига, нагревается

Хранение

Упакованный шоколад в Ghirardelli Chocolate Company хранят в контролируемых условиях.

Шоколад очень чувствителен к температуре и ох. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 ° C (от 59 до 63 ° F) при относительной меньшей 50%. При охлаждении или замораживании без упаковки шоколад может впитать достаточно влаги, чтобы вызвать беловатый обесцивание в результате всплытия кристаллов или сахара на поверхности. При неправильном хранении или подаче шоколада возникли различные типы эффектов «поседения».

Цветение шоколада вызвано колебаниями или превышением температуры хранения 24 ° C (75 ° F), а поседение сахара - температурой ниже 15 ° C (59 ° F) или избыточная влажность. Чтобы различать разные типы налетов, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, ​​это будет жирный налет. Перемещение шоколада между крайними значениями температуры может привести к получению маслянистой текстуры. Несмотря на внешнюю непривлекательность, цветущий шоколад безопасен для употребления и не влияет на вкус. Цветение можно изменить путем повторного темперирования шоколада или использования его для любых целей, требующих плавления шоколада.

Шоколад обычно хранят отдельно от других пищевых продуктов, поскольку он может впитывать различные ароматы. В идеале шоколадные конфеты должны быть упакованы или обернуты и помещены в соответствующее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, щелчок, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и

Состав
Конфеты, молочный шоколад
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 2,240 кДж (540 ккал)
Углеводы 59,4
Сахар 51,5683>Пищевые волокна 3,4 г
Жиры 29,7
Белки 7,6
Витамины Количество % суточной нормы
Витамин A 195 МЕ
Тиамин (B1) 9%0,1 мг
Рибофлавин (B2) 25% 0,3 мг
Ниацин (B3) 3%0,4 ​​мг
Витамин B6 0%0,0 мг
Фолат (B9) 3%11 мкг
Витамин B12 29% 0,7 мкг
Холин 9%46,1 мг
Витамин C 0%0 мг
Витамин E 3%0,5 мг
Витамин K 5%5,7 мкг
Минералы Количество % DV
Кальций 19% 189 мг
Железо 18% 2,4 мг
Магний 18% 63 мг
Марганец 24% 0,5 мг
Фосфор 30% 208 мг
Калий 8%372 мг
Селен 6%4,5 мкг
Натрий 5%79 мг
Цинк 24% 2,3 мг
Другие компонентыКоличество
Вода1,5 г
Кофеин 20 мг
Холестерин 23 мг
Теобромин 205 мг

Полная ссылка на запись в базе данных USDA
Проценты рассчитаны с использованием рекомендации США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

Питание

100-граммовая порция молочного шоколада обеспечивает 540 калорий. Это 59% углеводов (52% в виде сахара и 3% в виде пищевого волокна ), 30% жира и 8% белка (Таблица). Примерно 65% жира в молочном шоколаде составляет насыщенный, в основном пальмитиновая кислота и стеариновая кислота, в то время как преобладающий ненасыщенный жир составляет олеиновая кислота (таблица, полный отчет см. В справке сельского хозяйства США).

100-граммовый молочный шоколад является отличным средством (более 19% от дневной нормы, DV) рибофлавина, витамина B12 и диетические минералы, марганец, фосфор и цинк. Шоколад является хорошим средством (10–19% DV) кальция, магния и железа.

Влияние на здоровье

Шоколад может быть фактором для изжоги у некоторых людей, потому что один из его компонентов, теобромин, может влиять на сфинктер пищевода таким образом, чтобы желудочные кислоты попадали в пищевод. Отравление теобромином - это реакция передозировки горького алкалоида, чаще встречается у домашних животных, чем у людей. Однако ежедневное употребление людей 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) было связано с потоотделением, дрожью и сильной головной болью. Шоколад содержит алкалоиды, такие как теобромин и фенэтиламин, которые оказывают физиологическое действие на человека, но присутствие теобромина делает его токсичным для некоторых животных, таких как собаки и т... кошки.

Шоколад и какао содержат от умеренного до высокого количества оксалата, что может увеличить риск камней в почках. Во время выращивания и производства шоколад может поглощать тяжелый металл свинец из окружающей среды, но общее количество обычно съедаемого меньше допустимого суточного лимита потребления свинца, согласно Всемирной организации здравоохранения отчет за 2010 год. Отчеты за 2014 год показывают, что «шоколад может быть значительным» потребителем свинца для детей, потребление велико, и «один 10-граммовый куб темного шоколада может содержать до 20% дневного свинца. оральное ограничение. «

Несколько исследований задокументированы аллергические реакции на шоколад у детей. Другое исследование показало, что темный шоколад может усугубить угри у склонных к нему мужчин. Шоколад и какао проходят предварительные исследования, чтобы определить потребление ли потребления на риск определенных сердечно-сосудистых заболеваний или когнитивных способностей..

Одна столовая ложка (5 граммов) сухого несладкого какао-порошок содержит 12,1 мг кофеина, а 25-граммовая порция темного шоколада содержит 22, Хотя сингл 7 унций. Порция кофе может содержать 80–175 мг, исследования показали психоактивный эффект при дозах кофеина всего 9 мг, а всего лишь 12,5 мг доза оказывает влияние на когнитивные функции.

Чрезмерное употребление кофеина большое количество любой калорийностью, вызвать увеличение веса и расходовать калорий, привести к ожирению. Сырой шоколад содержит большое количество какао-масла, жира, который удаляется во время рафинирования шоколада, а затем добавляется обратно в различных пропорциях в процессе производства. Производители могут добавлять другие жиры, сахара и молоко, все из которых увеличивают калорийность шоколада.

Фитохимические вещества

Какао создает фитохимические вещества. Сухие вещества какао-продукт флавоноидов и алкалоидов, таких как теобромин, фенэтиламин и кофеин.

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерских изделиях как процентное содержание «какао» или «какао» на этикетке. Это относится к комбинированному процентному содержанию сухих веществ какао и масла какао в батончике, а не только процентному содержанию твердых веществ какао. Сертификационный знак Бельгии AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, не являющиеся какао. Использование стандартов европейского качества в 2000 году. Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «вегелатом».

. Шоколад, который является органическим или сертифицированным, имеет соответствующие этикетки.

В Соединенных Штатах некоторые производители шоколада лоббировали более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо масла какао, продавались как «шоколад». В июне 2007 года в ответ на озабоченность потребителей после предложенного изменения FDA повторило: «Какао-жир, как одна из характерных характеристик продукта, остается основным компонентом стандартизированного шоколада».

Промышленность

Шоколадная промышленность - это стабильно растущий мировой бизнес с оборотом 50 миллиардов долларов в год, сосредоточенный на продаже и потреблении шоколада. Это распространено во всем мире. На Европу приходится 45% доходов от шоколада и 20 миллиардов долларов США. Big Chocolate - это группа международных шоколадных компаний в Европе и США. Американские компании, такие как Mars и Hershey's, приносят 13 долларов. миллиардов долларов в год от продаж шоколада составляют две трети производства в США. Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие Кот-д'Ивуара не знают об использовании бобов. Высокая стоимость шоколада в Кот-д'Ивуаре также означает, что он недоступен для населения, которое не знает, какой у вкус.

Производители

Шоколад с различными начинки

Производители шоколада производят широкий ассортимент изделий от шоколадных плиток до помадки. Крупные шоколадные изделия включают Cadbury (самые крупные производители в мире кондитерских изделий), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus и Suchard. Кроме того, в Порвоо, Финляндия - один из самых известных производителей шоколадных кондитерских изделий.

Guylian наиболее известен своими шоколадными морскими раковинами; Кэдбери за свои молочное молоко и крем-яйцо. Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, производит плитки Hershey Bar и Hershey's Kisses. Mars Incorporated, крупная частная корпорация в США, производит Mars Bar, Milky Way, MM's, Twix и Snickers.. Линдт шара известен своими трюфельными кроликами и пасхальными кроликами в золотой фольге.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods имеют торговые марки шоколада. «Нестле» приобрела «Раунтри» в 1988 году и теперь продает шоколад под торговой маркой, в том числе «Смартис » (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадные плитки); Kraft Foods через приобретение в 1990 году компании Jacobs Suchard теперь владеет Milka и Suchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; В эту группу входят Fry's, Trebor Basset и fair trade бренд Green Black's.

Детский труд при сборе какао

Широко распространенное использование детей в производстве какао вызывает споры не только из-за озабоченности по поводу детского труда и эксплуатации, но также и потому, что до 12 000 из 200 000 детей, работающих в Кот-д'Ивуаре, крупнейшем в мире производителе какао, могут стать жертвами торговли людьми или рабство. На огромном уровне к теме было поставено Африка, которая в совокупности поставляет 69 процентов какао в мире, и в частности Кот-д'Ивуару, который составляет 35 процентов какао в мире. Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары - это дети, работающие в основном в сельском хозяйстве, включая выращивание какао. Крупные шоколада, такие как Nestlé, производители покупают какао на товарных биржах, где ивуарийское какао смешивается с другими какао.

В 2009 году Международная Армия Спасения (SAID) Великобритания заявила, что 12 000 детей стали жертвами торговли людьми какао-фермах в Кот-д'Ивуаре в Африка, где создается половина шоколада в мире. СКАЗАНО Великобритания заявляет, что именно эти дети-рабы, вероятно, будут работать в «суровых и оскорбительных» условиях для производства шоколада, и все большее число организаций по здоровому питанию и борьбе с рабством выделяют и проводят кампанию против использования торговли людьми. в шоколадной промышленности.

По состоянию на 2017 год примерно 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре занимались выращиванием какао, перевозили тяжелые грузы, вырубали леса и подвергались воздействию пестицидов. По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. Я думаю, это пресловутая всеобщая ответственность: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам нужно лидерство ». Согласно отчету за 2018 год, трехлетняя пилотная программа, проводимая Nestlé участвует в 26000 фермеров, в основном в Кот-д'Ивуаре, вы заявили 51% -ное сокращение числа детей, выполняющих опасную работу в выращивании какао. Министерство труда США сформировано Координационная группа по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительством Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в производстве какао. Создана система мониторинга и восстановления детского труда, предназначенная для мониторинга ферм в Гане и Кот-д'Ивуаре на предмет детского труда, но программа охватила менее 20% работающих детей. Невзирая на эти усилия, цели по сокращению детского труда в Африке достигаются не достижимы из-за расширенных бедностей, отсутствия расширения площадей какао-земель и увеличения спроса на какао.

В апреле 2018 года Какао В отчете «Барометра» говорится: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общесектора цели искоренения детского труда и даже не приблизились к обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году» ».

Справедливая торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах справедливой торговли, чтобы снять озабоченность по поводу маргинализации работников какао в безопасных странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны предлагают низкие цены на свои экспортируемые товары, такие какао, что приводит к распространению нищеты. Справедливая торговля направлена ​​на создание системы прямой торговли из практики стран, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. Сельскохозяйственное кооператива является одним из решений справедливой трудовой практики. Кооперативы платят фермерам справедливую цену за их какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и плату за обучение. Один из основных принципов справедливой торговли заключается в том, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег уплаченная за какао, поступает непосредственно фермерам. Была поставлена ​​под сомнение эффективность справедливой торговли. В статье 2014 года The Economist утверждено, что рабочие на фермах справедливой торговли, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли.

Использование и потребление
A s 'подробнее покрытым растопленным шоколадом из шоколадной плитки

Батончики

Шоколад продается в виде шоколадных плиток, которые входят в состав темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад разновидностей. Некоторые плитки, которые в основном состоят из шоколада, содержат другие ингредиенты, смешанные с шоколадом, например орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется как в качестве ингредиента в огромном количестве батончиков, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нуга, вафли, карамель, орехи и т. Д.), Покрытые шоколадной глазурью.

Шоколадный торт с шоколадной глазурью

Глазурь и начинка

Шоколад используется в качестве ароматизатора во многих десертах, таких как шоколадные торты, шоколадное печенье, шоколадный мусс и печенье с шоколадной крошкой. Многочисленные типы конфет и снеков содержат шоколад либо в качестве начинки (например, MM's ), либо в качестве покрытия (например, изюм в шоколаде или арахис в шоколаде ).

Напитки

Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например шоколадное молоко, горячий шоколад и шоколадные молочные коктейли. Некоторые алкогольные ликеры ароматизированы шоколадом, например шоколадный ликер и крем де какао. Шоколад является популярным вкусом мороженого и пудинга, а шоколадный соус обычно добавляется в качестве начинки в мороженое пломбир. caffè mocha - это напиток эспрессо, безопасность шоколад.

См. Также
  • icon Пищевой портал
Ссылки
Дополнительная литература
Внешние ссылки
Викицитатник содержит цитаты, связанные с : Шоколад
Найдите шоколад в Викисловаре, бесплатном словаре.
Последняя правка сделана 2021-05-14 13:30:06
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте