Войти
Китайские соленья или Китайские консервированные овощи состоят из различных овощей или фруктов, ферментированных маринованием солью и рассолом ( упрощенный китайский : 咸菜; традиционный китайский : 鹹菜; пиньинь : Xiáncài), или маринованные в смесях на основе соевого соуса или пикантные бобовые пасты (酱菜; 醬菜; jiàngcài). Первые обычно готовятся из овощей и фруктов с высоким содержанием клетчатки, таких как пекинская капуста, морковь, яблоко и ананас, а t Последняя группа маринованных продуктов производится с использованием самых разных овощей, от горчицы и огурцов до зимней дыни и редиса. На сегодняшний день существует более 130 видов солений.
Китайские соленые огурцы имеют долгую историю, которая восходит к 1100 году до нашей эры, во времена династии Чжоу. Слово «рассол», «цу» («цзы» в пиньинь) на китайском языке означает «солить и инкубировать». Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до н. Э. Древние люди мариновали в основном для того, чтобы сохранить овощи и фрукты, потому что маринование сохраняет пищу намного дольше естественного срока годности. Во время сбора урожая продукты часто мариновали для употребления в более поздние периоды года.
Китайские соленые огурцы должны сбалансировать вкус сладкого, кислого, острого, соленого, горького и пикантный. Есть также пряные соленья с цветочными нотами, например, сычуаньский перец. Тем не менее, большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусами уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого перца чили, сахара и самих овощей или фруктов. Большинству солений нужно подождать несколько месяцев, пока овощи и фрукты не заквасятся. Есть также «quickles» - набор «быстрых» и «соленых огурцов», которые люди могут съесть через несколько часов или несколько дней. Например, соленые огурцы можно есть после того, как они были маринованы в банке в течение трех часов.
Китайский маринад можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве закуски. ингредиент для приготовления большего блюда. Перед едой его подают с вином, пивом, газированными напитками или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда из китайских солений и закуски, чтобы выпить и поболтать. Китайцы также могут есть соленые огурцы как блюдо с рисом на пару, когда у них мало блюд. Китайские соленья используются в качестве ингредиентов для приготовления еды в качестве ароматической основы. Маринованный имбирь и маринованный перец - наиболее часто используемые ингредиенты для приготовления сычуаньской еды. Он также помогает придать аромат и улучшить овощи, мясо, птицу и морепродукты. Например, китайцы готовят утиный суп с маринованным редисом, чтобы суп был вкуснее.
стеклянная китайская баночка для маринада, обычно используемая для маринования овощей Овощи и сливы солят и дают ферментироваться с помощью молочнокислых бактерий. В зависимости от желаемого продукта овощ также можно ферментировать с использованием китайского вина и специй. Некоторые виды консервированных овощей получают путем многократной сушки после ферментации.
Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахаром, уксусом, соль и дополнительные специи. Овощ слегка отваривают в соевой смеси перед тем, как дать остыть и впитать маринад:
Всемирная организация здравоохранения внесла маринованные овощи в список возможных канцерогенов, а British Journal of Cancer опубликовал в сети Интернет 2009 метаанализ исследования маринованных огурцов как увеличивающих риск рака пищевода. В отчете со ссылкой на ограниченные данные статистического метаанализа указывается на потенциальное двукратное повышение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие "высокую неоднородность", и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода».
В метаанализе 2009 года сообщалось о сильном заражении маринованных овощей грибами. Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений, которые являются сильными канцерогенами пищевода в нескольких моделях на животных. Метиловый эфир Руссина красного, неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro, был обнаружен в соленых огурцах из Linxian в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Фумонизин микотоксины вызывают опухоли печени и почек у грызунов.
Исследование 2017 г., опубликованное в Китайском журнале рака связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением рака носоглотки, где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов, которые также являются подтвержденными канцерогенами. как активация вируса Эпштейна – Барра продуктами ферментации.
Пищевой портал 