Войти
 Приготовление мисуа лапши в Луканге, Тайвань | |
| Тип | Лапша |
|---|---|
| Место происхождения | Китай |
| |
Лапша является важным ингредиентом и основной продукт в китайской кухне. Китайская лапша широко варьируется в зависимости от региона производства, ингредиентов, формы или ширины и способа приготовления. Они являются важной частью большинства региональных кухонь в Китае и других странах с большим китайским заграничным населением.
Лапша в китайском стиле также вошла в кухни соседних восточноазиатских стран, таких как Корея (jajangmyeon ) и Япония (рамэн ), а также страны Юго-Восточной Азии, такие как Вьетнам, Камбоджа (kuy teav ), Таиланд и Филиппины.
Номенклатура китайской лапши может быть сложной из-за широкого спектра доступных в Китае и множества диалектов китайского языка, используемых для их названия. В китайском языке miàn (упрощенный китайский : 面 ; традиционный китайский : 麵 ; часто транслитерируемый как «mien» или «mein») относится к лапше, приготовленной из пшеничная мука, в то время как фен (粉 ) или «веселье» относится к лапше, изготовленной из других крахмалов, в частности, рисовой муки и крахмала из маша. Каждый тип лапши может быть отображен в пиньинь для мандаринского, но в Гонконге и соседнем Гуандуне он будет известен по своему Кантонское произношение («meen» или «mien» для пшеничной лапши, «fun» для не пшеничной). Тайвань, Малайзия, Сингапур и многие другие зарубежные китайцы общины в Юго-Восточной Азии могут использовать хоккиен (Мин Нан ) вместо этого (например, «ми» для пшеничной лапши).
Самые ранние письменные упоминания о лапше взяты из книги, датированной периодом Восточной Хань (25–220 гг. Н. Э.). Лапша, которую часто готовили из пшеничного теста, стала основным продуктом питания во времена династии Хань. Во времена династии Западная Хань из-за спроса на вооруженные силы правительству было необходимо внедрить технологии обработки пищевых продуктов, которые сделали бы хранение продуктов более простым и доступным. В это время возникла «лаомианская», она была сделана из богатой крахмалом гречневой, пшенной и гороховой муки с низким содержанием воды, что облегчало хранение и транспортировку.
Во времена династии Сун (960–1279) магазины лапши были очень популярны в городах и оставались открытыми всю ночь. В более ранние династические периоды китайская пшеничная лапша была известна как «суповой пирог» (кит. : 湯 餅; пиньинь : tāng bǐng), как объяснил ученый династии Сун Хуан Чао Ин (Huáng Cháo Yīng) (黃朝英) упоминает в своей работе «Восхитительное смешанное обсуждение различных научных тем» (китайский : 靖康 緗 素 雜記; пиньинь : jìngkāngxiāngsùzájì, свиток 2), что в древние времена хлебные продукты подобные макаронные изделия вместе называются «bing » и различаются по их способам приготовления. ·
Китайская лапша обычно производится из любой пшеницы мука, рисовая мука или маш крахмал, при этом пшеничная лапша чаще производится и потребляется в северном Китае, а рисовая лапша более типична для южного Китая. Яйцо, щелок и злаки также могут быть добавлены в лапшу, изготовленную из пшеничной муки, чтобы придать лапше другой цвет или вкус. Яичный белок, крахмал аррорут или тапиока иногда добавляют в мучную смесь в небольших количествах, чтобы изменить текстуру и нежность прядей лапши. Хотя это незаконно, практика добавления химического сшивающего агента буры для отбеливания лапши и улучшения ее текстуры также довольно распространена в Восточной Азии. Как правило, метод приготовления китайской лапши включает приготовление теста из муки, соли и воды; замесить тесто вручную, чтобы сформировать бруски; сгибание брусков для расстойки; натягивание брусков на полосы; опустить полоски в кастрюлю с кипятком; и вынуть лапшу по окончании приготовления. Лапша китайского типа, как правило, изготавливается из муки твердых сортов пшеницы, отличается ярко-кремово-белым или ярко-желтым цветом и плотной текстурой.
Перед тем, как в 1950-х годах была изобретена автоматическая машина для производства лапши, переработка китайской лапши осуществлялась в четыре этапа, включая свежий - лапша часто потребляется в течение 24 часов после производства из-за быстрого обесцвечивания. Их срок годности может быть увеличен до 3-5 дней при хранении в холодильнике; Сушка - свежие пряди лапши сушат на солнце или в контролируемой камере; Вареные - свежие пряди лапши либо пропарены, либо полностью приготовлены. После пропарки китайскую лапшу ополаскивают в холодной воде, сливают и покрывают 1-2% растительным маслом, чтобы предотвратить прилипание; Приготовление на пару - свежие щелочные пряди лапши пропариваются в пароварке и смягчаются водой путем ополаскивания.
Тесто для лапши из пшеничной муки обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды с добавлением яиц или щелок в зависимости от желаемой текстуры и вкуса лапши. Лапша на основе риса или другого крахмала обычно изготавливается только из крахмала или рисовой муки и воды. После образования пластичной тестовой массы для производства лапши может быть применен один из пяти типов механической обработки:
| английский | китайский | пиньинь | процесс |
|---|---|---|---|
| Нарезка | 切 | qiē | Тесто раскатывается в плоский лист, складывается, а затем нарезается на лапшу желаемой ширины |
| Экструдированный | 挤压 | jǐ yā | Тесто помещают в механический пресс с отверстиями, через которые из него формируются пряди лапши |
| Очищенные | 削 | xiāo | Замешивают твердое тесто и сформировал батон. Затем полоски теста быстро нарезаются или снимаются с буханки прямо в кипящую воду. |
| Тянуть | 拉 | lā | Тесто раскатывается в длинный цилиндр, который затем многократно растягивается и складывается для получения одного тонкая нить |
| Замес | 揉 | róu | Шарик теста слегка раскатывают по плоской поверхности или замешивают руками до тех пор, пока он не приобретет желаемую форму |
| Перевернутая | 柭 | bó | Готовится мягкое тесто, помещается в миску, полоски теста вытягиваются и бросаются прямо в кипящую воду с помощью гибкой бамбуковой палочки или палочки для еды |
В то время как нарезанную и экструдированную лапшу можно сушить, чтобы создать стабильный при хранении продукт, который следует употреблять в пищу через несколько месяцев после производства, большая часть очищенной, вытянутой и замешанной лапши потребляется вскоре после производства.
Снятие тонких полосок теста с буханки прямо в емкость с кипящей водой, чтобы сделать даосиаомиан (刀削面)
Растягивание пшеничного теста в одну тонкую нить, чтобы сформировать ламиан
Play media Лапша в Пэн Чжоу выдавливает лапшу прямо в кастрюлю с кипящей водой.
Миска мала-говяжьего даоксиомеина (刀削面) Лапшу можно готовить как в свежей (влажной), так и в сухой форме. Обычно их варят, хотя их также можно обжарить во фритюре в масле до хрустящей корочки. Затем вареную лапшу можно обжарить, подать с соусом или другими добавками или подать в супе, часто с мясом и другими ингредиентами. Определенная рисовая лапша производится непосредственно из рисовой кашицы на пару и употребляется только в свежем виде.
В отличие от многих западных видов лапши и макаронных изделий, китайская лапша из пшеничной муки обычно изготавливается из соленого теста и поэтому не требует добавления соли в жидкость, в которой ее варят. Китайская лапша также готовится очень быстро, обычно требуется менее 5 минут, чтобы стать al dente, а некоторым требуется менее минуты для завершения приготовления, при этом для более тонкой лапши требуется меньше времени для приготовления. Китайская лапша из рисового крахмала или крахмала маша обычно не содержит соли.
Эта лапша готовится только из пшеничной муки и воды. Если предполагаемый продукт - сушеная лапша, в рецепт почти всегда добавляют соль.
| Общеанглийское имя | Иероглифы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Кошачье ухо | 貓耳朵 | māo ěr duǒ | maau ji do | ? | Похоже на кошачье ухо; похож на западный Orecchiette |
| Холодная лапша | 凉面 涼麵 liáng miàn || loeng mein || ? | Подается холодным | |||
| Дао сяо миан | 刀削面 刀削麵 | дао сяо миан | доу соэк мейн | ? | Сравнительно короткая плоская лапша, очищенная ножом от фирмы кусок теста |
| Ламиан | 拉麵 | ламиан | лаай мин | ла-ми | Лапша, приготовленная вручную, из которой был получен рамэн |
| Яка мейн (Ят ка мейн, Йет ка мейн) | 一個 麵. 一家 一 | yī gè miàn | ? | ? | пшеничная лапша в североамериканском китайском стиле, похожая на спагетти; продается в Канаде и США |
| Lo mein | 捞面 撈麵 | lāo miàn | lo mein | lo mi | Яйцо лапша, обжаренная с нарезанными овощами и / или мясом и другими приправами |
| Misua | 面 线 麵 線 | miàn xiàn | mein sin | mī- sòaⁿ | Тонкая соленая пшеничная лапша (диаметром 1 мм). Может быть карамелизировано до коричневого цвета путем интенсивного пропаривания. Аналогично очень тонкой вермишели |
| 宮麵 | gōng miàn | ? | ? | ||
| Saang mein | 生 面 生 麵 | shēng miàn | saang min | senn mī | Мыльная текстура |
| Толстая лапша | 粗 面 粗 麵 | cū miàn | cou min | chho͘-mī | Густая лапша из пшеничной муки, из которой был получен удон |
Эта лапша из пшеничной муки более жевательная по текстуре и желтого цвета из-за добавления щелока (карбонат натрия, карбонат калия, гидроксид кальция или гидроксид калия ) и / или яйцо. Этот класс лапши на щелочной воде (китайский : 碱 面 ／ 碱 麵; пиньинь : jiǎn miàn) имеет тонкий, но характерный запах и вкус, который некоторые описывают как «яичный».
| Общеупотребительное английское название | Иероглифы | Пиньинь | Кантонский диалект | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Масляная лапша | 油面 油 麵 | yóu miàn | jau min | iû-mī | Изготовлен из пшеничной муки и яиц или щелочной воды; часто бывает предварительно приготовленным. |
| Тонкая лапша | 幼 面 幼 麵 | yòu miàn | jau min | iù-mī | тонкая лапша со щелочной водой; одна из самых распространенных кантонских лапш |
| Mee pok | 麵薄 | miàn báo | ? | mī-po̍k | Яичная лапша или лапша на щелочной воде. Аналогично Linguine |
| Yi mein | 伊麵. 伊 府 麵 | yī miàn. yī fǔ miàn | yī mihn yī fú mihn | i- mī i-hú-mī | Жареная жевательная лапша из пшеничной муки и яиц или щелочной воды |
| Лапша с икры креветок | 蝦子 麵 | xiā zǐ miàn | хаа зи мин | хэ-ци-ми | Изготовлен из пшеничной муки, щелочной воды и икры, которые проявляются в виде черных пятен |
| Джук -синг с лапшой | 竹 昇 麵 | чжу шэн миан | цук синь мин | тик-синг-ми | Редкий вид кантонской лапши в котором тесто размягчается большим бамбуковым бревном |
Лапша на рисовой основе может быть:
Такая лапша обычно готовится только из риса и воды без добавления соли. Хотя это и является необычным, некоторые производители могут добавить другие растительные крахмалы, чтобы изменить текстуру лапши.
| Общеупотребительное английское имя | Иероглифы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Kway teow | 粿条 | gǔo tiáo | gwó tìuh | kóe-tiâu | Плоская рисовая лапша |
| Ho fun, Chow fun | 沙河粉 | shā hé fěn | saa ho fan | sa-hô-hún | Очень широкая плоская рисовая лапша |
| 河粉 | hé fěn | ho fan | hô-hún | ||
| Lai fun | 瀨粉. 酹粉 | lài fěn | laai fan | luā-hún | Толстая круглая полупрозрачная лапша из липкого риса |
| Mai sin | 米線. 米线 | mǐ xiàn | mai sin | bee sua | Рисовая лапша также называется Guilin mífěn (桂林 米粉) |
| Рисовая вермишель | 米粉 | mí fěn | mai fen | bí-hún | Тонкая рисовая лапша |
лянфэнь по-сычуаньски (凉粉), лапша из горохового (или рисового) крахмала Эта лапша производится с использованием различных растительных крахмалов. Лапшу с крахмалом из фасоли мунг часто нарезают крахмалом тапиоки, чтобы сделать ее более жевательной и снизить производственные затраты.
| Общепринятое английское название | Иероглифы | Пиньинь | Кантонский | Хоккиен | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Зимняя лапша | 冬粉 | dng fěn | dung fun | tang-hún | Очень тонкий маш крахмальная лапша, похожая на вермишель |
| бобовые нити | 粉絲 | fěn sī | fun sze | ? | Тонкая лапша, похожая на целлофан |
| Листы фасоли мунг | 粉皮 | fěn pí | fan pei | hún-phê | Широкая прозрачная лапша из крахмала маша |
| Liang pi | 凉皮 | líang pí | ? | ? | Прозрачная лапша из пшеничного крахмала, оставшаяся от производства глютена |
| лапши Silver иглы | 銀針 粉 | инь чжэн фэн | нган зам фан | ? | Веретеновидная лапша из пшеничного крахмала, ок. 5 см в длину и 3–5 мм в диаметре |
| 老鼠 粉 | lǎo shǔ fěn | lou syu fan | niáu-chhú-hún | ||
| Suān là fěn | 酸辣 粉 | suān là fěn | chuan lao fán | ? | Чунцин острый и пряный сладкий картофель крахмальная лапша |
Youmian (莜 面), вареная овсяная лапша и тубы В Китае, особенно в западной Внутренней Монголии и провинции Шаньси, овсяная мука (Avena nuda) называется yóu miàn (莜 面) и перерабатывается в лапша или тонкостенные булочки, которые употребляются в качестве основного продукта питания. Процесс приготовления овсяной лапши особенный. Овсяное тесто скручивается на мраморной тарелке, чтобы тесто не прилипало к нему, на полоски и тонкие рулетики. Его можно варить, а также готовить на пару с разными соусами.
Ниже представлена небольшая часть китайских блюд, в состав которых входит лапша:
Китайский портал 
Продовольственный портал 
Среда: китайская лапша