Войти
Китайские методы приготовления жаркого на улице ресторанный клуб в Керале, Индия. Китайские кулинарные техники (Китайский : 中餐 烹調法) - это набор методов и техник, традиционно используемых в китайской кухне. Методы приготовления можно сгруппировать в те, в которых используется один метод приготовления, или комбинация влажного и сухого способов приготовления.
Многие методы приготовления включают тип горячего приготовления или действия.
приготовленный на пару морской окунь в кантонском стиле влажный жар, методы приготовления на основе погружения являются преобладающим классом кулинарных техник в Китае кухни и обычно упоминаются как чжо (煮). Фактически, этот класс техник настолько распространен и важен, что термин чжо обычно используется для обозначения готовки в целом.
Быстрые методы приготовления погружением на основе влажного тепла включают:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Тушение | 烧 | Шао | Тушение ингредиентов на среднем огне в небольшом количестве соуса или бульон и тушить в течение короткого периода времени до готовности. Известен как hóngshāo (红燒, букв. Красная кулинария), когда соус или бульон сделан на основе соевого соуса. |
| Быстрое кипячение | 汆 или 煠 | Cuān или Zhá | Добавление ингредиентов и приправ в кипящую воду или бульон и сразу же подача блюда с жидкостью для жарки, когда все остыло. вернуться к кипению. |
| Бланширование | 焯 или 烫 | Чао или Тан | Парное приготовление путем быстрого погружения сырых ингредиентов в кипящую воду или бульон, иногда с последующим погружением в холодную воду. |
Методы длительного погружения в воду с влажным теплом включают:
| английский эквивалент | китайский | пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Запекать тушение | 煨 | Вей | Медленно готовьте керамический сосуд с бульоном и другими ингредиентами, помещая его в раскаленные угли или рядом с ними. |
| Тушение на пару | 焖 | Мэн | Приготовление с жидкостью (водой или супом), накрыв плотно закрывающейся крышкой до полного впитывания |
| Постепенное кипячение | 炖 | Дун | Добавление ингредиентов залить холодной водой вместе с приправами и дать содержимому медленно закипеть. Это известно на английском языке как двойное пропаривание из-за сосудов, обычно используемых для этого метода приготовления. Этот термин также используется в китайском для западной техники приготовления тушения и пивоварения лечебных трав из традиционной китайской медицины. |
| Медленное приготовление красного цвета | 卤 | Lǔ | Готовка на продолжительном и постоянном огне с полностью погруженными ингредиентами в бульон на основе соевого соуса с сильным вкусом. Эта техника отличается от Hóng shāo (红燒), но по-английски является синонимом этого слова. |
| Отвар | 熬 | Áo | Медленное приготовление для извлечения питательных веществ в кипящую жидкость. Используется для описания процесса пивоварения в китайской гербологии с намерением использовать только заваренный напиток. |
Silkie, приготовленное на пару с использованием специального пароварки. Приготовление пищи на пару - это метод влажного приготовления, который имеет долгую историю в китайской кухне, восходящей к временам неолита, когда готовили дополнительные блюда
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Приготовление на пару | 蒸 или燖 | Чжэн или Сюнь | Приготовление на пару еды до конца над кипящей водой и поднимающимся из нее водяным паром. |
| Дистилляция погружение | 醇 | Чун | Метод приготовления, требующий использования уникального сосуда с крышкой, известного как пароварка (китайский : 汽鍋) с дымоходом. поднимается изнутри чаши, которая также закрыта крышкой. Пищевые ингредиенты помещают в сосуд без жидкости для приготовления пищи, а весь сосуд с крышкой ставят на кастрюлю с кипящей водой. Пар, поднимающийся из кастрюли, превращается в горячую воду в сосуд с крышкой и готовит ингредиенты, погружая их в суп. Используется для приготовления «чистых» восстанавливающих продуктов, таких как цыпленок в пароварке. |
Приготовление пищи в горячих сухих сосудах, таких как духовка или нагретая пустая вок включает:
| английский эквивалент | китайский | пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| выпечка или жарка | 烤 | Ko | Приготовление горячим воздухом с помощью конвекции или жарение в закрытом помещении |
| Приготовление на гриле | 炙 [烤] | чжи [kǎo] | Приготовление с помощью прямого лучистого тепла, как правило, на вертеле над углем. |
| Курение | 熏 | Xūn | Приготовление на прямом огне Дым. Источником дыма обычно является сахар или чай. |
Жарка с перемешиванием (爆; bào) - это китайский метод приготовления с использованием относительно большого количества масла. Методы приготовления на масляной основе являются одними из наиболее распространенных в китайской кухне и включают:
| Английский эквивалент | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Фритюр или Жарение | 炸 | Чжа | Полное или частичное приготовление с погружением в горячее масло или жир |
| Жарка на сковороде | 煎 | Цзян | Готовка на сковороде с легким слоем масла или жидкости и подрумянивание пищи. |
| Жарка, помешивая или на сильном огне Sautéing | 炒 | Chǎo | Готовим ингредиенты в горячем масле и быстро перемешиваем до завершения. Этот метод, а также bào chǎo и yóu bào (爆炒 и 油爆) известен на английском языке как жарка с перемешиванием. В этом методе используется более высокий нагрев, чем при Тушение. |
| Быстрое обжаривание или Высокий нагрев Жарение с перемешиванием | [油] 爆 | [YóuptingBào | Кулинария с большим количеством горячего масла, соусов (酱爆; jiàng bào) или бульона (汤 爆; tāng bào) на очень сильном огне и перемешивая ингредиенты в воке до завершения. |
Киан Лам Кхо выделяет пять различных методов жарки с перемешиванием:
| английский эквивалент | китайский | пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Обычное жаркое или обычное жаркое | 清炒 | qīngchǎo | Для жарки одного ингредиента (с ароматическими добавками и соусами). Обычное жаркое с использованием чеснока известно как 蒜 炒, suànchǎo. |
| Жаркое в сухом виде или Жаркое в сухом воке | 煸炒 | biānchǎo | Для жарки комбинации белков и растительных ингредиентов ( с небольшим количеством жидкости) |
| Жаркое во влажном состоянии | 滑炒 | huáchǎo | Для жарки комбинации белковых и растительных ингредиентов (с соусом, напоминающим соус) |
| Жаркое или Жаркое на сильном огне | 干煸 | gānbiān | Обжечь в масле перед жаркой (без добавления воды) |
| Жаркое-перемешивание | 软炒 | ruǎnchǎo | Техника для приготовления яичного заварного крема. |
Методы приготовления пищи, не связанные с нагреванием ингредиентов, включают:
| Эквивалент на английском языке | Китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Dressing | 拌 | Bàn | Смешивание сырых или неароматизированных приготовленных ингредиентов с приправами и немедленная подача. Подобно добавлению заправки в салат. |
| Маринование или маринование | 腌 или 醬 | Ян или Цзян | Для маринования или маринования ингредиентов в соли, соевом соусе или соевые пасты. Используется для приготовления солений или приготовления ингредиентов для дополнительного приготовления. |
| Желирование | 冻 | Dòng | Чтобы быстро охладить желатин или агарозу, содержащую бульон, чтобы получить заливное или агар желе |
| Бархатистость | 过油 | Guò yóu | Этот метод включает в себя маринование мяса в кукурузном крахмале и других ингредиентах перед приготовлением. Это создает бархатистую текстуру. |
Цыпленок в цыпленке генерала Цо был обжарен и слегка тушен в соусе (溜; liū) Некоторые китайские техники включают более одного этапа приготовления и имеют свои собственные термины для описания процесса. К ним относятся:
Китайский портал 
Пищевой портал 