Соус чили и паста

редактировать
Паста и соус чили
Аккра и соус чили.jpg Оладьи подаются с соусом чили в рамэкине
ТипСоус
КурсСопровождение
Основные ингредиентыПерец чили, Вода
ВариантыОстрый или сладкий
Другое информацияno_recipes = false
зеленый аджи

соус чили и паста чили приправы, приготовленные с перцем чили.

Соус чили может быть острым, сладким или их комбинацией и может отличаться от острого соуса в том, что существует множество сладких или мягких сортов, которых обычно не хватает в острых соусах. Некоторые разновидности соуса чили включают сахар при приготовлении, например тайский сладкий соус чили и филиппинский соглашатель дульсе, который добавляет сладости их вкусовому профилю. Иногда в соусах чили в качестве основных ингредиентов используются красные помидоры. Соус чили может иметь более густую консистенцию и вязкость по сравнению с острыми соусами.

Паста чили обычно относится к пасте, основным ингредиентом которой является перец чили. Некоторые из них используются в кулинарии, а другие используются для приправки блюда после приготовления. Некоторые ферментируются с фасолью, как в китайском doubanjiang, а некоторые готовятся из порошкообразных ферментированных бобов, как в корейском gochujang. Существуют разные региональные разновидности пасты чили, а также блюда одной кухни.

Соусы и пасты с чили могут использоваться в качестве соусов для макания, кулинарных глазурей и маринадов. Существует множество коммерческих разновидностей соуса и пасты чили массового производства.

Содержание

  • 1 Состав
  • 2 Разновидности
    • 2.1 Восточная Азия
      • 2.1.1 Китай
      • 2.1.2 Япония
      • 2.1.3 Корея
    • 2.2 Юго-Восточная Азия
      • 2.2.1 Лаос
      • 2.2.2 Индонезия и Малайзия
      • 2.2.3 Филиппины
      • 2.2.4 Таиланд
      • 2.2.5 Вьетнам
    • 2.3 Южная Азия
    • 2.4 Ближний Восток
      • 2.4.1 Левант
      • 2.4.2 Магриб
      • 2.4.3 Турция
      • 2.4.4 Йемен
    • 2,5 Африка
      • 2.5.1 Малави
      • 2.5.2 Южная Африка
      • 2.5.3 Тунис
    • 2.6 Европа
      • 2.6.1 Венгрия
      • 2.6.2 Португалия
    • 2.7 Океания
      • 2.7.1 Новая Зеландия
      • 2.7.2 Острова Тихого океана
    • 2,8 Южная Америка
  • 3 См. Также
  • 4 Ссылки
  • 5 Дополнительная литература

Ингредиенты

Обычно ингредиенты включают пюре или нарезанный перец чили, уксус, сахар и соль. приготовленные, что делает смесь густой. Дополнительные ингредиенты могут включать воду, чеснок, другие продукты питания, кукурузный сироп, специи и приправы. В некоторых разновидностях в качестве основного ингредиента используется спелое красное пюре помидор.

Сорта

Восточная Азия

Китай

Масло чили

Китайский перец чили соусы обычно представляют собой густую пасту и используются либо как соус для макания, либо при жарке с перемешиванием.

Соус доу бан (là dòubànjiàng 辣 豆瓣醬, là dòu jiàng là dòujiàng, dòubànjiàng 豆瓣醬), ("là" - "специя", "dou" - "фасоль", "bàn" - "кусок ", а" jiàng "-" соус ") происходит от сычуаньской кухни, в которой обильно используется перец чили. Он сделан из пасты из бобов или соевых бобов и обычно содержит изрядное количество перца чили. Часто называют соусом из фасоли чили. Пао ла цзяо или ю ла цзяо (泡 辣, 魚 辣椒), пропитанный чили или рыбный перец чили, получают путем маринования целого свежего красного перца чили в рассоле; этот соус - ключевой ингредиент знаменитого сычуаньского блюда Yúxiāng ròusī (魚香 肉絲), жареной свинины в соусе с запахом рыбы. Ключ к этому маринованному огурцу состоит в том, чтобы добавить в горшок для маринования живого карася вместе с чили, отсюда и название «рыба чили». Предполагается, что карп придает маринаду свой аромат и умами.

Масло чили, Làjiāoyóu или hóngyóu (辣椒 油, 紅油) - еще один характерный сычуаньский ароматизатор, который встречается в основном в холодных блюдах, а также в некоторых горячих блюдах. Масло чили или соус Лахт делают, наливая горячее масло в миску с сушеным чили, в которую обычно добавляют немного сычуаньского перца. После выдержки в горячем масле хотя бы несколько часов масло приобретает вкус и аромат чили. Чем мельче измельченный перец чили, тем сильнее его вкус (региональные предпочтения различаются - молотый перец чили обычно используется в западном Китае, в то время как цельный сушеный перец чили более распространен в северном Китае).

Гуйлинь (Квейлин) соус чили ( Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) изготавливается из свежего перца чили, чеснока и ферментированных соевых бобов; он также продается как соевый соус чили (ла цзяо цзян и ла доу бан цзян - это не одно и то же, хотя в банке они выглядят примерно одинаково). Соус Duò jiāo (duò jiāo 剁椒) происходит из кухни Хунани, которая считается даже более острой, чем кухня Сычуани. Дуо означает нарезанный, а цзяо означает чили. Duo jiao готовится из нарезанного красного перца чили, замаринованного в рассоле, и имеет соленый и кисло-маринованный вкус; это ключевой аромат фирменного блюда провинции Хунань duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), рыбная голова, приготовленная на пару с рубленым чили.

Соус XO (XO 醬) - острый соус из морепродуктов из Гонконга. Он обычно используется в южных регионах Китая, таких как провинция Гуандун.

Соус чили Yongfeng - традиционный ферментированный острый соус.

Япония

Юдзукошо

Rāyu или масло чили La Yu (Chinese, китайский 辣椒 油), то же самое, что и la jiao you, и часто используется для таких блюд, как гёза. Ситими тогараси (七味 唐辛 子) - смесь пряных приправ «семь в одном» с чили, используемая во многих супах и пищевых продуктах, таких как удон. Ичими тогараси (一味 唐辛 子) - порошок кайенского перца. Окинава - Крегусу (コ ー レ ー グ ー ス, 高麗 胡椒), приготовленный из перца чили, настоянного на авамори рисовом спирте, является популярной приправой к таким окинавским блюдам, как Окинава соба. Это относится к Когурё.

  • Юдзукошо - японской ферментированной пасте, сделанной из перца чили, юдзу кожуры и соли.

Корея

Кочуджан

Кочучжан (고추장), или паста из красного чили, представляет собой пикантную, сладкую и пряную ферментированную приправу, приготовленную из порошка чили, клейкой рисовой муки, порошок межу (ферментированные соевые бобы), порошок ячменя солода и соль. Сладость происходит от крахмала вареного клейкого риса, выращенного с осахаривающими ферментами в процессе ферментации. Традиционно ферментировали в течение многих лет в jangdok (глиняная посуда) на возвышении, называемом jangdokdae, на заднем дворе.

Юго-Восточная Азия

Лаос

  • Джэу бонг - сладкая и острая паста лаосского чили

Индонезия и Малайзия

Самбал

Самбал - общий термин для многих разновидностей соусы на основе чили, популярные в Индонезии, Малайзии и Шри-Ланке. Большинство самбалов традиционно готовят с использованием каменного пестика и ступки по каждому рецепту. Тем не менее, сегодня есть несколько брендов самбала в бутылках массового производства. Saus Cabai (Индонезия) или Sos Cili (Малайзия), отдельная категория, использует томатное пюре, сок чили, сахар, соль и некоторые другие специи или приправы, чтобы придать пряный, но не слишком острый вкус. Некоторые сельские коммерческие сорта используют перец чили с птичьим глазом (cili padi, cabai rawit или burung) вместе с его семенами, чтобы повысить уровень тепла (пикантности) соуса. Варианты включают в себя типичные смеси с имбирем и чесноком (для куриного риса) и варианты, которые придают липкую консистенцию, как кетчуп / томатный соус.

В Индонезии коммерчески доступный соус чили в бутылках известен как бутилированный саус кабай. Они также широко известны как бутилированный самбал. Однако, в отличие от традиционного самбала с грубой текстурой и богатым вкусом, этот бутилированный самбал или соус чили имеет однородную консистенцию, похожую на текстуру томатного соуса, и довольно простой острый вкус. В отличие от традиционного самбала, обогащенного креветочной пастой, в коммерческом соусе самбал обычно используется мелко перемешанный красный перец чили и чеснок, а иногда и немного сахара без добавления креветочной пасты.

Филиппины

филиппинский lumpia с согласным дульсе соусом для макания

Общий термин для соусов для макания в Филиппины - это саван, который может включать или не включать перец чили. В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство саван не готовят заранее, а должны быть собраны на столе в соответствии с предпочтениями закусочной. Таким образом, перец чили обычно не является обязательным. Однако существуют также местные соусы и пасты, в которых в качестве основных ингредиентов используется перец чили.

Наиболее распространенным является традиционный филиппинский кисло-сладкий соус, известный как соглашатель дульсе ( или agri dulci), который изготовлен из кукурузного крахмала, соли, сахара, лабуйо чили и томатов или бананового кетчупа. Это традиционные соусы для жареных блюд, такие как lumpia или okoy.

Filipino palapa народа маранао

Используется аналогичный соус жареные закуски из уличной еды известны просто как «соус манонг» или «соус из рыбных шариков». Он назван в честь манонга, выражения уважения к пожилому мужчине на тагальском и наиболее распространенного способа обращения к уличным торговцам едой. В его состав входят мука или кукурузный крахмал, сахар, соевый соус, чеснок, перец чили лабуйо, молотый перец и мусковадо или коричневый сахар. Можно также использовать газированные безалкогольные напитки со вкусом лайма или лимона.

Другой острой приправой, используемой для уличной еды, является «соус сиомаи» или «чесночный соус с чили». Обычно его едят с филиппинским сиомаи. Он использует измельченный перец чили, чеснок и сушеные креветки в порошке или мелко измельченное мясо, тушенное в воде, а затем в масле. Обычно перед едой его поливают каламанси.

Среди народа маранао другой примечательной приправой является палапа, очень острая приправа из сакураб (местный зеленый лук), имбирь, куркума и чили лабуйо. Это повсеместное дополнение к блюдам Маранао.

Таиланд

Сладкий соус чили

Тайцы добавляют сырые перцы чили в самые разнообразные блюда вместо соусов чили. Соусы чили едят как приправы, но их также можно использовать в качестве ингредиента.

Нам Фрик - это общее название тайского соуса или пасты с чили. В тайской кулинарной книге 1974 года перечислено более 100 различных рецептов. Нам пхрик пхао (паста из обжаренного перца чили), нам пхрик нум (паста из измельченного на гриле зеленого перца чили) и нам пхрик капи (паста из перца чили, приготовленная из ферментированной пасты из креветок ) - некоторые из наиболее известных разновидностей. Многие тайские соусы для макания (нам чим ) содержат перец чили. Нам чим чаэ использует молотый сушеный перец чили, чтобы добиться его остроты. Во всем мире доступен нам чим кай, также известный как «соус чили для курицы» или «тайский сладкий соус чили». Phrik nam pla - это рыбный соус (nam pla) с измельченным сырым перцем чили, соком лайма и иногда чесноком. Соус Срирача - тайский соус чили, родом из города Си Рача, Таиланд.

Соус шрирача - разновидность острого соуса или соуса чили, приготовленного из пасты из перца чили, дистиллированного уксуса, чеснока, сахара и соли. Он назван в честь прибрежного города Си Рача в провинции Чонбури в Восточном Таиланде, где, возможно, впервые был произведен для блюд, подаваемых в местных ресторанах морепродуктов..

Типом соуса чили является тайский сладкий соус чили, который используется в качестве соуса для окунания, маринада и для приготовления пищи, например, в жареное с перемешиванием блюда. Компания Mae Ploy - крупный производитель тайского сладкого соуса чили. Большинство крупных сетевых супермаркетов Северной Америки продают тайский сладкий соус чили. Сладкий соус чили используется в тайской кухне, а также иногда используется при приготовлении суши.

. Некоторые версии Намфрик, ряда блюд на основе чили, острые соусы, типичные для тайской кухни, подслащены сахаром.

Вьетнам

Tương ớt

Вьетнамский острый соус готовится из созревшего на солнце перца чили, уксуса, чеснока, сахара и соли. Он очень популярен во вьетнамской кухне, часто используется в самых разных блюдах.

Южная Азия

Чили (хинди: mirch), свежий, полусушеный или сушеный, является важным ингредиентом во всей Южной Азии, причем несколько штаммов были доставлены через португальский язык. торговля с шестнадцатого века. Многие разновидности сейчас популярны в разных частях субконтинента, например, Naga Chilli из Nagaland, Chamba Chukh из Химачал-Прадеш, Гунтур Чилли из Андхра-Прадеш, Джвала Чилли из Гуджарат и другие. Однако собственно острые соусы не были распространены до последних десятилетий, поскольку такие разновидности, как бхут джолокия и нага морич, приобрели мировую известность.

  • Chilli Chutney - индийская приправа из перца чили со специями и травами

Ближний Восток

Чуг - это стиль, который встречается в Йемене и соседних странах.

Шатта (арабский: شطة), буквально «острый соус», представляет собой ближневосточный соус чили, приготовленный из красного чили, уксуса, соли и чеснока.

Левант

Шатта (арабский : شطة shaṭṭah) - популярный острый соус, приготовленный из полностью измельченных свежих перцев чили путем смешивания их с маслом (обычно оливковым ). Обычно добавляют уксус, чеснок или другие специи. Есть две разновидности шатты: зеленая и красная. Красный сорт сделан из помидоров. Он сделан из пири-пири или аналогичного острого перца. Степень остроты варьируется в зависимости от типа используемого перца чили и предпочтений производителя (домашняя шатта обычно горячее, чем коммерческие бренды). Обычно используется в сэндвичах с фалафелем, блюдах с хумусом или в качестве приправы. Мухаммара (арабский : محمرة muḥammarah) - соус из острого перца, приготовленный из перца Алеппо, молотых грецких орехов, сушеного хлеба и оливок. масло. Могут быть добавлены другие специи и ароматизаторы. Подается как соус или намазка для хлеба или как соус к рыбе и мясу. Блюдо известно и в Турции, где его можно назвать ацука.

Магриб

Харисса

Харисса (арабский : هريسة harīsah) - популярный острый соус, используемый в Тунисе и других странах Магриба (особенно Алжир и Ливия ). Обычно его готовят из молотого красного перца чили «птичий глаз» с оливковым маслом, чесноком, тмином и кориандром, хотя иногда вместо тмина используют тмин, и рецепты различаются. Соус темно-красной зернистой текстуры. Иногда его намазывают на булочки, но также используют в качестве приправы к различным блюдам. Тунисская харисса намного жарче, чем в соседних странах. Cap Bon - популярный бренд Harissa. Харисса часто продается в жестяных банках. Харисса также популярна в Израиле из-за иммиграции евреев Магриби.

Турция

  • Biber salçası - турецкая паста из красного перца

Йемен

Красный, зеленый и копченый сахавик

Сахавик (арабский : سحوق saḥawaq) получают путем измельчения свежего перца с чесноком, кориандром и иногда другими ингредиентами. Он популярен как в Йемене, так и в Израиле, куда его привезли йеменские евреи, и где он называется סחוג s'khug.

Африка

Малави

Соус Нали - это разновидность соуса пири-пири-чили.

Южная Африка

Соус Пери Пери - это разновидность соуса пири пири чили, используемого в ресторанах быстрого питания с курицей Nando's.

Тунис

Харисса - паста из перца чили на основе жареного красного перца и оливкового масла, приправленная чесноком, семенами кориандра и другими травами.

Европа

Венгрия

Erős Pista (букв. «Сильный Стив») и Пирос Арани (букв. «Красное золото») паста из острого перца, оба приготовленные из горячего фарша. перец (Capsicum annuum L.); В Венгрии обычно выращивают паприку, и там часто используют и острый, и мягкий перец.

Португалия

Пири пири - популярный соус чили; термин «пири пири» пришел в английский язык через португальский язык в результате контакта с португальским Мозамбиком.

Океанией

Новой Зеландией

Многие влияния, отражающие все более разнообразную этническую принадлежность ее населения. Общие стили, доступные в супермаркетах:

  • Сладкий соус чили - а Thai стиль сладкий окунание соус (спорно, является ли это можно назвать горячим соусом)
  • Горячие соусы на основе. Северо-американские и латиноамериканские типы (чаще всего доступны табаско, хаффман, каитаиа фаер, но также могут быть найдены соусы мексиканских и перуанских брендов)
  • Малазийские соусы чили с индийским влиянием
  • Соус Пери Пери - это Португальский соус пири-пири, который также распространен в Южной Африке.
  • соусы в китайском стиле, такие как черная фасоль и перец чили.

Острова Тихого океана

Тихоокеанские острова находятся под влиянием азиатской и европейской кухни. Острый соус чили - густой китайский соус. Сладкий соус чили - это сладкий соус для окунания в тайском стиле. Пери Пери соус - это португальский стиль соус пири-пири.

Южная Америка

Перу и Боливийский средне-острые фруктовые соусы рокото.

См. Также

Викискладе есть материалы, связанные с соусами и пастами на основе перца чили.

Ссылки

Дополнительная литература

Последняя правка сделана 2021-05-14 11:49:07
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте