Яйцо как еда

редактировать

Пищевой продукт животного происхождения

Яйца с морковью, пармезаном и сливками

Яйца откладываются самками животных много разных видов, включая птиц, рептилий, земноводных, несколько млекопитающих и рыб, а также многие из них люди ели на протяжении тысячелетий. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы, белка (яичный белок ) и желтка (яичного желтка ), содержащихся в различных тонких оболочках. Чаще всего потребляются яйца курицы. Другие яйца домашних птиц, включая яйца утки и перепелов, также употребляются в пищу. Рыбные яйца называются икрой и икрой.

Яичные желтки и цельные яйца содержат большого количества белка и холина, и широко используются в кулинарии. Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к категории «Мясо» в рамках Пирамиды пищевых продуктов (теперь MyPlate ). Несмотря на полезную ценность яиц, существуют некоторые потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с содержанием холестерина, заражением сальмонеллой и аллергией на яичные белки.

Куры и другие существа, несущие яйца, широко разводятся по всему миру, и массовое производство куриных яиц является отраслью. По оценкам, в 2009 году во всем мире было произведено 62,1 миллиона метрических тонн яиц от общего поголовья несушек в 6,4 миллиарда кур. Существуют вопросы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты о методах массового производства. В 2012 году Европейский Союз запретил раз кур на батареях.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Разновидности
  • 3 Производство
  • 4 Анатомия и характеристики
    • 4.1 Воздушная камера
    • 4.2 Оболочка
    • 4.3 Мембрана
    • 4.4 Белый
    • 4.5 Желток
    • 4.6 Отклонения от нормы
  • 5 Кулинарные свойства
    • 5.1 Типы блюд
    • 5.2 Приготовление
    • 5.3 Варианты вкуса
    • 5.4 Хранение
    • 5.5 Консервация
    • 5.6 Заменители варки
  • 6 Питание
    • 6.1 Размеры яиц
    • 6.2 Пищевая ценность
  • 7 Воздействие на здоровье
    • 7.1 Холестерин и жиры
    • 7.2 Диабет 2 типа
    • 7.3 Сердечно-сосудистый риск
    • 7.4 Загрязнение
    • 7.5 Пища аллергия
  • 8 Фермерство
    • 8.1 Сортировка по качеству и размеру
    • 8.2 Цвет яичной скорлупы
    • 8.3 Условия жизни птиц
    • 8.4 Убийство цыплят-самцов
  • 9 Культурное значение
  • 10 См. также
  • 11 Источники
  • 12 Внешние ссылки

История

Яичница-болтунья

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времен как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где приручили птиц. Курица, вероятно, была одомашнена из-за ее яиц (от джунглей, обитающих в тропических и субтропических странах Юго-Восточной Азии и Индийского субконтинента ) до 7500 до н.э.. Куры были завезены в Шумер и Египет к 1500 г. до н.э. и прибыль в Грецию около 800 г. до н.э., где перепел был основным основным яиц. В Фивах, Египет, в гробнице Гаремхаба, датируемой примерно 1420 г. до н.э., изображен человек, несущий миски с страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно яйцами пеликан, в качестве подношений. В Древнем Риме яйца консервированных разными способами, зачастую пища начинался с яичного блюда. Римляне сокрушали раковины в свои пластины, чтобы не дать злым духам укрыться там. В Средневековье яйца были запрещены во время Великого поста из-за их богатства.

Яичная болтунья с кислыми фруктовыми соками была популярна во Франции в семнадцатый век; это могло быть происхождением лимонного творога.

Производство сушеных яиц развивалось в девятнадцатом веке, до появления индустрии замороженных яиц. В 1878 году компания в С. Луис, штат Миссури, начал преобразовывать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество, используя процесс сушки. Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования в вооруженных силах США и их союзников.

В 1911 году яйцо картонная коробка была изобретена Джозефом Койлом в Смитерсе, Британская Колумбия, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером из Балкли-Вэлли и владельца Олдермира. Ранние коробки для яиц изготавливались из бумаги.

Разновидности

перепелиные яйца (вверху слева), куриное яйцо (слева внизу) и страусиное яйцо (справа). Собранная курица яйца и перепелиные яйца в плетеной корзине.

Птичьи яйца - это обычная еда и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они важны во многих отраслях современной пищевой промышленности.

. Чаще всего используются птичьи яйца курица, утка и гусь яйца. Яйца меньшего размера, такие как перепелиные, иногда используются в качестве изысканного ингредиента в западных странах. Яйца - обычная повседневная пища для многих частей Азии, таких как Китай и Таиланд, причем в 2013 году на азиатское производство приходилось 59 процентов от общего объема объема.

Самые крупные птичьи яйца из страусы, как правило, используются только как особая роскошная еда. Яйца чайки считаются деликатесом в Англии, а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынке, особенно весной каждого года. Яйца фазана и яйца эму съедобны, но реже имеется в наличии; иногда их можно приобрести в фермеров, птицеводов или в роскошных продуктовых магазинах. Во многих странах яйца диких птиц, которые запрещают их сбор или продажу, разрешают сбор только в край периоды года.

Производство

В 2017 году мировое производство куриных яиц было 80,1 млн тонн. Крупнейшими производителями были Китай - 31,3 миллиона из них, США - 6,3 миллиона, Индия - 4,8 миллиона, Мексика - 2,8 миллиона, Япония - 2,6 миллиона, Бразилия и Россия - по 2,5 миллиона. Типичная крупная фабрика по производству яиц отгружает миллион десятков яиц в неделю.

9,41 миллиарда яиц, из которых 8,2 миллиарда предназначены для потребления на стол и 1,2 миллиарда - для выращивания цыплят. Согласно прогнозам, в 2019 году каждый американец потребляет 279 яиц, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году.

Во время производства яйца обычно просвечивают, чтобы проверить их качество. Определяется размер ее воздушной камеры, и исследование показывает, что яйцеклетка оплодотворена и, таким образом, содержит ли эмбрион. В зависимости от местного яйца можно мыть перед помещением в ящики для яиц, хотя мытье может сократить их продолжительность.

Анемия и характеристики

Сырое куриное яйцо внутри оболочки с удаленной оболочкой путем вымачивания в уксусе. Схема куриного яйца:. 1. Яичная скорлупа. 2. Наружная мембрана. 3. Внутренняя мембрана. 4. Халаза. 5. Внешний albumen. 6. Средний albumen. 7. Желточная мембрана. 8.. 9. Зародышевый диск (ядро). 10. Желтый желток. 11. Белый желток. 12. Внутренний albumen. 13. Халаза. 14. Воздушная камера. 15. Кутикула

Форма яйца напоминает вытянутый сфероид с одним концом больше другого и имеет цилиндрическую симметрию вдоль длинной оси.

Яйцо окружено тонкой твердой оболочкой. Внутри оболочки существуют тонкие мембраны. Яичный желток подвешен в яичном белке одной или двумя спиральными полосами ткани, которые называются chalazae (от греческого слова χάλαζα, что означает «градин» или «твердый комок»).

Ячейка с воздухом

На большем конце яйца находится ячейка с воздухом, которая образуется, когда содержимое яйца охлаждается и сжимается после снесения. Куриные яйца сортируются в соответствии с размером этой воздушной камеры, измеренным во время просвечивания. Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает оценку AA. По мере увеличения размера воздушной камеры и снижения качества яйца перемещается от АА к А до В. Это дает возможность проверить яйца: когда воздушная ячейка увеличивает размер из-за всасываемого воздуха. через поры в скорлупе, когда вода теряется, яйцо становится менее плотным, и большой конец яйца поднимается на все меньшую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть.

Скорлупа

Цвет яичной скорлупы вызван отложением пигмента во время образования яйца в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы, от более распространенных белых или коричневых до розовых или пятнистых сине-зеленых. Обычно цыплята с белыми мочками ушей откладывают белые яйца, а цыплята с красными мочками ушей откладывают коричневые яйца. Хотя между цветом скорлупы и пищевой ценностью нет особой связи, часто в культуре отдается предпочтение одному цвету перед другим (см. «Цвет яичной скорлупы» ниже). На коричневых яйцах чаще появляются пятна крови из-за того, что свечение менее эффективно.

Мембрана

Мембрана яичной скорлупы представляет собой прозрачную пленку, выстилающую яичную скорлупу, которую можно увидеть при очистке вареное яйцо. В очередь, он состоит из волокнистых белков, таких как коллаген типа I. Эти мембраны могут быть коммерчески использованы в качестве пищевых добавок.

Белый

«Белый» - это общее название прозрачной жидкости (также называемой белком или глером / глером), содержащимся в яйце. Изначально бесцветный и прозрачный, после варки становится белым и непрозрачным. У цыплят он образует из слоев секрета переднего отдела курицы яйцевода во время прохождения яйца. Он образуется вокруг удобренных и неоплодотворенных желтков. Основное предназначение яичного белка - безопасное средство для дополнительного образования во время роста эмбриона.

.>альбумины, мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит содержания углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок широко используется в пищевых продуктах и ​​многих других сферах, включая приготовление вакцин, таких как вакцины от гриппа.

Желток

желток в только что снесенном яйце круглое и твердое. По мере старения желток поглощает воду из белка, увеличивает его размер, заставляет его растягиваться и ослаблять желточную мембрану (прозрачную оболочку, покрывающую желток). В результате получается сплющенная и увеличенная форма желтка.

Цвет желтка зависит от диеты курицы. Если в рационе имеются желтые или оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллы, то они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин - самый распространенный пигмент яичного желтка. Диета без таких красочных продуктов может привести к почти бесцветному желтку. Цвет желтка, например, улучшается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки календулы. В США использование искусственных красителей запрещено.

Отклонения

Отклонения, обнаруженные в яйцах, приобретенных для потребителя, включая:

  • Яйца с двойным желтком, когда яйцо содержит два или более желтка, происходит, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком.
  • Яйца без желтка, содержат белок, но не содержат желток, обычно происходит
  • Яйца с двойной скорлупой, где у яйца могут быть две или более внешние скорлупы, вызывается сокращением контрперистальтики и возникает при втором ооцит высвобождается из яичника до того, как первое яйцо проходит через яйцевод и будет отложено.
  • яйца без скорлупы или яйца с тонкой скорлупой могут быть вызваны синдромом капли яйца.

Кулинарные свойства

Типы блюд

Жареное куриное яйцо, солнечной стороной вверх Вареные всмятку перепелиные яйца с картофелем ga lettes

Куриные яйца широко используются во многих типах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих выпечке. Некоторые из наиболее распространенных методов приготовления включают омлет, жареный, вареный, сваренный вкрутую, всмятку, омлеты. и маринованный. Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу, например пожилым, немощным или беременным женщинам. Кроме того, белок сырых яиц имеет лишь 51 процент биодоступности, тогда как белок вареных яиц ближе к 91 проценту биодоступности, то есть белок вареных яиц почти вдвое лучше усваивается, чем белок сырых яиц.

В качестве ингредиента для приготовления пищи яичные желтки важными эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, как в заварных кремах.

белок (яичный белок) содержит белок, но мало или совсем не содержит жира, и его можно использовать в кулинарии отдельно от желтка. Белки в яичном белке ему позволяют образовывать пену и создавать пену. Яичные белки могут быть аэрированы или взбиты до легкой воздушной консистенции, и их часто используют в десертах, таких как безе и мусс.

Молотая яичная скорлупа иногда используется в качестве пищевых добавок для доставки кальция. Каждая часть яйца съедобна, хотя яичная скорлупа обычно выбрасывается. В некоторых рецептах требуются незрелые или невыложенные яйца, которые собирают после того, как курицу забивают или готовят, пока курица все еще находится внутри.

Приготовление

Жареное яйцо из половинки.

Яйца содержат несколько белков, которые превращаются в гель. при разных температурах внутри желтка и белка, и температура определяет время гелеобразования. Яичный желток становится гелем или затвердевает при температуре от 65 до 70 ° C (от 149 до 158 ° F). Яичный белок превращается в гель при разных температурах: от 60 до 73 ° C (от 140 до 163 ° F). Белый цвет содержит внешний белок, который схватывается при самой высокой температуре. На практике во многих процессах процесса подготовки белые гели сначала проходят через высокие температуры.

Сальмонелла погибает мгновенно при 71 ° C (160 ° F), но также погибает при 54,5 ° C (130,1 ° F), если выдерживать при этой температуре в течение достаточно длительных периодов времени. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C (135 ° F) в течение часа 15 минут. Хотя тогда белок будет немного более молочным, яйца можно использовать как обычно. Взбивание безе значительно больше времени, но конечный объем практически не меняется.

Если вареное яйцо пережарено, вокруг яичного желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменения состава железа и соединения серы в яйце. Это также может произойти из большого количества железа в воде для приготовления пищи. Переварка вредит качеству белка. Охлаждение переваренного яйца в течение нескольких минут в холодной воде до его полного охлаждения может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка.

Очистить сваренное яйцо всего проще, когда оно было помещено в кипящую воду, в отличие от медленного нагревания яйца с самого начала в холодной воде.

Вариации вкуса

Партия чайные яйца с неповрежденной скорлупой, пропитанные отваром из специй и чая.

Хотя возраст яйца и условия его хранения имеют большее значение, диета птицы влияет на вкус яйца. Например, когда порода цыплят с коричневым яйцом ест рапс (канола) или соевую муку, кишечные микробы метаболизируют их в триэтиламин с рыбным запахом, который попадает в яйцо. Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле также будет давать непредсказуемый вкус яиц. Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриного, но все же напоминающий его.

Яйца можно замачивать в смесях для аромата. Чайные яйца, обычная закуска, продаваемая в уличных тележках в Китае, для придания аромата замачивают в отваре из смесей различных специй, соевого соуса и листьев черного чая.

Хранение

Тщательное хранение съедобных яиц очень важно, поскольку неправильно обработанное яйцо может содержать повышенный уровень сальмонеллы бактерий, которые могут вызвать тяжелые пищевое отравление. В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу. Таким образом, USDA рекомендует охлаждать яйца, чтобы предотвратить рост сальмонелл.

Охлаждение также сохраняет вкус и текстуру, однако неповрежденные яйца (немытые и неразбитые) можно оставить в холодильнике в течение нескольких месяцев без порчи. В Европе яйца обычно не моют, скорлупа более грязная, но кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения. В частности, в Великобритании кур иммунизируют против сальмонеллы, и, как правило, их яйца безопасны в течение 21 дня.

Консервация

Соленое утиное яйцо.

Самый простой способ сохранить яйцо - это обработать его. с солью. Соль вытягивает воду из бактерий и плесени, что предотвращает их рост. Китайское соленое утиное яйцо изготавливается путем погружения утиных яиц в рассол или покрытия их по отдельности пастой из соли и грязи или глины. Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия. Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белый остается жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисом отвар.

Маринованное яйцо, окрашенное свекольным соком.

Другой метод - приготовить маринованные яйца, сначала их отварив и погрузив в воду. в смеси уксуса, соли и специй, таких как имбирь или душистый перец. Часто для придания яицам красного цвета добавляют сок свеклы. Если яйца погрузить в него на несколько часов, при нарезании яиц можно будет увидеть отчетливые красный, белый и желтый цвета. Если мариновать несколько дней или больше, красный цвет достигнет желтка. Если яйца мариновать в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворяет большую часть карбоната кальция скорлупы и проникает в яйцо, делая его кислым, достаточным для подавления роста бактерии и плесень. Приготовленные таким образом маринованные яйца обычно хранятся в течение года или более без охлаждения.

Яйцо столетнего возраста.

A Яйцо столетнего возраста или столетнее яйцо консервируют путем покрытия яйца смесью глины, древесная зола, соль, известь и рисовая солома на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. После завершения процесса желток становится темно-зеленым кремообразным веществом с сильным запахом серы и аммиака, а белый - темно-коричневым прозрачным желе со сравнительно мягким, отчетливым ароматом. Трансформирующим агентом в столетнем яйце является его щелочной материал, который постепенно повышает pH яйца примерно с 9 до 12 или более. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные белки и жиры желтка беззапаха на более простые и ароматные, которые в некотором роде можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации.

Заменители кулинарии

Для тех, кто не употребляет яйца, альтернативы, используемые в выпечке, включая другие разрыхлители или связующие материалы, такие как молотые семена льна или мука из картофельного крахмала. Тофу также действует как частичный связывающий агент, поскольку он содержит много лецитина из-за содержания в нем сои. Можно использовать яблочное пюре, а также аррорут и банан. Экстрагированный соевый лецитин, в свою очередь, часто используется в пищевых продуктах в качестве недорогой замены лецитина яичного происхождения. Бобовые бульоны, такие как рассол из нута или жидкость для консервирования зеленого горошка, также известная как аквафаба, могут заменить яичные белки в десертах, таких как безе и муссы.

Другие заменители яиц производятся только из яиц белка для тех, кто беспокоится о высокомании холестерина и жира в яйцах. Эти обычно продукты содержат витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь. Это позволяет использовать такие продукты, как голландский соус, заварной крем, майонез и большинство выпечки. с этими заменителями.

Питание

Размеры яиц

Куриное яйцо. целиком, сваренное вкрутую
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 647 кДж (155 ккал)
Углеводы 1,12 г
Жиры 10,6 г
Белки 12,6 г
Триптофан 0,153 г
Треонин 0,604 г
Изолейцин 0,686 г
Лейцин 1,075 г
Лизин 0,904 г
Метионин 0,392 г
Цистин 0,292 г
Фенилаланин 0,668 г
Тирозин 0,513 г
Валин 0,767 г
Аргинин 0,755 г
Гистидин 0,298 г
Аланин 0,700 г
Аспарагиновая кислота 1,264 г
Глутаминовая кислота 1,644 г
Глицин 0,423 г
Пролин 0,501 г
серин 0,936 г
Витамины Количество % DV
Эквивалент витамина A 19% 149 мкг
Тиамин (B1) 6%0,066 мг
Рибофлавин (B2) 42% 0,5 мг
Ниацин (B3) 0%0,064 мг
Пантотеновая кислота (B5) 28% 1,4 мг
Витамин B6 9%0,121 мг
Фолат (B9) 11% 44 мкг
Витамин B12 46% 1,11 мкг
Холин 60% 294 мг
Витамин D 15% 87 МЕ
Витамин E 7%1,03 мг
Витамин K 0%0,3 мкг
Минералы Количество % ДВ
Кальций 5%50 мг
Железо 9%1,2 мг
Магний 3%10 мг
Фосфор 25% 172 мг
Калий 3%126 мг
Натрий 8%124 мг
Цинк 11% 1,0 мг
Другие компонентыКоличество
Вода75 г
Холестерин 373 мг

Только для съедобной части.. Мусор: 12% (скорлупа).. Яйцо достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США дает 50 граммов яиц без скорлупы. Яйцо этого размера классифицируется как «средний» в Европе и «стандартный» в Новой Зеландии.. Ссылка на запись в базе данных USDA
Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США

Пищевая ценность

В курином яйце весом 50 грамм (1,8 унции) среднего / большого размера содержится примерно 70 калорий (290 кДж ) пищевой энергии и 6 г белка.

Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в качестве значительных количеств дневной нормы (DV), включая витамин A (19 процентов DV), рибофлавин (42 процента DV), пантотеновая кислота (28 процентов DV), витамин B 12 (46 процентов DV), холин (60 процентов DV), фосфор (25 процентов DV), цинк (11 процентов DV) и витамин D (15 процентов DV). Способы приготовления на пищевую ценность яиц.

Желток содержит более двух третей рекомендуемой суточной дозы из 300 мг холестерина.

. Рацион кур-несушек также может влиять на питательную ценность яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким уровнем содержания омега-3 жирных кислот получают путем кормления курением рационом, содержащим полиненасыщенные жиры таких источников, как рыбий жир, семена чиа или семена льна. Куры, выращиваемые на свободном выгуле,, которые добывают себе пищу, также дают яйца, содержащие обогащенные омега-3 жирными кислотами по сравнению с таковыми у цыплят, выращенных в клетках.

Исследование сельского хозяйства США, проведенное в 2010 году, что не было значительных различий в макроэлементах в куриных яйцах.

Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые, а также имеют меньший риск сальмонелл.

Последствия для здоровья

Холестерин и жиры

Более половины калорий обнаруженные в яйцах добиться из жира в желтке; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, но «среднее» в Европе) содержит примерно пять граммов жира. Людям, соблюдающим диету с низким содержанием холестерина, возможно, сокращение потребления яиц; однако только 27 процентов жира вце составляет насыщенный жир (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты ). яичный белок состоит в основном из воды (87 процентов) и белка (13 процентов), не содержит холестерина и мало жира, если вообще не содержит.

Существует спор о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает общий холестерина к HDL и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; в то время как другие исследования, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей. Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблем, потому что жиры (особенно насыщенные жиры) с гораздо большей вероятностью повышают уровень холестерина, чем потребление холестерина.

Диабет 2 типа

Исследования показали выявленные результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа. В 1999 проспективном исследовании более 117000 человек, проведенном Гарвардской школой общественного здравоохранения, был сделан частичный вывод о том, что «Очевидный повышенный риск ИБС, связанный с повышенным уровнем яиц потребление среди диабетиков требует дальнейших исследований ». Исследование, проведенное в 2008 г. по результатам исследования Physctors 'Health Study I (1982–2007 гг.) И исследования здоровья женщин (1992–2007 гг.), Показало, что «данные свидетельствуют о том, что высокие уровни потребления яиц связаны с повышенным риском развития диабета. 2 типа ». Однако исследованию, опубликованному в 2010 году, не обнаружено связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа. Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю было связано с риском развития диабета на 29 процентов. Другой метаанализ, проведенный в 2013 году, также подтвердил идею увеличения заболеваемости диабетом второго типа.

Метаанализ 2020 года показал, что не было общей связи между умеренным потреблением яиц и риском развития диабета. 2. диабет.

Сердечно-сосудистый риск

Яйца одним из источников защиты фосфатидилхолина (лецитина ) в рационе человека. Исследование, опубликованное в научном журнале Nature, показало, что пищевой фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике, в конечном итоге превращается в соединение TMAO, соединение, связанное с повреждениями сердечных заболеваний. 170>

Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения 1999 года с участием 37 851 мужчины и 80 082 женщины пришло к выводу, что его результаты показывают, что потребление до 1 яйца в день не может ли оказать существенное общее влияние на риск. ИБС или инсульт среди здоровых мужчин и женщин ». В исследовании с участием 4000 человек открыты, что употребление увеличивает уровень метаболита в крови, способствующего атеросклерозу, TMAO, и что это, в свою очередь, вызывает значительно более высокий риск сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения..

Исследование 2007 года с почти 10 000 взрослых не использовало корреляции между умеренным (шесть в неделю) яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультами, за исключением субпопуляции больных диабетом, у которых также был повышенный риск ишемической болезни сердца. Одно из альтернативных объяснений нулевого результата в том, что фоновый диетический холестерин может быть таким в соответствии с обычной диетой, что добавление немного большего количества не оказывает влияния на холестерин в крови. Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с диабетом. Проспективное когортное исследование, проведенное в 2009 г. с участием более 21 000 человек, показывает, что «потребление яиц до 6 [в] неделю не оказывает значительного воздействия на риск сердечно-сосудистых и заболеваний, а потребление [более 7 в неделю]] ассоциируется с умеренно повышенным риском общей смертности «у мужчин, тогда как у мужчин с диабетом» любое потребление электроэнергии связано с повышенным риском общей смертности, и имеются доказательства повышенного риска миокардиальной инфаркт и инсульт ".

В метаанализе 2013 года не было обнаружено связи между потреблением яиц и сердечными заболеваниями или инсультом. Систематический обзор и метаанализ 2013 года не выявили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний., но обнаружил, что потребление яиц более одного раза увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у людей с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с диабетиками 2 типа, которые ели менее одного яйца в неделю. Метаанализ 2013 года показывает, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов.

Мета-анализ и обзор 2020 года показали, что умеренное потребление яиц (до одного яйца в день) не допустимым. связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Загрязнение

Очистка яиц на ферме в Норвегии.

Проблема со здоровьем, связанная с яйцами, заражение патогенными бактериями, например Salmonella enteritidis. Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе из самки птиц через клоаку, поэтому необходимо принять меры для предотвращения загрязнения скорлупы яйца фекалиями. Коммерческая практика США быстро моют дезинфицирующим средством в течение нескольких минут после кладки. Риск заражения сырых или недоваренных яиц частично зависит от санитарных условий содержания кур.

Эксперты в области здравоохранения советуют хранить вымытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. Как и в случае с мясом, контейнеры и поверхность, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны контактировать с готовыми к употреблению продуктами.

Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2002 г. (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22 (2): 203-18) предполагает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Он показал, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой, что эквивалентно только одному из каждых 30 000 яиц. Таким образом, инфекция сальмонеллезом довольно редко вызывается яйцами. Однако этого не произошло в других странах, где инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium, вызванные потреблением яиц, вызывают серьезную озабоченность. Яичная скорлупа действует как герметичная пломба, которая защищает от проникновения бактерий, но эта пломба может быть нарушена при неправильном обращении или при закладке нездоровыми цыплятами. Большинство форм загрязнения проникают через такие слабые места в оболочке. В Великобритании Британский совет по производству яиц вручает печать льва яйцам, которые, помимо прочего, получены от кур, вакцинированных против сальмонеллы.

в 2017 году., власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии из-за заражения инсектицидом фипронил.

Пищевая аллергия

Одна из наиболее распространенных пищевой аллергии у младенцев есть яйца. У младенцев обычно есть возможность вырасти из этой аллергии в детстве, если ее воздействие сведено к минимуму. Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем на яичные желтки. Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичного белка. Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран теперь включает яйца, яичные продукты и переработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает продукты, содержащие яйца, в специальном разделе об аллергенах ингредиентов на этикетках.

Сельское хозяйство

Яйца для продажи в продуктовом магазине. Белые и коричневые яйца в ящике для яиц.

Большинство выращиваемых на коммерческой ферме куриных яиц, предназначенных для потребления человеком, неоплодотворены, поскольку куры-несушки содержатся без петухов. Плодородные яйца можно есть с небольшой пищевой разницей по сравнению с неоплодотворенным. Оплодотворяющие яйца не содержат развитого эмбриона, поскольку температура охлаждения задерживает рост клеток в течение длительного периода времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его едят до вылупления, как в случае balut.

Сортировка по качеству и размеру

Министерство сельского хозяйства США оценивает яйца по внутреннему качеству яйца (см. Блок Хау ), а также внешний вид и состояние яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться по весу (размеру).

  • США Уровень AA
    • Яйца имеют густой и твердый белок; желтки высокие, круглые, практически без дефектов; и иметь чистую, целую скорлупу.
    • Яйца классов AA и A лучше всего подходят для жарки и браконьерства, когда важен внешний вид.
  • США Уровень A
    • Яйца имеют характеристики яиц класса AA, за исключением того, что белки «достаточно плотные».
    • Это качество, которое чаще всего продается в магазинах.
  • США Сорт B
    • Яйца имеют белок, который может быть тоньше и желток, который может быть шире и более плоский, чем яйца более высокого сорта. Скорлупа должна быть целой, но на ней могут быть небольшие пятна.
    • Это часто встречается в розничных магазинах, как обычно используются для приготовления жидких, замороженных и сушеных яичных продуктов, а также других продуктов, яйца.

В Австралии и Европейский союз яйца сортируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле, с аккумуляторной клеткой,

Куриные яйца сортируются по размеру для продажи. У некоторых яиц может быть двойной желток, а на некоторых фермах яйца с двойным желткомом могут быть особые продажи некоторых специальных желтком.

Цвет яичной скорлупы

Белые, крапчатые (красные) и коричневые куриные яйца.

Хотя цвет яичной скорлупы - это в основном косметическая проблема, не влияющая на качество или вкус яиц, это серьезная проблема в производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении цветов и результатов таких предпочтений по запросу. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белые. Однако коричневые яйца более распространены в некоторых частях северо-востока США, особенно в Новой Англии, где в течение многих лет телевизионные гудки заявляли, что «коричневые яйца - это местные яйца, а» местные яйца - это яйца ». свежий! ». Куриные породы местных пород, в том числе Род-Айленд Ред, откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца предпочтительны в Китае, Коста-Рике, Ирландии, Франции и Соединенном Королевстве. В илия и Польша белые куриные яйца Бразилия обычно промышленными, а яйца коричневого цвета или красноватого цвета предпочтительны. Небольшие фермы и мелкие хозяйства, особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, комбинации белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего цветов (откладываемых некоторых породами, включая арауканы, в

Очень темно-коричневые яйца мараны., породы цыплят.

Эти культурные тенденции наблюдались в течение многих лет. The New York Times писала во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитают коричневые яйца, а те, что в Нью-Йорке, предпочитают белые яйца. Февраль 1976 г. журнал New Scientist, обсуждает вопросы цвета куриных яиц, заявляет, что «домохозяйки особенно привередливы к цвету своих яиц, предпочитают даже больше платить за коричневые яйца, хо тя белые яйца не хуже. В результате этих тенденций коричневые яйца обычно дороже покупать в регионах, где белые яйца считаются «нормальными» из-за более низкого производства. Во Франции и Великобритании очень сложно купить белые яйца, поскольку большинство супермаркетов продают самые популярные коричневые яйца., в Египте очень трудно закупить коричневые яйца, так как спрос почти полностью на белые, крупнейший поставщик страны продает белые яйца как «столовые яйца» и упаковывает коричневые яйца на экспорт.

Исследования, проведенные французским институтом в 1970-х годах, показали, что синие куриные яйца от чилийской птицы araucana могут быть более прочными и более устойчивыми к разрушению.

Исследования в Университет Нихон, Япония в 1990 году выявил ряд различных вопросов, которые были важны для японских домохозяек при принятии решений о том, какие яйца покупать, и этот цвет был основным фактором, при этом большинстве японских домохозяек предпочитали белый цвет.

Производители яиц тщательно рассматривают культурные и коммерческие вопросы при выборе породы или кур, используемых для производства, поскольку цвет яиц тщательно рассматривает в зависимости от породы. Производители и заводчики часто называют коричневые яйца «окрашенными», в то время как крапчатые яйца, предпочитаемые некоторыми потребителями, часто называют «красными».

Условия жизни птиц

Несушка куры в клетках для батарей.

Коммерческое животноводство часто связано с выращиванием кур в маленьких, переполненных клетках, что препятствует естественному поведению цыплят, например, взмахам крыльев, купанию в пыли, царапинам и т. д. клевание, насест и строительство гнездо. Такие ограничения приводят к стимуляции и поведению к побегу.

Многих кур, вызываются в клетках с батареями, а также некоторые кур, выращенные в условиях без клеток, снимают клювы, они не вызывают причиняли друг друга другу вред и не участвовали в каннибализм. По мнению критиков этой практики, это может вызвать у куриц сильную боль до такой степени, что некоторые могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур можно заставить линять для повышения качества яиц и уровня продуктивности после линьки. Линьку можно вызвать из-за длительного изъятия пищи, воды или программ контролируемого освещения.

Куры-несушки часто забивают в возрасте от 100 до 130 недель, когда их яйценоскость начинает снижаться. Современному селекции, линии кур-несушек отличаются от мясных. Обычно их убивают вскоре после вылупления.

Яйца на свободном выгуле отдельными защитниками как приемлемая замена фабричным - выращенные яйца. Курам-несушкам, находящимся на свободном выгуле, предоставляется доступ на улицу содержания в переполненных клетках. Вопросы, касающиеся условий содержания кур на свободном выгуле, были подняты в Штатах Америки, как в этой стране нет юридических или правил для яиц, помеченных как кур на свободном выгуле.

В пределах Штатах, Повышенная общественная озабоченность благополучием животных подтолкнула различных производителей яиц к продвижению яиц в соответствии с различными стандартами. Наиболее широко используется стандарт сертификации United Egg Producers в их добровольной программе. Программа United Egg Producers включает руководящие принципы относительно жилья, еды, воды, воздуха, жизненного пространства, обрезки клюва, линьки, обращения и транспортировки, противников, таких как The Humane Society, утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и допускает неконтролируемое жестокое обращение с животными в степени. Другие стандарты включают «Без клеток», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и «Сертифицированный органический продукт ». Среди этих стандартов - «Certified Humane», устанавливает требования к плотности посадки, содержанию без клеток и т. Д., И «Сертифицированный органический продукт», который требует, чтобы куры имели доступ на улицу и их кормили только органическими вегетарианскими кормами и т. Д.

С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил использование обычных батарейных клеток для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74 / EC. ЕС разрешает использование «обогащенных» меблированных клеток, которые соответствуют определенным требованиям к пространству и удобствам. Производители яиц во многих государствах-членах возражают против новых стандартов качества, в некоторых странах даже меблированные клетки и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виден в обязательной категории маркировки яиц, где код яиц ЕС начинается с 3 для цыплят в клетках, 1 для яиц свободного выгула и 0 для организации яиц.

Убийство цыплят-самцов

В клетках с батареями и при выращивании яиц на свободном выгуле нежелательные цыплята-самцы погибают при рождении в процессе сохранения следующего поколения кур-несушек. В Германии в июне 2019 года суд постановил, что выбраковка цыплят «нарушает законы страны, запрещающие убивать животных без уважительной причины».

Культурное значение

Hanácké kraslice, пасхальные яйца из Haná регион, Чешская Республика.

Популярная пасхальная традиция в некоторых частях мира - украшение сваренных вкрутую яиц (обычно путем окрашивания, но часто с помощью окраски распылением). Сходная традиция росписи яиц существует в регионах мира, находившихся под этой культурой Персии. Перед весенним равноденствие в персидской новогодней традиции (называемой Норуз ) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и складывает их в миску.

В Северной Европе и Северной Америке пасхальные яйца могут быть спрятаны взрослыми, чтобы дети могли их найти в охоте за пасхальными яйцами. В некоторых традициях они могут быть брошены.

В Восточной Центральной и Центральной Европе и некоторых частях Англии пасхальные яйца можно постучать друг по другу, чтобы узнать, что первое яйцо разбивается.

С XVI века традиция танцующего яйца проводится во время праздника Corpus Christi в Барселоне и других каталонских городах. Она расположена из полой я скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, которая заставляет скорлупу вращаться, не падая.

См. Также

  • значок Пищевой портал

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-18 08:59:37
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте