Поварской нож
В кулинарии нож повара, также известный как нож повара, представляет собой режущий инструмент, используемый при приготовлении пищи. Первоначально поварской нож был разработан в первую очередь для нарезки крупных кусков говядины и отделения их друг от друга. Сегодня это основной универсальный нож для большинства западных поваров.
Поварской нож обычно имеет лезвие длиной восемь дюймов (20 сантиметров) и 1 лезвие.+1 ⁄ 2 дюйма (3,8 см) в ширину, хотя отдельные модели имеют длину от 6 до 14 дюймов (от 15 до 36 сантиметров). В западных поварских ножах есть два распространенных типа лезвия: французская и немецкая. Ножи в немецком стиле более глубокие и плавные изгибы по всей режущей кромке; Во французском стиле край более прямой до конца, а затем изгибается к концу.
Японский гюто ( 牛刀 ぎ ゅ う と う）, gyūt), буквально означающий «нож для говядины», является японской версией французского (или западного) поварского ножа. Первоначально они были, а иногда и сейчас называются «йо-бучо» 洋 包 丁, что означает «нож западных поваров».
Santoku нож в основном нож японский шеф стиля в. Он меньше, легче и острее с другой формой лезвия.
В нож китайского повара полностью отличается и напоминает тесак.
Современный поварский нож - это многоцелевой нож, предназначенный для выполнения множества различных кухонных задач, а не для выполнения каких-либо конкретных задач. Его можно использовать для измельчения, нарезки и нарезки овощей, нарезки мяса и отделения крупных кусков.
СОДЕРЖАНИЕ
- 1 Физические характеристики
- 2 Техника
- 3 См. Также
- 4 Примечания
- 5 ссылки
- 6 Внешние ссылки
Физические характеристики
Поварские ножи изготавливаются с лезвиями, которые кованые или штампованные:
- Кованый: лезвие ручной ковки изготавливается в многоэтапном процессе квалифицированным ручным трудом. Стальную заготовку нагревают до высокой температуры и отбивают для придания ей формы. После ковки лезвие шлифуется и затачивается. Кованые ножи обычно имеют полный хвост, то есть металл в ноже проходит от кончика ножа до дальнего конца рукоятки. Производимые в промышленных масштабах кованые ножи подвергаются ударам с помощью механического молота, чтобы получить такие элементы, как валик.
- Штампованный: штампованное лезвие вырезается по форме непосредственно из холоднокатаной стали, подвергается термообработке для повышения прочности и состояния, затем шлифуется, затачивается и полируется.
Лезвие ножа повара обычно изготавливают из углеродистой стали, нержавеющей стали, ламинат из двух металлов или керамики:
- Углеродистая сталь : сплав железа с примерно 1% углерода. Большинство поварских ножей из углеродистой стали - это простые сплавы углеродистого железа без экзотических добавок, таких как хром или ванадий. Лезвия из углеродистой стали легче затачивать, чем из обычной нержавеющей стали, и обычно держат лезвие дольше, но они уязвимы для ржавчины и пятен. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты. Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темную патину и может ржаветь или подвергаться коррозии, если за ним не ухаживать должным образом путем очистки и смазки лезвия после использования. Некоторые повара также «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара предпочитают и используют ножи из углеродистой стали (особенно в Азии и на Ближнем Востоке), другие находят углеродистую сталь слишком трудоемкой для ухода на кухне.
- Нержавеющая сталь : сплав железа, содержащий примерно 10-15% хрома, никеля или молибдена, с небольшим количеством углерода. Нержавеющая сталь более низкого качества не может иметь такую острую кромку, как высококачественная высокоуглеродистая сталь, но она устойчива к коррозии и стоит недорого. Высококачественные и «экзотические» нержавеющие стали (в основном из Японии) чрезвычайно острые, с отличным удержанием кромки и равны или превосходят лезвия из углеродистой стали.
- Ламинированный : ламинированный нож пытается использовать лучшее из каждого материала, создавая многослойный сэндвич из разных материалов - например, используя более мягкую, но прочную сталь в качестве материала основы и более острую / более твердую - но более хрупкую - сталь в качестве материала основы. кромочный материал.
- Керамические лезвия дольше всех удерживают кромку, но они легко ломаются и могут сломаться при падении. Они также требуют специального оборудования и опыта для переточки. Они спекаются для придания формы порошку оксида циркония. Они химически инертны, поэтому не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи.
Ручки изготавливаются из дерева, стали или синтетических / композитных материалов.
Край
Кромка может быть отшлифована разными способами:
- Двойное шлифование, V-образная форма, одинарный или двойной скос.
- Край выпуклый.
- Пустотелый грунт.
- Одинарная шлифовка или зубило.
Чтобы улучшить универсальность поварского ножа, некоторые владельцы применяют дифференциальную заточку по длине лезвия. Тонкий наконечник, используемый для точных работ, таких как мясорубка, можно отшлифовать с очень острым режущим скосом; средняя часть или брюшко лезвия получает умеренно острую кромку для обычной резки, рубки и нарезки, в то время как тяжелая пятка или задняя часть режущей кромки получает прочную толстую кромку для таких тяжелых задач, как разделение говядины.
Техника
Держа нож за
валик Техника использования поварского ножа - это индивидуальное предпочтение. Для более точного управления большинство поваров предпочитают брать лезвие непосредственно, при этом большой и указательный пальцы сжимают лезвие только перед защитой для пальцев, а средний палец располагается напротив, на стороне рукоятки защиты для пальцев ниже подкрепить. Это обычно называют «захватом». Те, кто не имеет кулинарного образования, часто берутся за ручку, сложив все четыре пальца и большой палец под ней.
Для тонкой нарезки ручка поднимается вверх и вниз, при этом кончик остается в контакте с разделочной доской, а разрезанный объект проталкивается под лезвие.
Смотрите также
Примечания
использованная литература
внешние ссылки
СМИ, связанные с ножами шеф-повара на Викискладе?
Поваренная книга: навыки владения ножом в Викиучебнике
