Вяленое мясо

редактировать
Нежирное мясо, высушенное для предотвращения порчи
Поищите ч'арки в Викисловаре, бесплатный словарь.
Вяленое мясо вяленое мясо, маринованное в апельсинах

Вяленое мясо - нежирное рубленое мясо, нарезанное полосками и высушенное (обезвоженное) для предотвращения порчи. Обычно эта сушка включает добавление соли для предотвращения роста бактерий до того, как мясо завершит процесс обезвоживания. Слово «вяленое мясо» происходит от слова кечуа ч'арки, что означает «сушеное соленое мясо». Все, что нужно для производства основного «вяленого мяса», - это метод низкотемпературной сушки и соль для подавления роста бактерий. Этим он отличается от билтонга, который обычно сушат при температуре около комнатной и использует комбинацию соли и уксуса для подавления роста бактерий.

Вяленое мясо современного производства часто маринуется, готовится с добавлением приправленных специй или жидкости, или копчено на медленном огне (обычно ниже 70 ° C / 160 ° F). Вяленое мясо, купленное в магазине, обычно содержит подсластители, например коричневый сахар.

Вяленое мясо готово к употреблению, не требует дополнительной подготовки и может храниться в течение месяцев без охлаждения. Для обеспечения максимального срока хранения в конечном продукте требуется надлежащее соотношение белков и влаги.

Многие продукты, которые продаются в виде вяленого мяса, состоят из тщательно обработанного рубленого и формованного мяса, а не из традиционных нарезанных целиком. мышечное мясо. Эти продукты могут содержать больше жира, но содержание влаги, как и в цельномышечном продукте, должно соответствовать соотношению влаги к белку 0,75: 1 в США. Химические консерванты могут предотвратить окислительную порчу, но соотношение влаги к белку предотвращает микробную порчу из-за низкой активности воды. Некоторые вяленые продукты содержат очень много сахара и поэтому имеют очень сладкий вкус, в отличие от билтонга, который редко содержит добавленный сахар.

Содержание

  • 1 Подготовка
  • 2 Упаковка
  • 3 Регламент
  • 4 Доступность
  • 5 Питание
  • 6 Ch'arki
  • 7 См. Также
  • 8 Ссылки
  • 9 Внешние ссылки

Приготовление

Вяленое мясо сушится Китайское бакква вяленое мясо

Вяленое мясо изготавливается как из домашних, так и из диких животных. Вяленое мясо домашних животных включает говядину, свинину, козу и баранину или баранину, а также диких животных, таких как олень, Также используются куду, спрингбок, кенгуру и бизон. В последнее время появились и другие животные, такие как индейка, страус, лосось, аллигатор, крокодил, тунец., эму, лошадь, верблюд и дождевой червь вышли на рынок.

Большинство жир необходимо отделить от мяса перед сушкой, поскольку жир не высыхает и, таким образом, увеличивает вероятность порчи (современная вакуумная упаковка и химические консерванты помогли предотвратить эти риски). Мясо необходимо быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Для быстрой сушки без использования высокой температуры, при которой мясо приготовится, его необходимо нарезать или придавить тонкими ломтиками.

В промышленных условиях в больших низкотемпературных сушильных шкафах с множеством нагревательных элементов и вентиляторов используются выпускные отверстия для удаления влажного воздуха. Сочетание быстро движущегося воздуха и слабого нагрева сушит мясо до желаемого содержания влаги в течение нескольких часов. Сырые, замаринованные полоски вяленого мяса помещают на решетки с металлическими сетками с нейлоновым покрытием, которые опрыскивают легким растительным маслом, чтобы мясо было легко удалить. Подносы сита размещаются плотно слоями на роликовых тележках, которые затем помещаются в сушильную печь.

Химические консерванты, такие как нитрит натрия, часто используются в сочетании с исторической процедурой сушки соленой солью для приготовления вяленого мяса. Копчение является наиболее традиционным методом, поскольку оно одновременно сохраняет, ароматизирует и сушит мясо. Соление - самый распространенный метод, используемый сегодня, поскольку он обеспечивает приправу, улучшающую вкус, а также сохраняющую мясо. Хотя некоторые методы включают нанесение приправ с маринадом, это может увеличить время сушки за счет добавления влаги в мясо.

Упаковка

Сырое мясо перед обезвоживанием в вяленое мясо

После того, как вяленое мясо высушено до надлежащего содержания влаги для предотвращения порчи, оно охлаждается, а затем упаковывается в (часто повторно закрывающиеся) пластиковые пакеты, либо азот промыть или пропылесосить упакованный. Чтобы предотвратить окисление жира, запечатанные упаковки часто содержат небольшие пакеты с поглотителем кислорода . Эти небольшие пакеты заполнены частицами железа, которые вступают в реакцию с кислородом, удаляя кислород из запечатанной тряпичной упаковки и из открытой и повторно запечатанной незавершенной упаковки.

Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги вяленое мясо богато белком. Например, порция постного мяса 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. Удалив из мяса 15 г воды, соотношение белка удваивается и составляет почти 15 г белка на порцию 30 г. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция 30 г будет содержать 21 г белка и только 1 г жира. Цена за единицу веса этого вида вяленого мяса выше, чем у менее сушеных форм, так как для производства 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.

Неупакованное свежее вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, доступно в специализированных магазинах Гонконга по крайней мере с 1970-х годов. Продукция закупается килограммами, и покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, из которых готовится продукт. Некоторые продаются прядями, а не ломтиками. Макао также открыл многочисленные специализированные магазины, многие из которых являются расширением франшизы магазинов из Гонконга. По сравнению с запечатанными упакованными версиями, вяленое мясо без упаковки имеет относительно короткий срок хранения.

Этот тип вяленого мяса также стал очень популярным в магазинах в США под названием «плоское вяленое мясо»; обычно продается в контейнерах из оргстекла.

Положение

В большинстве стран есть правила, касающиеся производства сушеных мясных продуктов. Существуют строгие требования к обеспечению безопасного и полезного производства вяленых продуктов. Заводы должны иметь инспекторов и санитарные планы. В США за этот надзор отвечает Министерство сельского хозяйства США (USDA ). Чтобы соответствовать требованиям Министерства сельского хозяйства США, вяленое мясо птицы должно быть нагрето до внутренней температуры 160 ° F для неотделанной птицы или 155 ° F для вяленой птицы, чтобы считаться безопасным.В настоящее время многие страны Европейского Союза запрещают импорт мясных продуктов, включая вяленое мясо, без дополнительных

Наличие

Вяленое мясо оленины перед сушкой

Традиционное вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, легко доступно в Соединенных Штатах, Мексика и Канада с разными видами мяса, брендами и качествами, как в упаковке, так и без упаковки. Эти продукты доступны почти во всех мини-маркетах, заправочных станциях, супермаркетах и ​​разнообразных магазинах в тех странах, где вяленое мясо издавна использовалось в качестве продукта питания пионеров. Аналогичный, менее дорогой продукт готовят из мяса мелкого помола, смешивают с ароматизаторами, затем кашицу перерабатывают в тонкие сушеные полоски. Готовое изделие может быть обозначено как «вяленое мясо», но с квалификатором «измельченный и сформированный». Этот продукт широко доступен в обычных магазинах, таких как супермаркеты и мини-маркеты. Также популярно измельченное сухое вяленое мясо (мука для мяса ), продаваемая в контейнерах, напоминающих нюхательный табак или дип. Вяленое мясо, приготовленное в традиционном стиле, также является повсеместным продуктом фермерских рынков в сельских районах по всей Северной Америке.

Вяленое мясо не только распространено в США, Мексике и Канаде, но и становится популярным в супермаркетах, магазинах шаговой доступности и интернет-магазинах в Австралии, Новой Зеландии, Соединенное Королевство и Германия. Их продают некоторые крупные супермаркеты, а теперь и небольшие магазины. В Китае, помимо более традиционных форм вяленого мяса, существует также аналогичный продукт, который обычно готовят из свинины, под названием свиные чипсы. Подобный продукт довольно популярен в Риме, Италии и в пригородах: он называется coppiette и изначально готовился из мяса лошади или осла, но теперь его обычно готовят из свинины. Coppiette заправляют красным перцем и семенами фенхеля. В римском остерии.

в Тамил Наду, Индия обычно ели коппиетт вместе с вином (в основном белым). В Тамил Наду, Индия, блюдо известно как уппу кандам, которое является частью аутентичной невегетарианской кухни. В Эфиопии вяленое мясо называется квант'а. Помимо соли, он приправлен черным перцем и бербере или авазе. Подобный продукт, билтонг, распространен в южноафриканской кухне ; однако он сильно отличается по производственному процессу и вкусу. В кухне хауса килиши - это вяленое мясо, похожее на вяленое мясо, сильно приправленное перцем.

Вяленое мясо, доставленное на МКС на борту STS-118, полет космического корабля «Индевор» с видом на Землю из большого окна

Вяленое мясо (или продукты, тесно связанные с ним) обычно включаются в полевые военные пайки. Он особенно привлекателен для военных из-за своего легкого веса, высокого уровня питательности, длительного срока хранения и съедобности без дополнительной обработки. С 1996 года вяленое мясо было выбрано космонавтами в качестве космической пищи несколько раз для космических полетов из-за его легкого веса и высокого уровня питательности.

Питание

Типичный 30 Порция свежего вяленого мяса в граммах содержит 10–15 г белка, 1 г жира и 0–3 г углеводов, хотя в некоторых вяленых мясных продуктах содержание белка может превышать 65%. Поскольку в традиционных рецептах вяленого мяса используется основное солевое средство, натрий может вызывать беспокойство у некоторых людей. Порция вяленого мяса 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендуемой USRDA. Включенный в список ингредиентов, сахар может быть вторым ингредиентом в списке после говядины.

Ч'арки

Ч'арки Перуанский оллукито с чарки

Ч'арки (Кечуа для сушеного, соленого мяса, латиноамериканское написание чарки, чарки, charquí) - сушеный, соленый мясной продукт. Андский чарки, производимый в Перу, Боливии и Чили, происходит от помесей альпаки, ламы или альпаки-ламы. Перу - крупнейший производитель в мире, производящий около 450 тонн в год. Бразильский чарки делают из говядины.

Производство чарки в основном состоит из соления и сушки на солнце. В некоторых регионах, например, в Пуно, мясо нарезают перед сушкой; в других, например, в Куско, мясо сушат из целых кусков туши с костями, известных как «charqui completeto».

Его производили в чаркеадас (в Бразилии) или саладеро (в Аргентине и Уругвае). В Соединенных Штатах ч'арки называли вяленым мясом.

Когда испанцы сталкивались с Империей инков, они поставляли тампу (постоялые дворы ) вдоль системы дорог инков с ламами ч'арки для путешественников. Инки использовали процесс сублимационной сушки, в котором использовались преимущества их холодного, сухого горного воздуха и сильного солнца.

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-24 08:20:46
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте