Взбитые сливки

редактировать
Взбитые сливки
Kakao mit Sahne 281104.jpg Чашка горячего шоколада, покрытая взбитыми сливками из банки под давлением.
ТипКрем
Основные ингредиентыКрем
ВариантыДобавлен сахар и другие ароматизаторы, такие как ваниль
Ломтик тыквенного пирога, покрытый взбитые сливки роза Crème Chantilly

Взбитые сливки - это сливки, которые взбивают венчиком или миксером, пока они не станут легкими и воздушными. или за счет расширения растворенного газа с образованием коллоида. Его часто подслащивают, а иногда приправляют ванилью. Взбитые сливки также называют сливками шантильи или кремом шантильи (произносится ).

Содержание

  • 1 Содержание жира
  • 2 Способы взбивания
    • 2.1 Растворимый
  • 3 Ароматизаторы
  • 4 История
  • 5 Крем шантильи
  • 6 Имитация взбитых сливок
  • 7 Использование
  • 8 См. Также
  • 9 Ссылки

Содержание жира

Сливки, используемые для взбивания сливок, имеют высокое содержание молочного жира - обычно 30% –36%, поскольку на него вносят вклад жировые шарики. для образования стабильных пузырьков воздуха.

Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира образуют стабилизированную сеть, которая задерживает пузырьки воздуха. Полученный коллоид примерно в два раза превышает объем исходного крема. Однако, если взбивание продолжается, капли жира слипаются, разрушая коллоид и образуя масло. Сливки с низким содержанием жира (или молоко) плохо взбиваются, тогда как сливки с высоким содержанием жира дают более стабильную пену.

Способы взбивания

Сливки обычно взбиваются механическим способом венчиком , электрический ручной миксер или кухонный комбайн. Наилучшие результаты достигаются, когда оборудование и ингредиенты холодные. Пузырьки в механически взбитых сливках сразу начинают лопаться, а взбитые сливки становятся жидкими. Таким образом, срок службы взбитых сливок составляет от одного до двух часов. Многие рецепты XIX века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки. Различные другие вещества, включая желатин и дифосфат, используются в коммерческих стабилизаторах.

Растворимый

Взбитые сливки также могут быть мгновенно приготовлены в сифон для взбивания или баллон с предварительным давлением, продаваемый в розницу. Под давлением в молочном жире растворяется газ. Когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя пузырьки. Обычно газ представляет собой закись азота, так как двуокись углерода имеет тенденцию давать кислый вкус.

Ароматизаторы

Взбитые сливки часто ароматизируются сахаром, ваниль, кофе, шоколад, апельсин и т. Д.

История

Шрифт Les mousses se avec de la crême bien douce peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser, c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматизаторы, флер, фрукты, вин, или ликеры.
Муссы сделаны из сладких сливок, не очень густые; его взбивают, отчего образуется пена, и именно эту пену используют: можно придать ей любой вкус, какой захотите, с ароматическими веществами, мукой, фруктами, вином или ликерами.

М. Emy, 1768

Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке, рецепты которых описаны в трудах Кристофоро ди Мессисбуго (Феррара, 1549), Бартоломео Скаппи (Рим, 1570) и Ланселот де Касто (Льеж, 1604). Его называли молочным или кремовым снегом (neve di latte, neige de lait, neige de crème). Английский рецепт 1545 года, «A Dyschefull of Snow», также включает взбитые яичные белки и приправлен розовой водой и сахаром. (см. снежный крем ). В этих рецептах и ​​до конца XIX века сливки, отделенные естественным образом, взбиваются, обычно с ивовой или тростниковой ветвью, и образующаяся пена на поверхности время от времени снималась и осушалась, что занимало час или больше. К концу XIX века разделенные на центрифуге сливки с высоким содержанием жира сделали взбитые сливки намного быстрее и проще.

Французское название crème fouettée «взбитые сливки» засвидетельствовано в 1629 году, а английское название «взбитые сливки» - в 1673 году. Название «снежные сливки» продолжало использоваться в 17 веке.

Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. Д., Либо в смеси, либо налитые сверху, назывались crème en mousse «крем в пене», crème fouettée, crème mousseuse »пенистый. крем », мусс« пенка »и fromage à la Chantilly« Формованный крем в стиле шантильи », еще в 1768 году. Современные муссы, в том числе mousse au chocolat, являются продолжением это традиция.

Сливки, взбитые в сифоне для взбивания с закисью азота, были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем в сотрудничестве с Г. Фредерик Смит и Маршал Рейнеке. Оба подали патенты, которые позже были оспорены. Патенты Getz изначально были признаны недействительными, но были оставлены в силе после подачи апелляции.

Популярным современным брендом в Соединенных Штатах Америки является Reddi-Wip.

Crème Chantilly

Crème Chantilly это другое название взбитых сливок. Разница между «взбитыми сливками» и «кремом шантильи» не носит систематического характера. Некоторые авторы проводят различие между ними: крем шантильи подслащивают, а взбитые сливки нет. Тем не менее, большинство авторов рассматривают эти два слова как синонимы, причем оба они являются подслащенными, не подслащенными или рассматривают подслащивание как необязательное. Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или неподслащенной версии), поэтому неясно, различают ли они их два.

Изобретение крема шантильи часто неверно и без доказательств приписывают Франсуа Ватель, метрдотель в Шато де Шантийи в середине 17 века. Но имя Шантильи впервые связано со взбитыми сливками в середине 18 века, примерно в то время, когда барон д'Оберкирх хвалил «сливки», подаваемые на обед в Hameau de Chantilly - но не сказал, что это было, и не назвал это кремом шантильи.

Названия «крем шантильи», «крем де шантильи», «крем а ля шантильи» или «крем фуэте а ля» Шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Виара Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильские» сливки, но в издании 1820 года упоминаются и то, и другое.

Название Шантильи, вероятно, использовалось из-за того, что замок имел стать символом изысканной еды; с тех пор это слово стало кулинарным сокращением от «сливок».

Имитация взбитых сливок

Веганский кокосовый взбитый топпинг

Имитация взбитых сливок, часто продаваемых под названием взбитый топпинг или сливки коммерчески доступны. Их можно использовать, чтобы избежать молочных ингредиентов, продлить срок хранения или снизить цену (хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже, чем взбитые сливки).

Обычно искусственные взбитые топпинги содержит смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, стабилизаторов и эмульгаторов, добавленных для предотвращения синерезиса.

. Может продаваться замороженным в пластиковых контейнерах (например, Cool Whip ), либо в аэрозольных баллончиках, либо в жидком виде в картонных коробках, напоминающих настоящие сливки для взбивания.

Использует

Взбитые сливки или крем Шантильи - популярная начинка для фруктов и десертов, таких как пироги, мороженое (особенно мороженое ), кексы, торты, молочные коктейли, вафли, горячий шоколад, сырники, желе и пудинги. Его также подают к кофе, особенно в традиции венской кофейни, где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers. Взбитые сливки используются в качестве ингредиента многих десертов, например, в качестве начинки для профитрелей и слоеных пирожных.

Их часто наносят на блюдо с помощью кондитерского мешка для создания декоративных форм.

См. Также

  • icon Пищевой портал

Источники

Последняя правка сделана 2021-06-20 13:56:17
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте