Войти
Оболочка из говядины (в ведре) и овцы (на заднем крае ведра) Оболочка для колбасы, также известная как кожура для колбасы или просто оболочка - это материал, из которого состоит начинка колбасы. Натуральные оболочки изготавливаются из кишечника или кожи животных; искусственные оболочки, представленные в начале 20 века, изготавливаются из коллагена и целлюлозы. Затем материалу придают форму посредством непрерывного процесса экструзии, в результате чего получается одна оболочка для колбасы неопределенной длины, которую затем разрезают на отрезки желаемой длины, обычно во время процесса экструзии.
Происхождение
Натуральные колбасные оболочки производятся из подслизистой оболочки тонкой кишки, слоя кишечника, который состоит в основном из природного коллагена. В западноевропейской и китайской кухнях в большинстве своем используют свиные оболочки, но в других странах также используются кишечники овец, коз, крупного рогатого скота и иногда лошадей. Чтобы приготовить кишечник в виде оболочки, его промывают, соскабливают и промывают водой и солью вручную или с помощью оборудования; сегодня их в первую очередь подвергают машинной очистке. Наружный жир и внутренняя слизистая оболочка удаляются во время обработки. Их солят, чтобы снизить активность воды (которая подавляет рост микробов) и сохранить оболочку. Натуральные оболочки веками использовались в производстве мясных деликатесов и практически не изменились по функциям, внешнему виду и составу. Нормы США и ЕС в отношении органических продуктов допускают использование только натуральных оболочек, они могут быть получены от животных, выращенных неорганическим способом, поскольку нет крупных предприятий по убою животных, которые обрабатывают и перерабатывают только органических животных и продают их оболочки как сертифицированные органические оболочки. В результате все крупные компании по производству натуральных оболочек покупают оболочки по всему миру и отправляют их на свои предприятия по отбору для сортировки и упаковки. Существует три основных вида животных, которые используются для производства натуральных оболочек (хотя все млекопитающие, выращенные для мяса, потенциально могут использоваться для производства натуральных оболочек): коровы, свиньи и ягнята и овцы.
Внешний вид
Колбасы в натуральной оболочке отличаются от коллагеновых или целлюлозных оболочек из-за их неправильной формы, хотя и высококачественные овечьи и ягненки оболочки могут быть практически неотличимы от коллагеновой оболочки, поскольку не имеют заметных недостатков. Основное различие заключается в том, как они скручены и связаны, что влияет на внешний вид конечного продукта и позволяет легко отличить хот-дог с использованием натуральной овечьей или бараниной оболочки от коллагеновой оболочки. На размер и использование натуральных оболочек влияет животное, от которого они получены. Самая узкая - это баранина, затем овца, затем свинья, затем говядина. Диапазон размеров ягненка составляет от 14 мм до 28 мм в диаметре (именно так сортируются оболочки), диапазон размеров для овец составляет от 16 мм до 32 мм в диаметре, диапазон размеров для свиней составляет от 28 мм до 58 мм в диаметре, диапазон размеров для говядины составляет от 43 мм до 65 мм, хотя колпачки для говяжьей пробки (которые получены не из тонкой кишки) имеют диапазон размеров от 115 мм до 130 мм.
Обработка
Процесс начинается на убойном предприятии, где «зеленые» (неочищенные) побеги (неклассифицированные оболочки) удаляются с животного во время процесса убоя, а затем их очищают, что включает разрушение внутренней слизистой оболочки, обычно с помощью машина, через которую они проходят, и ролики ломают внутреннюю слизистую, чтобы ее можно было промыть и удалить. Процесс очистки также можно выполнить вручную, но в основном кожух очищается в машине. Это очень водоемкий процесс, так как оболочки энергично промываются холодной водой для удаления крови со слизистой, которая, если ее не промыть должным образом во время первоначальной обработки, может привести к «окрашиванию» оболочки, где она становится розовой. Затем очищенные полозья связывают в связки и упаковывают в пластиковые бочки и заполняют насыщенным солевым раствором для консервации. Затем полозья продаются компании, которая обрабатывает натуральные оболочки путем сортировки и упаковки для создания готовых единиц, называемых мотками.
Натуральные оболочки производятся и продаются почти исключительно в мотках, которые представляют собой единицу измерения длиной 90 метров. Бухта может состоять из различного количества прядей (отдельных частей оболочки), длина которых варьируется от 2 метров (что является самой короткой длиной, продаваемой для коммерческого использования) до 28 метров. У каждого производителя оболочки есть различные "укладки", которые определяют максимальное количество прядей и минимальную длину каждой пряди, разрешенную для укладки. Кожухи выбираются по размеру, который измеряется в миллиметрах и относится к диаметру кожуха, это делается исключительно вручную и в основном в Китае из-за наличия низкой стоимости рабочей силы. На рынке оболочки доступны в различных формах упаковки, которые подходят для различных применений. Овцы / баранины и свиньи доступны во всех типах упаковки из-за высокого спроса и большой длины кусков, из-за более короткой длины и гораздо более низкого спроса на говяжьи оболочки они в основном доступны только в рассыпном виде или в чистых упаковках, соленые или в рассоле.
Упаковка
Баранина, баранина и свиная оболочка выпускаются «в трубках», где каждая нить помещается на пластиковую трубку, что позволяет производителю колбасных изделий легко размещать оболочку на рожке для набивки. В последние годы эти трубки были модифицированы. поэтому они разламываются вдоль шва, и оператор может вытащить их сзади рожка, что повышает эффективность; в промышленности они называются «застежки-молнии» из-за того, что шов похож на молнию. Эти трубчатые оболочки затем упаковывают в пластиковые сетки, обычно по 2 на сетку, и упаковывают в пластиковые барабаны, которые затем заполняют насыщенной солью рассолом, обычно 200 на барабан. Они доступны любого диаметра и длиной более 3 метров (поскольку трубы длиной 2 метра или короче стоят слишком дорого).
Овцы, баранины и свиньи также доступны в рассоле в вакуумной пластиковой упаковке, обычно называемой «вакуумной упаковкой», они в основном используются производителями колбас малых и средних размеров, которые используют менее 100 мотков. в месяц оболочки. Привлекательность вакуумных упаковок заключается в простоте использования, их более короткой длине прядей для ручной набивки (для всех производителей колбас, которые не используют автоматические машины для наполнения и связывания колбас) и сроке годности, их нужно открывать только по мере необходимости, чтобы колбаса Производителю не нужно беспокоиться о том, что они не будут использовать открытую оболочку до ухудшения качества. Они доступны во всех диаметрах и в упаковке от короткой до средней длины, минимум 6 метров, с максимальной длиной примерно 14 метров.
Овцы, баранины и свиньи также доступны в сетке, обычно называемой сеткой, они доступны в соленом или в рассоле, и они в основном используются средними и крупными производителями колбас, которые не хотят платить дополнительные затраты на трубчатую оболочку и отсутствие автоматических машин для наполнения и соединения колбас (которым для эффективной работы требуются трубные оболочки). Они доступны любого диаметра и длины более 2 метров (так как это самая короткая длина, продаваемая для коммерческого использования).
Говяжьи оболочки в основном доступны только в соленой или в рассоле, они измеряются наборами, а не мотками, и длина составляет 32 метра, это только для говяжьих «раундов» и «середин», колпачки для говяжьих пробок только около 1 метр в длину.
Искусственные оболочки изготавливаются из коллагена (часто получаемого из кожи крупного рогатого скота), целлюлозы или пластика. Искусственные оболочки из животного коллагена, как правило, съедобны, хотя некоторые из них - нет.
Салями и коллагеновая оболочка (внизу), в которой они были. Коллагеновые оболочки в основном производятся из коллагена, содержащегося в шкурах говядины или свиньи, а также в костях и сухожилиях. Его также можно получить из птицы и рыбы. Они производятся более 50 лет, и их доля на рынке постоянно растет. Обычно стоимость производства колбас из коллагена значительно ниже, чем производство колбас из кишечника из-за более высоких скоростей производства и меньших трудозатрат.
Коллаген для искусственных оболочек подвергается интенсивной переработке. Его формируют путем экструзии через фильеру до желаемого диаметра, сушат и превращают в короткие стержни длиной до 41 см (16 дюймов), содержащие до 50 м (160 футов) оболочки. В более новом процессе форма теста подвергается совместной экструзии с мясной смесью, и покрытие формируется путем обработки внешней стороны раствором кальция для закрепления покрытия.
Коллагеновые оболочки последнего поколения обычно более нежные, чем натуральные, но не демонстрируют «щелчка» или «кусания» колбасных изделий из натуральной оболочки. Большинство коллагеновых оболочек съедобны, но особая форма более толстых коллагеновых оболочек используется для салями и колбас большого калибра, где оболочка обычно снимается с колбасы потребителем. Коллагеновые оболочки менее дороги в использовании, позволяют лучше контролировать вес и размер и их легче использовать по сравнению с натуральными оболочками.
Целлюлоза, обычно из хлопкового линта или древесной массы, перерабатывается для получения вискозы, которая затем экструдируется в прозрачные прочные оболочки для изготовления сардельки и франки. Они также гофрированы для облегчения использования и могут быть обработаны краской для получения «красных горячих точек». После варки оболочка снимается, в результате получаются соусы «без кожицы». Растворы целлюлозной вискозы объединяют с древесиной или, например, целлюлозой abaca для получения волокнистых оболочек большого диаметра для болоньи, салями из котто, копченой ветчины и других продуктов, нарезанных для бутербродов. Этот тип также проницаем для дыма и водяного пара. Они могут быть плоскими или гофрированными, в зависимости от применения, и могут быть предварительно обработаны дымом, карамельным красителем или другими средствами обработки поверхности.
Пластиковые оболочки не едят. Также они могут быть плоскими или гофрированными. Как правило, дым и вода не могут проходить через кожух, поэтому пластик используется для производства некурительных продуктов, где ожидается высокий выход продукции. Внутренняя поверхность может быть ламинирована или подвергнута совместной экструзии с полимером, имеющим сродство к мясному белку, что приводит к прилипанию мяса к пленке, что приводит к некоторым потерям при очистке оболочки, но более высокий общий выход за счет лучший контроль влажности.
Пластиковые кожухи обычно изготавливаются из полимеров, таких как полиамид, полипропилен или полиэтилен. Полиамидные (нейлоновые) пластиковые оболочки чаще всего используются в производстве вареных колбас и ветчины, таких как мясо для завтрака и болонья. Оболочки из полиамида бывают двух основных типов: ориентированные и неориентированные. Ориентированный полиамид представляет собой усадочную оболочку, которая дает усадку в процессе варки, что снижает потерю воды. Неориентированные полиамидные оболочки остаются того же диаметра во время процесса приготовления и, таким образом, допускают расширение мяса во время приготовления. Использование полиамидных оболочек недавно расширилось с появлением различных разновидностей и структур оболочек, таких как многослойные оболочки.
В последние годы были разработаны некоторые инновационные процессы соэкструзии, позволяющие 100 Планируется создать вегетарианские оболочки на растительной основе. Для изготовления оболочек, которые можно использовать в халяль или кошерном производстве продуктов питания, требуется специальное оборудование для совместной экструзии альгината.
