Войти
Напитки, такие как кола, составляют три четверти спроса на карамельный краситель. Карамельный цвет или карамельный краситель представляет собой водорастворимый пищевой краситель. Его получают путем тепловой обработки углеводов (сахаров), как правило, в присутствии кислот, щелочей или солей в процесс, называемый карамелизацией. Он более полно окислен, чем карамельный леденец, и имеет запах жженого сахара и несколько горький вкус. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного до темного коричневого.
Карамельный краситель - один из старейших и наиболее широко используемых пищевых красителей для улучшения естественных цветов, исправления естественных вариаций цвета и замены цвета, который теряется в легкое разложение во время обработки и хранения пищевых продуктов. Использование карамельного красителя в качестве пищевой добавки в пивоваренной промышленности в 19 веке - первый зарегистрированный случай его производства и широкого применения. Сегодня карамельный краситель присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, производимых промышленностью, включая жидкое тесто, пиво, черный хлеб, булочки, шоколад, печенье, леденцы от кашля, спиртные напитки и ликеры, такие как бренди, ром и виски, кондитерские изделия и глазури с шоколадным вкусом, заварные кремы, украшения, начинки и топпинги, картофельные чипсы, десертные смеси, пончики, паста из рыбы и моллюсков, замороженные десерты, фруктовые консервы, таблетки глюкозы, подливы, мороженое, соленые огурцы, соусы и заправки, безалкогольные напитки (особенно колы ), сладости, уксус и др. Карамельный краситель широко одобрен для использования в пищевых продуктах во всем мире, но ограничения по применению и уровню использования различаются в зависимости от страны.
В Восточной Азии спрос на карамельный краситель в соусах превышает спрос на напитки. Карамельный краситель получают нагреванием углеводов либо отдельно, либо в присутствии кислот, щелочей и / или солей. Карамельный краситель получают из имеющихся в продаже пищевых подсластителей, состоящих из фруктозы, декстрозы (глюкозы), инвертного сахара, сахарозы, солодовый сироп, меласса, гидролизаты крахмала и их фракции. Могут быть использованы кислоты серная, сернистая, фосфорная, уксусная и лимонная кислоты; щелочи представляют собой гидроксиды аммония, натрия, калия и кальция ; и соли представляют собой аммоний, натрия и карбонат калия, бикарбонат, фосфат (включая моно- и двухосновный), сульфат и бисульфит. Противовспенивающие агенты, такие как полиглицерин сложные эфиры жирных кислот, можно использовать в качестве технологических добавок во время производства. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно-коричневого.
Молекулы карамельного цвета несут положительный или отрицательный заряд в зависимости от реагентов, используемых при их производстве. Такие проблемы, как осаждение, флокуляция или миграция, могут быть устранены путем использования правильно заряженного карамельного красителя для предполагаемого применения.
На международном уровне Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA ) признает четыре класса карамельного красителя, различающиеся реагенты, используемые при их производстве, каждый со своим собственным INS и E-номером, перечисленными в таблице ниже. Каждый сорт состоит из множества карамелей со своими уникальными свойствами, которые делают его подходящим для использования в определенных продуктах питания и / или напитках.
| Класс | Номер INS / E | Описание | Свойства, качества и преимущества | Используется в |
|---|---|---|---|---|
| I | 150a / E150a | Обычная карамель, едкая карамель, спиртовая карамель | Сильное послевкусие и мягкий аромат; цвет варьируется от желтого до красного; устойчив к воздействию алкоголя, танинов и солей | Виски и другие крепкие спирты, корма для домашних животных, печенье, крекеры, зерновые батончики, другая выпечка, продукты из лимонада, концентраты сока и наполнители какао |
| II | 150b / E150b | Каустическая сульфитная карамель | Мягкий вкус и аромат; исключительный красный тон; хорошая стабильность к алкоголю | Чай, вино, ром, виски, бренди, коньяк, херес, некоторые уксусы, легкие смеси для пирожных и другие закуски |
| III | 150c / E150c | Аммиачная карамель, пекарская карамель, кондитерская карамель, пивная карамель | Сладкий аромат; красно-коричневый цвет; устойчив в среде с высоким содержанием алкоголя и соли | Пиво, злаки, корм для домашних животных, лакрица, кондитерские изделия и подливы, соевый соус и соус для барбекю |
| IV | 150d / E150d | Сульфит-аммиак карамель, кислота непроницаемая карамель, карамель для безалкогольных напитков | Очень мягкий вкус и аромат; насыщенный темно-коричневый цвет; стабильна в среде, богатой алкоголем, танинами и кислотами | Безалкогольные и другие газированные напитки, бальзамический уксус, кофе, шоколадные сиропы, выпечка, наполнители какао, корма для домашних животных, соусы, супы, мясные проти, смеси приправ, и другие ароматизаторы |
Вафельные палочки, содержащие карамельный краситель, распространены в Греции, Турции, Индонезии и других странах по всему миру. Интенсивность цвета (или красильная способность) определяется как поглощательная способность раствора 1 мг / мл (0,1% вес / объем) в воде, измеренный с использованием светового пути 1 см при длине волны 610 нанометров (или 560 нм для тинкториальной силы). В этом случае A означает поглощение, а TS означает общее количество твердых веществ.
Цветовой тон карамельного цвета также важен. Это определяется индексом оттенка линнера, который является мерой цветового оттенка или красных характеристик карамельного цвета. Это функция поглощения света с длинами волн 510 и 610 нм. В целом, чем выше Tinctorial Power, K 0,56, тем ниже индекс оттенка и меньше красных тонов.
В мире используются различные другие индексы, и существуют коэффициенты пересчета между ними.
Карамельный цвет - это коллоид. Хотя основная функция карамельного красителя заключается в окрашивании, он также выполняет дополнительные функции. В безалкогольных напитках он может действовать как эмульгатор, чтобы помочь подавить образование определенных типов «хлопьев », а его светозащитные свойства могут помочь предотвратить окисление ароматических компонентов в бутылках. напитки.
На международном уровне JECFA установил Допустимое суточное потребление (ADI) карамельного цвета I класса как «не указано»; класс II - 0–160 мг / кг массы тела; и класс III и IV - 0–200 мг / кг массы тела.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) классифицирует и регулирует цвет карамели в Разделе 21 CFR § 73.85 как одобренная красящая добавка, освобожденная от сертификации. Если продукт не имеет стандарта идентичности, карамельный краситель можно безопасно использовать в продуктах питания, как правило, на уровнях, соответствующих «надлежащей производственной практике » (GMP).
Карамельный краситель обладает превосходной микробиологической стабильностью. Поскольку он производится при очень высокой температуре, высокой кислотности, высоком давлении и высоком удельном весе, он по существу стерилен, поскольку не поддерживает рост микроорганизмов, если он не находится в разбавленном растворе.
При взаимодействии с сульфитами карамельный цвет может сохранять следы сульфита после обработки. Однако в готовых пищевых продуктах маркировка обычно требуется только для уровней сульфита выше 10 ppm.
В 2010 году Международная программа химической безопасности (IPCS) завершилась эта коммерчески производимая карамельная краска имеет те же токсикологические свойства, что и карамель, полученная путем варки или нагревания сахарозы, за исключением продуктов, приготовленных с использованием аммония (Класс III и IV). IPCS пришел к выводу, что карамельный краситель не проявляет канцерогенности или мутагенности на основании своих исследований. Дополнительные долгосрочные исследования подтверждают вывод о том, что карамельные краски не являются канцерогенными. В то время как FDA США, Канадское Отделение продуктов здравоохранения и продуктов питания и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) сочли карамельный краситель безопасным для использования в продуктах питания и напитках, Калифорния внесла в список 4 -Метилимидазол (4-MeI), соединение, образующееся при производстве карамельных красителей класса III и IV, в соответствии с Правилом штата 65, таким образом, юридически включив его в категорию химических веществ, «известных состояние, вызывающее рак или репродуктивную токсичность ». В соответствии с Кодексом пищевых химикатов, 4-MeI в карамельном цвете допускается до 250 ч. / Млн в зависимости от цвета, что означает максимум 250 ч. / Млн на каждые 0,100 цветового поглощения 0,10% раствора при 610 нм.. Ожидается, что воздействие 4-MeI на уровнях, присутствующих в карамельных красителях классов III и IV, не вызовет беспокойства по двум причинам. Во-первых, 4-MeI не проявляет генотоксичности и не метаболизируется до реактивного метаболита. Во-вторых, канцерогенные дозы 4-MeI превышают оценки воздействия от потребления карамельного красителя в несколько тысяч раз.
Карамельный краситель может быть получен из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются обычными аллергенами, а именно, крахмалом гидролизатами (из пшеницы), солодовым сиропом (обычно получаемым из ячменя) или лактозой (из молока ). Таким образом, людям с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, включая общий карамельный краситель, или сначала определить источник карамельного красителя перед употреблением пищи. Карамельный краситель, полученный из кукурузы или материалов на основе тростника, вряд ли будет содержать глютен из-за отсутствия глиадина в углеводах. Производители в Северной Америке и Европе в основном используют глюкозу, полученную из кукурузы или пшеницы, для получения карамельного красителя, который подвергается интенсивной переработке и обычно считается безглютеновым.
