Войти
Конфеты панорамируются (с покрытием) в гигантском горшке на кондитерской фабрике в Наблусе, Западный берег 
Кокосовые конфеты, приготовленные в районе дельты Меконга, Вьетнам 
Горячие жидкие конфеты разливают в формы для конфет изготовителем конфет Изготовление конфет или изготовление конфет - это приготовление и кулинария из конфет и кондитерских изделий из сахара. Производство конфет включает в себя приготовление множества различных конфет, таких как леденцы, мармеладки, мармеладки, ириски, лакрица., сахарная вата, шоколад и шоколадные трюфели, драже, помадка, карамель конфеты и ирис.
Конфеты получают растворением сахара в воде или молоке с образованием сиропа, который кипятят до тех пор, пока он не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизоваться. Тип конфет зависит от ингредиентов и от того, как долго варится смесь. Конфеты бывают самых разнообразных текстур, от мягкой и жевательной до твердой и ломкой. шоколатье - это человек, который готовит кондитерские изделия из шоколада, и отличается от производителя шоколада, который создает шоколад из какао-бобов и других ингредиентов. Сахарная вата представляет собой разновидность сахарной ваты, которую часто получают с помощью машины для производства сахарной ваты.
Технология изготовления конфет в целом не отставала от технологий времен. Например, когда энергия пара стала обычным явлением на текстильных и машиностроительных фабриках, энергия пара также использовалась на кондитерских фабриках.
Производство и потребление конфет сильно возросло во время промышленной революции в 19 веке. Раньше конфеты изготавливали вручную, иногда дома или специалистами на небольших местных предприятиях. Усиление механизации привело к падению цен и увеличению производства.
В конце 19 века и особенно в начале 20 века производство конфет в промышленности было почти исключительно мужским делом, а изготовление конфет в домашних условиях было делом женщин. Конфеты считались сладкими и изысканными, поэтому приготовить их дома, раздать друзьям и, возможно, продать небольшими партиями в окрестностях, соответствовало западным гендерным ролям женщин того времени. Большинство женщин, занимающихся изготовлением и продажей конфет, делали это только сезонно или за небольшую дополнительную плату; они редко зарабатывали достаточно, чтобы содержать себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом опирались на здоровый, женственный и материнский имидж, очень немногие из них принадлежали или управлялись женщинами.
Гендерная сегрегация также коснулась рабочих-кондитеров в 19 веке и первой половине 20 века. Мужчины и мальчики работали для приготовления пищи или работы с оборудованием. Женщины в основном занимались упаковкой и укладкой конфет в пакеты или ручным окунанием конфет в шоколад. Самыми высокооплачиваемыми женщинами были мастерицы по изготовлению шоколада, но зарплата этих квалифицированных и опытных женщин-рабочих почти всегда была ниже, чем у самых низкооплачиваемых мужчин-механизаторов.
Карамель в форме фруктов Карамель, также называемая вареной конфетой, представляет собой леденец, приготовленный из одного или нескольких сиропов, сваренных до температуры 160 ° C (320 ° F).. После охлаждения сиропа, сваренного до этой температуры, его называют карамелью, поскольку он становится жестким и хрупким по мере приближения к комнатной температуре. Рецепты леденцов по-разному требуют сиропов из сахарозы, глюкозы или фруктозы. Для придания цвета иногда используется пищевой краситель.
Конечная текстура леденцов зависит от концентрации сахара. По мере нагревания сироп кипит, и концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Данная температура соответствует определенной концентрации сахара, поскольку повышение температуры кипения раствора сахара является коллигативным свойством (т. Е. Связано с концентрацией раствора), поэтому температура используется как маркер необходимой концентрации. Как правило, более высокие температуры и более высокая концентрация сахара приводят к получению твердых и ломких конфет, а более низкие температуры - к более мягким. Этапы варки сахара следующие:
| Этап | Температура | Концентрация сахара |
|---|---|---|
| нить (например, сироп ) | от 110 до 112 ° C (от 230 до 234 ° F) | 80% |
| мягкий шар (например, fudge ) | от 112 до 116 ° C (от 234 до 241 ° F) | 85% |
| твердый шарик (например, мягкий карамельный леденец ) | от 118 до 120 ° C (от 244 до 248 ° F) | 87% |
| твердый шарик (например, нуга ) | 121 до 130 ° C (от 250 до 266 ° F) | 90% |
| мягкие трещины (например, ириски с соленой водой ) | от 132 до 143 ° C (270 до 289 ° F) | 95% |
| твердая трещина (например, ирис ) | 146–154 ° C (295–309 ° F) | 99% |
| прозрачная жидкость | 160 ° C (320 ° F) | 100% |
| коричневая жидкость (например, жидкость карамель ) | 170 ° C (338 ° F) | 100% |
| жженый сахар | 177 ° C (351 ° F) | 100% |
Эти названия происходят от методов, используемых для тестирования сиропа до того, как термометры стали доступными. Этап проверяется путем охлаждения небольшого количества сиропа и вытягивания его между большим и указательным пальцами. правильная стадия достигнута, образуется нить. Этот этап используется для приготовления сиропов. Для последующих этапов небольшая ложка сиропа опускается в холодную воду, и характеристики полученного комка оцениваются для определения концентрации сиропа. Гладкая шишка указывает на «шариковые» стадии с соответствующей описанной твердостью. На стадии «мягкой трещинки» сироп образует просто податливые нити. На стадии «твердой трещины» нити становятся хрупкими.
Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. термометр для конфет более удобен, но имеет недостаток, заключающийся в том, что он не настраивается автоматически на местные условия, такие как высота над уровнем моря, как это происходит при испытании в холодной воде.
Когда температура сиропа достигает 171 ° C (340 ° F) или выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, образуя янтарное вещество, известное как карамель. Его не следует путать с карамельной конфетой, хотя это главный ароматизатор конфеты.
Сахарная вата, также известная как сахарная вата, представляет собой разновидность пряденого сахара. Типичные машины, используемые для изготовления сахарной ваты, включают прядильную головку с небольшой чашей, в которую насыпают сахарный песок. Цветной сахар или отдельный сахар и пищевой краситель используются для придания цвета. Нагреватели у края головки расплавляют сахар, который выдавливается через крошечные отверстия под действием центробежной силы, а расплавленный сахар затвердевает на воздухе и улавливается большей чашей, которая полностью окружает прядильную головку. После того, как продукт накапливается на внутренних стенках большей чаши, вставляют палку, конус или руки, на которых собираются сахарные нити.
Чаша машины для производства сахарной ваты
Вращающаяся головка машины для производства сладкой ваты
Зефир готовится крем Зефир готовятся с использованием яичных белков, кукурузного сиропа и сахара. Использование зефира для приготовления сладостей восходит к древнему Египту, где рецепт требовал экстракта корня алтея лекарственного (Althaea officinalis ) и смешивания его с орехами и медом. В другом досовременном рецепте используется сердцевина зефира, а не корень. В наше время зефир часто коммерчески получают с использованием экструзии.
Chocolatiering, приготовления кондитерских изделий из шоколада, включая методы темперирования, формования и лепки. Темперирование - это метод термообработки шоколада, включающий нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «хруст», как он ломается. Лепка - это техника дизайна, используемая для изготовления шоколадных кусочков определенной формы путем выливания жидкого шоколада в форму для затвердевания. Лепка - это тип трехмерного произведения искусства, которое может включать использование формы и кусочки шоколада, а также украшение изделия шоколадными узорами.
A шоколатье изготовление шоколадных яиц
Шоколатье, делающее шоколадную башню
Изготовление конфет может быть опасным из-за использования вареного сахара и плавленого шоколада. Температура кипячения сахара часто превышает 150 ° C (302 ° F) - он более горячий, чем большинство приготовленных продуктов, - и сахар имеет тенденцию прилипать к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте с кожей. Программы безопасности труда нацелены на уменьшение контакта рабочих с горячей пищей или горячим оборудованием и уменьшение разбрызгивания, потому что даже небольшие брызги могут вызвать ожоги.
Некоторые ингредиенты также могут раздражать глаза и легкие, если, например, порошкообразные ингредиенты случайно вдыхаются, поэтому защита рабочего предполагает снижение воздействия потенциально раздражающих ингредиентов. Профессиональное воздействие пыли меры по снижению воздействия пыли могут уменьшить проблемы со здоровьем среди рабочих.
Меры по борьбе с пылью могут снизить риск катастрофических взрывов пыли от сахара и других ингредиентов в конфетах. Взрывы пыли привели к разрушению фабрик и гибели производителей конфет. Некоторые взрывы пыли включают взрыв в 1948 году кондитерской фабрики Brach's в Чикаго, в результате которого погибли 17 сотрудников, а также недавний пожар трех сахарных бункеров на кондитерской фабрике Perfetti Van Melle в Кентукки., в 2003, 2015 и 2017 годах.
Для изготовления конфет используются самые разные инструменты и машины, от простых кухонных принадлежностей, таких как миски и ложки, до сложного производственного оборудования.
Поскольку для некоторых конфет критически важен точный контроль температуры, обычным инструментом является термометр для конфет. Недорогие термометры для конфет измеряют температуру пищевых продуктов примерно до 160 ° C, а термометры, предназначенные для промышленного производства конфет, могут работать даже выше.
A крахмальный магнат используется на фабриках по производству конфет для формования мягких конфет или сердцевин конфет из сиропов или гелей. Затем эти центры можно пропустить через шоколадную глазировочную машину, чтобы покрыть их шоколадом.
Хотя у кондитеров есть квалифицированные рабочие, они обычно не получают высоких зарплат. Например, шоколатье в США обычно зарабатывает около 21 000 долларов США в год.
 | На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Производство конфет. |
Пищевой портал .
