Пивоварня

редактировать
Чайники в современной Траппистской пивоварне

A пивоварне или пивоваренной компании это компания по производству и продаже пива. Место, где производится коммерческое пиво, называется пивоварней или пивоварней, а отдельные наборы пивоваренного оборудования называются заводом. Коммерческое пивоварение пива происходило по крайней мере с 2500 г. до н.э.; в древней Месопотамии пивовары получали социальную санкцию и божественную защиту от богини Нинкаси. Первоначально пивоварение было надомным производством, производившимся дома; к девятому веку монастыри и фермы стали производить пиво в больших количествах, продавая излишки; а к одиннадцатому и двенадцатому векам были построены более крупные специализированные пивоварни с 8–10 рабочими.

Разнообразие размеров пивоварен сочетается с разнообразием процессов, степенью автоматизации, и сорта пива, производимые на пивоварнях. Пивоварня обычно делится на отдельные секции, каждая из которых зарезервирована для одной части процесса пивоварения.

Содержание

  • 1 История
    • 1.1 Индустриализация
    • 1.2 Основные технологические достижения
  • 2 Современная пивоварня
  • 3 Процесс пивоварения
  • 4 Пивоваренные компании
    • 4.1 Пивоварение по контракту
      • 4.1.1 Цыганское пивоварение
    • 4.2 Спонсорство
  • 5 Главный пивовар / пивовар
  • 6 См. Также
  • 7 Ссылки
  • 8 Дополнительная литература

История

Квитанция пива Alulu фиксирует покупку " лучшее "пиво из древней шумерской пивоварни, ок. 2050 г. до н.э.

Пиво могло быть известно в эпохе неолита, и его варили в основном в домашних условиях. В какой-то форме это можно проследить почти 5000 лет назад до месопотамских писаний, описывающих ежедневные рационы пива и хлеба для рабочих. До подъема производственных пивоварен производство пива происходило дома и было прерогативой женщин, поскольку выпечка и пивоварение считались «женским делом».

Индустриализация

пивоваренные заводы 19 века Машинный зал бывшей пивоварни Wielemans-Ceuppens в Брюсселе

Пивоварни, как производственные помещения, предназначенные для производства пива, возникли только в монастырях и другие христианские учреждения начали производить пиво не только для собственного потребления, но и для оплаты. Эта индустриализация пивоварения переложила ответственность за производство пива на мужчин.

Считается, что самой старой, все еще действующей пивоварней в мире является немецкая государственная пивоварня Weihenstephan в городе Фрайзинг, Бавария. Его история восходит к 1040 году нашей эры. Близлежащая пивоварня Вельтенбургского аббатства ведет свою историю пивоварения как минимум до 1050 года нашей эры. Пивоварня Žatec в Чешской Республике утверждает, что может доказать, что она платила налог на пиво в 1004 году нашей эры.

Ранние пивоварни почти всегда строились на нескольких этажах, а оборудование на верхних этажах использовалось ранее в производственном процессе, поэтому что сила тяжести может способствовать перемещению продукта от одной стадии к другой. Такая компоновка часто сохраняется на пивоварнях сегодня, но механические насосы обеспечивают большую гибкость в конструкции пивоварни. Ранние пивоварни обычно использовали большие медные чаны в варочных цехах, а ферментация и упаковка происходили в деревянных контейнерах с футеровкой. Такие пивоварни были обычным явлением до промышленной революции, когда стали доступны более качественные материалы, а научные достижения привели к лучшему пониманию процесса пивоварения. Сегодня практически все пивоваренное оборудование изготавливается из нержавеющей стали . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного к промышленному, а к концу XIX века домашнее производство перестало иметь большое значение.

Основные технологические достижения

Пивоваренный завод 16-го века

Несколько крупных достижений привели к созданию современной пивоварни и ее способности производить одно и то же пиво на постоянной основе. Паровая машина , значительно усовершенствованная в 1775 году Джеймсом Уаттом, привнесла в пивоварню автоматические механизмы перемешивания и насосы. Это дало пивоварам возможность более надежно смешивать жидкости при нагревании, особенно затор , для предотвращения ожогов и быстрый способ переливания жидкости из одной емкости в другую. Практически все пивоварни теперь используют электрические мешалки и насосы. Паровая машина также позволяла пивовару производить большее количество пива, так как человеческая сила больше не была ограничивающим фактором при движении и перемешивании.

Карлу фон Линде, наряду с другими, приписывают разработку холодильной машины в 1871 году. Благодаря охлаждению пиво можно было производить круглый год и всегда при одной и той же температуре. Дрожжи очень чувствительны к температуре, и, если бы пиво производилось летом, дрожжи придали бы пиву неприятный аромат. Большинство пивоваров производят зимой достаточно пива, чтобы хватило на все лето, и хранят его в подземных подвалах или даже в пещерах, чтобы защитить от летней жары.

Открытие микробов Луи Пастером сыграло важную роль в контроле ферментации. Идея о том, что дрожжи - это микроорганизм, который работал с суслом для производства пива, привела к выделению единственной дрожжевой клетки Эмилем Кристианом Хансеном. Чистые дрожжевые культуры позволяют пивоварам выбирать дрожжи по их характеристикам брожения, включая вкусовые характеристики и способность к брожению. Однако некоторые пивоварни в Бельгии по-прежнему полагаются на «спонтанное» брожение для своего пива (см. ламбик ). Разработка ареометров и термометров изменила процесс пивоварения, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты.

Современная пивоварня

Пивоварня в Гурбаново, Словакия Пивоварня Sinebrychoff в Керава, Финляндия ; вид с шоссе Хельсинки-Лахти

Сегодня пивоварни изготавливаются преимущественно из нержавеющей стали, хотя сосуды часто имеют декоративную медную облицовку для ностальгического вида. Нержавеющая сталь обладает множеством хороших характеристик, которые делают ее подходящим материалом для пивоваренного оборудования. Он не придает пиву вкуса, он вступает в реакцию с очень небольшим количеством химикатов, что означает, что для него можно использовать практически любой очищающий раствор (заметным исключением является концентрированный хлор [отбеливатель]) и очень прочный. Прочность важна, так как к большинству резервуаров на пивоваренном заводе, естественно, прилагается положительное давление, и нет ничего необычного в том, что во время очистки случайно образуется вакуум.

Нагрев в варочном цехе обычно достигается за счет пара под давлением, хотя системы прямого огня не являются чем-то необычным для небольших пивоварен. Точно так же охлаждение в других помещениях пивоварни обычно осуществляется с помощью охлаждающих рубашек на резервуарах, которые позволяют пивовару точно контролировать температуру в каждом резервуаре индивидуально, хотя охлаждение в помещении также является обычным явлением.

Сегодня современные пивоваренные заводы проводят множество анализов своего пива в целях контроля качества. Поставки ингредиентов анализируются для корректировки отклонений. Образцы отбираются почти на каждом этапе и проверяются на содержание [кислорода], нежелательные микробные инфекции и другие соединения, вызывающие старение пива. Репрезентативный образец готовой продукции часто хранится месяцами для сравнения при поступлении жалоб.

Процесс пивоварения

Пивоварение обычно делится на 9 этапов: помол, солод, затирание, фильтрование, кипячение, ферментация, кондиционирование, фильтрация и розлив.

Затирание - это процесс смешивания размолотого, обычно солода, зерна с водой и его нагревания с остатками при определенных температурах, чтобы позволить ферментам в солоде, чтобы расщепить крахмалы в зерне на сахара, особенно мальтозу. Фильтрование - это отделение экстрактов, полученных во время затирания, от отработанного зерна для создания сусла. Это достигается либо в фильтрующем чане , широком сосуде с ложным дном, либо в заторном фильтре, пластинчатом фильтре с рамкой, предназначенном для такого разделения. Фильтрование состоит из двух стадий: слив первого сусла, во время которого экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от отработанных зерен, и барботирование, при котором экстракт, оставшийся вместе с зернами, смывается горячей водой.

Кипячение сусла обеспечивает его стерильность, помогая предотвратить заражение нежелательными микробами. Во время варки добавляется хмель, который придает пиву ароматические и вкусовые составляющие, особенно их характерную горечь. Наряду с высокой температурой кипячения они вызывают коагуляцию белков в сусле и снижение pH сусла, а также подавляют более поздний рост некоторых бактерий. Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, улетучиваются посторонние запахи, включая предшественники диметилсульфида. Кипение нужно проводить так, чтобы он был ровным и интенсивным. Кипячение длится от 60 до 120 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема сусла, который пивовар ожидает испарения.

Ферментация
Royal Brewery в Манчестер, Великобритания, со стальными ферментационными сосудами

Ферментация начинается, как только дрожжи добавляются в охлажденное сусло. Это также момент, когда продукт впервые называется пивом. Именно на этой стадии ферментируемые сахара, полученные из солода (мальтоза, мальтотриоза, глюкоза, фруктоза и сахароза), метаболизируются в спирт и диоксид углерода. Бродильные чаны бывают разных форм и размеров, от огромных цилиндроконических сосудов, которые могут выглядеть как силосы для хранения, до 20- литров (5 галлонов США ) из стекла бутыли, используемые домашними пивоварами. Сегодня большинство пивоварен используют цилиндроконические сосуды (CCV), которые имеют коническое дно и цилиндрическую верхнюю часть. Апертура конуса обычно составляет около 70 °, угол, который позволяет дрожжам плавно вытекать через вершину конуса в конце брожения, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут обрабатывать как ферментацию, так и кондиционирование в одном резервуаре. В конце брожения дрожжи и другие твердые вещества, упавшие на вершину конуса, можно просто вымыть через отверстие на вершине. Открытые сосуды для брожения также используются, часто для демонстрации в пивоварнях, а в Европе при брожении пшеничного пива. У этих сосудов нет крышек, что упрощает сбор дрожжей верхового брожения. Открытые верхние части сосудов увеличивают риск заражения, но правильные процедуры очистки помогают контролировать этот риск.

Бродильные чаны обычно изготавливаются из нержавеющей стали. Простые цилиндрические резервуары со скошенными торцами располагаются вертикально, а резервуары для кондиционирования - горизонтально. На очень немногих пивоварнях до сих пор используются деревянные чаны для брожения, но древесину трудно содержать в чистоте и без инфекций, и ее необходимо часто заменять, возможно, ежегодно. После высокого kräusen, точки, в которой ферментация наиболее активна и образуется обильная пена, на резервуары может быть установлен клапан, известный в немецком языке как spundapparat, чтобы обеспечить образование двуокиси углерода. дрожжами, чтобы естественным образом карбонизировать пиво. Это устройство для пробки может регулировать давление для производства различных сортов пива; большее давление производит более газированное пиво.

Кондиционирование

Когда сахара в бродящем пиве почти полностью перевариваются, процесс брожения замедляется, и дрожжевые клетки начинают умирать и оседать на дне резервуара. На этом этапе, особенно если пиво охлаждают примерно до температуры замерзания, большая часть оставшихся живых дрожжевых клеток быстро переходит в спячку и оседает вместе с более тяжелыми белковыми цепями просто из-за гравитации и молекулярного обезвоживания. Кондиционирование может происходить в ферментационных чанах с охлаждающими рубашками. Если весь бродильный погреб охлаждается, кондиционирование необходимо проводить в отдельных резервуарах в отдельном погребе. Некоторые сорта пива слегка кондиционируются или совсем не кондиционируются. Активная культура дрожжей из текущей партии может быть добавлена ​​к следующей варке после небольшого охлаждения для получения свежего и очень вкусного пива в массовом количестве.

Линия розлива пивоварни Radegast в Ношовице, Чехия
Фильтрация

Фильтрация пива стабилизирует вкус и придает ему отполированный, блестящий вид. Это необязательный процесс. Многие крафтовые пивовары просто удаляют коагулированные и осевшие твердые частицы и отказываются от активной фильтрации. В населенных пунктах, где налоговая оценка взимается правительством в соответствии с местными законами, любая дополнительная фильтрация может выполняться с использованием активной системы фильтрации, при этом отфильтрованный продукт, наконец, поступает в калиброванный сосуд для измерения сразу после любого холодного кондиционирования и перед окончательной упаковкой, где пиво разливается в тару для отгрузки или продажи. Контейнер может быть бутылкой, банкой, бочонком, бочкой или резервуаром для массовых грузов.

Фильтры бывают разных типов. Многие используют готовые фильтрующие материалы, такие как листы или свечи. Кизельгур, тонкий порошок диатомовой земли, можно вводить в пиво и циркулировать через сита для образования фильтрующего слоя. Рейтинги фильтрации делятся на грубую, тонкую и стерильную. Грубые фильтры удаляют дрожжи и другие твердые частицы, оставляя некоторую мутность, в то время как более тонкие фильтры могут удалить тело и цвет. Стерильные фильтры удаляют практически все микроорганизмы.

Пивоваренные компании

Yuengling Brewery, региональная пивоварня в Поттсвилле, Пенсильвания

Пивоваренные компании широко варьируются по объему и разнообразию производимого пива, включая от небольших пивоварен до крупных многонациональных конгломератов, таких как Molson Coors или Anheuser-Busch InBev, которые ежегодно производят сотни миллионов баррелей. Существуют организации, которые способствуют развитию пивоварения, такие как Технологический институт Зибеля в США и Институт пивоварения и дистилляции в Великобритании. В 2012 году четыре крупнейших пивоваренных компании (Anheuser-Busch InBev, SABMiller, Heineken International и Carlsberg Group ) контролировали 50% рынок Самая большая пивоварня в мире - бельгийско-бразильская компания Anheuser-Busch InBev.

В США в 2017 году на пивоварнях работало 69 359 человек. Это больше, чем 27 805 в 2001 году.

Некоторые часто используемые описания пивоварен:

  • Microbrewery - название, используемое с 1970-х годов для небольшой, часто независимой пивоварни. В 21 веке также используется синонимичный термин крафтовая пивоварня.
  • Пивоварня - пивоварня, пиво которой варится в основном на том же месте, где оно продается населению, например паб или ресторан. В Соединенных Штатах, если количество пива, которое пивоваренный завод продает за пределами предприятия, превышает 75%, его также можно назвать ремесленным или мини-пивоваренным заводом.
  • Фермерский пивоваренный завод - фермерский пивоваренный завод или фермерский пивоваренный завод - это пивоварня, которая в основном варит пиво на ферме. В пиве используются культуры и другие ингредиенты, выращенные на ферме, такие как ячмень, пшеница, рожь, хмель, травы, специи и фрукты. Пивоварня на ферме похожа по концепции на виноградник, на котором выращивают виноград для производства вина на винограднике.
  • Региональная пивоварня - установленный термин для пивоварни, которая поставляет пиво в определенное географическое положение.
  • Макропивоварня. или Megabrewery - термины для пивоварни, слишком большой или экономически диверсифицированной, чтобы быть микропивоварней, которые иногда имеют негативный оттенок.

Контрактное пивоварение

Контрактное пивоварение - когда одна пивоварня нанимает другую пивоварню для производства своего пива. Пивовар по контракту обычно занимается всем маркетингом, продажами и распространением пива, оставляя пивоварение и упаковку пивоварне-производителю (который может также называться контрактным пивоваром). Часто пивоварение по контракту выполняется, когда небольшая пивоварня не может поставить достаточно пива для удовлетворения спроса и заключает контракты с более крупной пивоварней, чтобы помочь решить проблемы с поставками. Некоторые пивоварни не владеют пивоваренным заводом, эти контрактные пивовары подвергались критике со стороны традиционных пивоваренных компаний за то, что они избегали расходов, связанных с физическим пивоварением.

Цыганское пивоварение

Цыганское или кочевое пивоварение обычно подпадает под категорию контрактного пивоварения. У цыганских пивоварен, как правило, нет собственного оборудования или помещений. Они работают на временной или передвижной основе вне помещений другой пивоварни, обычно производя разовое пиво для особых случаев. Тенденция цыганского пивоварения рано распространилась в Скандинавии. Их пиво и сотрудничество позже распространились в Америку и Австралию. Цыганские пивовары обычно используют заводы более крупных производителей с избыточной производительностью.

. Яркими примерами являются Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller и Evil Twin. Например, один из основателей Mikkeller, Миккель Борг Бьергсё, объездил весь мир в период с 2006 по 2010 год, варив более 200 различных сортов пива на других пивоварнях.

Спонсорство

Пивоварни и футбол имели симбиотические отношения с самого начала игры. Английская футбольная лига была основана в 1888 году, и к следующему десятилетию у нескольких команд уже был собственный спонсор пивоварни. В обмен на финансовую поддержку пивоваренным заводам были предоставлены концессии на продажу пива зрителям и рекламу своей продукции на стадионах. Самый очевидный признак спонсорства - это реклама, напечатанная на форме футбольной команды. Например, «Ливерпуль» почти двадцать лет, с 1992 по 2010 год, имел логотип датской пивоваренной группы Carlsberg на передней части футболок.

В настоящее время участвуют крупные пивоваренные корпорации. в спонсорстве на разных уровнях. Преобладает тенденция к тому, что ведущий бренд не связывается с отдельными командами; скорее, они становятся спонсорами турниров и лиг, поэтому все болельщики могут взаимодействовать с ними независимо от того, какую команду они поддерживают. Heineken спонсирует Лигу чемпионов УЕФА со своим одноименным лагером; Carlsberg спонсирует английскую Премьер-лигу, а также чемпионаты Европы 2012 и 2016 годов. Между тем, AB InBev Group поддерживает Кубок Англии и Чемпионат мира по футболу.

Главный пивовар / пивовар

Главный пивовар (Великобритания) или пивовар (США) отвечает за производство пива. На крупных пивоварнях работают инженеры с опытом химии / биотехнологии.

пивовары могли иметь формальное образование по этому предмету в таких учреждениях, как Технологический институт Зибеля, VLB Berlin, Университет Хериот-Ватт, Американская гильдия пивоваров, Калифорнийский университет в Дэвисе, Университет Висконсина, Олдс-колледж или Ниагарский колледж. Они могут быть членами профессиональных организаций, таких как Ассоциация пивоваров, Ассоциация мастеров пивоварения, Американское общество химиков-пивоваров, Институт пивоварения и дистилляции. и Общество независимых пивоваров. В зависимости от размера пивоварни пивовару может потребоваться от пяти до пятнадцати лет профессионального опыта, прежде чем стать пивоваром.

См. Также

  • значок Портал пива
  • Портал напитков

Ссылки

Дополнительная литература

Викискладе есть медиафайлы, связанные с пивоварнями.
  • ISBN 3-921690-49-8 : Technology Brewing and Malting, Wolfgang Kunze, 2004, 3-е исправленное издание, VLB Берлин. Доступно на их веб-сайте
  • BrewersAssociation.org Определение ремесленного пивовара от ассоциации пивоваров.
  • Straub Brewery Автор Джон Шлим, Arcadia Publishing, 2005, ISBN 0-7385-3843-4
Последняя правка сделана 2021-05-13 11:13:39
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте