Войти
 Традиционный буйабес из Марсель, рыба подается отдельно после супа | |
| Тип | Тушеное мясо |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Прованс |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Рыба. (Скорпион, морской малиновка, Европейский морской угорь ). травы. специи |
| |
Буйабес (Французское произношение: ; окситанский : bolhabaissa, bullabessa ) - традиционное провансальское рыбное тушеное мясо из портового города Марсель. Французская и английская форма bouillabaisse происходит от провансальского окситанского слова bolhabaissa, составного слова, состоящего из двух глаголов bolhir (кипеть ) и abaissar (сокращать нагреть, т. е. кипятить ).
Буйабес изначально был тушеным мясом, которое марсельские рыбаки готовили из костистых морских окуней, которые они не могли продавать в ресторанах или на рынках. В традиционном буйабесе есть как минимум три вида рыбы: обычно красный раскасс (Scorpaena scrofa ); морской малиновый ; и европейский морской угорь. Сюда также могут входить лещ, камбала, морской черт, кефаль или хек. Обычно сюда входят также моллюски и другие морепродукты, такие как морские ежи, мидии, бархатные крабы, крабы-пауки или осьминоги. Более дорогие версии могут содержать лангустин (норвежский лобстер), хотя это не было частью традиционного блюда, приготовленного рыбаками Марселя. Овощи, такие как лук-порей, лук, помидоры, сельдерей и картофель, тушат вместе с бульоном и подается с рыбой. Бульон традиционно подается с руей, майонезом из оливкового масла, чеснока, шафрана, и кайенский перец на жареных ломтиках хлеба.
Что отличает буйабес от других рыбных супов, так это выбор в бульоне провансальских трав и специй; употребление костистой местной средиземноморской рыбы; как рыбу добавляют по одной и доводят до кипения; и способ подачи. В Марселе бульон подают сначала в суповой тарелке с ломтиками хлеба и рулем, затем рыбу подают отдельно на большом блюде (см. Изображение справа); или, проще говоря, как предлагает Джулия Чайлд, рыбу и бульон приносят на стол отдельно и подают вместе в больших суповых тарелках.
Вье-Порт в Марселе, место рождения буйабеса Рецепты буйабеса варьируются от семьи к семье в Марселе, и местные рестораны спорят о том, какие версии самый достоверный. В некоторых ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, блюдо под названием буйабес имеет мало общего с оригинальным блюдом, кроме названия.
В Марселе буйабес редко готовят менее чем для пяти человек.
В 1980 году 11 рестораторов Марселя совместно разработали Хартию Буйабеса, в которой были кодифицированы как ингредиенты, так и метод приготовления. Настоящий марсельский буйабес должен включать раскасс (Scorpaena scrofa ), костлявого морского окуня, обитающего в каланке и на прибрежных рифах. Обычно в нем также есть конгре (англ. европейский моллюск ) и грондин (англ: морской малиновый ). Согласно Michelin Guide Vert, четыре важнейших элемента настоящего буйабеса - это наличие мясного торта, свежести рыбы; оливковое масло и превосходный шафран.
Американский шеф-повар и кулинар Джулия Чайлд, прожившая год в Марселе, написала: «Для меня характерный аромат буйабеса исходит от двух вещи: провансальская основа супа - чеснок, лук, помидоры, оливковое масло, фенхель, шафран, тимьян, залив и обычно немного сушеной апельсиновой цедры - и, конечно же, рыба - нежирная (нежирная), плотная.
Ингредиенты традиционного марсельского буйабеса меняются в зависимости от того, какая рыба доступна в этот день, и вкуса шеф-повара. Это типичные ингредиенты, которые используются в одном из самых традиционных ресторанов Марселя, Grand Bar des Goudes на Rue Désirée-Pelleprat:
четыре килограмма рыбы и моллюсков, в том числе, в обычный день, грондин (англ. морской малиновый ), Rascasse (Scorpaena scrofa ), rouget grondin (red gurnard ), congre (английский conger ), baudroie (lotte, или морской черт ), Сен-Пьер (англ. John Dory ), vive (англ. weever ) и морские ежи. Другие ингредиенты в бульоне включают килограмм картофеля, семь зубчиков чеснока, лук, спелые помидоры и стакан оливкового масла. Бульон заправлен букетом гарни, фенхелем, восемью пестиками шафрана, солью и кайенским перцем.
Руиль, пряный майонез, который намазывают на толстые ломтики. из деревенского хлеба и плавает на буйабесе при подаче, готовится из яичного желтка, двух зубчиков чеснока, чашки оливкового масла и десяти пестиков шафрана, приправляется солью и кайенским перцем.
| Внешнее видео | |
|---|---|
 | |
 Французский повар; Буйабес Марсельез, Джулия Чайлд, 10.07.1970, 28:39, Открытое хранилище WGBH Включает видео из Марселя. |
В традиционном буйабесе, который подают в ресторанах Марселя, сначала рыбу чистят и очищают от чешуи, а затем промывают, обычно в морской воде. Затем рыбу нарезают крупными ломтиками, сохраняя кости. Затем оливковое масло наливают в большую запеканку и добавляют очищенный и нарезанный ломтиками лук, а также измельченный чеснок и помидоры, очищенные от кожуры и четвертинки, без семян. Эта смесь подрумянивается при слабом огне около пяти минут, чтобы оливковое масло приобрело аромат других ингредиентов.
Когда это будет сделано, нарезанная рыба добавляется, начиная с самых толстых и заканчивая самыми маленькими. Рыбу заливают кипятком и добавляют соль, перец, фенхель, букет гарни и шафран. Блюдо тушат на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы рыба не прилипла к запеканке. Рыба варится на медленном огне по мере того, как бульон затем уменьшается, обычно около двадцати минут.
Когда буйабес готов, руиль готовится: стебель чеснока удаляется; зубчики чеснока растираются пестиком в ступке в мелкую пасту; яичный желток и шафран добавляют и постепенно смешивают с оливковым маслом, чтобы получить майонез.
. Картофель очищают, нарезают крупными ломтиками и кипятят в подсоленной воде в течение 15-20 минут.
Последний шаг - открыть морских ежей ножницами и удалить кораллы (гонады) маленькой ложкой. Затем куски рыбы выкладываются на блюдо, кора морских ежей добавляется в бульон и перемешивается.
В этой традиционной версии сначала подают бульон, очень горячий, с рулем, намазанным на толстые ломтики хлеба, натертые с чесноком. Затем рыба и картофель подаются на отдельном блюде.
В другой версии классического марсельского буйабеса, представленного в Petit LaRousse de la Cuisine, используются конгре, дорад, грондин, лотте, мерлан, расасс, сен- Pierre и бархатные крабы (étrilles), включая лук-порей. В этой версии головы и обрезки рыбы кладут вместе с луком, сельдереем и чесноком, обжаренными в оливковом масле, и заливают кипятком на двадцать минут. Затем добавляются овощи и букет гарни, а затем в определенном порядке кусочки рыбы; сначала rascasse, затем grondin, the lotte, congre, dorade, etrilles и saffran. Блюдо готовится восемь минут на сильном огне. Затем добавляется нежнейшая рыба - сен-пьер и мерлан, и блюдо готовится еще 5–8 минут. Затем бульон подают на хлеб с рулетом сверху, а рыбу и крабов подают на большом блюде.
В других вариантах добавляются разные приправы, такие как цедра апельсина, а иногда и чашка белого вина или добавлен коньяк.
Эти ингредиенты часто встречаются в традиционном буйабесе Прованса.
Rscasse rouge или красный rascasse (Scorpaena scrofa ), разновидность небольших колючих средиземноморских морских окуней, часто используемых в буйабесе. Иногда используется белый подонок.
Грондин, или морской малиновый. Иногда он используется как замена rascasse.
grondin rouge, или red gurnard.
a baudroie, или морской черт (lophius piscatorius), пойманный около Averoy, Норвегия.
A Saint -Pierre, или John Dory.
The Vive, или more weever
Иногда к буйабесу добавляют голову морского угря.
Cigale de mer, или лобстер из тапочек. Сегодня в самых дорогих разновидностях буйабеса его часто заменяют лангустом или колючим лобстером, но это не традиционная часть блюда.
Этрилль, или бархатный краб.
Крем из икры нашего синяка, или морского ежа, иногда добавляется в бульон из буйабеса.
Небольшое количество шафрана используется для приправки как бульона, так и руля.
Очень небольшое количество кайенского перца добавляют как в бульон, так и в руль.
Французский сценарист и драматург Марсель Паньоль, член Французской академии и уроженец Марселя, продемонстрировал собственное представление о собственном буйабес в двух его фильмах. В [fr ] (1935) шеф-повар Cigalon подает буйабесский провансальский aux poissons de roche (Прованский буйабес с морским окунем), приготовленный из килограмма местной рыбы; Scorpaena scrofa (rascasse); мойва ; рыба-удильщик (бодруа); Джон Дори (Сен-Пьер); и лобстер-тапочка (cigale de mer). «Когда я положил эту рыбу в кастрюлю, - говорит Сигалон, - она все еще шевелила хвостами». Cigalons указывает, что ломтики хлеба, подаваемые с бульоном, должны быть густыми и не поджаренными, и что в руле «не должно быть слишком много перца».
В фильме 1936 года Сезар (фильм), Герой Паньоля Мариус раскрывает секрет буйабеса небольшого бистро недалеко от порта в Марселе. «Все это знают, - говорит Мариус, - они ароматизируют бульон кремом из морских ежей."
Блюдо происходит из Древней Греции. Фокейцы, древнегреческий народ, основавший Марсель в 600 г. до н.э., ел простую тушеную рыбу, известную в греческом как «какавиа ». A блюдо, похожее на буйабес, также встречается в римской мифологии : это суп, который Венера накормила вулканцем.
Легенда гласит, что буйабес был создан марсельскими рыбаками, которые хотели чтобы приготовить обед, когда они вернутся в порт. Вместо того, чтобы использовать более дорогую рыбу, они приготовили обыкновенного морского окуня и моллюсков, которых вытащили с помощью сетей и лески, обычно слишком костлявую рыбу, чтобы ее можно было подавать в ресторанах, готовя их в котел с водой на дровах и приправить их чесноком и фенхелем. Помидоры были добавлены в рецепт в 17 веке, после того, как они были завезены из Америки.
В 19 веке Однако по мере того, как Марсель становился все более процветающим, рестораны и отели начали обслуживать буйабес высшим классом покровителями. Рецепт приготовления буйабеса стал более изысканным: вместо кипяченой воды был добавлен рыбный бульон и добавлен шафран. Буйабес распространился из Марселя в Париж, а затем постепенно распространился по всему миру, адаптировавшись к местным ингредиентам и вкусам.
Название буйабес происходит от метода приготовления - ингредиенты не добавляются сразу. Бульон сначала варят (болх), затем по одному добавляют разные виды рыбы, и каждый раз, когда бульон закипает, огонь понижают (абаисса).
Обычно похожие блюда встречаются в Греции, Италии (zuppa di pesce), Португалии (caldeirada ), Испании (sopa de pescado y marisco, [es ]), и все страны, граничащие с. Что отличает буйабес от других блюд, так это местные провансальские травы и специи, особый выбор костистой средиземноморской прибрежной рыбы и то, как бульон подается отдельно от рыбы и овощей.
Французский портал 
Продовольственный портал  | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | Викискладе есть медиа, связанные с Буйабес. |
 | Найдите буйабес в Викисловаре, бесплатном словаре. |
Медиа: Буйабес