Пивоварение

редактировать

Процесс производства пива

Пивоварня XVI века

Пивоварение - это производство пива путем замачивания источник крахмала (обычно злаковых, наиболее популярным из которых является ячмень ) в воде и ферментация полученной сладкой жидкости с дрожжами. Это может быть сделано на пивоварне коммерческим пивоваром, дома домашним пивоваром или различными традиционными методами, такими как общинные коренные народы Бразилии при создании кауим. Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о том, что новые цивилизации, включая Древний Египет и Месопотамию, варили пиво. С девятнадцатого века пивоваренная промышленность была частью сообщества западных экономик.

Основными ингредиентами пива являются вода и сбраживаемый источник крахмала, такой как солодовый ячмень. Большинство пива ферментируется пивными дрожжами и ароматизируется хмелем. Мен широко используемые источники крахмала включают просо, сорго и маниоку. Вторичные источники (добавки ), такие как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, также могут быть использованы, иногда для снижения затрат или дополнительных функций, таких как добавление пшеницы, чтобы сохранить пенистую форму. голова пива. Наиболее распространенным средством крахмала является молотый злак или «засыпка» - пропорция крахмала или зерновых ингредиентов в рецепте пива может называться засыпкой, зерновой засыпкой или просто ингредиентами затора.

Этапы процесса пивоварения включают положение, помол, затор, фильтрование, кипячение, ферментация, кондиционирование, фильтрация и упаковка. Существует основной три метода ферментации: теплый, холодный и спонтанный. Ферментация может происходить в открытом или закрытом бродильном сосуде; вторичная ферментация также может происходить в бочке или бутылке. Существует несколько дополнительных методов пивоварения, таких как бертонизация, выдержка в бочках, двойное капание и Йоркшир-сквер.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Ингредиенты
  • 3 Процесс варки
  • 4 Затирание
    • 4.1 Фильтрация
  • 5 Кипячение
    • 5.1 Варочный котел или медь
    • 5.2 Whirlpool
    • 5.3 Hopback
    • 5.4 Сусло охлаждение
  • 6 Ферментация
    • 6.1 Способы ферментации
      • 6.1.1 Теплая ферментация
      • 6.1.2 Холодная ферментация
      • 6.1.3 Самопроизвольная ферментация
  • 7 Кондиционирование
  • 8 Фильтрация
  • 9 Побочные
  • 10 Пивоваренная промышленность
  • 11 Ссылки
  • 12 Внешние ссылки

История

Квитанция пива Alulu фиксирует покупку «лучшего» пива у пивовара, c. 2050 г. до н.э. из шумерского города Умма в Месопотамии (древний Ирак).

Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические свидетельства предлагали новые цивилизации, включая Древний Египет и Месопотамия, где варили пиво. Описания различных рецептов пива можно найти в клинописи (древнейшее известное письмо) из древней Месопотамии. В Месопотамии ремесло пивовара была единственной профессией, которая использовалась социальной санкцией и божественной защитой со стороны женских божеств / богинь, а именно: Нинкаси, которая занималась производством пива, Сирис, которая использовалась метонимическим образом относится к пиву, и Сидури, который охватывал наслаждение пивом. В доиндустриальные времена и в опасных странах женщины часто оказываются пивоварами.

Самопроизвольная ферментация Самопроизвольная ферментация из-за присутствующих в воздухе диких дрожжей. какое-либо племя или культура одомашнили зерновые. Химические испытания древних керамических сосудов показывают, что пиво производили еще около 7000 лет назад на территории современного Ирана. Это открытие раскрывает из самых ранних применений ферментации самым ранним свидетельством пивоварения на сегодняшний день. В Месопотамии самым древним свидетельством пива считается шумерская табличка возрастом 6000 лет, на которой изображены люди, пьющие напиток через тростниковую соломинку из общей миски общей миски. 3900-летняя шумерская поэма, посвященная Нинкаси, богине-покровительнице пивоварения, содержит самый старый из сохранившихся рецептов пива, описывающий производство пива из ячменя через хлеб. Утверждалось, что изобретение использует технологии и строить цивилизацию. Самое раннее химически подтвержденное ячменное пиво на сегодняшний день было обнаружено в Годин Тепе в центральных горах Загрос Ирана, где было обнаружено, что фрагменты кувшина возрастом не менее 5000 лет были покрыты пивной камень, побочный продукт процесса пивоварения. Пиво могло быть известно в Европе эпохи неолита еще 5000 лет назад, и в основном его варили в домашних условиях.

Эль, произведенный до промышленной революции, должно производиться и продаваться в домашних условиях, хотя к 7 веку эры пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями. Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного к промышленному, а к концу XIX века домашнее производство перестало иметь большое значение. Разработка ареометров и термометров изменила процесс пивоварения, позволив пивовару лучше контролировать процесс и лучше знать результаты. Сегодня пивоваренная промышленность - это глобальный бизнес, состоящий из доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивоварен до региональных пивоварен. Ежегодно продается более 133 миллиардов долларов (35 миллиардов долларов галлонов), при этом общая мировая выручка составила 294,5 миллиарда фунтов стерлингов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов) в 2006 году.

Ингредиенты

Солодовый ячмень перед обжигом или обжаркой

Основными ингредиентами пива являются вода; источник крахмала, такой как солодовый ячмень, способный к ферментации (превращению в спирт); пивные дрожжи для ферментации; и ароматизатор, такой как хмель, чтобы компенсировать сладость солода. Можно использовать смесь источников крахмала с вторичным сахаридом, такую ​​как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, их часто называют добавками, особенно когда они используются в качестве более дешевой замены солодового ячменя.. Мен широко используемые источники крахмала включают просо, сорго и корень маниоки в Африке, картофель в Бразилии и агаву в Мексике, другие другие. Наиболее распространенный источник крахмала - это молотые злаки или «засыпка» - пропорция крахмала или зерновых ингредиентов в рецепте пива может называться засыпкой, зерновой засыпкой или просто ингредиентами затора.

Вода

Пиво состоит в основном из воды. В регионах есть вода с разными минеральными компонентами; в результате разные регионы изначально лучше подходили для производства определенных сортов пива, что придавало им региональный характер. Например, Дублин имеет жесткую воду, хорошо подходящую для приготовления крепкого, например Guinness ; в то время как Пльзень имеет мягкую воду, хорошо подходящую для приготовления светлого лагера, например, Пилзнер Урквелл. Воды Бертона в Англии содержат гипс, из которого можно сделать пейл-эль до такой степени, что производители пейл-эля будут добавлять гипс в местную воду в процесс, известный как бертонизация.

Источник крахмала

Источник крахмала в пиве обеспечивает ферментируемый материал и является фактором фактора, определяющим крепость и вкус пива. Самый распространенный источник крахмала, используемый в пиве, - это солодовое зерно. Зерно солодируют, замачивая его в воде, давая ему начать прорастание, а сушат частично проросшее зерно в печи. Зерно для соложения производит ферменты, которые позволяют превращать крахмал в зерне в сбраживаемый сахар в процессе затирания. Для получения солода разного цвета из и одного зерна используются разное время и температура обжарки. Из более темного солода получается более темное пиво.

Почти все пиво содержит ячменный солод как большую часть крахмала. Это связано с его волокнистой шелухой, которая важна не только на стадии барботажа пивоварения (на которой вода промывается протертыми зернами ячменя с образованием сусла ), но также и богатый источник амилазы, пищеварительный процесс фермента, который способствует превращению крахмала в сахара. Могут другой соложеные и несоложеные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь и, реже, кукурузу (кукурузу) и сорго). В последние годы несколько пивоваров выпустили пиво без глютена, приготовленное из сорго без ячменного солода, для людей, которые могут не переваривать глютен зерна, такие как пшеница, ячмень и рожь. 519>Хмель Шишка хмеля в Халлертау, Германия, хмель

Хмель - это женские цветочные грозди или семенные шишки лозы хмеля Humulus lupulus, которые используются в качестве в качестве ароматизатора и консерванта почти во всем пиве, производимом сегодня. Хмель использовался в лечебных целях и для придания пищевого вкуса еще со времен Римской империи; к 7 веку в каролингских монастырях на территории современной Германии пиво варили с хмелем, хотя только в тринадцатом веке было зарегистрировано повсеместное выращивание хмеля для использования в пиве. До тринадцатого века пиво ароматизировали такими растениями, как тысячелистник, дикий розмарин и болотный мирт, а также другими ингредиентами, такими как ягоды можжевельника, анис и имбирь, которые можно было бы объединить в смесь, известную как грюйт и использовать в качестве хмеля; Между тринадцатым и шестнадцатым веками, когда хмель занял доминирующее место в ароматизатора, пиво с добавлением грюта называлось элемент, а пиво с хмелем - пивом. Некоторые сорта современного пива, такие как Fraoch от шотландской компании Heather Ales и Cervoise Lancelot от французской компании Brasserie-Lancelot, используют для ароматизации не хмель, а другие растения.

Хмель предоставляемые служителями, присущими пивоварам. желание в пиве: они вносят горечь, уравновешивающую сладость солода; они обеспечивают цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и ароматы; они обладают эффектом антибиотика, который активизирует пивных дрожжей по сравнению с менее желательными микроорганизмами; и они способствуют «удерживанию пены» - продолжительности времени, в течение которого пена на поверхности пива (пивная пена ) сохраняется. Консервант в хмеле поступает из лупулиновых желез, которые содержат мягкие смолы с альфа- и бета-кислотами. Несмотря на расширенные исследования, консервативная природа мягких смол еще не полностью изучена, хотя было замечено, что, если не хранить при низкой температуре, консервантная природа будет уменьшаться. Пивоварение - единственное крупное коммерческое использование хмеля.

Дрожжи

Дрожжи - это микроорганизм, который отвечает за ферментацию пива. Дрожжи метаболизируют сахара, извлеченные из зерен, в результате чего образует спирт и диоксид углерода, и, таким образом, сусло превращается в пиво. Помимо ферментации пива, дрожжи влияет на характер и вкус пива. Обладающими типами дрожжей, используемыми для производства пива, являются Saccharomyces cerevisiae, известные как элевые дрожжи, и Saccharomyces pastorianus, известные как лагерныежи; Brettanomyces ферментирует ламбики, а Torulaspora delbrueckii ферментирует баварский weissbier. До того, как была использована эта методика дрожжей, в брожении участвовали дикие или переносимые воздухом дрожжи, и некоторые стили, такие как ламбики, все еще используют этот метод сегодня. Эмиль Кристиан Хансен, датский биохимик, работающий в Лаборатории Карлсберга, разработал чистые дрожжевые культуры, которые были введены в пивоварню Carlsberg в 1883 году, чистые штаммы дрожжей были. в настоящее время основной источник брожения используется во всем мире.

Осветлитель

Некоторые пивовары увеличивают пиво до одного или нескольких осветлителей, которые обычно осаждают (собираются в виде твердого вещества) из пива вместе с твердыми частями протецами. следовых количествах в готовом продукте. В результате этого процесса пиво выглядит светлым и чистым, а не мутным, как у пива этнических и старых сортов, например пшеничного пива.

Примеры осветляющих агентов: isinglass, получено из плавательных пузырей рыб; ирландский мох, водоросль; каппа каррагинан, из морских водорослей kappaphycus ; поликлар (торговая марка осветлителя); и желатин. Если пиво имеет отметку «подходит для веганов», оно обычно осветлялось либо водорослями, либо искусственными веществами, хотя метод «Fast Cask», изобретенный Марстоном в 2009 году, может предоставить другой метод.

Процесс пивоварения

Интерактивная пивоварения Бак с горячей водой Пюре Солод Хмель Медь Хопбэк Добавить дрожжи to. ферментер Тепло. обменник Розлив Бочка или бочонок

Процесс заваривания состоит из нескольких этапов: которые могут быть включены в положение, затирание, фильтрование, кипячение, ферментацию, кондиционирование, фильтрование и упаковку.

соложения - процесс подготовки зерна ячменя к пивоварению. Процесс соложения разбивается на три этапа, чтобы помочь высвободить крахмал из ячменя. Во-первых, во время замачивания зерно помещают в чан с водой и дают ему пропитаться примерно 40 часов. Во время проращивания зерно раскладывают на полу камеры проращивания примерно на 5 дней. Заключительная часть соложения - обжиг в печи, когда солод проходит сушку при очень высокой температуре в печи; с несколькими повышением температуры в течение часов. После завершения обжига зерна теперь называются солодом, и они будут измельчены или измельчены, чтобы разделить ядро ​​и обнажить семядоли, содержат большую часть углеводов и сахаров. ; это облегчает извлечение сахаров во время затирания.

Затирание превращает крахмалы, высвобождаемые на стадии соложения, в сахара, которые можно ферментировать. Измельченное зерно смешивают с горячей водой в большом сосуде, известном как заторный чан. В этом сосуде зерно и вода смешиваются вместе, чтобы получить зерновое пюре. Во время затирания природные ферменты, присутствующие в солоде, превращают крахмалы (длинноцепочечные углеводы) в зерне в более мелкие молекулы или простые диоды (моно-,- и трисахариды). Это «преобразование» называется осахариванием, которое происходит между температурами 60–70 ° C (140–158 ° F). Результатом процесса затирания является богатая сахаром жидкость или «сусло», которое затем фильтруется через дно заторного чана в процессе, известном как фильтрование. Перед фильтрами температуру затора можно повысить примерно до 75–78 ° C (167–172 ° F), чтобы высвободить больше крахмала и снизить вязкость затора. Зерна можно опрыскивать водой для извлечения дополнительных сахаров (процесс, известный как барботирование ).

Сусло перемещается в большой резервуар, известный как «медный» или чайник, где оно кипятится. С хмелем, а иногда и с другими ингредиентами, такими как травы или сахар. На этом этапе многие химические реакции принимают важные решения о вкусе, цвете и аромате пива.Процесс варки служит для прекращения ферментативных процессов осаждать белки, изомеризовать хмель смолы, концентрировать и стерилизовать сусло. Хмель соцветий аромат, аромат и горечь пива.

После гидромассажной ванны сусло отводится от уплотненного осадка хмеля и быстро охлаждается через теплообменник до температуры, при которой дрожжи могут быть добавлены. оваренных заводов используются различные конструкции теплообменников, наиболее распространенными пластинчатыми. Вода или гликоль текут по каналу в противоположном направлении сусла, вызывая падение температуры. Очень важно быстро охладить сусло до уровня, при котором дрожжи не могут расти при очень высоких температурах и начнутся умирать при температуре выше 60 ° C (140 ° F). После прохождения сусла через теплообменник охлажденное сусло поступает в бродильный чан. Выбирается тип дрожжей и добавляется в бродильный чан. Когда дрожжи добавляются в сусло, начинается процесс брожения, в котором сахара превращаются в спирт, диоксид углерода и другие компоненты. Когда брожение завершится, пивовар может перелить пиво в новый резервуар, называемый резервуаром для кондиционирования. Кондиционирование пива - это процесс, при котором пиво стареет, вкус становится более гладким, а нежелательные ароматы исчезают. После кондиционирования в течение недели или нескольких месяцев пиво можно профильтровать и принудительно газировать для розлива в бутылки или очистить в бочках.

Затирание.

Заторный чан в Музее Басса в Бертон-апон-Трент

Затирание - это процесс объединения смеси измельченного зерна (обычно соложеного ячменя с дополнительными зернами, такими как кукуруза, сорго, рожь или пшеница), известные как «засыпка» или «засыпь» «и воду, известную как« ликер », и нагрейте эту смесь в сосуде, называемом« заторное чан ». Затирание - это форма замачивания и определяет процесс заваривания, например, при заваривании чая, саке и соевого соуса. Технически вино, сидр и мед не варят, а скорее винифицируют, поскольку нет процесса замачивания с участием твердых веществ. Затирание позволяет ферментам в солоде расщеплять крахмал в зерне на сахара, обычно мальтозу, для создания солодовой жидкости, называемой суслом <362.>. Существует два основных метода: настой, затирание, при котором зерна нагреваются в одном сосуде; и отвар затирания, в котором часть зерен кипятят, а затем возвращают в затор, повышая температуру. Затирание включает в себя паузы при определенных температурах (в частности, 45–62–73 ° C или 113–144–163 ° F) и происходит в «заторном чане» - изолированном сосуде для пивоварения с ложным дном. Конечный продукт затирания называется «затор».

Затирание обычно занимает от 1 до 2 часов, и в течение этого времени различные температурные режимы активируют различные ферменты в зависимости от типа используемого солода, уровня его модификации и намерений пивовара. Активность этих ферментов превращает крахмалы зерен в декстрины, а затем в сбраживаемые сахара, такие как мальтоза. Температура затора при температуре 49–55 ° C (120–131 ° F) активирует различные протеазы, которые расщепляют белки, которые в противном случае могли бы сделать пиво мутным. Этот остаток обычно используется только с недостаточно модифицированным (т. Е. Недосоложенным) солодом, который становится все популярным в Германии и Чешской республики, или с несоложенными зернами, такими как кукуруза и рис, которые широко используются в североамериканской пиве. Подставка для затора при 60 ° C (140 ° F) активирует β- глюканазу, которая расщепляет липкие β-глюканы в заторе, заставляя сахара более свободно вытекать позже в процессе. В современном процессе затирания в качестве добавки может быть добавлена ​​коммерческая грибковая β-глюканаза. Наконец, температура перерыва в заторе 65–71 ° C (149–160 ° F) используется для превращения крахмалов в солоде в сахар, который используется в процессе пивоварения. Выполнение последнего на нижнем конце как благоприятствует ферментам β-амилазы, продуцирующим больше сахаров низкого порядка, таких мальтот, мальтоза и глюкоза, которая более ферментируется дрожжами. Это, в свою очередь, делает пиво менее насыщенным и более алкогольным. Остальное, ближе к верхнему пределу диапазона, условия ферментам α-амилазы, создавая больше сахаров более высокого порядка и декстринов, которые менее ферментируются дрожжами, поэтому пиво с более полным телом с меньшим алкоголя. Продолжительность и отклонения pH, также влияет на сахарный состав полученного сусла.

Фильтрование

Lauter tun

Фильтрование - это отделение сусла (жидкость, содержащая сахар, извлеченный при затирании) из зерен. Это делается либо в заторном чане с ложным фильтром, либо в фильтрующем чане, либо в заторном фильтре. Большинство процессов состоит из двух стадий: стекание первого сусла, во время которого экстрактеляется в неразбавленном состоянии от отработанных отходов, и барботирование, при котором экстракт, оставшийся вместе с зернами, смывается горячим вода. Фильтровальный чан - это резервуар с отверстиями в дне, достаточно маленькими, чтобы удерживать частицы засыпки иухи (молотого или шелченного зерна). Слой засыпки, которая оседает на нем, и есть настоящий фильтр. Некоторые фильтры имеют приспособление для вращения граблей или ножей, которые врезаются в слой засыпки для поддержания хорошего потока. Ножи можно повернуть так, чтобы они выталкивали отработанное зерно из емкости. Заторный фильтр представляет собой пластинчатый. Пустые рамы содержат затор, включая отработанное зерно, и имеют емкость около одного гектолитра. Пластины содержат опорную структуру для фильтровальной ткани. Пластины, рамы и фильтровальные ткани расположены в несущей раме следующим образом: рама, ткань, пластина, ткань, с пластинами на каждом конце конструкции. Более новые фильтры для затора имеют баллоны, которые могут выдавливать жидкость из зерен между барботажами. Зерно не действует как фильтрующая среда в заторном фильтре.

Кипячение

После затирания пивное сусло кипятят с хмелем (и другие ароматизаторы, если они используются) в большом резервуаре, известном как «медный» или варочный чайник - хотя исторически сосуд для затора использовался и до сих пор находится на некоторых небольших пивоварнях. В процессе кипячения проходят химические реакции, включая стерилизацию сусла для удаления нежелательных бактерий, высвобождение хмелевых вкусов, горечи и ароматических соединений посредством изомеризации, остановку ферментативных процессов, осаждение белков и имеет сусла. Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, улетучиваются посторонние привкусы, включая предшественники диметилсульфида. Кипение ведется так, чтобы оно было равномерным и интенсивным непрерывным «непрерывным кипением». Кипячение в среднем длится от 45 до 90 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема воды, который пивовар ожидает испариться. В конце кипячения твердые частицы охмеленного сусла отделяются, обычно в сосуде, называемом «водоворот».

Чайник для варки или медь

Чайники для заваривания в Brasserie La Choulette во Франции

Медь является традиционным языком для варки сосуда, потому что медьочного аппарата передает тепло быстро и равномерно, а также потому, что пузырьки, образующиеся во время кипячения, которые изолятор от тепла, не прилипают к поверхности меди, поэтому сусло нагревается последовательно. Самые простые котлы - это котлы прямого обращения с горелкой под ним. Они могут вызывать интенсивное и благоприятное кипение, но также могут опалить сусло там, где пламя вызывает вызывая карамелизацию и затрудняет очистку. Большинство пивоварен используют паровые котлы, которые для кипячения сусла используются паровые рубашки. Пивоварни обычно имеют варочный блок внутри или снаружи котла, обычно это высокий тонкий цилиндр с вертикальными трубками, называемый каландрией, через который перекачивается сусло.

Whirlpool

В конце Во время варки твердых частиц охмеленного сусла отделяются, обычно в емкости, называемой «водоворот» или «отстойник». Гидромассажная ванна была изобретена Генри Ранульфом Хадстоном, когда он работал на Molson Brewery в 1960 году, чтобы использовать так называемый парадокс чайного листа, чтобы заставить более плотные твердые частицы, известные как «труб» (коагулированные белки, растительное вещество из хмеля) в конус в центре гидромассажной ванны. Системы гидромассажа различаются: небольшие пивоварни, как правило, используют варочный котел, более крупные пивоварни использовать отдельный резервуар, и дизайн отличаться: днища резервуаров могут быть плоскими, наклонными, коническими или с чашкой в ​​центре. В целом принцип заключается в том, что при вращении сусла толкает осадок в конус в центре дна резервуара, откуда его можно легко удалить.

Hopback

Хмель - это традиционная дополнительная камера, которая работает как сито или фильтр, используя целые хмель для очистки от мусора (или «trub ») Из неферментированных (или« зеленый ») сусло, как в джакузи, а также для усиления хмелевого аромата в готовом пиве. Это камера между варочным котлом и охладителем сусла. Хмель добавляется в камеру, горячее сусло из котла пропускается через него, а затем сразу же охлаждается в охладителе сусла перед поступлением в камеру брожения. Хмелевые спины, в которых используется герметичная камера, способствуют максимальному удержанию летучих ароматических соединений хмеля, которые обычно удаляются при контакте хмеля с горячим суслом. Хотя водоворот имеет такой же фильтрующий эффект, как и водоворот, он действует по-другому: водоворот использует центробежные силы, водоворот использует слой цельного хмеля в качестве фильтрующего слоя. Кроме того, в то время как водоворот полезен только для удаления гранулированного хмеля (поскольку цветы не так легко отделяются), в целом хмель используется только для удаления целого цветочного хмеля (как частицы, оставленные гранулами, имеют тенденцию делать это через хопбэк). На современных пивоварнях хмель в основном заменяется водоворотом.

Охлаждение сусла

После водоворота сусло необходимо довести до температуры брожения 20–26 ° C (68–79 °). F) перед добавлением дрожжей. На современном пивоварняхого это достигается с помощью пластинчат теплообменника. Пластинчатый теплообменник из множества ребристых пластин, образующих два отдельных пути. Сусло перекачивается в теплообменник и проходит через все промежутки между пластинами. Охлаждающая среда, обычно вода, проходит через другие зазоры. Гребни в пластинах обеспечивает турбулентный поток. В хорошем теплообменнике температура сусла с 95 ° C (203 ° F) может опуститься до 20 ° C (68 ° F), при этом охлаждающая среда нагревается примерно от 10 ° C (50 ° F) до 80 ° C (176 ° F). Последние несколько пластин часто используют охлаждающую среду, которую можно охладить до температуры точки замерзания, что позволяет более точно контролировать температуру сусла, а также обеспечивает охлаждение примерно до 10 ° C (50 ° F). После охлаждения кислородом растворяется в сусло, чтобы оживить дрожжи и размножение их. Некоторые крафтовые пивоварни, особенно те, кто хочет создать паровое пиво, вместо этого используют охлаждение.

При кипячении полезно рекуперировать часть энергии, используемой для кипячения сусла. На выходе из пивоварни пар, образовавшийся во время кипячения, проходит через змеевик, через который протекает ненагретая вода. Регулирующая скорость потока, можно контролировать температуру воды на выходе. Это также часто делается с помощью пластинчатого теплообменника. Затем вода хранится для дальнейшего использования в следующем заторе, при очистке оборудования или при необходимости. Другой распространенный метод рекуперации энергии имеет место во время охлаждения сусла. Когда холодная вода используется для охлаждения сусла в теплообменнике, вода значительно нагревается. В эффективной пивоварне холодная вода проходит через теплообменник со скоростью, установленной таким образом, чтобы температура воды на выходе была максимальной. Эта теперь горячая вода хранится в резервуаре с горячей водой.

Ферментация

Современные закрытые ферментационные резервуары

Ферментация происходит в ферментационных резервуарах, которые бывают разных форм, от огромных резервуаров через открытые каменные сосуды в деревянных цилиндрах. После охлаждения и аэрации сусла - обычно с воздухом стерильным ом - в него продолжает дрожжи, и оно начинает брожение. Именно на этой стадии сахара, полученный из солода, превращаются в алкоголь и диоксид углерода, и продукт впервые можно назвать пивом.

Сегодня большинство пивоваренных заводов используют цилиндроконические сосуды, или CCV, которые имеют коническое дно и цилиндрическую верхнюю часть. Апертура конуса обычно составляет около 60 °, угол, который позволяет дрожжам течь к вершине конуса, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут обрабатывать как ферментацию, так и кондиционирование в одном резервуаре. В конце брожения дрожжи и другие твердые вещества, упавшие на вершину конуса, можно просто вымыть из отверстий на вершине. Открытые сосуды для брожения также используются, часто для демонстрации в пивоварнях, а в Европе при брожении пива. У этих сосудов нет крышек, что упрощает сбор дрожжей верхового брожения. Открытые верхние части сосудов увеличивают риск заражения, но с помощью надлежащих процедур очистки и тщательного протокола о том, кто входит в камеру ферментации, риск хорошо контролировать. Бродильные чаны обычно изготавливаются из нержавеющей стали. Они представляют собой простые цилиндрические резервуары со скошенными концами, которые располагаются вертикально, в отличие от резервуаров для кондиционирования, обычно располагаются горизонтально. Как древесину нужно заменить более или менее ежегодно.

Методы ферментации

Открытые емкости, показывающие, что происходит ферментация

Есть три основных метода ферментации: теплый, холодный и дикий или спонтанный. Брожение может происходить в открытых или закрытых сосудах. Может происходить вторичная ферментация, которая может происходить на пивоварне, в б или в бутылке.

Пивные дрожжи традиционно классифицируются как «верховое брожение» (или «верховое брожение»). ") и" низового брожения "(или" низового брожения "); дрожжи верхового брожения обычно используются при теплых ферментациях, где они бродят быстро, а дрожжи, классифицируемые как низовые, используются в более холодных ферментациях, где бродят медленнее. Эта терминология несколько неуместна в современную эпоху; после широкого применения микологии пивоварения было обнаружено, что два отдельных метода сбора включают два различные виды дрожжей, которые поддерживали разные температурные режимы, а именно Saccharomyces cerevisiae при выращивании верхних культур при более высоких температурах и Saccharomyces pastorianus при выращивании нижних культур при более низких температурах. По мере изменения методов пивоварения в 20-м веке цилиндро-конические ферментационные сосуды стали нормой, а сбор дрожжей для обоих видов Saccharomyces производится с дно ферментера. Таким образом, метод сбора больше не предполагает ассоциации видов. Осталось несколько пивоварен, которые собирают дрожжи методом верхнего урожая, например, пивоварня Samuel Smiths в Йоркшире, Marstons в Стаффордшире и несколько немецких производителей хефевайцена.

Для обоих типов дрожжи полностью распределяются через пиво во время ферментации, и оба одинаково флокулируют (слипаются и осаждаются на дно сосуда) по окончании ферментации. Ни в коем случае не все дрожжи высшего урожая демонстрируют это поведение, но оно сильно характерно для многих английских дрожжей, которые также могут демонстрировать формирование цепочек (неспособность почкующихся клеток оторваться от материнской клетки), что в техническом смысле отличается от истинного флокуляция. Saccharomyces cerevisiae - это наиболее распространенные пивные дрожжи для высших культур, принадлежащие к тому же виду, что и обычные пекарские дрожжи. Однако хлебопекарные и пивные дрожжи обычно принадлежат к разным штаммам, культивируемым для достижения различных характеристик: штаммы хлебопекарных дрожжей более агрессивны, чтобы карбонизировать тесто в кратчайшие сроки; штаммы пивных дрожжей действуют медленнее, но, как правило, переносят более высокие концентрации алкоголя (обычно 12–15% abv является максимумом, хотя при специальной обработке некоторые устойчивые к этанолу штаммы могут быть доведены до примерно 20%). Современная количественная геномика выявила сложность видов Saccharomyces до такой степени, что дрожжи, участвующие в производстве пива и вина, обычно включают пять гибридов так называемых чистых видов. Таким образом, дрожжи, участвуют в том, что обычно называется верхним брожением или верхним брожением, может быть как Saccharomyces cerevisiae, так и сложнымиридами гибми Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces kudriavzevii. Три известных эля, Чимай, Орвал и Вестмалл, ферментируются этими гибридными штаммами, которые идентичны винным дрожжам из Швейцарии.

Теплое брожение

Обычно дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae, ферментируются при высоких температурах от 15 до 20 ° C (59 и 68 ° F), иногда до 24 ° С (75 ° С). ° F), тогда как дрожжи, использованные Brasserie Dupont для saison, ферментируются еще сильнее при температуре от 29 до 35 ° C (от 84 до 95 ° F). Обычно они образуют пену на поверхности ферментирующего пива, которая называется барм, поскольку в процессе ферментации его гидрофобная поверхность заставляет хлопья прилипать к CO 2 и встать; из-за этого их часто называют «верхним брожением» или «верхним брожением» - хотя в современном пивоварении с использованием цилиндро-конических резервуаров это различие менее очевидно. Обычно пиво теплого брожения, которое обычно называют элементом, готово к употреблению в течение недель после начала брожения, хотя некоторые пивовары кондиционируют или созревают его в течение нескольких месяцев.

Холодное брожение

пиво Когда было сварено с использованием холодного брожения около 10 ° C (50 ° F), по сравнению с типичными температурами теплого брожения 18 ° C (64 ° F), а затем хранилось (или в лагере) обычно несколько недель (или месяцев) при температурех, близких к точке замерзания, его называют «лагером ». Во время фазы выдержки или хранения нескольких ароматических компонентов, выработанных во время ферментации, рассеиваются, что приводит к «более чистому» аромату. Несмотря на то, что характер лагера определяет медленное, холодное брожение и холодное кондиционирование (или выдержка), основное техническое отличие заключается в обычно используемых дрожжах Saccharomyces pastorianus. Технические различия включают способность лагерных дрожжей метаболизировать мелибиозу и склонность оседать на дне ферментера (хотя элевые дрожжи также могут оседать на дне в результате отбора); Пивовары думают иначе - иногда они выращивают собственные штаммы дрожжей, которые подходят для их пивоваренного оборудования или для определенной цели, например, для приготовления пива с высокой крепостью

ферментация в Тиммермансе в Бельгии

Пивовары в Баварии веками отбирали дрожжи для холодного брожения, храня («лагерн») пиво в холоде альпийские пещеры. Процесс естественного отбора означал, что дикие дрожжи, которые были наиболее устойчивы к холоду, останутся активными ферментами в пиве, которое хранилось в пещерах. Образец этих баварских дрожжей был отправлен с пивоварни Spaten в Мюнхене на пивоварню Carlsberg в Копенгагене в 1845 году, которая начала варить пиво на них. В 1883 году Эмиль Хансен завершил исследование по выделению чистой культуры дрожжей, полученный из Spaten, был запущен в промышленное производство в 1884 году как дрожжи Carlsberg № 1. Еще один специализированный завод по производству чистых дрожжей был установлен на пивоварне Heineken в Роттердаме в следующем году и следующем вместе они начали поставлять чистые культивированные дрожжи пивоварам по всей Европе. Этот штамм дрожжей используется как классифицирован как Saccharomyces carlsbergensis, которое было заменено принятой в настоящее время таксономической классификацией Saccharomyces pastorianus.

Самопроизвольная ферментация

Ламбик пиво исторически варилось в Брюссель и близлежащий регион Пайоттенланд в Бельгии без какой-либо инокуляции. Сусло охлаждается в открытых чанах (так называемых «coolships »), где дрожжи и микробиота, присутствующие в пивоварне (например, Brettanomyces ), могут осесть. для спонтанного брожения, а затем проходят или выдерживаются в дубовых бочках, как правило, от одного до трех лет.

Кондиционирование

Резервуары для кондиционирования в Anchor Brewing Company

После начальной или первичной ферментации пиво кондиционируется, выдерживается или выдерживается одним из нескольких способов, что может занять от 2 до 4 недель, нескольких недель месяцев или нескольких лет, в зависимости от намерений пивовара в отношении пива. Пиво обычно переливают во второй контейнер, чтобы оно больше не подвергалось воздействию мертвых дрожжей и другого мусора (также известного как «осадок»), осевшего на дно первичного ферментера. Это предотвращает образование нежелательных ароматов и вредных соединений, таких как ацетальдегид.

Kräusening

Kräusening - это метод кондиционирования, при котором готовое пиво использовать ферментирующее сусло. Активные дрожжи возобновят брожение в готовом пиве и, таким образом, введут свежий углекислый газ; резервуар для кондиционирования затем герметизируется, чтобы диоксид углерода растворялся в пиве, создавая живое «состояние» или уровень карбонизации. Метод kräusening также Установка для кондиционирования пива в бутылках.

Лагеринг

лагеры хранятся при температуре погреба или ниже в течение 1–6 месяцев, пока они еще находятся на дрожжах. Процесс хранения, кондиционирования, созревания или выдержки пива при низкой температуре в течение длительного периода называется «лагерингом», и этот процесс также может быть с элями с тем же результатом. - очистка различных химикатов, кислот и соединений.

Вторичная ферментация

Во время вторичной ферментации большая часть оставшихся дрожжей оседает на дно второго ферментера, давая менее мутный продукт.

Бутылочная ферментация

Некоторые эксперименты подвергаются воздействию ферментации в бутылке с естественной карбонизацией. Это может быть второе и / или третье брожение. Их разливают в бутылки с жизнеспособной популяцией дрожжей в виде суспензии. Если не осталось остаточного сбраживаемого сахара, можно добавить сахар или сусло или то и другое в процессе, известном как грунтовка. В результате ферментации образуется CO2, который задерживается в бутылке, остается в растворе и обеспечивает естественную карбонизацию. Пиво, кондиционированное в бутылках, может быть либо наполнено нефильтрованным прямо из бродильного или кондиционирующего резервуара, либо профильтровано и снова засеяно дрожжами.

Кондиционирование бочонка
Бочковое пиво на пивном фестивале с дозированием самотеком

Бочковое пиво пиво в бочках) представляет собой нефильтрованное, непастеризованное пиво, кондиционированное вторичной ферментацией в металлических, пластиковых или деревянных бочках. Его выливают из бочки либо путем наливания из крана под силы тяжести, либо путем откачки из подвала с помощью пивного двигателя (насос). Иногда сапун из бочки используется для сохранения свежести пива, позволяя углекислому газу заменить кислород при выходе пива из бочки. До 2018 года Кампания за настоящий эль (CAMRA) определяла настоящий эль как пиво, «подаваемое без использования постороннего углекислого газа », что запрещало использование бочковой вентиляции, политика, которая была отменена в апреле 2018 года, чтобы пиво, подаваемое с использованием бочек для вентиляции, соответствовало определению настоящего эля.

Выдержка в бочках

Выдержка в бочках (США: Выдержка в бочках) процесс выдержки пива в деревянных бочках для достижения разнообразных результатов в конечном продукте. Кислые сорта пива, такие как ламбики, полностью ферментируются в древесине, в то время как другие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для созревания вин или спиртных напитков. В 2016 году "Craft Beer and Brewing" писала: "Пиво выдержки в бочках настолько модно, что почти в каждом пивном магазине есть его отдел.

Фильтрация

Смесь диатомитовой земли и дрожжи после фильтрации

Фильтрация пива стабилизирует вкус и придает пиву полированный блеск и блеск. могут быть в форме листов или «свечей», или они могут быть тонким порошком, таким как диатомит, также называемый кизельгуром. Порошок добавляется к пиву и рециркулирует через сита для образования фильтрующего слоя.

Фильтры формируются от фильтров грубой очистки, которые удаляют часть дрожжей и любых твердых частиц (например, хмеля, частицы зерна), чтобы фильтровать достаточно плотно, чтобы отфильтровать пиво по цвету и консистенции. ации делятся на грубую, тонкую и стерильную. Трация оставляет пиво мутным, но оно заметно светлее, чем нефильтрованное. Тонкая фильтрация удаляет почти всю мутность. Стерильная фильтрация удаляет практически все микроорганизмы.

Листовые (подушечные) фильтры

В этих фильтрах используются листы, пропускающие только частицы, размер которых меньше заданного. Листы помещаются в фильтровальную раму, дезинфицируются (например, кипятком) и затем используются для фильтрации пива. Листы можно промыть, если фильтр засорится. Листы обычно одноразовые и меняются между сеансами фильтрации. Часто листы содержат порошкообразный фильтрующий материал для облегчения фильтрации.

Готовые фильтры имеют две стороны. Один с незакрепленными отверстиями, а другой - с узкими. Поток идет сбоку с незакрепленными отверстиями в сторону с узкими отверстиями с целью, чтобы частицы застряли в больших отверстиях, чтобы более мелкие частицы могли пройти и застрять в более узких отверстиях..

Листы продаются с номинальными характеристиками, и обычно 90% частиц крупнее номинальных улавливаются листом.

Кизельгурские фильтры

Фильтры, в которых используется порошковая среда, значительно более сложная в эксплуатации, но они фильтруют больше пива перед регенерацией. Обычные среды включают диатомовую землю и перлит.

Побочные продукты

Отработанное зерно, побочный продукт пивоварения

Побочными продуктами пивоварения являются «отработанное зерно» и осадок (или «осадок ») от процесса фильтрации, который может быть высушен и перепродан как« пивные сухие дрожжи »для корма для домашних птиц или превращен в дрожжевой экстракт, который используется в таких брендах, как Вегемайт и Мармит. Процесс превращения дрожжевого осадка в съедобный дрожжевой экстракт был открыт немецким ученым Юстусом фон Либихом.

Отработанное зерно Брюера (также называемое отработанным зерном, пивным зерном или осадком) основным побочным продуктом пивоваренный процесс; он состоит из остатков солода и зерна, которые остаются в фильтрах чане после процесса фильтрации. Он состоит в основном из шелухи зерна околоплодника и фрагментов эндосперма. Оно в основном состоит из использования транспортных средств и белков, отработанное зерно используется в кормах для животных. Отработанное зерно также можно использовать в качестве удобрения, цельного зерна в хлебе, а также при производстве муки и биогаза. Отработанное зерно также является идеальной средой для выращивания грибов, таких как шиитаке, и уже некоторые пивоварни либо выращивают собственные грибы, либо получают отработанное зерно на грибные фермы. Отработанное зерно может быть использовано в производстве красного кирпича для улучшения открытой пористости и снижения теплопроводности керамической массы.

Пивоваренная промышленность

Пивоваренная промышленность - это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многие тысячи более мелких производителей, известных как микропивоварни или региональные пивоварни, в зависимости от размера и региона. Ежегодно продается более 133 миллиардов литров стерлингов (3,5 × 10 галлонов США; 2,9 × 10 британских галлонов), что дает общий мировой доход в 294,5 млрд долларов (147,7 млрд фунтов стерлингов) по состоянию на 2006 год. SABMiller стала крупнейшим пивоваренным предприятием компании в мире, когда она приобрела Royal Grolsch, производителя голландского бренда премиального пива Grolsch. InBev была второй по величине компании по производству пива в мире и Anheuser-Busch занял третье место, но после приобретения InBev Anheuser-Busch новая компания Anheuser-Busch InBev в настоящее время является крупнейшей пивоваренной компанией в мире.

Пивоварение дома регулируется и запрещается во многих странах. Ограничения на домашнее пивоварение были сняты в Великобритании в 1963 году, последовали их примеру в 1972 году и в США в 1978 году, хотя их разрешено принимать собственные законы, ограничивающие производство.

Источники

Источники
  • Бамфорт, Чарльз; «Пища, ферментация и микроорганизмы», Wiley-Blackwell, 2005, ISBN 0-632-05987-7
  • Бэмфорт, Чарльз; «Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения», Oxford University Press, 2009
  • Бултон, Кристофер; Энциклопедия пивоварения, Wiley-Blackwell, 2013, ISBN 978-1-4051-6744-4
  • Бриггс, Деннис Э. и др. ; "Malting and Brewing Science", Aspen Publishers, 1982, ISBN 0-8342-1684-1
  • Энсмингер, Одри; «Энциклопедия пищевых продуктов и питания», CRC Press, 1994, ISBN 0-8493-8980-1
  • Esslinger, Hans Michael; «Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки», Wiley-VCH, 2009, ISBN 3-527-31674-4
  • Хорнси, Ян Спенсер ; "Brewing", Королевское химическое общество, 1999, ISBN 0-85404-568-6
  • Hui, Yiu H.; «Пищевая биотехнология», Wiley-IEEE, 1994, ISBN 0-471-18570-1
  • Хуэй, Ю Х., и Смит, Дж.. Скотт; «Пищевая промышленность: принципы и применение», Wiley-Blackwell, 2004, ISBN 978-0-8138-1942-6
  • Эндрю Г.Х. Ли, Джон Рэймонд Пигготт, Джон Р. Пигготт; Производство ферментированных напитков, Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2003, ISBN 0-306-47706-8
  • МакФарланд, Бен; World's Best Beers, Sterling Publishing, 2009 г., ISBN 978-1-4027-6694-7
  • Оливер Гарретт (редактор) ; Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, 2011
  • Priest, Fergus G.; "Handbook of Brewing", CRC Press, 2006, ISBN 0-8247-2657-X
  • Рабин, Дэн; Забудьте, Карл (1998). Словарь пива и пивоварения (печать). Чикаго: Фицрой Дирборн / Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-57958-078-0.
  • Стивенс, Роджер и др.; «Пивоварение: наука и практика», Woodhead Publishing, 2004, ISBN 0-8493-2547-1
  • Унгер, Ричард В.; «Пиво в средние века и эпоху Возрождения», University of Pennsylvania Press, 2004, ISBN 0-8122-3795-1

Внешние ссылки

  • значок Пивной портал
На Викискладе есть материалы, связанные с пивоварением.
Последняя правка сделана 2021-05-13 11:13:52
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте