Войти
Bleu de Gex, кремообразный полумягкий сыр с голубой плесенью, производимый в регионе Джура Франция 
Aura, финский сыр с плесенью Valio сыр с плесенью или сыр блю - это сыр, полученный с использованием культур плесени Penicillium, что дает им пятна или прожилки плесени по всему сыру, которые могут различаться по цвету от различных оттенков синего и зеленого. Он несет отчетливый запах, исходящий либо от этой, либо от различных специально культивируемых бактерий. В некоторые голубые сыры вводят споры до образования творога, а в другие споры смешиваются с творогом после их образования. Голубые сыры обычно выдерживаются в среде с контролируемой температурой, такой как пещера. Сыр с плесенью можно есть как таковой, а также его можно намазывать, раскрошить или растопить с рядом других продуктов. Голубой сыр известен своей острой кремовой текстурой.
Характерный вкус голубых сыров острый и соленый. Запах этой пищи обусловлен как плесенью, так и типами бактерий, которые могут расти на сыре: например, бактерия Brevibacterium linens отвечает за запах многих голубых сыров, а также запах ног запах и другие запахи человеческого тела.
Считается, что сыр с плесенью был обнаружен случайно при хранении сыров при естественной температуре и в пещерах с контролируемой влажностью, которые являются благоприятной средой для многих разновидностей безвредной плесени. В пещере было влажно, поэтому могла образоваться плесень. Согласно легенде, один из первых голубых сыров, Рокфор, был обнаружен, когда мальчик, ел хлеб и овечье молоко сыр, отказался от трапезы в соседней пещере, увидев красивая девушка вдалеке. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень (Penicillium roqueforti ) превратила его сыр в рокфор.
Горгонзола - один из старейших известных голубых сыров, созданный около 879 г. Говорят, что он не содержал голубых прожилок примерно до 11 века. Стилтон - относительно новое дополнение, ставшее популярным где-то в начале 1700-х годов. Многие разновидности голубого сыра, возникшие впоследствии, такие как Данаблу и Камбозола XX века, были попыткой удовлетворить спрос на сыры в стиле рокфор, которые были непомерно высокими из-за стоимости или
Камбозола, немецкий сорт голубого сыра Как и другие сорта сыра, процесс изготовления голубого сыра состоит из шести стандартных этапов. Однако, чтобы придать этому сыру с голубыми прожилками его особые свойства, требуются дополнительные ингредиенты и процессы. Начнем с того, что производство голубого сыра в промышленных масштабах состоит из двух этапов: выращивания подходящего посевного материала, богатого спорами, и ферментации для получения максимального типичного вкуса.
На первом На этапе производства инокулят Penicillium roqueforti готовится до фактического производства голубого сыра. Для этого можно использовать несколько методов. Однако все методы включают использование лиофилизированной культуры Penicillium roqueforti. Хотя Penicillium roqueforti можно найти в природе, производители сыра в настоящее время используют коммерчески производимый Penicillium roqueforti. Сначала Penicillium roqueforti отмывают от чистой культуры агаровых растений, которую затем замораживают. В процессе сублимационной сушки вода из замороженного состояния испаряется без перехода через жидкое состояние (сублимация ). Это сохраняет ценность культуры и активируется при добавлении воды.
Соль, сахар или и то, и другое добавляют в автоклавированное, гомогенизированное молоко через стерильный раствор. Затем эту смесь инокулируют Penicillium roqueforti. Этот раствор сначала инкубируют в течение трех-четырех дней при 21–25 ° C (70–77 ° F). Добавляется еще соль и / или сахар, а затем аэробная инкубация продолжается еще один-два дня. В качестве альтернативы стерилизованное гомогенизированное молоко и восстановленные обезжиренные твердые вещества или твердые вещества сыворотки смешивают со стерильной солью для создания ферментационной среды. Затем добавляют богатую спорами культуру Penicillium roqueforti. Затем добавляется модифицированный молочный жир, состоящий из молочного жира с пре-желудочной эстеразой теленка. Этот раствор готовится заранее путем ферментативного гидролиза эмульсии молочного жира. Добавление модифицированного молочного жира стимулирует постепенное высвобождение свободных жирных кислот за счет действия липазы, что необходимо для быстрого развития вкуса голубого сыра. Этот инокулят, полученный любым из способов, позже добавляется к сырному творогу.
Горгонзола сыр Сначала смешивается сырое молоко (крупного рогатого скота, коз или овец) и пастеризовали при 72 ° C (162 ° F) в течение 15 секунд. Затем происходит подкисление: добавляется заквасочная культура, такая как Streptococcus lactis, чтобы заменить лактозу на молочную кислоту, таким образом изменение кислотности молока и превращение его из жидкого в твердое. Следующим этапом является коагуляция, где сычужный фермент, смесь реннина и другого материала, обнаруженного в слизистой оболочке желудка теленка, добавляют для дальнейшего уплотнения молока. После этого густой творог обычно режут ножом, чтобы способствовать выделению жидкости или сыворотки. Чем меньше нарезанный творог, тем гуще и тверже будет полученный сыр.
После того, как творог разлили в емкости для слива и из него сформировали полный круг сыра, инокулят Penicillium roqueforti посыпать творог вместе с льняной тканью Brevibacterium. Затем гранулы творога вяжутся в формах для образования сырных буханок с относительно открытой текстурой. Затем дренаж сыворотки продолжается в течение 10–48 часов без давления, но формы часто переворачивают, чтобы ускорить этот процесс. Затем добавляется соль для придания аромата, а также в качестве консерванта, поэтому сыр не портится в процессе рассола или сухого посола в течение 24–48 часов. Последний шаг - это созревание сыра. Когда сыр свежеприготовленный, вкус голубого сыра практически отсутствует. Обычно требуется период ферментации в 60–90 дней, прежде чем аромат сыра станет типичным и приемлемым для продажи.
В течение этого периода созревания температура и уровень влажности в помещении, где хранится сыр За выдержкой следят, чтобы сыр не испортился и не потерял свой оптимальный вкус и текстуру. Как правило, температура созревания составляет от восьми до десяти градусов по Цельсию при относительной влажности 85–95%, но она может отличаться в зависимости от типа производимого голубого сыра. В начале процесса созревания сырные буханки прокалываются для создания небольших отверстий, позволяющих воздуху проникать и поддерживать интенсивный рост аэробных культур Penicillium roqueforti, тем самым способствуя образованию синих жилок.
На протяжении всего процесса созревания общее содержание кетонов постоянно контролируется, так как характерный вкус и аромат голубого сыра обусловлены метил кетонами (включая 2-пентанон, 2-гептанон и), которые являются продуктом метаболизма Penicillium roqueforti. После достижения заданного уровня общего производства кетонов сыр с плесенью стерилизуют при сверхвысокой температуре / короткое время при 130 ° C (266 ° F) в течение четырех секунд. Эта термообработка также инактивирует Penicillium roqueforti, препятствуя дальнейшей ферментации.
Penicillium roqueforti, ответственные за зеленовато-голубой плесневый оттенок синего. сыр производит несколько микотоксинов. В то время как микотоксины, такие как рокфортин, изофумигаклавин А, микофеноловая кислота и феррихром, присутствуют в низких количествах, пеницилловая кислота и токсин PR нестабильны в сыре. Из-за нестабильности токсина PR и отсутствия оптимальных условий окружающей среды (температура, аэрация) для производства токсина PR и рокфортина опасность для здоровья, связанная с метаболитами Penicillium roqueforti , значительно снижается. Кроме того, загрязнение микотоксинами происходит в небольших количествах, и большие количества сыра потребляются редко, что позволяет предположить, что опасность для здоровья человека маловероятна.
Основная структура голубого сыра происходит от агрегации казеина. В молоке казеин не агрегируется из-за внешнего слоя частицы, называемого «волосяным слоем». Волосатый слой состоит из κ-казеина, который представляет собой цепочку полипептидов, которые отходят наружу от центра мицеллы казеина. Запутывание волосяного слоя между мицеллами казеина снижает энтропию системы, потому что оно сдерживает мицеллы, предотвращая их распространение. Однако творог образуется из-за функции, которую фермент , сычужный фермент, играет в удалении волосяного слоя в мицелле казеина. Сычуг - это фермент, который отщепляет κ-казеин от мицеллы казеина, тем самым снимая напряжение, возникающее при переплетении волосяного слоя. Затем мицеллы казеина могут агрегироваться вместе, когда они сталкиваются друг с другом, образуя творог, который затем может быть превращен в сыр с плесенью.
Характерные голубые прожилки в сыре с плесенью. Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum являются плесневыми грибами, которым для роста требуется присутствие кислорода. Следовательно, первоначальная ферментация сыра осуществляется молочнокислыми бактериями. Однако молочнокислые бактерии убиваются при низком pH, а вторичные ферментеры Penicillium roqueforti берут на себя и разрушают молочную кислоту, поддерживая pH в выдержанном сыре выше 6,0. Когда pH снова повышается из-за потери молочной кислоты, ферменты в плесневых грибах, ответственные за липолиз и протеолиз, становятся более активными и могут продолжать ферментировать сыр. поскольку они оптимальны при pH 6,0.
Penicillium roqueforti создает характерные синие прожилки в сыре с плесенью после протыкания выдержанного творога, образуя воздушные каналы в сыре. При поступлении кислорода плесень может расти вдоль поверхности границы раздела творог-воздух. Вены вдоль голубого сыра также ответственны за аромат самого голубого сыра. Фактически, один из видов бактерий в голубом сыре, Brevibacterium linens, - это те же самые бактерии, которые вызывают запах ног и тела. Ранее считалось, что B. linens придает сырам отчетливую оранжевую пигментацию, но исследования показывают, что это не так, и сыр с плесенью является примером отсутствия этой оранжевой пигментации. При прессовании сыра творог не упаковывается плотно, чтобы между ними оставались воздушные зазоры. После прокалывания плесень может расти между творогом.
Блюдо с голубым сыром Часть отличительного аромата происходит в результате липолиза (расщепления жира). Метаболизм голубой плесени дополнительно расщепляет жирные кислоты с образованием кетонов, чтобы придать голубому сыру более богатый вкус и аромат.
В Европейский Союз, многие голубые сыры, такие как Кабралес, Данаблу, Горгонзола, Рокфор и Блю Стилтон, имеют защищенное обозначение происхождения, что означает, что они могут носить это имя только в том случае, если они были произведены в определенном регионе. Аналогичным образом, отдельные страны имеют свои собственные средства защиты, такие как Contrôlée Франции и Denominazione di Origine Protetta Италии. Голубые сыры без названия защищенного происхождения обозначаются просто «голубой сыр».
В соответствии с постановлением Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами, производители должны производить сыр с плесенью с максимальным содержанием влаги 47% и минимальным содержанием молока 27%. жир. Соль разрешается использовать как консервант; однако количество соли или комбинации солей не должно превышать 200 частей на миллион молока и молочных продуктов, используемых для производства сыра. Помимо этого, постановление Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами не ограничивает производителей в использовании бактериальных культур для дальнейшего созревания и ароматизирующих препаратов, кроме сырных.
Горгонзола, Стилтон и Рокфор: считается одним из излюбленных сортов голубого сыра во многих странах. Все эти сыры имеют защищенное обозначение происхождения, в котором они могут называться соответствующим названием, только если они произведены определенным способом в определенном месте.
Сыр Горгонзола Голубой сыр Горгонзола получил свое название от деревни Горгонзола в Италии, где он был впервые сделан. Принадлежащий к семейству сыров страккино, горгонзола представляет собой цельномолочный, белый и «сырой» сыр. Этот голубой сыр инокулируется Penicillium glaucum, который во время созревания дает характерные сине-зеленые прожилки. Запах сыра горгонзола варьируется от натурального до сливочного. 63 компонента в натуральном сыре Горгонзола и 52 компонента в сливочном сыре Горгонзола способствуют возникновению запаха с 2- нонаноном, 1-октен-3-олом, 2-гептанолом, этилгексаноат, метиланизол и 2-гептанон, являющиеся основными соединениями запаха в обоих сырах.
сыр с плесенью Stilton Голубой сыр Стилтон был впервые продан в деревне Стилтон в Англии, но мало свидетельств того, что он когда-либо производился там. В отличие от Stichelton, который производится из сырого молока, сыр Stilton изготавливается из пастеризованного молока. Помимо инокулирования Penicillium roqueforti для придания ему синей жилки, исследования показали, что другая микробиота, которая является родственником Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Staphylococcus equorum и Staphylococcus sp. также можно найти в сыре Стилтон. Некоторые важные микробиоты вносят свой вклад в ароматический профиль, например, представители рода Lactobacillus, благодаря производству летучих соединений. Во время созревания свободных жирных кислот увеличивается количество, которые вносят свой вклад в характерный вкус голубых сыров из-за расщепления жира Penicillium roqueforti.
сыр рокфор Голубой сыр рокфор происходит из деревни Рокфор-сюр-Сульзон, Франция. Его вкус обусловлен использованием непастеризованного овечьего молока, прививки Penicillium roqueforti и особых условий естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон, в которых они созревают. Penicillium roqueforti является причиной синих жилок в сыре рокфор. В дополнение к Penicillium roqueforti присутствуют различные дрожжи, а именно Debaryomyces hansenii и его неспорулирующая форма Candida famata, а также Kluyveromyces lactis и его неспорулирующая форма. Candida sphaerica. Как и в случае с другими видами голубых сыров, вкус и запах рокфора можно отнести к особой смеси метилкетонов, таких как 2-гептанон, 2-пентанон и 2-нонанон.
СМИ, относящиеся к Голубому сыру на Wikimedia Commons