Войти
A Горькое вещество (или горький агент ) является химическим веществом, который добавляется к продукту для придания ему запаха или привкуса горького. Горькие вещества обычно используются как агенты, вызывающие отвращение, чтобы препятствовать вдыханию или проглатыванию токсичных веществ.
Порог для стимуляции горького вкуса с помощью хинина в среднем составляет 8 мк M (8 микромоль). Пороговые значения вкуса других горьких веществ оцениваются относительно хинина, которому, таким образом, присваивается ссылочный индекс 1. Например, брусин имеет индекс 11, поэтому воспринимается как более горький, чем хинин, и обнаруживается при гораздо более низком пороге решения. Самым горьким веществом из известных является синтетическое химическое вещество денатоний с индексом 1000. Он используется в качестве отталкивающего агента (горького вещества), который добавляется к токсичным веществам для предотвращения случайного проглатывания. Это было обнаружено в 1958 году во время исследования лигнокаина, местного анестетика, Макфарланом Смитом из Gorgie, Эдинбург, Шотландия..
Шкала горечи пива пытается оценить воспринимаемую относительную горечь пива. Горечь пива обеспечивается такими соединениями, как изогумулоны из хмеля, используемые во время пивоварения.
Международная шкала единиц горечи, или просто шкала IBU, измеряется с использованием спектрофотометра и экстракции растворителем. Для получения результата в IBU выполняется расчет этого поглощения. Этот метод был принят одновременно с другим методом, основанным на измерении концентрации (в миллиграммах на литр; частей на миллион вес / объем ) изомеризованных ИУК α кислот в пиве, вызывая некоторое замешательство среди мелких пивоваров. Американское общество химиков-пивоваров во введении к своим методам измерения горечи указывает на некоторые различия между результатами этих двух методов:
Хотя результаты методов IAA практически идентичны результатам, полученным [I] Метод BU для пива, сваренного со свежим хмелем, IAA пива, сваренного со старым или плохо хранящимся хмелем и с некоторыми специальными экстрактами хмеля, может быть значительно ниже, чем показатель [I] BU.
Европейская шкала единиц горечи, часто сокращенно EBU, это шкала горечи, в которой более низкие значения обычно «менее горькие», а более высокие значения «более горькие». Шкала и метод определены Европейской конвенцией по пивоварению, а числовое значение должно быть таким же, как и в Международной шкале единиц горечи (IBU), разработанной в сотрудничестве с Американским обществом Химики-пивовары. Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к несколько меньшим значениям EBU, чем IBU.
IBU не может быть определен по воспринимаемой горечи. Например, горький эффект хмеля менее заметен в пиве с большим количеством солода, поэтому в более тяжелом пиве требуется более высокая горечь, чтобы сбалансировать вкус и достичь такой же воспринимаемой горечи по сравнению с более легким пивом. Например, имперский стаут может иметь IBU 50, но будет менее горьким, чем английский биттер с IBU 30, потому что в последнем пиве используется гораздо меньше солода, чем в первом. После 100 IBU использование хмеля настолько низкое, что число перестает иметь значение с точки зрения вкуса, хотя постоянное добавление хмеля приведет к увеличению горечи. Светлые лагеры без особой горечи обычно имеют 8-20 IBU, тогда как India Pale Ale может содержать 60-100 IBU или более.
