Beurre blanc

редактировать
Обжаренный желтоперый тунец в соусе beurre blanc, приправленный шоколадом и васаби

Beurre blanc - дословно переводится с французского как «белое масло» - это горячее эмульгированное масло соус, приготовленный с уменьшением уксус и / или белое вино (обычно Muscadet ) и серый лук-шалот, в которые при нагревании взбивают размягченное цельное масло для предотвратить разделение. Небольшое количество эмульгаторов, естественным образом содержащихся в масле, используется для образования эмульсии «масло в воде» . Хотя по концепции он похож на голландский, он не считается ни классическим ведущим, ни составным соусом. Этот соус возник в кухне долины Луары.

Содержание

  • 1 Происхождение
  • 2 Подготовка
  • 3 Производные
    • 3.1 Beurre rouge
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки

Origin

Повар Clémence Lefeuvre (урожденная Clémence Prau) изобрела beurre blanc, по-видимому, случайно, примерно в начале 20 века. Она подавала этот соус в своем ресторане La Buvette de la Marine в деревушке Ла-Шебетт в деревне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары, в нескольких километрах вверх по течению от Нант.

Согласно легенде, она намеревалась приготовить соус бернез к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулен в Шато-де-Гулен. Аристид Бриан, давний премьер-министр Франции и Нобель. Лауреат Премии мира, после своей смерти в 1932 году сказала, что это «немного похоже на национальный траур».

Приготовление

Хороший beurre blanc насыщенный, маслянистый, с нейтральным вкусом. который хорошо реагирует на другие приправы и ароматизаторы, тем самым поддающийся добавлению трав и специй. Он должен быть легким, но все же жидким и достаточно густым, чтобы прилипать к пище, также известной как оболочка.

Beurre blanc готовится путем уменьшения количества вина, уксуса, лука-шалота и зелени (если они используются) до почти полного высыхания. Хотя в этом нет необходимости, на этом этапе можно добавить сливки в качестве стабилизатора в соус. Лимонный сок иногда используется вместо уксуса, также можно добавить бульон. Затем по мере таяния масла и взбивания смеси в соус постепенно добавляются холодные кубики масла диаметром 2,5 см.

Соус может расслоиться при перегреве или охлаждении. Если температура превышает 58 ° C (136 ° F), некоторые из эмульгирующих белков начинают распадаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Если соус остынет ниже 27 ° C (81 ° F), масляный жир затвердеет.

Производные

Beurre rouge

Beurre rouge (английский: «красное масло») представляет собой вариант соуса берре-блан, который готовится путем замены белого винного вина на сухое красное вино и белого винного уксуса на красный винный уксус.

См. Также

  • значок Продовольственный портал

Ссылки

На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Beurre blanc.

Последняя правка сделана 2021-05-12 14:46:47
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте