Войти
Небольшая партия пива, предназначенная для того, чтобы попробовать несколько стилей за один присест Стиль пива - термин, используемый для дифференцировать и классифицировать пиво по таким факторам, как цвет, вкус, крепость, ингредиенты, метод производства, рецепт, история или происхождение.
Современная концепция стиля пива во многом основана на работе писателя Майкла Джексона в его книге 1977 года The World Guide To Beer, в которой он разделил пиво со всего мира на группы стилей в соответствии с местным обычаям и именам. В 1989 году Фред Экхардт продолжил работу Джексона, опубликовавшую «Основы пивного стиля». Хотя систематическое изучение стилей пива - это современное явление, практика различения различных сортов пива является древней и датируется как минимум 2000 годом до нашей эры.
Изучение того, что составляет стиль пива, может включать в себя происхождение, местные традиции, ингредиенты и / или эмпирические впечатления, которые условно разбиваются на несколько элементов; обычно - аромат, внешний вид, вкус и ощущение во рту. Вкус может включать степень горечи пива из-за горьких веществ, таких как хмель, жареный ячмень или травы; и сладость из-за сахара, присутствующего в пиве.
Многие стили пива классифицируются как один из двух основных типов: эли. и лагеры, хотя многие стили не поддаются разделению на такие простые категории. Дрожжи, которые ферментируются при более высоких температурах, обычно от 15,5 до 24 ° C (от 60 до 75 ° F), образуют слой пены на поверхности ферментирующего пива, поэтому они обозначаются как дрожжи верхового брожения, такое пиво обычно классифицируется как эль. Дрожжи, которые ферментируются при значительно более низких температурах, около 10 ° C (50 ° F), обладают способностью перерабатывать химическое соединение, известное как раффиноза, сложный сахар, образующийся во время ферментации. Эти дрожжи накапливаются на дне пива при брожении и поэтому называются дрожжами низового брожения. Большая часть производимого сегодня пива ферментируется таким способом и называется лагером.
. Некоторые сорта пива спонтанно ферментируются из диких дрожжей, например, ламбик пиво Бельгии..
Дополнительные маркеры применяются во всех стилях. Термины «имперский» или «двойной» взаимозаменяемы для более алкогольной версии определенного стиля. Первоначально применяемый к имперским стаутам, крепкому стауту стаут , сваренному в Англии для экспорта в Императорскую Россию, термин имперский теперь может применяться к любому стилю. название, указывающее на более высокое содержание алкоголя. "Двойной", означающий то же самое, возник в 19 веке в стиле dubbel пива траппистского пива. Пиво с более высоким содержанием алкоголя может быть названо «тройным» (от стиля траппист трипель ) или даже «четверным». Содержание алкоголя ниже нормы часто обозначается термином «сессия ». Например, в то время как индийский пэйл-эль часто имеет содержание алкоголя около 6-7% abv, «сессионный индийский пэйл-эль» часто будет иметь содержание алкоголя ниже 5%.
Первоначально ограничиваясь несколькими стилями в Нижних странах, выдержанное в бочках пиво стало более широко применяться практически во всех стилях, которые имели дополнительную ступень выдержка в деревянных бочках; некоторые пивовары, такие как Innis Gunn, продают пиво бочковой выдержки, которое выдерживается на щепе, а не в деревянных бочках; Выдержка на древесной стружке также используется в таких массовых сортах пива, как Budweiser.
. В последнее время пивовары применяют методы традиционного кислого пива к широкому спектру других стилей, добавляя дополнительные культуры такие как Brettanomyces или Lactobacillus
Стили пива восходят, по крайней мере, к Месопотамии. Табличка Алулу, шумерская квитанция на получение «лучшего» эля, написанная на клинописи, найденная в Уре, предполагает, что даже в 2050 г. до н.э. существовала дифференциация по крайней мере между два разных типа или качества эля. Работа Бедржиха Грозного по переводу ассирийских табличек купцов, найденных в Хаттусе, показала, что примерно 500 лет спустя у хеттов было более 15 разные сорта пива.
В документах есть комментарии о различных местных методах и ингредиентах пивоварения. Плиний Старший в своей Naturalis Historia писал о кельтах, которые производили эль "в Галлии и Испании разными способами и под разными именами; хотя принцип тот же. " англосаксонские законы раскрывают, что они идентифицировали три разных эля, в то время как норманны упоминают cervisae (эль) и plena cervisia (полнотелый эль) в книге судного дня.
. пивовары 15 века в Германии и Нижних странах использовали хмель для ароматизации и консервирования своего эля; этот новый стиль эля был назван пивом. Когда эта тенденция пришла в Британию и пивовары в Саутворке, Лондоне начали снижать продажи традиционных пивоваров неочищенного эля, возникли жалобы и протесты. В течение нескольких лет были приняты законы, благоприятствующие пиву или элю, пока охмеленное пиво не стало стандартом во всей Европе. В то же время пивовары в Баварии летом хранили пиво в прохладных пещерах, чтобы оно не портилось. Пиво стало известно как лагер от немецкого слова lagern, что означает «хранить».
Хотя пиво с использованием естественно высушенного солода было бы бледным, к XVII веку большинство солодов в Европе было высушено на огне, в результате получилось пиво темного цвета. Когда в 1642 году кокс начали использовать для обжарки солода, получившееся пиво более светлого цвета стало очень популярным. К 1703 году термин светлый эль начал использоваться, хотя пиво, которое он описывал, было слабо охмеленным элем, сильно отличавшимся от более горьких современных версий.
Однако, несмотря на осознание комментаторами, законодателями и пивоварами того, что существуют разные стили пива, попытка сгруппировать все вместе была предпринята только в 1977 году, когда Майкл Джексон опубликовал Мировой справочник по пиву. и сравните пиво со всего мира. Книга Джексона оказала особое влияние на Северную Америку, где писатель Фред Экхардт также начал исследовать природу пивных стилей. Компания по импорту вина Merchant du Vin перешла на импорт пива, упомянутого в книге Джексона. Начали работать небольшие пивовары, производящие копии и интерпретации пивных стилей, описанных Джексоном.
В то время как Северная Америка разработала стили пива в рамках серьезного исследования с фиксированными параметрами горечи, цвета, аромата, дрожжей, ингредиентов и крепости, другие страны продолжали в основном категоризировать пиво слабо по крепости и цвету, с множеством пересекающихся соглашений об именах.
Пиво можно классифицировать на основе ряда факторов.
|
Визуальные характеристики, которые можно наблюдать в пиве, - это цвет, прозрачность и характер головы. Цвет обычно придает используемый солод, особенно добавочный солод, добавляемый к более темному пиву, хотя другие ингредиенты могут влиять на цвет некоторых стилей, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить такими системами, как EBC, SRM или Lovibond, но эта информация редко предоставляется общественности.
Многие пиво прозрачное, но некоторые сорта пива, например хефевайцен, могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, делающих их прозрачными. Третья разновидность - непрозрачный или почти непрозрачный цвет, который существует с стаутом, портером, шварцбирсом (черным пивом) и другими глубоко цветные стили. Толщина и удерживание головки головки и кружева, которое она может оставить на стекле, также являются факторами внешнего вида пива.
Аромат пива может образовываться из солода и других ферментируемых веществ, крепости и типа хмеля, алкоголя, сложных эфиров и различных других ароматических веществ. компоненты, которые могут быть получены из штамма дрожжей, и другие элементы, которые могут быть получены из воды и процесса пивоварения.
Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества используемого солода, вкуса, придаваемого дрожжами, и крепости горечи. Горечь можно измерить по международной шкале единиц горечи, а в Северной Америке ряд пивоваров записывают горечь по этой шкале как IBU.
Ощущение пива во рту, как из-за густоты жидкости, так и из-за карбонизации, также можно рассматривать как часть стиля пива. Более мягкое пиво кажется гуще во рту. Уровень карбонизации (или азота в «мягком» пиве) варьируется от одного стиля пива к другому. Для некоторых сортов пива он может придавать пиву ощущение густоты и сливки, в то время как для других он вызывает ощущение покалывания.
Крепость пива - это общий термин для обозначения количества алкоголя в наличии. Его можно количественно определить либо косвенно, измеряя удельный вес, либо более прямо другими методами.
Измерение удельного веса пива использовалось для оценки крепости пива путем измерения его плотности. Для измерения силы тяжести использовалось несколько различных шкал, в том числе Платона, Бауме, Баллинга и шкалы Брикса, с Шкала Платона - самая распространенная современная мера.
Этот подход основан на том факте, что растворенный сахар и алкоголь по-разному влияют на плотность пива. Поскольку в процессе ферментации сахара превращаются в спирт, для оценки конечного спирта можно использовать силу тяжести. При пивоварении различают исходную плотность, плотность сусла до начала ферментации и конечную плотность продукта после завершения ферментации. Поскольку концентрация сахаров прямо пропорциональна плотности, исходная плотность дает пивовару представление о потенциальной концентрации алкоголя в конечном продукте. После ферментации разница между конечной и исходной плотностями указывает количество сахара, превращенного в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию спирта.
Исходная плотность пива была основой для определения налогообложения как в Великобритании, так и в Ирландии с 1880 года до конца 20 века, и наследие этой системы остается в значительной степени произвольным разделением на биттер на «горький», «лучший горький» и «особый горький» подстили. В континентальной Европе плотность пива в градусах Платона иногда используется пивоваренными заводами, чтобы отличить конкретное пиво, произведенное на линии. Например, Rochefort Brewery производит три сорта пива, различающихся по цвету, вкусу и аромату; и продает их как «Рошфор 6», «Рошфор 8» и «Рошфор 10», причем числа относятся к оригинальной плотности пива. Пивоварня Westvleteren, тем временем, производит три сорта пива и называет их светлыми, 8 и 12.
Современная классификация крепости алкогольных напитков для этих целей налогообложения и регулирования обычно различают по процентному содержанию алкоголя по объему, обычно сокращенно сокращенно abv. Кроме того, хотя это и менее распространено, некоторые пивовары во всем мире также используют весовой (abw), особенно в низкопробных версиях популярных отечественных марок пива. При относительно низких концентрациях алкоголя в пиве процентное содержание алкоголя составляет примерно 4/5 от крепости (например, 3,2% крепости эквивалентно 4,0% крепости), но по мере увеличения концентрации алкоголя это становится все более неточным.
До развития современных методов пивоварения и полного понимания биохимии дрожжей нельзя было точно контролировать конечную крепость пива, что делало его ценность непоследовательной и поэтому непригодной в качестве определяющий фактор для налогообложения или регулирования. В настоящее время, однако, abv часто используется для определения пошлины на пиво и сидр, а продажа пива и сидра выше определенного уровня abv иногда ограничивается или запрещается. Например, в Техас пиво с крепостью менее 4% не может продаваться как стаут независимо от других стилистических соображений.
Saccharomyces cerevisiae дрожжи, используемые при пивоварении эля При приготовлении пива используются различные дрожжи, большинство из которых являются штаммами либо дрожжей верхового брожения, либо дрожжей низового брожения. Различные штаммы придают разные вкусовые и ароматические характеристики и могут различаться в зависимости от того, какие сложные сахара они могут сбраживать, и насколько высока их устойчивость к алкоголю, причем оба фактора являются факторами ослабления. В некоторых сортах пива помимо дрожжей используются другие микробы, такие как Lactobacillus или Brettanomyces. Например, характерный вкус и аромат бельгийских элей аббатства в значительной степени обусловлены штаммами дрожжей, используемых для брожения пива. Существует несколько современных стилей, в частности, ламбик, где используется спонтанное брожение, то есть, вместо контролируемой инокуляции выращенными дрожжами, неферментированное сусло может расти. быть колонизированным микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде.
Конкретные зерна, используемые в конкретном пиве, называются «зерновой засыпкой». Хотя можно использовать практически любое зерно, в большинстве сортов пива используется ячмень солод в качестве основного источника сбраживаемых сахаров, и некоторые стили пива требуют его использования исключительно, например, разработанные в немецких стилях. под Reinheitsgebot. Некоторые стили пива могут считаться сортовыми в том же смысле, что и вино, на основании содержания солода.
Тушеный светлый солод сейчас составляет основу большинства пивных стилей в производстве со стилями, в которых в качестве основы используются другие зерна (например, бок, в котором в качестве основы используется мюнхенский солод). Стили Rauchbier и Grätzer отличаются использованием копченого солода.
В некоторых стилях в качестве ключевого ингредиента используется одно или несколько других зерен, например пшеничное пиво, ржаное пиво или овсяный стаут .
Включение некоторых зерен, таких как кукуруза и рис, часто рассматривается как меньшее количество вкусовых добавок и больше как дополнительный источник сбраживаемых сахаров. В частности, рис «многие [крафтовые] пивовары считают тем, что отвратительные промышленные пивовары используют для разбавления своего пива».
Это в значительной степени связано с использованием риса на крупных американских пивоварнях. Хотя обычно считается, что эти пивоварни вводили эти зерна в свои формулы во время нехватки во время войны, автор Морин Огл утверждает: «Мифология состоит в том, что эти гигантские пивовары начали добавлять рис и кукурузу в свое пиво после Второй мировой войны, чтобы разбавить его, но это Это просто неправда. Американская пивоваренная промышленность была создана в конце 19 века немецкими американскими иммигрантами в первом поколении, такими как Адольф Буш, Адольф Курс и Фредерик Миллер. Хотя эти люди, сами пивовары, первоначально воссоздали полнотелое пиво. На своей родине многие американцы не пристрастились к солодовому стилю. Им нужен был отечественный ингредиент, который сделал бы пиво более шипучим, игристым и легким. Это сделали рис и кукуруза - это был желаемый вкус, а не недорогой наполнитель.. "
На протяжении всей истории в пиво добавлялось большое количество разнообразных ароматизаторов для придания сложности и горечи конечному продукту. Исторически эти специи были известны как gruit. Большинство современных сортов пива ароматизируют хмелем, незрелыми цветками определенного вида конопли, чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат. Степень хмелевой горечи и аромата зависит от стиля пива. Есть много разновидностей хмеля, некоторые из которых связаны с пивом из определенных регионов. Например, хмель Saaz ассоциируется с чешскими пильзнерами; Халлертау и Теттнангер - два из «благородных» сортов хмеля, которые можно найти в немецком пиве, а Кент Голдингс - английский сорт.
Вода является основным ингредиентом пива, и, хотя сама вода не имеет запаха, химический состав может влиять на вкус готового продукта; действительно, некоторые пивовары считают его «самым важным ингредиентом пива». В частности, два стиля пива особенно известны своим химическим составом воды: пэйл эль, для которого широко распространен процесс бертонизации ; и Pilsner.
Фрукты и специи являются ключевыми ингредиентами в некоторых стилях пива. В то время как фруктовое пиво и пиво с травами часто указываются как самостоятельные категории стилей, фрукты и специи иногда используются для улучшения вкусовых и ароматических характеристик других стилей. Овощи также использовались в пиве. Мед, патока, карамельный сахар или другие сбраживаемые сахара могут быть добавлены для придания пиву их отчетливого вкуса. Хотя это и не ингредиент сам по себе, некоторые пивовары экспериментировали с выдержкой своего пива в бочках, ранее использовавшихся для бурбона или других дистиллированных спиртов, придавая пиву аромат как древесины, так и спирта. пиво.
Алкогольные напитки, приготовленные путем ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, обычно не называют «пивом», несмотря на то, что они производятся с помощью той же самой биохимической реакции на основе дрожжей. Ферментированный мед называется медовухой, ферментированный яблочный сок - сидром, сброженный грушевый сок - перри (иногда грушевый сидр), сброженный сливовый сок - сливовый джеркум, а сброженный виноградный сок называется вином. Китайское джиу и японское сакэ производятся с использованием того же процесса, что и пиво, с одной дополнительной стадией ферментации, а также с использованием риса вместо ячменного солода.
Большинство стилей пива делятся на типы примерно в зависимости от времени и температуры первичного брожения и разновидности дрожжей, используемых во время брожения. Поскольку терминология пивоварения возникла до появления науки микробиологии, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибам, но и к некоторым бактериям, например Lactobacillus в Berliner Weisse.
Дрожжи верхового брожения обычно ферментируют при более высоких температурах 15–23 ° C (59–73 ° F), производя значительные количества сложных эфиров и других второстепенные привкусы и ароматы, часто напоминающие ароматы яблока, груши, ананаса, травы, сена, банана, сливы или чернослива.
К пиву верхового брожения относятся Brown Ale, Mild Ale, Old Ale, Pale Ale, Стаут и Пшеничное пиво.
Светлые лагеры - наиболее широко потребляемый сорт пива в мире. Лагеры имеют центральноевропейское происхождение, получившее свое название от немецкого lagern («хранить»), и обычно используют дрожжи низового брожения, которые начинают брожение. при 7–12 ° C (45–54 ° F) («фаза брожения»), а затем хранить при 0–4 ° C (32–39 ° F) («фаза выдерживания»). На втором этапе лагер становится прозрачным и мягким. Более прохладные условия также препятствуют естественному производству сложных эфиров и других побочных продуктов, что приводит к более «четкому» вкусу пива.
Современные методы производства лагера были пионерами Габриэля Седлмайра Младшего, который усовершенствовал темно-коричневые лагеры на пивоварне Spaten в Баварии, и Антон Дрехер, который начал варить лагер в Вене, Австрия, в 1840–1841 гг. Благодаря современному улучшенному контролю брожения большинство пивоварен используют только короткие периоды хранения в холодильнике, обычно 1-3 недели.
Большая часть современного лагера основана на оригинальном стиле Пльзень, впервые примененном в 1842 году в городе Пльзень (Пльзень ), на территории нынешней австрийской монархии. находится в Чехии. Современный светлый лагер, полученный из пива Pilsner, имеет светлый цвет и высокое содержание принудительной карбонизации, с содержанием алкоголя 3–6% по объему. Марки пива Pilsner Urquell или Heineken являются типичными примерами светлого лагера, при этом присутствие хмеля бренда Pilsner Urquell больше ассоциируется со стилем пилснера. Основные стили лагера: светлый лагер, Bock, Dunkel, Helles, Oktoberfestbier / Märzen, <98.>Pilsner, Schwarzbier и Vienna lager.
В пиве спонтанного брожения используются дикие дрожжи, а не культурные. В средние века пивовары научились собирать дрожжи из одного напитка и использовать их в следующем. Лишь в нескольких изолированных регионах все еще использовались дикие дрожжи. Самым известным регионом, где до сих пор используется самопроизвольное брожение, является долина Сенне в Бельгии, где производят ламбик.
В гибридных или смешанных сортах пива используются современные технологии и материалы вместо или в дополнение к традиционным аспектам пивоварения. Хотя есть некоторые различия между источниками, смешанное пиво обычно делится на следующие категории:
