Прорастание это естественный процесс, посредством которого семена или споры прорастают и дают побеги, а уже укоренившиеся растения дают новые листья или почки или другие вновь развивающиеся части подвергаются дальнейшему росту.
В области питания термин означает практику проращивания семян (например, маш, семена подсолнечника и т. Д.) быть съеденным сырым или приготовленным, что считается очень питательным. Этот термин также может использоваться для роста волос, и в переносном смысле он может означать «что-то внезапно появляющееся».
Все жизнеспособные семена могут быть проращены, но некоторые ростки нельзя есть сырыми.
Ростки фасоли - распространенный ингредиент во всем мире. Они особенно распространены в восточноазиатской кухне. Обычно им требуется одна неделя, чтобы полностью вырасти. Проросшие бобы более питательны, чем оригинальные, и для их приготовления требуется гораздо меньше времени. Существует два распространенных типа проростков фасоли:
Обычные ростки, используемые в пищу, включают:
Хотя цельный овес можно проращивать, овсяная крупа продается в продуктовых магазинах, где шелушатся и были приготовлены на пару или обжарены для предотвращения прогорклости, не прорастут. Цельный овес может иметь неперевариваемую оболочку, что делает его трудным или даже непригодным для употребления в пищу. В случае риса, шелуха риса удаляется перед прорастанием. Коричневый рис широко используется для проращивания в Японии и других странах, превращаясь в пророщенный коричневый рис (GBR). Квиноа в естественном состоянии очень легко прорастает, но после полировки или предварительной очистки от сапонинового покрытия (становящегося более белым) она теряет способность прорастать.
Ростки семейства Solanaceae (помидоры, картофель, перец и баклажаны / баклажаны) и семейства Polygonaceae (ревень ) не могут быть едят в сыром виде, так как они могут быть ядовитыми. Некоторые проростки можно приготовить, чтобы удалить соответствующий токсин, в то время как другие - нет.
При всех семенах следует заботиться о том, чтобы они предназначались для прорастания или употребления в пищу человеком, а не посев. Семена, предназначенные для посева, можно обрабатывать токсичными химическими подкормками. В некоторых странах, например в Новой Зеландии, требуется, чтобы некоторые сорта импортируемых съедобных семян подвергались термообработке, что делает невозможным их прорастание.
Процесс проращивания занимает несколько дней и может выполняться в домашних условиях вручную, как полуавтоматический процесс. или промышленно в больших масштабах для коммерческого использования.
Обычно семена сначала ополаскивают для удаления почвы, грязи и клейких веществ, выделяемых некоторыми семенами при контакте с водой. Затем их замачивают от 20 минут до 12 часов, в зависимости от типа и размера семян. Замачивание увеличивает содержание воды в семенах и выводит их из состояния покоя. После слива и последующего промывания семян через равные промежутки времени семена прорастают или прорастают.
Для проращивания в домашних условиях семена замачивают (большие семена) или увлажняют (маленькие), затем оставляют при комнатной температуре (от 13 до 21 ° C или от 55 до 70 ° F) в емкости для проращивания. В качестве сосуда для проращивания можно использовать множество различных типов сосудов. Один тип - это простая стеклянная банка с куском ткани или нейлоновой оконной перегородкой, прикрепленной к ее краю. «Ярусные» проращиватели из прозрачного пластика коммерчески доступны, что позволяет выращивать несколько «культур» одновременно. Посев в шахматном порядке обеспечит постоянный приток молодых всходов. Любой сосуд, используемый для проращивания, должен позволять воде стекать из него, потому что ростки, находящиеся в воде, быстро загнивают. Семена набухают, могут прилипать к стенкам банки и начинают прорастать через день или два.
Другой метод проращивания - использование метода капельного импульса. На фото ниже справа показаны ростки малинового клевера, выращенные на матах из пенополиуретана толщиной 3 мм (⁄ 8 дюйма). Это односторонняя система полива с микро-разбрызгивателями, обеспечивающими прерывистую подачу пресной воды для снижения риска бактериального перекрестного заражения сальмонеллами и кишечной палочкой в процессе прорастания.
Ростки малинового клевера, выращенные на матах из пенополиуретана толщиной 3 мм (⁄ 8 дюймов) с помощью метода капельного капания. Четыре микро-разбрызгивателя непрерывно пульсируют в течение 7 дней, каждый из которых производит около 2 л (⁄ 65 2 91 галлона США) в час. Каждый из четырех микро-разбрызгивателей был оснащен LPD, чтобы линии оставались полностью заряженными между импульсами.Проростки промываются от двух до четырех раз в день, в зависимости от климата и типа семян, чтобы обеспечить их влажностью и предотвратить их от закисания. У каждого семени свое идеальное время прорастания. Через три-пять дней ростки вырастут до 5-8 сантиметров (2-3 дюйма) в длину и будут пригодны для употребления. Если оставить их на более длительный срок, у них начнут развиваться листья, и тогда они будут известны как молодые зелени. Популярный бэби-зеленый - подсолнечник через 7–10 дней. При необходимости можно использовать охлаждение, чтобы замедлить или остановить процесс роста любого ростка.
Общие причины того, что проростки становятся несъедобными:
Бобы мунг можно проращивать как в светлых, так и в темных условиях. Те, что проросли в темноте, будут более четкими и белыми, как в случае коммерчески доступных ростков китайской фасоли, но они содержат меньше питательных веществ, чем те, которые выращиваются при частичном солнечном свете. Не рекомендуется выращивать на ярком солнечном свете, поскольку это может привести к перегреву или высыханию фасоли. Если подвергнуть ростки давлению, например, поместив на них какой-то груз в контейнере для прорастания, ростки станут более крупными и хрустящими, как те, что продаются в продуктовых магазинах.
Очень эффективный способ проращивать бобы, такие как чечевица или адзуки, - это дуршлаг. Замочите фасоль в воде примерно на 8 часов, затем поместите в дуршлаг. Умываться дважды в день. Проросшие бобы можно есть сырыми или приготовленными.
Проращивание ячменя также широко применяется в процессе соложения. Соложеный ячмень является важным ингредиентом пива и используется в больших количествах. Чаще всего солодовый ячмень широко распространен среди розничных продавцов в Северной Америке.
Многие разновидности орехов, такие как миндаль и арахис, также могут начать свой цикл роста путем замачивания и прорастания, хотя, поскольку ростки, как правило, все еще очень маленькие при употреблении в пищу, их обычно называют «замачиванием».
Ростки можно проращивать в домашних условиях или в домашних условиях. производится промышленным способом. Они являются важным ингредиентом сыроедения и распространены в восточноазиатской кухне.
Проращивание, как и приготовление пищи, снижает количество антипитательных веществ в сырых бобовых. Сырая чечевица, например, содержит лектины, антипитательные белки, содержание которых может быть уменьшено путем проращивания или варки. Проращивание также широко применяется к ячменю как часть процесса соложения. Обратной стороной употребления сырых проростков является то, что процесс прорастания семян также может способствовать росту вредных бактерий.
Ростки богаты легкоусвояемой энергией, витаминами, минералами, аминокислотами, белками и фитохимическими веществами, поскольку они необходимы для роста прорастающего растения. Эти питательные вещества также необходимы для здоровья человека.
Изменения питания при прорастании и прорастании кратко описаны ниже.
Чаван и Кадам (1989) пришли к выводу, что
Чаван и Кадам (1989) заявили, что:
Сообщается, что во время замачивания и прорастания семян происходят очень сложные качественные изменения. Превращение запасных белков зерновых культур в альбумины и глобулины во время прорастания могут улучшить качество белков злаков. Многие исследования показали увеличение содержания аминокислоты лизина при прорастании.
Повышение протеолитической активности во время прорастания желательно для улучшения питания злаков, так как это приводит к гидролизу проламинов и высвобожденные аминокислоты, такие как глутамин и пролин, превращаются в ограничивающие аминокислоты, такие как лизин.
Cuddeford (1989), на основе данных, полученных Pee Р. и Лисон (1985) заявили, что:
В проросшем ячмене сырая клетчатка, основная составляющая клеточных стенок, увеличивается как в процентном, так и в реальном выражении за счет синтеза структурных углеводов, таких как целлюлоза и гемицеллюлоза.
Чанг и др. (1989) обнаружили, что «содержание клетчатки увеличилось с 3,75% в непроросших семенах ячменя до 6% в 5-дневных проростках».
Сырой протеин (% от СВ) | Сырая клетчатка (% от СВ) | |
---|---|---|
Исходные семена | 12,7% | 5,4% |
День 1 | 12,7% | 5,6% |
День 2 | 13,0% | 5,9% |
День 3 | 13,6% | 5,8% |
День 4 | 13,4% | 7,4% |
День 5 | 13.9% | 9,7% |
День 6 | 14,0% | 10,8% |
День 7 | 15,5% | 14,1% |
Источник: Cuddeford (1989), на основе данных, полученных Peer and Leeson (1985).
Увеличение количества белка происходит не за счет производства нового белка в процессе прорастания, а за счет вымывание крахмала и превращение в клетчатку - увеличение относительной доли белка.
Об увеличении активности липазы в ячмене сообщали MacLeod and White (1962), как цитируют Chavan и Kadam (1989). Повышенная липолитическая активность во время прорастания и прорастания вызывает гидролиз триацилглицеринов до глицерина и составляющих его жирных кислот.
Согласно Chavan и Kadam (1989), большинство отчетов сходятся во мнении, что обработка проростков зерновых культур обычно улучшает их витаминную ценность, особенно витамины группы B. Некоторые витамины, такие как α-токоферол (витамин E) и β-каротин (предшественник витамина A), вырабатываются в процессе роста (Cuddeford, 1989).
Согласно Шипарду (2005):
Ростки богаты витаминами А, Е и С, а также комплексом В. Подобно ферментам, витамины служат биоактивными катализаторами, способствующими перевариванию и метаболизму кормов, а также высвобождению энергии. Они также необходимы для заживления и восстановления клеток. Однако витамины очень скоропортящиеся, и в целом, чем свежее съеденное питание, тем выше содержание витаминов. Содержание витаминов в некоторых семенах может увеличиваться до 20 раз по сравнению с первоначальным значением в течение нескольких дней после прорастания. Ростки фасоли Mung имеют повышенное содержание витамина B по сравнению с сухими семенами: -B 1 до 285%, B 2 до 515%, B 3 до 256 %. Даже замачивание семян в воде на ночь дает значительно большее количество витаминов группы B, а также витамина C. По сравнению со зрелыми растениями, проростки могут давать содержание витаминов в 30 раз больше.
В таблице перечислены выбранные питательные вещества в фасоли, чтобы показать эффект прорастания. Сырая фасоль содержит большое количество токсина фитогемагглютинин, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует кипятить в течение 30 минут, чтобы они достигли температуры, достаточной для полного уничтожения токсина. Питательные вещества рассчитываются для 100 граммов безводных компонентов, чтобы удалить воду из уравнения, поскольку после прорастания бобов впитывается много воды.
Питательные вещества | DRI | Сырые бобы | Проросшие бобы | Соотношение |
---|---|---|---|---|
Белок (г) | 50 | 26,72 | 45,15 | 1,7 |
Витамин C (мг) | 90 | 5,1 | 416 | 81,56 |
Тиамин (мг) | 1,2 | 0,6 | 3,98 | 6,63 |
Рибофлавин (мг) | 1,3 | .248 | 2,78 | 11,2 |
Ниацин (мг) | 16 | 2,33 | 31,40 | 13,47 |
Витамин B-6 (мг) | 1,3 | 0,45 | 0,91 | 2,02 |
Фолат (мкг) | 400 | 446 | 634,25 | 1,422 |
Витамин Е (мг) | 15 | 0,25 | 0 | 0 |
Витамин К (мкг) | 120 | 21.527 | 0 | 0 |
Шипард (2005) утверждает, что: «Когда семена прорастают, минералы хелатируются или сливаются с белком, что увеличивает их функцию».
Важно отметить, что, хотя эти изменения могут показаться впечатляющими, сравнение проводится между бездействующими не проросшими семенами и проросшими семенами, чем сравнение проростков со зрелыми овощами. Сравнение сухих семян и проростков показывает значительное увеличение количества питательных веществ, тогда как сравнение проростков со зрелыми овощами показывает меньшее увеличение. Тем не менее, росток, только зарождающийся в жизни, скорее всего, будет нуждаться в большем количестве питательных веществ в процентном отношении к массе, чем зрелый овощ.
Прорастание может улучшить уровни гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), соединения, участвующего в регуляции артериальное давление и способствует высвобождению биоактивных пептидов в различных бобовых культурах.
Коммерчески выращиваемые проростки были связаны с множественными вспышками вредных бактерии, включая сальмонеллу и токсичные формы Escherichia coli. Такие инфекции, которые настолько часты в Соединенных Штатах, что исследователи называют их «проростками», могут быть результатом зараженных семян или негигиеничного производства с высоким содержанием микробов. Семена проростков могут быть заражены на полях, где они выращиваются, и меры по дезинфекции могут оказаться неспособными убить бактерии, скрытые в поврежденных семенах. По данным FDA, одной выжившей бактерии в килограмме семян может быть достаточно, чтобы заразить целую партию проростков.
Чтобы минимизировать влияние инцидентов и сохранить здоровье населения, США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерство здравоохранения Канады выпустили отраслевое руководство по безопасному производству съедобных проростков и просвещению общественности по вопросам их безопасного потребления. Существуют также публикации для фермеров-любителей о безопасном выращивании и употреблении проростков в домашних условиях. Рекомендации включают разработку и внедрение надлежащей сельскохозяйственной практики и надлежащей производственной практики при производстве и обращении с семенами и проростками, обеззараживании семян и микробиологическом тестировании перед тем, как продукт попадет в продукты питания..
В июне 2011 года зараженные ростки пажитника (выращенные из семян из Египта) в Германии были идентифицированы как источник вспышки E. coli O104: H4 в 2011 г., о которой немецкие официальные лица сначала ошибочно заявили. обвинили огурцы из Испании, а затем ростки маша. Помимо Германии, где к концу вспышки было зарегистрировано 3785 случаев заболевания и 45 случаев смерти, несколько случаев были зарегистрированы в нескольких странах, включая Швейцарию, Польшу, Нидерланды, Швеция, Дания, UK,Канада и США. Практически все заболевшие незадолго до болезни были в Германии.
Некоторые бобовые, включая проростки, могут содержать токсины или факторы, препятствующие питанию, количество которых можно уменьшить замачиванием, проращивание и приготовление (например, жарка с перемешиванием ). Джой Ларкком советует на всякий случай «не употреблять большое количество сырых бобовых ростков на регулярной основе, не более 550 г (20 унций) в день».
Фитиновая кислота, фактор, препятствующий питанию, в основном присутствует в оболочке семян и зародышевой ткани семян растений. Он образует нерастворимые или почти нерастворимые соединения со многими ионами металлов, в том числе с ионами кальция, железа, магния и цинка, что снижает их доступность с пищей. Рационы с высоким содержанием фитиновой кислоты и низким содержанием этих минералов вызывают дефицит минералов у экспериментальных животных (Gontzea and Sutzescu, 1968, цитируется по Chavan and Kadam, 1989). Последние авторы утверждают, что прорастание злаков снижает уровень фитиновой кислоты. Точно так же Шипард (2005) утверждает, что ферменты прорастания и прорастания могут помочь уменьшить вредные вещества, такие как фитиновая кислота. Однако степень восстановления фитиновой кислоты от замачивания незначительна и недостаточна для полного противодействия ее антипитательным эффектам.
Семена и ростки люцерны содержат L-канаванин, который может вызвать волчанку -подобное заболевание у приматов.
Для предотвращения таких инцидентов, как эпидемия EHEC 2011 года 11 марта 2013 года Европейская комиссия издала три новых, более жестких правила.
Посевной лоток
Автоматический проращиватель (теплица )
Викискладе есть медиафайлы, посвященные проросшие зерна. |