Пиво бочковой выдержки

редактировать

Выдержка в бочке Cantillon Brewery Наполнение аквавит бочек с saison пивом на Allagash Brewing Château d'Or Brewery производили гёз в Вильворде до 1954 года Роденбах, пивовары Красный эль Фландрии в Руселаре, Западная Фландрия

A выдержанное в бочках пиво - это пиво, выдержанное в течение определенного периода времени. времени в деревянной бочке. Обычно в этих бочках когда-то хранился бурбон, виски, вино или, в меньшей степени, бренди, херес или портвейн. В Бельгии существует особая традиция выдержки пива в бочках, особенно ламбиков. Первые сорта пива бурбон бочковой выдержки были произведены в Соединенных Штатах в начале 1990-х годов.

Пиво можно выдерживать в бочках для достижения различных эффектов, например как привкус древесины (из танинов и лактонов ) или из предыдущего содержимого бочек, или вызывающий брожение Brettanomyces. Дуб остается предпочтительной древесиной, но используются и другие породы. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт с переменным успехом использовались для выдержки в бочках.

Вкусы, придаваемые дубовыми бочками, сильно различаются в зависимости от порода дуба, площадь выращивания и способы обработки древесины. Для выдержки пива можно использовать новые дубовые бочки, но они редко встречаются из-за высокой стоимости. Некоторые ароматы, которые привнесет новый дуб, - это древесина, ваниль, укроп, пряности и тосты.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Бельгийское ламбическое пиво
  • 3 Галерея традиционных стилей пива, выдержанного в бочках
  • 4 Выдержка в бочках из-под бурбона
  • 5 Выдержка в бочках для вина
  • 6 Галерея установок для выдержки в бочках
  • 7 Выдержка по дереву
  • 8 Галерея выдержанных в бочках пива
  • 9 См. Также
  • 10 Ссылки
  • 11 Внешние ссылки

История

Ламбики варят в Бельгии в долине Зенне и Пайоттенланд с 13 века. В 1900 году в этом регионе было не менее 300 производителей ламбиков, как в Брюсселе, так и в сельской местности. Timmermans - одна из старейших существующих пивоварен, построенная в 1702 году и производящая производные смеси ламбиков гёз, как полагают, началось в том же году.

Юджин Роденбах начал варить красный эль Фландрии в 19 веке, после того как научился «созревать» пиво в дубе. бочки в Англии. Rodenbach Classic содержит смесь молодого пива с пивом, выдержанным на дубе в течение двух лет, тогда как Rodenbach Vintage полностью состоит из пива, выдержанного в течение двух лет в одном отобранном фудере. Другой тип бельгийского кислого пива, Oud bruin, обычно не выдерживается в бочках, хотя есть некоторые примеры из Бельгии и Северной Америки.

P. Пивоварня Ballantine Sons в Ньюарке, штат Нью-Джерси, в 1906 году

В немецком городе Бамберг копченое пиво или Rauchbier разливали прямо из дубовых бочек на пивоварне. Schlenkerla таверна с 15 века.

Крепкий суффолк Эль Грина Кинга - образец «деревенского пива» 18 века. Он сделан из Old 5X, который выдерживается в течение двух лет в дубовых чанах. Большие дубовые чаны когда-то были нормой для брожения и хранения пива в Англии, и этот факт стал печально известным , когда один из них лопнул в Лондоне в 1814 году, убив восемь человек.

В Соединенных Штатах., историческая пивоварня Ballantine выдерживала пиво в деревянных чанах до года. Первоначально они были сделаны из дуба, а затем из древесины кипариса. Автор пива 20 века Майкл Джексон охарактеризовал Ballantine IPA как «удивительно самобытный, выдающийся американский эль, уникальный по своей верности традициям колониального эля Восточного побережья».

В эпоху крафтовое пиво, некоторые пивоварни производят пиво исключительно бочковой выдержки, в частности бельгийский производитель ламбиков Cantillon и кислое пиво компания The Rare Barrel. Другие также специализируются на выдержке в бочках определенных сортов пива, например, Põhjala, который специализируется на балтийских портерах и Jester King с его Méthode Traditionnelle. Международная крафтовая пивоварня Миккеллер управляет заводом по выдержке в бочках на старой верфи в Копенгагене, Дания.

В 2016 году Craft Beer and Brewing написала, что «бочко- выдержанное пиво настолько модно, что почти в каждом пивном магазине есть свое отделение. В 2018 году Food and Wine писали: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не только мейнстримом, но и повсеместным».

Пиво ламбик Бельгии

Kriek lambics - Mort Subite, De Cam, Hanssens, Boon, Oud Beersel и Girardin

Ламбики ферментируются и выдерживаются в деревянных бочках, подобных тем, которые используются для ферментации вина. микрофлора древесины способствует самопроизвольной ферментации, а пивоваренная деятельность была сконцентрирована в более холодные месяцы года, чтобы избежать порчи. Бочки, используемые на традиционных бельгийских пивоварнях по производству ламбиков, могут быть до 150 лет, а процесс выдержки ламбика обычно длится от одного до трех лет. Виллем Ван Херревеген из Timmermans сказал: «У нас есть дуб и бочки из каштана. Каштан нейтральный и не придает ламбику вкуса. Дуб придает ванильный вкус, который обычно называют «дубовым», и, конечно же, это наиболее распространенный вид древесины, используемой производителями ламбиков ».

Производители ламбиков редко используют новые бочки - вместо них используются бочки. поставляются из винодельческих регионов Испании, Португалии, Греции и особенно Франции. Деревянные бочки бывают трех разных размеров: брюссельские бочки (около 250 литров), трубы (около 600 литров) и фудеры (по-французски foudres) с вместимостью до 10 000 литров и даже больше. В большинстве трубок используются портвейн бочки, которые стали широко применяться в производстве ламбиков после Первой мировой войны, когда портвейн стал популярным напитком в Бельгии. Каждая пивоварня также покупала бочки от коллег, которые остановили производство, о чем свидетельствует их маркировка.

Некоторые американские крафтовые пивоварни начали производить свои собственные версии традиционных бельгийских гёзов, выдержанных в бочках. В 2016 году пивоварня Jester King выпустила купажированное пиво самопроизвольного брожения, которое маркируется как «Méthode Gueuze». Однако Высший совет по кустарному ламбическому пиву (HORAL) возражал против названия, и обе стороны организовали встречу в Бельгии. Было решено, что в будущем американские пивовары будут использовать название «Méthode Traditionelle».

Галерея традиционных стилей выдержанного в бочках пива

Выдержка в бочках из-под бурбона

Jim Beam бочки из-под бурбона в Клермонте, Кентукки

Многие сорта пива выдерживаются в бочках, которые раньше использовались для созревания спиртных напитков. Имперские стауты часто выдерживаются в бочках из-под бурбона, которые придают аромат американского дуба (кокос, укроп, сладкие специи), подчеркнутый обугливанием внутренней части бочки. Бочки из-под бурбона на сегодняшний день являются наиболее распространенными дубовыми бочками, используемыми пивоварами в Соединенных Штатах. Каждый ликеро-водочный завод использует свою смесь дуба и свой уровень обугливания, что приводит к явным различиям в ароматах, которые пивовары могут получить от использованных бочек.

По законам США, «чистый бурбон» должен выдерживаться в новых бочках из американского белого дуба. Это означает, что бочку можно использовать только один раз для выдержки настоящего виски из бурбона, и этот факт превращает использованную бочку в излишки для завода по производству бурбона.

. Серия Bourbon County на Goose Island

Goose Стаут Bourbon County Stout на острове был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона. Впервые он был произведен Грегом Холлом в Чикаго в 1992 году, когда Джим Бим подарил пивовару пару использованных бочек. Бретт Портер из Goose Island сказал: «Мы позволяем складу работать до температур Чикаго - холодные зимы, за которыми следует жаркое влажное лето, - из-за чего клепки в наших бочках из-под бурбона проникают внутрь, а затем вытесняют жидкость, и вот откуда исходит аромат. " В Чикаго также проходит ежегодный фестиваль пива выдержанного в бочках и дереве (FoBAB), крупнейший в мире фестиваль пива и соревнование такого рода.

Другие пивоварни последовали примеру Goose Island, как правило, выдерживая богатые имперские стауты. Некоторыми ранними успехами были Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout), Черный вторник Брюри и The Lost Abbey 's Angel's Share (ячменное вино ). Энтузиазм Америки по поводу выдержки в бочках из-под бурбона вдохновил Харвиестаун в Шотландии на объединение усилий с Highland Park заводом по производству шотландского виски. Результатом стала линейка выдержанных в бочках черных элей Ola Dubh, выдержанных в бочках для виски различного возраста до 40 лет. Крис Пилкингтон из Пыхьяла сказал: «Мы узнали, что лучшие бочки дают заметно лучшие результаты».

Поскольку бочки из-под бурбона используются только один раз, их часто продают производителям других крепких напитков, которые в конце концов продать их снова пивоваренным заводам для выдержки пива в бочках. Компания Bruery, специализирующаяся на экспериментальной выдержке в бочках и кислом пиве, использовала бурбон, рожь, бренди, ром, текилу, шотландский виски и многие другие бочки для спиртных напитков для выдержки пива от шести до восемнадцати месяцев.

Выдержка в винных бочках.

Выдержка ламбиков в винных бочках на заводе Hanssens Artisanaal в Дворпе, Бельгия. Бочки из Lafitte в Бордо

В отличие от бочек из-под бурбона, содержание алкоголя в которых убивает такие бактерии, как Lactobacillus и Pediococcus, а также дикие дрожжи Brettanomyces пустые бочки из-под вина часто становятся для них питательной средой. Хотя эта микрофлора считается проблемой для большинства пивоваров и виноделов, она необходима для создания множества стилей кислого пива, вдохновленных бельгийской традицией кислого эля. Следовательно, большинство сортов пива, выдержанных в бочках, в конечном итоге превращается в сэзоны, дикие эли и другие кислые сорта пива.

Первые американские пивоварни, которые начали выдержку в бочках, были в Калифорнии, во главе с Russian River округа Сонома. Пивоваренная компания. В 1997 году пивовар Винни Чилурзо начал делать серию пива с сильным винным влиянием, например Temptation (бочки из-под шардоне), Supplication (пино нуар) и Consecration (каберне совиньон).

В другом винодельческом регионе в Вирджинии, Брайан Нельсон, главный пивовар пивоварни Hardywood Park Craft Brewery, сказал: «Наша цель, связанная с пивом, выдержанным в бочках, - придать истинный характер вина, чтобы добавить к уже сложным вкусам и ароматам пива. для бочек со свежим вином, которые дополняют стиль пива, которое мы хотим выдержать ».

Ассортимент пива Allagash's Brewing Coolship спонтанно ферментируется и выдерживается в винных бочках из французского дуба от одного до трех лет. "Coolship Cerise" бледно-красного цвета после выдержки на вишне в течение шести месяцев.

Винные бочки обычно делают из французского, американского или иногда венгерского дуба. Французский дуб более плотный, более мягкий и гораздо более дорогой, чем американский дуб, так как его вкусовые качества считаются более сбалансированными.

Галерея установок для выдержки в бочках

Выдержка на дереве

Пиво Innis Gunn, выдержанное в дубе, стало экспортным успехом шотландской пивоварни

Выдержка в древесине - более удобный вариант, чем в бочках - старение для домашних пивоваров. Иногда они добавляют кубики, чипсы или спирали древесины прямо в пиво, чтобы добавить горечи и характера. Эти продукты также полезны для коммерческих пивоваров, желающих получить новые древесные ароматы, и их пиво часто маркируется как «выдержанное в дубе». Например, Great Divide's Oak Aged Yeti Imperial Stout, выдержанный на смеси французской и поджаренной дубовой стружки. Флагманский бренд Anheuser-Busch Budweiser выдерживается на спиралях из американского бука, которые способствуют ферментации и ускоряют процесс старения.

В 2017 году Innis Gunn решили, что выдержка в бочках не обязательна баррель и может быть сделано всего за пять дней. Они попытались переопределить этот термин, включив в него принудительный процесс ароматизации древесины, который используют только они и который остальная промышленность не считает выдержкой в ​​бочках. Последовала обратная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционно понимаемом смысле, и результат на сегодняшний день не решен.

Программа сертификации пивных судей (BJCP) имеет категорию для древесины: выдержанное пиво, в котором указано:

Этот стиль предназначен для пива, выдержанного в древесине без добавления спиртного характера от предыдущего использования бочки. Бурбонский бочонок или другое подобное пиво должно быть отнесено к категории Speciality Wood-Aged Beer.

Галерея выдержанного в бочках пива

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-11 13:04:42
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте