Бублик

редактировать
Хлеб в форме кольца

Бублик
Bagel-Plain-Alt.jpg Серийный рогалик
Альтернативные названияБайгель, бейгель, бейгл
ТипХлеб
Место происхожденияПольша
Регион или штатЦентральная и Восточная Европа, Северная Америка, Израиль
Ассоциированные национальная кухня Польская, Американский, канадский и израильский
Созданоеврейскими общинами Польши
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыПшеничное тесто
ВариантыБублик в монреальском стиле, Бублик в стиле Восточного побережья Бублик для пиццы

A Бублик (идиш : בײגל beygl; польский : bajgiel), также исторически пишется beigel, представляет собой хлебный продукт, происходящий из Еврейские общины из Польши. Традиционно его вручную формуют в форме кольца из дрожжевого пшеничного теста примерно ручного размера, которое сначала кипятят в течение короткого времени в воде. а затем запекли. В результате получается плотная, вязкая, тестообразная внутренняя часть с коричневым, а иногда и хрустящим внешним видом. Бублики часто покрываются семенами, запеченными на внешней корочке, традиционными из которых являются семена мака и кунжута. Некоторые из них могут иметь соль, посыпанную на их поверхность, и есть разные типы теста, такие как цельнозерновое и ржаное. Бублики едят поджаренными или поджаренными.

Хотя происхождение рогаликов несколько неясно, известно, что их широко употребляли евреи-ашкенази с 17 века. Первое известное упоминание о бублике в 1610 году было в постановлениях еврейской общины в Кракове, Польша.

Бублики сейчас являются популярным хлебным продуктом в Северной Америке и Польше, особенно в городах с большое еврейское население, у многих есть альтернативные способы их создания. Как и другие хлебобулочные изделия, рогалики (свежие или замороженные, часто с разными вкусами) доступны во многих крупных супермаркетах этих городов.

Базовая конструкция рулона с отверстием существует сотни лет и имеет другие практические преимущества, помимо обеспечения более равномерного приготовления и выпекания теста: отверстие можно использовать для продевания веревки или дюбелей через группы бублики, упрощающие обращение и транспортировку, и более привлекательные дисплеи продавца.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Подготовка и консервирование
  • 3 Качество
  • 4 Разновидности
    • 4.1 Нью-йоркский стиль
    • 4.2 Стиль Восточного побережья
    • 4.3 Монреальский стиль
    • 4.4 Стиль Сент-Луиса
    • 4.5 Другие стили бублика
  • 5 Нетрадиционные виды теста и виды
  • 6 Крупномасштабные коммерческие продажи
    • 6.1 Продажи в супермаркетах США
      • 6.1.1 2008
      • 6.1.2 2012
  • 7 Подобные хлеба
  • 8 Культурные ссылки
  • 9 См. Также
  • 10 Ссылки
    • 10.1 Цитирования
    • 10.2 Библиография
  • 11 Внешние ссылки

История

Лингвист Лео Ростен писал в «Радостях идиша» о первом известном упоминании польского слова bajgiel, образованного от идишского слова «рогалик» в букве «C». Положение об общине »города Краков от 1610 г., в котором говорилось, что пища дарилась роженицам в подарок.

В XVI и первой половине XVII вв. bajgiel стал одним из основных продуктов польской кухни и одним из основных продуктов славянской диеты в целом. Его название происходит от идишского слова beygal от немецкого диалектного слова beugel, означающего «кольцо» или «браслет».

Варианты слова beugal используются в идиш и в Австрийский немецкий для обозначения аналогичной формы сладкого теста (Mohnbeugel (с маком) и Nussbeugel (с молотыми орехами), или в южнонемецких диалектах (где beuge относится к куче, например, holzbeuge «поленница») Согласно словарю Merriam-Webster, «рогалик» происходит от транслитерации идишского «beygl», которое произошло от средневерхненемецкого «böugel» или «кольцо», которое само произошло от слова «bouc». (кольцо) в древневерхненемецком, аналогично древневерхненемецкому bēag «кольцо» и būgan «сгибаться, кланяться». Аналогично, другая этимология в Словарь Вебстера New World College Dictionary говорит, что средневерхненемецкая форма произошла от австрийского немецкого beugel, разновидности круассана, и была похожа на немецкую bügel, стремя или кольцо.

В Район Брик-Лейн и окрестности Лондона, Англия, рогалики (местное название «бейгелы») продавались с середины 19 века. Их часто выставляли в витринах пекарен на вертикальных деревянных дюбелях длиной до метра, на стеллажах.

Бублики с сливочным сыром и лососем (вяленым лососем) считаются традиционной частью американской еврейской кухни (в просторечии известные как «лох и шмир»)

Бублики были привезены в Соединенные Штаты польскими евреями-иммигрантами, и в Нью-Йорке развивался процветающий бизнес, который на протяжении десятилетий контролировался Bagel Bakers Local 338. У них были контракты почти со всеми пекарнями по производству рогаликов в городе и его окрестностях на рабочих, которые готовили все свои бублики вручную.

Бублик получил более широкое распространение по всей Северной Америке в последней четверти 20-го века благодаря автоматизации. Дэниел Томпсон начал работу над первой коммерчески жизнеспособной машиной для производства рогаликов в 1958 году; Пекарь с бубликами Гарри Лендер, его сын Мюррей Лендер и Флоренс Сендер арендовали эту технологию и в 1960-х годах первыми внедрили автоматизированное производство и распространение замороженных рогаликов. Мюррей также изобрел нарезку бублика.

Примерно в 1900 году бранч из бублика стал популярным в Нью-Йорке. Бранч с бубликом состоит из бублика, покрытого лохом, сливочным сыром, каперсами, помидорами и красным луком. Эта и подобные комбинации начинок остались ассоциироваться с рогаликами в 21 веке в США.

В Японии первые кошерные рогалики были привезены [ja ] из Нью-Йорка в 1989 году. BagelK создал ароматы зеленого чая, шоколада, кленового ореха и банана-ореха для рынка Японии. Ежегодно из США экспортируется три миллиона рогаликов, и в 2000 году они имеют классификацию японской пошлины 4%. Некоторые японские рогалики, например, продаваемые [ja ], мягкие и сладкие. ; другие, такие как Эйнштейн Брат. рогалики, продаваемые Costco в Японии, такие же, как и в США

Подготовка и консервирование

субботняя утренняя очередь бубликов в St-Viateur Bagel, Монреаль, Квебек

В основном традиционное тесто для рогаликов содержит пшеничную муку (без зародышей или отрубей ), соль, воду и дрожжевую закваску. Хлебная мука или другая мука с высоким глютеном предпочтительны для создания твердой, плотной, но губчатой ​​формы рогалика и жевательной текстуры. Большинство рецептов рогаликов требуют добавления в тесто подсластителя, часто ячменного солода (сироп или кристаллы), мед кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или сахар, с яйцами, молоком или маслом или без них. Закваску можно проводить с использованием технологии закваски или коммерчески производимых дрожжей.

Бублики традиционно изготавливаются путем:

  • смешивания и замешивания ингредиентов для образования теста
  • придания тесту традиционной формы бублика, круглой с отверстием посередине, из длинного тонкий кусок теста
  • расстойка рогаликов в течение не менее 12 часов при низкой температуре (40–50 ° F = 4,5–10 ° C)
  • кипячение каждого рогалика в воде в течение 60–90 секунд которые могут содержать добавки, такие как щелок, пищевая сода, сироп ячменного солода или мед
  • , выпечка при температуре от 175 ° C до 315 ° C (около 350–600 ° F)

Этот метод производства придает бубликам характерный вкус, жевательную консистенцию и блестящий вид.

В последние годы появился вариант, производящий то, что иногда называют паровым бубликом. Чтобы приготовить паровой бублик, кипячение пропускают, и вместо этого бублики запекают в духовке, оснащенной системой впрыска пара. В промышленном производстве рогаликов процесс изготовления рогаликов с паром требует меньше труда, поскольку с бубликами нужно обращаться только один раз, на стадии формования. После этого рогалики не нужно вынимать из кастрюль, так как они охлаждаются, а затем запекаются на пару. В результате паровой бублик получается более рыхлый, мягкий и менее жевательный продукт, более похожий на ролл, который имеет форму бублика. Используемое тесто намеренно более щелочное, чтобы способствовать потемнению, поскольку в процессе впрыска пара используется нейтральный водяной пар вместо ванны с щелочным раствором.

Бублики можно замораживать на срок до шести месяцев.

Качество

Согласно статье 2012 Consumer Reports, идеальный рогалик должен иметь слегка хрустящую корочку, отчетливую «тягу», когда кусок отделен от целого кусание или щипание, жевательная внутри и аромат свежеиспеченного хлеба. Вкус можно дополнить добавками, приготовленными на бублике, такими как лук, чеснок, кунжут или мак. Внешний вид бублика может измениться после его поджаривания. Поджаривание может иметь эффект придания или устранения желаемой жевательной способности, смягчения корки и уменьшения неприятного запаха.

Типичный бублик содержит 260–350 калорий, 1,0–4,5 грамма жира, 330–660 миллиграммов натрия. и 2–5 граммов клетчатки. Бублики без глютена имеют гораздо больше жира, часто 9 граммов, из-за ингредиентов в тесте, которые заменяют пшеничную муку оригинала.

Разновидности

Нью-йоркский стиль

Нью-йоркский рогалик содержит солод, его подвергают холодному брожению в течение нескольких дней для развития аромата и улучшения корочки, а также кипятят в подсоленной воде перед запеканием в стандартной духовке. Полученный рогалик имеет пышную внутреннюю часть и жевательную корочку. Существует широко распространенное мнение, что бублики Нью-Йорка самые лучшие благодаря качеству местной воды. Однако преимущество нью-йоркского бублика, вероятно, связано с методологией приготовления.

Стиль Восточного побережья

Бублик в стиле Восточного побережья обладает качествами, сопоставимыми с рогаликом в стиле Нью-Йорка и рогаликом в стиле Монреаля, тогда как также уникальное включение закваски. Эта смесь для закваски содержит уникальный набор ингредиентов, которые можно найти только в Halifax в виде диких дрожжей местного происхождения. Бублик в стиле Восточного побережья не такой вязкий и пушистый, не такой соленый, как бублик в нью-йоркском стиле, и менее плотный, рыхлый и сладкий, чем рогалик в стиле Монреаля, с добавлением оттенка Сан-Франциско влияние.

Монреальский стиль

Три бублика в монреальском стиле : один мак и два кунжутных рогалика

Отличные от в нью-йоркском стиле бублик в монреальском стиле содержит солод и сахар без соли; его варят в подслащенной медом воде перед запеканием в дровяной печи. В основном это разновидность «белых» семян кунжута (рогалики в Торонто похожи на те, что производятся в Нью-Йорке, потому что они менее сладкие, обычно покрыты маком и запеченные в стандартной духовке).

St. Стиль Людовика

Св. Бублик в стиле Луи относится не к композиции, а к особому способу нарезки бублика. Рогалики в стиле Сент-Луис нарезаются вертикально несколько раз, вместо традиционных одинарных горизонтальных ломтиков. Ломтики имеют толщину от 3 мм до 6 мм [от 1/4 до 1/8 дюймов ]. Этот стиль бублика популяризировал Св. Louis Bread Company, теперь известная как Panera Bread. Как правило, рогалики нарезаются на восемь частей с использованием хлеборезки , которая дает характерно точные нарезы (при нарезке рогалик не рвется и не ломается). Этот конкретный способ приготовления увеличивает площадь поверхности, доступную для паст (например, сливочного сыра, сливочного масла ). Однако это снижает портативность бублика и предотвращает образование бутербродов.

Другие стили бублика

Как предложено выше, другие стили бублика можно найти в других местах, подобно тому, как семьи в В данной культуре используются различные методы при приготовлении местных блюд. Так, рогалики в стиле Чикаго выпекаются или запекаются на пару. Традиционный бублик лондонский (или бейгель, как его пишут) тверже и имеет более грубую текстуру с пузырьками воздуха.

Семена мака иногда называют по их имени на идиш, пишущемуся либо мун, либо мон (пишется מאָן), которое происходит от немецкого слова, обозначающего мак, Mohn, которое используется в Mohnbrötchen. Американский повар Джон Митцевич предлагает рецепт того, что он называет «рогаликами в стиле Сан-Франциско». По его рецепту бублики получаются более плоскими, чем бублики в нью-йоркском стиле, с грубой текстурой корочки. рогалик может включать такие начинки, как мак, кунжут, луковые хлопья, тмин, чесночные хлопья, соль для кренделя, коричный изюм и перец.

Нетрадиционные виды теста и виды

Хотя обычно и традиционно изготавливались из дрожжевой пшеницы, в конце 20-го века разновидности рогалика процветали. Нетрадиционные версии, которые меняют рецепт теста, включают пумперникель, рожь, закваску, отруби, цельнозерновой, и мультизерновой. Другие варианты изменяют вкус теста, часто используются черника, соль, лук, чеснок, яйцо., корица, изюм, шоколадная стружка, сыр или их комбинация. Зеленые рогалики иногда делают для Св. Patrick's Day.

Многие корпоративные сети теперь предлагают рогалики с такими вкусами, как шоколадная крошка и французские тосты.

Сэндвич-бублики были популяризированы с конца 1990-х годов в специализированных магазинах, таких как Bruegger's и Einstein Brothers, и в ресторанах быстрого питания, таких как McDonald's.

Бублики для завтрака, более мягкие и сладкие, обычно продаются с фруктовыми или сладкими вкусами (например, вишня, клубника, сыр, черника, корица-изюм, шоколадная крошка, кленовый сироп, бананы и орехи), распространены в крупных сетях супермаркетов. Обычно они продаются нарезанными и предназначены для приготовления в тостере.

Плоский рогалик, известный как «флагел», можно найти в нескольких местах в Нью-Йорке и его окрестностях, Лонг-Айленде и Торонто. Согласно обзору, приписываемому кулинарному критику Роберту Сейцема из нью-йоркского Village Voice, флагель был впервые создан бруклинским магазином 'Tasty Bagels' в начале 1990-х.

Бренд New York Style Snacks разработал запеченные закуски, называемые бубликами и чипсами из бублика, которые продаются как отражение «аутентичного вкуса» бубликов из пекарни Нью-Йорка.

Хотя в оригинальном бублике есть достаточно четко определенный рецепт и метод производства, в Соединенных Штатах не существует законодательного стандарта идентификации для рогаликов. Пекари могут называть бубликом любой хлеб, даже тот, который сильно отличается от первоначальной формулировки.

Крупномасштабные коммерческие продажи

Продажи в супермаркетах США

2008

По данным Американского института выпечки (AIB), Продажи в супермаркетах в 2008 г. (52-недельный период, закончившийся 27 января 2009 г.) восьми ведущих торговых марок свежих (незамороженных) бубликов в США:

  • составили 430 185 378 долларов США на основе продаж в упаковке 142 669 901 штук.
  • восемь ведущих торговых марок для вышеуказанного были (по порядку продаж): Thomas ', Sara Lee, (бренды частных марок) Pepperidge Farm, Thomas Mini Squares, Lender's Bagels (Pinnacle Foods), Weight Watchers и The Alternative Bagel (Western Bagel).

Кроме того, предоставленная AIB статистика за 52-недельный период, закончившийся 18 мая 2008 г., для охлажденных / замороженных рогаликов в супермаркетах продажи 10 ведущих торговых марок составили 50 737 860 долларов США на основе продаж в упаковке 36 719 977 штук. Цена за упаковку составляла 3,02 доллара за свежее и 1,38 доллара за замороженное.

2012 г.

AIB сообщил о продажах в супермаркетах свежих бубликов в США (без учета Wal-Mart) на 626,9 млн долларов США за 52 недели, закончившиеся 11 апреля 2012 г. Продажи в супермаркетах свежих / замороженных продуктов (без Wal-Mart) за 52 недели, закончившиеся 13 мая 2012 года, составила 592,7 миллиона долларов США. Средняя цена за мешок свежих рогаликов составляла 3,27 доллара; для замороженных - 1,23 доллара.

Подобные хлеба

Украинский бублик

Многие культуры разработали аналогичный хлеб и заготовки. бублик в России, Украина и Беларусь, а также обварзанек (в частности обварзанек краковский ) в Польше по сути, рогалики большего размера с более широким отверстием. По внешнему виду этот хлеб несколько похож на рогалики, его обычно покрывают кунжутом и маком. Ингредиенты в этих хлебе и рогаликах несколько различаются, так как этот хлеб часто готовится с маслом, а иногда и с молоком, которые запрещено использовать в рогаликах из-за кашрута, или еврейского религиозные диетические законы. Другими кольцевидными хлебом, известными у восточных славян, являются баранки (меньшие и более сухие) и сушки (еще меньшие и более сухие). В Литве подобные хлеба называются риестайняй, а иногда и их славянским названием баронкос.

Весиринкели из Финляндии

В Финляндии, весиринкели - это небольшие кольца дрожжевого пшеничного хлеба. Перед запеканием их помещают в подсоленный кипяток. Их часто едят на завтрак с тостами и маслом. Они доступны во многих вариантах (сладких или соленых) в супермаркетах.

Немецкие крендели (которые мягкие и имеют форму колец или длинных прямоугольников) по текстуре в некоторой степени похожи на рогалики, основными исключениями являются форма и щелочная вода ванна, которая делает поверхность темной и глянцевой.

В Румынии, ковриги покрыты маком, кунжутом или крупными зернами соли, особенно в центральной части страны. Рецепт не содержит подсластителей. Обычно они имеют форму кренделей, а не рогаликов.

В некоторых частях Австрии кольцевая выпечка под названием Beugel продается за несколько недель до Пасхи. Как и бублик, дрожжевое пшеничное тесто, обычно приправленное тмином, перед выпеканием отваривают. Однако Beugel хрустящий и может храниться неделями. Традиционно перед едой его должны разорвать два человека.

Гирдех (отверстие не проходит насквозь) из мусульманского ресторана в Гуанчжоу, Китай

В Индейка, более соленая и жирная форма называется ачма. Кольцеобразный simit сегодня иногда продается как турецкий рогалик. Архивные источники показывают, что симит производился в Стамбуле с 1525 года. На основании судебных протоколов Ускюдара (Şer’iyye Sicili) от 1593 года вес и цена симита были впервые стандартизированы. Известный путешественник 17-го века Эвлия Челеби писал, что в 1630-х годах в Стамбуле было 70 симитных пекарен.

Масляные картины Жана Бриндези начала 19-го века о повседневной жизни Стамбула показывают симитов продавцов на улицах. Уорвик Гобл сделал иллюстрацию продавцов simit в Стамбуле в 1906 году. Simit очень похож на скрученные бублики, посыпанные кунжутом, которые продавались в Польше в начале 20 века. Симит также продается на улице в корзинах или телегах, как тогда были рогалики.

уйгуры из Синьцзяна, Китая пользуются гирдех нан (от персидский, что означает круглый хлеб), тип из нан, местного хлеба.

Культурные ссылки

«Бублик» также иешивский термин для обозначения сна 12 часов подряд, например, « Прошлой ночью я спала бублик ". Существуют различные мнения относительно происхождения этого термина. Это может быть ссылка на тот факт, что тесто для рогаликов должно «отдыхать» не менее 12 часов между замесом и выпечкой, или просто на тот факт, что часовая стрелка на часах отслеживает форму рогалика в течение 12 часов.

В теннисе «бублик » относится к игроку, выигравшему сет 6–0; Победа в матче 6–0, 6–0, 6–0 называется «тройным бубликом».

«» или «Багелах» - название известной русско-идишской песни, написанной в Одессе в 1920-е гг. Сестры Барри вместе с Оркестром Зигги Эльмана сделали его популярным в США в 1939 году. Сегодня он входит в репертуар клезмеров, джаз и эстрадные музыканты.

В Quizbowl «бублик» относится к неспособности правильно ответить на любую часть вопроса, состоящего из нескольких частей (например, «Мы отказались от этого бонуса на франко-монгольском союзе в матче первого финала. "). Это связано с тем, что бублик выглядит как цифра ноль, которая представляет собой очки, полученные за неправильный ответ на все вопросы.

В США 9 февраля часто отмечается как Национальный день бублика., в котором люди празднуют богатую историю собраний и поедания рогаликов.

Термин «бублик» относится к случаям, когда еврей использует еврейское слово или фразу в разговоре или в непосредственной близости от незнакомца, который также явно еврей, чтобы сообщить им, что они тоже евреи.

См. Также

Ссылки

Цитаты

Библиография

  • Балинска, Мария (2008). Бублик: удивительная история скромного хлеба, Yale University Press, ISBN 0-300-11229-7, 978-0-300-11229- 0

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Бублики.
Последняя правка сделана 2021-05-11 06:27:36
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте