Войти
Франция славится своими кустарными сырами, такими как сыр из коровьего молока из Ле-Пюи-ан-Веле.Кустарный сыр относится к сырам, произведенным вручную с использованием традиционного мастерства опытных сыроваров. В результате сыры часто бывают более сложными по вкусу и разнообразию. Многие выдерживаются и созревают для достижения определенной эстетики. Это контрастирует с более мягким вкусом сыров массового производства, производимых на крупных предприятиях, которые часто отправляются и продаются сразу.
Часть процесса кустарного производства сыра - это выдержка и созревание сыры для развития вкусовых и текстурных характеристик. Один из видов кустарного сыра, известный как фермерский сыр, традиционно готовится из молока собственных стад коров, овец и коз производителя. Домашние сыры могут быть приготовлены путем смешивания молока с нескольких ферм, тогда как более строгое определение фермерского сыра (или домашнего сыра) требует, чтобы молоко поступало только с одной фермы.
Было много дискуссий относительно того, что на самом деле определяет кустарный сыр. Американское сырное общество определяет кустарный или кустарный сыр следующим образом: «Слово« кустарный »или« кустарный »подразумевает, что сыр производится в основном вручную небольшими партиями, с особым вниманием к традициям мастерство сыродела и, следовательно, использование минимальной механизации производства сыра. Ремесленный или кустарный сыр может быть сделан из всех видов молока и может включать различные ароматизаторы ». Хотя некоторые обсуждают это, те, кто работает в отрасли, по-прежнему разделяют страсть к созданию продуктов, созданных вручную, которые могут включать или не включать в себя производственное оборудование, которое понравится многим потребителям.
Кустарный процесс производства сыра может быть довольно обширным и во многом напоминает современную химию. На общий продукт готового кустарного сырного продукта влияет множество различных факторов; сюда входят, помимо прочего, виды травы, потребляемые скотом, который является источником молока, любые внезапные изменения тепла и любые потери культивируемых дрожжей или изменения барометрического давления. Эти факторы в некоторой степени отличаются от крупных коммерческих производителей сыра и сильнее влияют на кустарный сыр.
За последнее десятилетие в американской индустрии кустарного сыра наблюдался более значительный рост, чем этот за двадцать лет до этого на кустарных маслозаводах, получивших лицензию на коммерческую деятельность. Это означает, что сегодня в Соединенных Штатах существует около 450 различных сыроварен. Три региона стали лидерами в этой категории: Новая Англия, Висконсин и Калифорния. Этот рост популярности кустарного сыроварения также совпал с ростом количества молочных ферм, в то время как количество традиционных животноводческих хозяйств сокращалось.
В январе 2014 г. Моника Метц, руководитель отделения Центра по безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по контролю за продуктами и лекарствами и молочных продуктов и яиц, ответила на запрос Департамента сельского хозяйства штата Нью-Йорк с просьбой у FDA разъяснить, допустимо ли использование деревянных поверхностей для выдержки сыра. В своем ответе Мец сказала, что использование деревянных поверхностей для созревания сыра не соответствует действующей надлежащей производственной практике. Мец процитировала 21 CFR 110.40 (a), чтобы поддержать свою позицию по этому вопросу. Это заявление вызвало обеспокоенность у тех, кто занимается кустарным производством сыра, и потребителей, которые любят такие сыры. Было опасение, что это направление, заявленное FDA, нанесет вред местным американским сыроделам, но также повлияет на сыры, которые следуют тем же методам, которые импортируются из других стран. Многие группы, в том числе Американское сырное общество, некоммерческая торговая ассоциация, которая продвигает и поддерживает американские сыры, написали 10 июня 2014 года письмо, в котором оспаривают позицию FDA по использованию деревянных поверхностей для созревания сыра. Американское сырное общество подчеркнуло свою позицию в отношении строгих стандартов безопасности в процессе производства американского сыра. Кроме того, они прокомментировали, как такое решение повлияет на непроизводственную сырную промышленность, повлияв на способность потребителей США получать доступ к множеству различных сыров, в том числе произведенных на местном или зарубежном рынке. 11 июня 2014 г. FDA отправило обновленную информацию о ранее выраженной позиции по этому вопросу. В обновлении FDA подчеркнуло, что они не требуют запрета или запрета на использование деревянных поверхностей в процессе производства сыра. Кроме того, они заявили, что нет закона о модернизации безопасности пищевых продуктов, в котором конкретно упоминается использование деревянных поверхностей, необходимых в процессе производства сыра. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сообщило, что они обратятся к сообществу кустарных сыроварен и привлекут их, чтобы вместе решить проблему.
Продовольственный портал 
Общественный портал 