Войти
| Хрен | |
|---|---|
 | |
Научная классификация  | |
| Королевство: | Plantae |
| Клэйд: | Трахеофиты |
| Клэйд: | Покрытосеменные |
| Клэйд: | Eudicots |
| Клэйд: | Росиды |
| Порядок: | Brassicales |
| Семья: | Brassicaceae |
| Род: | Armoracia |
| Разновидность: | A. rusticana |
| Биномиальное имя | |
| Арморация деревенская G.Gaertn., Б.Мей. И Щерб. | |
| Синонимы | |
Синонимия
| |
Срезы корней растения хрен 
Листва растения хрен Хрен ( Armoracia rusticana, синоним Cochlearia armoracia) - многолетнее растение семейства Brassicaceae (которое также включает горчицу, васаби, брокколи, капусту и редис ). Это корнеплод, который выращивают и используют во всем мире как пряность и приправу. Вид, вероятно, произрастает в Юго-Восточной Европе и Западной Азии.
Хрен вырастает до 1,5 метра (5 футов) в высоту, с голыми ярко-зелеными недолгими листьями длиной до 1 м (3 фута 3 дюйма), которые могут быть ошибочно приняты за доки ( Rumex ). Его выращивают в первую очередь из-за большого белого конического корня. Белые четырехлепестковые цветы ароматные и собраны в густые метелки. Прижившиеся растения могут образовывать обширные пятна и могут стать инвазивными, если не обработать их тщательно.
Неповрежденный корень хрена имеет слабый аромат. Когда вырезанные или тертые, ферменты внутри растительных клеток усваивать синигрин (в глюкозинолатах ) для получения аллилизотиоцианата ( горчичное масло ), который раздражающий слизистые оболочки из пазух и глаз. Под воздействием воздуха или тепла хрен теряет остроту, темнеет и приобретает горький вкус.
Хрен выращивают с древних времен. Согласно греческой мифологии, Дельфийский оракул сказал Аполлону, что хрен на вес золота. Диоскорид перечисленного хрена одинаково Persicon Sinapi ( Diosc. 2,186) или Sinapi persicum ( Diosc. 2,168), что естественная история Плинии сообщила в Persicon NaPy ; Катон обсуждает это растение в своих трактатах о сельском хозяйстве, а на фреске в Помпеях это растение изображено. Хрен, вероятно, растение упоминается Плиния Старшего в его естественной истории под именем Amoracia, и им рекомендуется для своих целебных качеств, и, возможно, дикая редька, или raphanos agrios этих греков. Травники раннего Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли и Джон Герард показали это при Рафане. Его современный линнейский род Armoracia был впервые применен к нему Генрихом Бернхардом Руппиусом в его Flora Jenensis, 1745, но сам Линней назвал его Cochlearia armoracia.
И корень, и листья использовались в качестве традиционной медицины в средние века. Корень использовался в качестве приправы к мясу в Германии, Скандинавии и Великобритании. Он был завезен в Северную Америку во время европейской колонизации; и Джордж Вашингтон, и Томас Джефферсон упоминают хрен в своих рассказах о садах. Коренные американцы использовали его для стимуляции желез, предотвращения цинги и в качестве потогонного средства от простуды.
Уильям Тернер упоминает хрен как Ред Коул в своем «Траве» (1551–1568), но не в качестве приправы. В «Herball, или General Historie of Plantes» (1597) Джон Джерард описывает его под названием raphanus rusticanus, заявляя, что он встречается в дикой природе в нескольких частях Англии. После упоминания о его лекарственном использовании он говорит:
[T] Хрен, проштампованный с добавлением небольшого количества уксуса, обычно используется у немцев для приготовления соуса к рыбе и тому подобному мясу, как у нас горчица.
Слово хрен засвидетельствовано в английском языке с 1590-х годов. Он объединяет слово « лошадь» (ранее использовавшееся в переносном смысле для обозначения сильного или грубого) и слова редька.
В Центральной и Восточной Европе, хреном называется khren, хрень и Ren (в различных написаний, как KREN) во многих славянских языках, в Австрии, в некоторых частях Германии (где другой немецкое название Meerrettich не используется), на северо-востоке Италии, и на идише ( כריין транслитерируется как хрейн). Обычно в Украине (под именем хріны, khrin), в Белоруссии (под названием хрэно, chren), в Польше (под названием chrzan), в Чехии ( Крен), в Словакии ( chren), в России ( хрен, khren), в Венгрии ( торм), в Румынии ( hrean), в Литве ( krienai) и в Болгарии (под названием хряно).
Хрен, из Книги здоровья, 1898, Генри Мансон Лайман Хрен является многолетним в зонах устойчивости 2–9 и может выращиваться как однолетник в других зонах, хотя и не так успешно, как в зонах с длительным вегетационным периодом и достаточно низкими зимними температурами, чтобы обеспечить состояние покоя растений. После того, как первые осенние заморозки убивают листья, корень выкапывают и делят. Собирают главный корень и пересаживают одно или несколько крупных побегов главного корня, чтобы получить урожай следующего года. Хрен, оставленный нетронутым в саду, распространяется через подземные побеги и может стать агрессивным. Старые корни, оставленные в земле, становятся древесными, после чего они перестают быть полезными в кулинарии, хотя старые растения можно выкопать и повторно разделить, чтобы создать новые. Листья в начале сезона могут быть заметно разными, асимметричными с колючками, прежде чем начнут развиваться зрелые типичные плоские широкие листья.
Широко занесенные случайно, «капустные черви», личинки Pieris rapae, маленькой белой бабочки, являются обычным гусеничным вредителем хрена. Взрослые особи - белые бабочки с черными пятнами на передних крыльях, которые днем обычно летают вокруг растений. Гусеницы бархатисто-зеленого цвета со слабыми желтыми полосами, идущими вдоль спины и по бокам. Взрослые гусеницы имеют длину около 25 миллиметров (1 дюйм). Когда их толкают, они двигаются медленно. Зимуют в зеленых куколках. Взрослые особи начинают появляться в садах после последних заморозков и представляют проблему до конца вегетационного периода. В год происходит от трех до пяти перекрывающихся поколений. Взрослые гусеницы прогрызают большие рваные отверстия на листьях, оставляя нетронутыми крупные жилки. Сбор вручную - это эффективная стратегия борьбы с приусадебными участками.
Ежегодно в Европе производится 30 000 метрических тонн хрена, из которых Венгрия производит 12 000 тонн, что делает ее крупнейшим производителем.
Аллилизотиоцианат - острый ингредиент соуса из свежего хрена. Характерный острый вкус хрена обусловлен сложным аллилизотиоцианатом. При измельчении мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа, который действует на глюкозинолаты, синигрин и глюконастуртиин, которые являются предшественниками аллилизотиоцианата. Аллилизотиоцианат служит растению естественной защитой от травоядных. Поскольку аллилизотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное жует растение, выделяется аллилизотиоцианат, отталкивая животное. Аллилизотиоцианат - нестабильное соединение, разлагающееся в течение дней при 37 ° C (99 ° F). Из-за этой нестабильности соусам из хрена не хватает остроты свежих измельченных корней.
Повара могут использовать термины «хрен» или «приготовленный хрен» для обозначения протертого корня растения хрена, смешанного с уксусом. Готовый хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. Его можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, но со временем он потемнеет, что укажет на уменьшение вкуса. Листья растения съедобны, либо в вареном, либо в сыром виде, когда они молодые, со вкусом, похожим на корень.
Свекольный хрен 
Бутылка соуса из хрена Heinz Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является обычной приправой в Великобритании и Польше. В Великобритании его обычно подают с ростбифом, часто как часть традиционного воскресного жаркого, но его можно использовать в ряде других блюд, включая бутерброды или салаты. Вариант соуса из хрена, который в некоторых случаях может заменять уксус другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота, известен в Германии как Tafelmeerrettich. В Великобритании также доступна горчица Тьюксбери, смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в средневековье и упомянутая Шекспиром ( Фальстаф говорит: «его остроумие не уступает горчице Тьюксбери» в Генрихе IV, часть II). Подобная горчица, называемая Krensenf или Meerrettichsenf, распространена в Австрии и некоторых частях Германии. Во Франции, соус Àu raifort используется в эльзасской кухне. В России корень хрена обычно смешивают с тертым чесноком и небольшим количеством помидоров для окраски ( соус Хреновина ).
В США термин «соус из хрена» относится к тертому хрену в сочетании с майонезом или заправкой для салатов. Подготовленный хрен является обычным ингредиентом коктейлей « Кровавая Мэри» и коктейльного соуса, а также используется в качестве соуса или пасты для сэндвичей. Сливки из хрена - это смесь хрена и сметаны, которые подают с овощами в соусе на ужин из ребер.
Свекольный хрен В Европе существует две разновидности хрейна. «Красный» хрен смешан с красной свеклой, а «белый» хрен не содержит свеклы. Хрейн является частью христианской пасхи и еврейской пасхальной традиции (как марор ) в Восточной и Центральной Европе.
За пределами Японии японскую приправу васаби, хотя традиционно готовят из настоящего растения васаби ( Wasabia japonica), теперь обычно готовят из хрена из-за нехватки растения васаби. Японское ботаническое название хрена - сэйювасаби (セ イ ヨ ウ ワ サ ビ, 西洋 山葵), или «западный васаби». Оба растения являются членами семейства Brassicaceae.
В 100-граммовом количестве приготовленный хрен содержит 48 калорий и имеет высокое содержание витамина С с умеренным содержанием натрия, фолиевой кислоты и пищевых волокон, в то время как другие важные питательные вещества незначительны по содержанию. В типичной порции из одной столовой ложки (15 граммов) хрена не содержится значительного количества питательных веществ.
Хрен содержит эфирные масла, особенно горчичное.
Ферментом пероксидазой хрена (HRP), найденный в растение, широко используется в области молекулярной биологии и биохимии, прежде всего, на его способность усиливать слабый сигнал и увеличить выявляемость молекулы - мишени. HRP был использован в течение десятилетий исследований для визуализации под микроскопом и оценить не-количественно проницаемости по капиллярам, особенно головного мозга.
