Войти
Яблочный сидр (слева) - это нефильтрованный, несладкий яблочный сок. Большинство современных яблочных соков пастеризовано и фильтруется (справа). яблочный сидр (также называемый сладким сидром или мягким сидром или просто сидр ) - это название, используемое в США и Канаде для нефильтрованного, несладкого безалкогольного напитка, изготовленного из яблок. Хотя в США его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным как сидр в других странах, который в США называют «крепким сидром».
Это жидкость, извлекаемая из яблока и всех его компонентов, которую затем кипятят до концентрации. Жидкость может быть извлечена из самого яблока, сердцевины яблока, обрезков яблок или отбраковки яблок. Обычно он непрозрачный из-за мелких частиц яблока в суспензии и, как правило, более острый, чем коммерческий фильтрованный яблочный сок, но это зависит от сорта используемых яблок. Сидр обычно пастеризуют для уничтожения бактерий и продления его срока годности, но необработанный сидр является обычным явлением. В любом виде яблочный сидр сезонно производится осенью. Его традиционно подают на Хэллоуин, День Благодарения, Рождество и различные Новогодние праздники, иногда с подогревом и глинтвейном..
Винтажная комбинация измельчителя яблок и пресса. Перемещение решетчатых корзин слева направо позволяет производить одновременное производство двумя людьми. 
Небольшой гидравлический пресс для яблок. Каждая загрузка дает около 140 галлонов США (530 л) / (116 британских галлонов) Хотя термин «сидр» используется для обозначения сброженных алкогольных напитков в большинстве стран мира, в США он относится к свежему «яблочному сидру»; Вместо алкогольных напитков там используют крепкий сидр. В Канаде свежий сорт обычно называют «яблочным сидром», а «сидр» обычно относится к алкогольной разновидности.
В то время как в некоторых штатах указывается разница между яблочным соком и сидром, в США это различие не установлено. Массачусетс пытается хотя бы различать свежий сидр и переработанный яблочный сок: согласно Департамента сельскохозяйственных ресурсов, "яблочный сок и яблочный сидр являются фруктовыми напитками, приготовленными из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр - это сырой яблочный сок, который не подвергался фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка.. Яблочный сок - это сок, который был профильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он дольше оставался свежим. Вакуумная герметизация и дополнительная фильтрация продлевают срок хранения сока ». Это по-прежнему оставляет нефильтрованный яблочный сок, который больше не сырой, в серой зоне, предположительно сидр, но не маркированный как таковой. Добавление подсластителей или восстановление из концентрата делает его еще более серым.
Канада признает нефильтрованный неподслащенный яблочный сок как сидр, свежий или несладкий.
Golden Gate Park памятник яблочному прессу Исторически весь сидр оставался в естественное состояние, необработанный. Со временем дрожжи, содержащиеся в кожуре яблока или на оборудовании для производства сидра, начнут брожение в готовом сидре. Сам по себе алкоголь будет развиваться и предотвращать рост вредных бактерий. Когда появились современные системы охлаждения, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить в холоде в течение длительного времени, замедляя брожение. Однако любое прерывание охлаждения может привести к росту бактериального загрязнения. Вспышки болезней привели к тому, что правительство приняло постановление, требующее, чтобы практически весь производимый в промышленных масштабах сидр подвергался тепловой обработке или облучению.
В результате натуральный неочищенный сидр является специальным сезонным напитком, который производится на территории садов и небольших сельских мельниц в районах выращивания яблок и продается там на фермерских рынках и несколько батончиков сока. Такой традиционный сидр обычно готовят из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать сбалансированный вкус. Часто используются смеси фамильных разновидностей, таких как Winesap, которые когда-то были одними из самых популярных яблок сидра из-за их острого вкуса. Правительство США требует, чтобы на бутылке непастеризованного сидра и сока была предупреждающая этикетка.
Даже при охлаждении сырой сидр начнет слегка газироваться в течение недели или около того и в конечном итоге станет твердым сидром по мере продолжения процесса ферментации.. Некоторые производители используют эту ферментацию для изготовления крепкого сидра; другие относят его к ацетификации для создания кустарного яблочного уксуса.
Многие коммерчески производимые сидры пастеризуются, что продлевает их срок хранения ; наиболее распространенным методом является пастеризация, но также используется УФ-облучение.
Пастеризация, при которой сок частично готовится, приводит к некоторому изменению сладости, консистенции и вкуса сидра; облучение имеет менее заметные эффекты.
Толчок к регулированию на федеральном уровне начался со вспышки E. coli O157: H7 от непастеризованного яблочного сидра и других болезней, вызванных загрязненными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) внесло предложения в 1998 г.; Канада начала изучать регулирование в 2000 году.
Нормативные акты США были завершены в 2001 году, когда FDA выпустило правило, требующее, чтобы практически все производители соков следовали анализу рисков и критическим контрольным точкам (HACCP). контроля, используя либо тепловую пастеризацию, либо бактерицидное ультрафиолетовое облучение (UVGI), либо другие проверенные методы для достижения 5- log сокращения патогенов.
Канада, однако, полагается на добровольный Кодекс Практика для производителей, добровольная маркировка сока / сидра как «непастеризованный» и образовательная кампания по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов.
Сидеринг в современной сельской местности мельница. Заказные партии прижимаются непосредственно к контейнерам для массовых грузов по запросу. Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, которые включали в себя дробилку с ручным или конным приводом. Они состояли из каменного или деревянного корыта с тяжелым вращающимся колесом для измельчения фруктов и большого ручного винтового пресса для отжима сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коб, штат Коннектикут, производила самый популярный «современный» стоечный и тканевый пресс с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство было переведено в OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий стали применяться «скреттеры» с вращающимся барабаном. Сегодня почти во всех небольших операциях прессования используется электрогидравлическое оборудование с прессовыми полотнами и пластиковыми стеллажами в том, что обычно называют «реечными и тканевыми прессами», и электрические молотковые «дробилки».
В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции для изготовления галлона (3,78 литра) сидра требуется около одной трети бушеля (10 литров). Яблоки моют, режут и измельчают в пюре, которое имеет консистенцию грубого яблочного пюре. Затем слои этого затора либо оборачивают тканью и помещают на деревянные или пластиковые стойки, где гидравлический пресс затем сжимает слои вместе, либо затор распределяется на непрерывном ленточном фильтр-прессе, который сжимает мякоть между двумя проницаемыми лентами, подаваемыми между последовательными роликами, которые выдавливают сок из мякоти в непрерывной и высокоэффективной работе. Полученный сок затем хранится в охлаждаемых резервуарах, пастеризуется для уничтожения бактерий и продления срока годности, разливается в бутылки и продается как яблочный сидр. Сок также может быть подвергнут ферментации для получения крепкого сидра, который затем может быть дополнительно обработан воздействием acetobacter для получения яблочного уксуса или дистиллирован для производства яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после прессования, известные как выжимки, продаются на корм скоту.
Горячий глинтвейн Горячий глинтвейн сидр, похожий на «вассил », является популярным осенним и зимним напитком. Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения с добавлением корицы, цедры апельсина, мускатного ореха, гвоздики или других специй. добавлен.
Настоящий «игристый сидр» - это натуральный газированный напиток, изготовленный из нефильтрованного яблочного сидра. «Игристый яблочный сок», который часто путают с ним и иногда даже называют «игристым сидром», как и популярная марка Мартинелли, фильтруется, пастеризуется и механически газируется и, следовательно, не является настоящим сидром.
Розе яблочный сидр можно получить из яблочных крабов с красной мякотью.
"Пончики с сидром », дрожжи которых традиционно использовались в сыром сидре в качестве закваски. Сегодня они иногда продается на сидровых заводах и у придорожных киосков, хотя нет уверенности в том, что используется натуральный сидр. Посещение яблоневых садов осенью за сидром, пончиками и яблоками, собранными самостоятельно, - важный сегмент агротуризма.
Яблочный сидр является официальным напитком штата США Нью-Гэмпшир.
Портал напитков 