Войти
 Яблочное масло на куске хлеба с маслом | |
| Тип | Спред |
|---|---|
| Место происхождения | Бельгия и Нидерланды |
| Основные ингредиенты | Яблоки, сидр или вода |
| |
Яблочное масло представляет собой высококонцентрированную форму яблочного соуса, полученную путем длительной медленной варки яблок с сидром или водой до такой степени, чтобы сахар в яблоках карамелизируется, превращая яблочное масло в темно-коричневый цвет. Концентрация сахара обеспечивает гораздо более длительный срок хранения яблочного масла в качестве консервов , чем яблочный соус.
Корни яблочного масла лежат в Лимбурге (Бельгия и Нидерланды) и Рейнланд (Германия), зародившийся в средневековье, когда появились первые монастыри (с большими фруктовыми садами). Производство масла было идеальным способом сохранить часть фруктового производства монастырей в этом регионе в то время, когда почти в каждой деревне были свои производители яблочного масла. Производство яблочного масла также было популярным способом использования яблок в колониальной Америке, вплоть до XIX века.
Продукт не содержит настоящего сливочного масла; термин «масло» относится только к маслянистой густой, мягкой консистенции и к использованию яблочного масла в качестве намазки для хлеба. Иногда приправленное корицей, гвоздикой и другими специями, яблочное масло обычно намазывают на хлеб, используют в качестве гарнира, ингредиента в выпечке или в качестве приправы. Яблочное масло также используется в бутербродах для придания интересного вкуса, но не так часто, как в исторические времена.
Уксус или лимонный сок иногда добавляют во время готовки, чтобы придать обычно сладкому яблочному маслу небольшую терпкость. Пенсильванские голландцы часто включают яблочное масло в свой традиционный набор обеденных столов «семь сладостей и семь кислых напитков».
В районах американского Юга производство яблочного масла - это семейное мероприятие из-за большого количества труда, необходимого для производства яблочного масла в больших количествах. Традиционно яблочное масло готовили в больших медных котлах на улице. Для перемешивания яблок использовались большие лопасти, и члены семьи помешивали по очереди. В Аппалачах яблочное масло было единственным видом фруктового консервирования, которое обычно превращается в фруктовая кожа.
В Европе традиционно производят яблочное масло, которое ближе к густому сиропу, в Нидерланды (известный как appelstroop, что означает яблочный сироп) и в Германии (известный как Apfelkraut ) и часто едят на хлебе с (или без) тонко нарезанным сыром и с Зауэрбратен. Более сладкая версия, приготовленная с использованием груш, а также яблок, более популярна в Бельгии, где она известна как сироп де Льеж. За исключением Бенилюкса и Рейнской области, яблочный сироп - меньшинство в Западной Европе (в Германии, за пределами Рейнской области, он обычно продается в магазинах здорового питания ), и аналогичные продукты питания производятся во франкоязычной Швейцарии, где они известны как vin cuit.
русский Пови́дло (от чешского povidla, или польский powidła или powidło) готовится путем измельчения фруктового пюре с добавлением сахара, а иногда и специй. Конечный продукт должен содержать не более 34% влаги и около 60% сахара. Самый популярный - из яблок, но повидло также делают из абрикосов, вишни, чернослива, груш и клюквы. Польская повидла производится из свежих пурпурных слив с добавлением сахара.
В Джерси на Нормандских островах яблочное масло известно как черное масло или lé nièr beurre и включает лакрицу в качестве ингредиента. В Северной Ирландии оно теперь производится под названием «Ирландское черное масло» в графстве Арма. Возможно, апокрифическая история заключается в том, что именно шотландско-ирландские иммигранты представили рецепт жителям Аппалачей.
В Японии яблочное масло часто содержит реальное масло и значительно светлее по цвету, обычно имеет оттенок желтого. Он используется как намазанный на тосты или как начинка в запеченных булочках, и может иметь текстуру пюре с небольшими кусочками яблока, похожую на пасту из красной фасоли, используемую в анпан. Его производят в регионах выращивания яблок, таких как префектуры Нагано и Аомори, и часто используют местные сорта яблок, такие как Fuji.
. Яблочное масло может использоваться в качестве заменитель жира в обезжиренной или обезжиренной кулинарии, а также в веганских рецептах.
Мягкие яблоки обычно используются для производства яблочного масла Для производства яблочного масла могут использоваться разные типы яблок. Яблоки выбирают на основе их физических и химических свойств, таких как твердость, сладость, кислотность / терпкость и т. Д. Мягкие яблоки часто выбирают для производства яблочного масла, потому что они легче и быстрее разлагаются при приготовлении. К этим видам яблок относятся: McIntosh (мягкие, сливочные), Cortland (мягкие, сладко-терпкие, универсальные), Granny Smith (сладкая кислинка при приготовлении, идеальное дополнение к пикантной и соленой пище).
Яблоки сначала отбираются на основе спелости, текстуры, естественной сладости и терпкости / кислотности. Некоторые из этих яблок прессуются в свежий яблочный сидр, а остальные очищаются от кожуры и сердцевины, затем полностью пропариваются и превращаются в яблочное пюре. Свежеотжатый яблочный сидр и приготовленное яблочное пюре добавляются в большую пароварку. В смесь добавляют небольшое количество бикарбоната натрия, чтобы снизить кислотность и помочь выявить сладость натуральной фруктозы, содержащейся в яблоках. Затем смесь будет кипятиться во время процесса выпаривания, позволяя уменьшить объем до одной седьмой. Конечным продуктом будет концентрированная смесь, используемая в качестве яблочного масла.
Яблочное масло, расфасованное в домашних условиях в банки Яблочное масло обычно упаковывается таким же образом, как и в заводская установка или изготовленная в домашних условиях. Его можно механически упаковать в банки или банки с помощью оборудования.
Масло яблочное - продукт, созданный для консервирования яблок. Благодаря высокой кислотности, высокому содержанию сахара и небольшому количеству свободной воды открытая упаковка может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре без порчи. Тем не менее, существует множество способов хранения яблочного масла. Ни один метод не является надежным на 100%, так как всегда существует вероятность присутствия бактерий или других микроорганизмов в самом продукте, на оборудовании для хранения или в хранилище.
Обычно банки стерилизуют перед упаковкой, чтобы гарантировать, что вредные микроорганизмы или бактерии не заразят продукт и не вызовут его порчу. В идеале банки стерилизуют с использованием комбинации высокотемпературного нагрева и обеспечения плотного закрытия.
Яблоки - это высококислотный продукт с pH ниже 4,6. Таким образом, яблочное масло можно разливать в горячие банки, не теряя при этом качества продукта. Основные источники порчи, плесень, дрожжи и ферменты, погибают при температурах, достигнутых в горячей водяной бане в процессе стерилизации банок и банок. Микроорганизмы, вызывающие порчу кислых пищевых продуктов, могут быть уничтожены за небольшой промежуток времени при температурах ниже температуры кипящей воды, поэтому риск появления микроорганизмов в самом пищевом продукте невелик.
Замораживание банок с яблочным маслом может помочь сохранить качество и подавить рост бактерий. Этот метод хранения не уничтожает ранее существовавшие микроорганизмы, которые могут присутствовать в продукте, поэтому важно соблюдать осторожность при употреблении ранее замороженного продукта.
Кипячение банок во время процесса стерилизации Применение высоких температур в течение определенного периода времени может не только помочь в стерилизации банок или банок, используемых для упаковки, но и может помочь максимально увеличить время хранения яблочного масла или других продуктов. Кипячение банок приведет к удалению оставшегося в банке кислорода, который образует плотное уплотнение между крышкой и ободком. Тепла, используемого для этого метода консервирования, может быть достаточно для уничтожения бактериальных клеток, содержащихся в пище. Методом кипящей водяной бани можно обрабатывать только высококислотные продукты с pH 4,6 и ниже. Это связано с тем, что продукты с высоким содержанием кислоты предотвращают рост спор бактерии Clostridium botulinum, которую невозможно убить кипячением. Продукты с pH выше 4,6 могут способствовать росту спор.
Подобно процессу кипячения, вакуумная герметизация банок или банок с яблочным маслом может удалить оставшийся кислород в банке., образуя герметичное уплотнение. Процесс вакуумирования может выполняться как на крупном заводе, так и в домашних условиях с помощью механического вакуумного упаковщика. Специальные устройства, такие как вакуумный упаковщик упаковок, могут быть оснащены специальными приспособлениями для банок, которые надеваются на крышку банки и обеспечивают надежную фиксацию.
Можно употреблять продукты с низким содержанием кислоты. обработаны в автоклаве, чтобы избавиться от риска ботулизма; однако это лечение не требуется для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как яблочное масло. Яблочное масло не требует стерилизации при очень высоких температурах для достижения оптимального хранения и поддержания качества, поэтому процесс консервирования этого продукта обычно не используется.
Консервация яблока сливочное масло включает применение нескольких концепций науки о продуктах питания, включая контроль температуры, активности воды и уровня кислотности в продукте. Термическая обработка не только помогает добиться текстуры и вкуса, характерных для яблочного масла, но также является распространенным способом стерилизации пищевых продуктов. Это важный шаг в минимизации потенциального роста вызывающих порчу и болезнетворных микроорганизмов в продукте. В результате термической обработки и размягчения яблок можно свести к минимуму наличие пузырьков воздуха во время консервирования. Охлаждение - это способ сохранения яблочного масла после термической обработки. Хотя это не метод уничтожения микроорганизмов, это метод уменьшения скорости роста микроорганизмов. Открытых банок с яблочным маслом может хватить на год, если хранить при низких температурах. При охлаждении качество яблочного масла может со временем снизиться.
Помимо контроля температуры, регулирование активности воды в яблочном масле может также сохранить качество яблочного масла. Вода, содержащаяся в пищевых продуктах, может быть двух типов: связанная вода и свободная вода. Связанная вода относится к молекулам воды, которые прикреплены к другим молекулам, что делает их неспособными участвовать в химических реакциях или использоваться микроорганизмами для своего роста. Свободная вода относится к молекулам воды, свободным для выполнения вышеуказанных функций, и ее следует уменьшить для достижения более длительного периода хранения. Добавление сахара в яблочное масло способствует большему связыванию со свободными молекулами воды и, таким образом, уменьшает количество свободной воды для поддержки роста микробов.
Снижение уровня pH яблочного масла также может способствовать снижению скорости порчи. Кислотность пищевых продуктов создает менее благоприятную среду для выживания микроорганизмов, тем самым подавляя рост бактерий и плесени. Продукты с pH ниже 4,6 считаются высококислотными, а у яблок обычно pH 3,7. Некоторые рецепты могут включать добавление уксуса как способ еще больше снизить pH и сохранить качество конечного продукта.
Иногда коммерческие марки яблочного масла можно найти с другими ингредиентами и пищевыми добавками. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы - консервант с высоким уровнем кислотности, который часто используется производителями для консервирования пищевых продуктов, включая яблочное масло. Бензоат натрия, добавка, разрешенная в соответствии с канадским законодательством о пищевых продуктах, способна подавлять рост грибков и использовалась в качестве консерванта в яблочном масле.
В яблочном масле можно наблюдать порчу конечного продукта. не стерилизован должным образом в процессе консервирования, что позволяет микроорганизмам выживать и расти в контейнере. Отсутствие охлаждения также может ускорить порчу яблочного масла. Небольшое ухудшение качества происходит со временем, даже если продукт находится в холодильнике, и не представляет угрозы для потребителя. Некоторые индикаторы изменения качества включают изменение цвета и запаха. Однако от яблочного масла следует отказаться, если есть явные признаки порчи, например, при обнаружении плесени на поверхности продукта. Еще до приготовления яблочного масла следует принимать во внимание качество яблок, поскольку, как сообщается, оно соответствует уровню патулина, типа токсина, вырабатываемого плесенью, присутствующего в яблоках. Исследования также показали, что более длительный период термической обработки может снизить уровень патулина, присутствующего в продукте.
Пищевая ценность яблочного масла довольно сильно варьируется в зависимости от используемого рецепта. приготовить именно этот продукт. Список ингредиентов может быть таким простым, как всего два ингредиента, до гораздо более сложной смеси продуктов. Хотя ингредиенты могут различаться, что меняет пищевую ценность яблочного масла, две главные вещи, которые выделяются потребителями в таблице пищевых фактов, - это количество углеводов и количество сахара, которое содержит яблочное масло. В 1 столовой ложке углеводов должно быть 4-15 граммов, а содержание сахара - примерно 4-10 граммов. Яблочное масло не является хорошим источником железа, кальция, витамина А, витамина В, хотя оно содержит небольшое количество витамина С. Хотя все рецепты различаются, основными ингредиентами всех яблочных масел являются яблоки и яблочный сок. В коммерческих марках яблочного масла тип используемых яблок не указывается, но в некоторых домашних рецептах указывается, какие типы яблок использовать. Коммерческие бренды обычно добавляют кукурузный сироп в яблочное масло. В домашнем яблочном масле чаще используется сахар или коричневый сахар. Яблочное масло может быть более полезным для здоровья спредом, чем другие пасты для завтрака, но его нельзя считать полезным, поскольку оно не дает потребителю большого количества питательных веществ. Яблочное масло - это скорее вспомогательный продукт, который можно добавлять в тосты или другие продукты, просто добавляемые для его вкуса.
В Нидерландах аппелструп широко известен как хороший источник железа, элемента питания, в котором современные диеты часто считаются дефицитными. Существует широко распространенное мнение, что содержание железа возникает из-за взаимодействия кислоты в яблоках с металлом сосудов, в которых готовят и упаковывают аппелструп. Однако коммерчески продаваемый аппелстроп часто продается в таре из бумаги или пластика (или, в Германии, в стеклянных банках). В пятидесятые годы традиционные кастрюли, которые использовались для приготовления аппелструпа, в основном были медными. Независимо от того, как аппелстроп изначально приобрел репутацию источника диетического железа, содержание железа (10–20 мг на 100 г) в типичных продуктах заводского производства увеличивается за счет сахарной свеклы, которая входит в состав яблоки в примерном соотношении 30:70. В процессе приготовления текстура свекольного сиропа становится более густой, обеспечивая дополнительную сладость, которую ожидают современные вкусы (в этих рецептах не добавляется рафинированный сахар), и увеличивает долю различных минеральных элементов, включая железо, которое уже присутствует в обоих яблоках перед приготовлением. и сахарная свекла.
Яблочное масло имеет низкий риск распространения болезней пищевого происхождения. Способ упаковки яблочного масла очень похож на упаковку джема. Яблочное масло хранится в стеклянных банках, которые пропускают свет в емкость, поэтому их срок хранения меньше, чем у пищевых консервов в стальных банках. Метод консервирования яблочного масла называется консервированием. Консервирование - это процесс, при котором предварительно расфасованные пищевые продукты подвергаются воздействию влажного тепла не менее 121 ° C в течение определенного времени для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу и болезни. Хотя яблочное масло имеет низкий риск пищевых заболеваний, если оно неправильно консервировано, особенно если оно производится в домашних условиях, в продукте могут расти опасные микроорганизмы. Если яблочное масло неправильно консервировано, Clostridium botulinum может выжить и размножиться в банке. Этот микроб вырабатывает токсин, который может нанести серьезный вред человеку, а в некоторых случаях даже вызвать смерть. Производители яблочного масла должны убедиться, что банки должным образом запечатаны, и что термическая обработка используется для банок с яблочным маслом в течение достаточного времени, чтобы убить все микроорганизмы и предотвратить загрязнение продукта через воздух снаружи. Окружающая среда. После того, как банка открыта, продукт необходимо охладить, чтобы замедлить или подавить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.
Яблочное масло и яблочный соус также используются по-разному. Популярные способы использования яблочного масла - это приправы или пасты для выпечки и начинок для пирогов. Его также можно использовать как более здоровую альтернативу маслу, жиру или сливочному маслу. Некоторым людям также нравится использовать его для маринования мяса или сочетать его с приготовленным мясом и сырами, такими как чеддер, бри или шевр. Яблочный соус, напротив, обычно подают отдельно или в качестве гарнира к различным блюдам.
Сравнение яблочного соуса с яблочным маслом. Яблочный соус намного светлее и имеет более жидкую консистенцию. Во время приготовления яблоки очищают для яблочного соуса, но не для яблочного масла, что позволяет придать ему более сильный яблочный вкус. Два также отличаются по времени приготовления; яблочный соус нужно варить, пока яблоки не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было протереть, а яблочное масло нужно варить, пока яблоки не станут коричневыми, не станут ломкими и не загустеют. В результате долгого времени приготовления яблочное масло имеет гораздо более темный карамельно-коричневый цвет, а яблочный соус обычно имеет более светлый золотистый цвет. Яблочный соус имеет более жидкую консистенцию, а яблочное масло более густое и более растекающееся.
Сироп де Льеж на куске хлеба 
Изготовление черного масла на острове Джерси В разных местах по США Производство яблочного масла связано с общественным мероприятием, чаще всего происходящим осенью в конце сезона сбора урожая яблок. На многих из этих мероприятий яблочное масло готовят на месте традиционным методом, используя огромные медные котлы на открытом огне, которые перемешивают часами.
Apple Butter Makin 'Days проводится на площади здания суда в Маунт-Вернон, штат Миссури, каждый октябрь с 1967 года. Киммсвик, Миссури и Беркли Спрингс, Западная Вирджиния, также каждый год проводит фестиваль яблочного масла. Гранд-Рапидс, штат Огайо, также празднует фестиваль яблочного масла 12 октября. Также в первые выходные октября в Белпре, штат Огайо,.
Веллесли, Онтарио, проводится ежегодный фестиваль яблочного масла. Фестиваль яблочного масла и сыра в последнюю субботу сентября.
Природный центр Феннера в Лансинге, штат Мичиган, также проводит ежегодный фестиваль яблочного масла в третьи выходные октября.
Оук-Глен, Калифорния, в ноябре на выходных в День Благодарения проводит Фестиваль яблочного масла в рамках закрытия официального сезона сбора урожая яблок.
Пищевой портал  | Викискладе есть медиафайлы, связанные с яблочным маслом. |
Носитель: Яблочное масло