Войти
Древнегреческая кухня характеризовалась бережливостью для большинства, отражая земледельческие невзгоды, но было известно большое разнообразие ингредиентов, и богатые греки, как известно, праздновали с изысканными трапезами и пирами. Кухня была основана на «средиземноморской триаде» из злаков, оливок и винограда, которые имели много применений и имели большую коммерческую ценность, но другие ингредиенты были такими же важны, если не больше, для среднего рациона: особенно бобовые. Исследования показывают, что сельскохозяйственная система Древней Греции не могла бы преуспеть без выращивания бобовых.
Современные знания о древнегреческой кухне и пищевых привычках основываются на текстовых, археологических и художественных свидетельствах.
Терракотовая модель, изображающая стол-треногу из львиных лап, II – I века до н.э., из Мирина, Лувр Греки питались три-четыре раза в день. Завтрак (ἀκρατισμός akratismós) состоял из ячменного хлеба, смоченного в вине (ἄκρατος ákratos), иногда с добавлением инжира или оливок. Они также ели блины, которые назывались τηγανίτης (tēganítēs), ταγηνίτης (tagēnítēs) или ταγηνίας (tagēnías), все слова произошли от τάγηνον (tágēnon), «сковорода». Самые ранние засвидетельствованные упоминания о тагении содержатся в произведениях поэтов V века до нашей эры Кратин и Магн.
. Тагениты были сделаны из пшеничной муки, оливкового масла, мед и простокваша молоко и подавались на завтрак. Другим видом блинов был σταιτίτης (staititēs), от σταίτινος (staitinos), «из муки или теста полбы », производного от σταῖς (stais), «мука из полбы». Афиней в своем Deipnosophistae упоминает staititas с медом, кунжутом и сыром.
Быстрый обед (ἄριστον ariston) был подан около полудня или рано днем. Ужин (δεῖπνον deipnon), самая важная еда дня, обычно подавалась с наступлением темноты. Иногда во второй половине дня принимали дополнительную легкую еду (ἑσπέρισμα hesperisma). Ἀριστόδειπνον / aristodeipnon, буквально «обед-ужин», подавался ближе к вечеру вместо ужина.
Мужчины и женщины принимали пищу отдельно. Когда дом был слишком маленьким, сначала ели мужчины, а потом женщины. Рабы ждали обедов. Аристотель отмечает, что «бедные, не имея рабов, просили своих жен или детей подавать еду». Уважение к отцу, который был кормильцем, было очевидным.
Древнегреческий обычай помещать терракотовую миниатюрную мебель в детские могилы дает нам хорошее представление о его стиле и дизайне. Греки обычно ели, сидя на стульях; скамейки использовались для банкетов. Столы, высокие для обычных обедов и низкие для банкетов, изначально имели прямоугольную форму. К 4 веку до нашей эры обычный стол был круглым, часто с ногами в форме животных (например, львиными лапами). Буханки плоского хлеба можно было использовать в качестве тарелок, но терракотовые чаши были более распространены.
Блюда со временем становились все более изысканными, и в римский период тарелки иногда делали из драгоценных металлов или стекла. Столовые приборы за столом использовались нечасто: использование вилки было неизвестно; люди ели пальцами. Мясо резали ножами. Ложки использовались для супов и бульонов. Кусочки хлеба (ἀπομαγδαλία apomagdalia) можно было использовать для еды ложкой или в качестве салфеток для вытирания пальцев.
Банкетер, играющий на коттабос игривая подрывная деятельность возлияния, ок. 510 г. до н.э., Лувр Как и на современных званых обедах, хозяин мог просто пригласить друзей или семью; но две другие формы общественного питания были хорошо задокументированы в Древней Греции: развлечение на мужском симпозиуме и обязательное полковое syssitia .
симпозиум (симпозиум συμπόσιον), который традиционно переводится как «пир», а точнее «собрание пьющих», был одним из любимых занятий греческих мужчин. Он состоял из двух частей: первая посвящена еде, как правило, довольно простой, а вторая - выпивке. Однако вино употреблялось с едой, а напитки сопровождались закусками (τραγήματα tragēmata), такими как каштаны, бобы, поджаренная пшеница или медовые лепешки, все предназначенные для поглощения алкоголя.
Вторая часть была открыта возлиянием, чаще всего в честь Диониса, за которым следовали беседы или настольные игры, такие как коттабос. Гости возлежали на кушетках (κλίναι klinai); на низких столах стояла еда или игровые доски. Танцоры, акробаты и музыканты развлекали богатых пиров. «Король пиршества» был выбран по жребию; у него была задача указать рабам, насколько крепко смешивать вино.
За исключением куртизанок, банкет был строго предназначен для мужчин. Это был важный элемент греческой общественной жизни. Великие пиршества могли позволить себе только богатые; в большинстве греческих домов религиозные праздники или семейные праздники были поводом для более скромных банкетов. Банкет стал местом действия особого жанра литературы, породившего Платона Симпозиум, одноименное произведение Ксенофонта, Застольные беседы. из Плутарха Моралия и дейпнософистов (Банкет ученых) из Афинея.
syssitia (τὰ συσσίτια ta syssitia) были обязательными обедами, разделяемыми социальными или религиозными группами для мужчин и молодежи, особенно на Крите и Спарте. Их называли по-разному: hetairia, pheiditia или andreia (буквально «принадлежащие мужчинам»). Они служили одновременно своего рода аристократическим клубом и военным бардаком. Как и симпозиум, сиссития была исключительной прерогативой мужчин - хотя были обнаружены некоторые ссылки, подтверждающие, что сиссития полностью женская . В отличие от симпозиума, эти блюда отличались простотой и умеренностью.
Сначала она накрыла для них красивый и хорошо сделанный стол с голубыми ножками; На нем был сосуд из бронзы и лук, чтобы придать напитку вкус, с медом и лепешками из ячменной муки.
— Гомер, Книга XI Илиады
Женщина месит хлеб, c. 500–475 гг. До н.э., Национальный археологический музей Афин Основным продуктом питания были злаки. Двумя основными зернами были пшеница (σῖτος sitos) и ячмень (κριθή krithe). Плиний Старший писал, что коммерческие пекарни появились в Риме в Македонские войны около 170 г. до н. Э. Платон отдавал предпочтение домашнему производству, а не коммерческому, и в Горгиас описал пекаря Теариона как афинского новичка, который продает товары, которые можно было бы сделать дома.
В Древней Греции хлеб подавали с аккомпанементом, известным как opson ὄψον, что иногда переводится на английском языке как «вкус». Это был общий термин, обозначающий все, что сопровождает этот основной продукт питания, будь то мясо или рыба, фрукты или овощи.
Торты могли употребляться как по религиозным, так и по светским причинам. Филоксен из Киферы подробно описывает некоторые пирожные, которые ели как часть изысканного ужина в традиционном дифирамбическом стиле, используемом для священных дионисийских гимнов: «смешанные с сафлором», тосты, пшеница-овес-белый-нут-чертополох-немного-кунжут-мед, полный рот всего, с медовым ободком ». Афиней говорит, что харисиос ели на «всенощном празднике», но Джон Уилкинс отмечает, что в древности различие между священным и светским могло быть размыто.
Зерна пшеницы размягчались путем замачивания, затем либо превращались в кашу, либо измельчались в муку (ἀλείατα aleiata), замешивались и формировались в хлеб (ἄρτος artos) или лепешки, простые или смешанные с сыром или медом. закваска была известна; позднее греки использовали щелочь (νίτρον nitron) и винные дрожжи в качестве разрыхлителей. Буханки теста выпекали дома в глиняной печи (ἰπνός ipnos), поставленной на ножки.
Хлебная пшеница, которую трудно выращивать в средиземноморском климате, и белый хлеб, сделанный из нее, были связаны с высшими классами в в древнем Средиземноморье, в то время как бедняки ели грубый черный хлеб из пшеницы и ячменя.
. Более простой метод выпечки заключался в том, чтобы положить горящие угли на пол и накрыть кучу куполообразной крышкой ( πνιγεύς pnigeus); когда становилось достаточно жарко, угли сметали в сторону и раскладывали буханки теста на теплом полу. Затем крышку снова поставили на место, и угли собрали сбоку от крышки. (Этот метод до сих пор традиционно используется в Сербии и в других местах на Балканах, где он называется crepulja или sač ). Каменная печь появилась только в римский период. Солон, афинский законодатель 6 века до н.э., предписывал оставлять квасный хлеб на праздники. К концу V века до нашей эры квасный хлеб продавался на рынке, хотя и был дорогим.
Ячмень было легче производить, но из него труднее было приготовить хлеб. Это был сытный, но очень тяжелый хлеб. Из-за этого его часто обжаривали перед помолом, получая муку грубого помола (ἄλφιτα alphita), которая использовалась для приготовления μᾶζα maza, основного греческого блюда. Известно много рецептов мази; его можно было подавать в вареном или сыром виде, в виде бульона, или превращать в клецки или лепешки. Как и в пшеничном хлебе, в него также можно добавить сыр или мед.
В Peace, Аристофан использует выражение ἐσθίειν κριθὰς μόνας, буквально «есть только ячмень», со значением, эквивалентным английскому «диета из хлеба и воды.
Просо в диком виде росло в Греции еще в 3000 г. до н.э., а контейнеры для массового хранения проса были обнаружены в позднем бронзовом веке в Македонии и северной Греции. Гесиод описывает, что «бороды растут вокруг проса, которое люди сеют летом». И просо перечислено вместе с пшеницей в III веке до нашей эры Теофрастом в его «Исследовании растений»
Черный хлеб было легче и дешевле сделать из Эммера. (иногда называемая «пшеница эммер»), чем из пшеницы, и относилась к низшим классам.
Бобовые были важны для греческой диеты, и их собирали в Средиземноморском регионе с доисторических времен: самый ранний и самый распространенный из них - чечевица, которая была обнаружена на археологических раскопках в Греции, относящихся к периоду верхнего палеолита. Как одна из первых одомашненных культур, завезенных в Грецию, чечевица обычно встречается на археологических раскопках в регионе с верхнего палеолита. Чечевица и нут - наиболее часто упоминаемые бобовые в классической литературе.
В Древней Греции фрукты и овощи составляли значительную часть рациона., поскольку древние греки потребляли гораздо меньше мяса, чем в типичной диете современных обществ. Бобовые были бы важными культурами, так как их способность восполнять истощенную почву была известна по крайней мере ко времени Ксенофонт.
Гесиод (7-8 века до н.э.) описывает многие культуры, которые ели древние греки, в том числе это артишоки и горох.
Овощи ели как супы, вареные или протертые (ἔτνος etnos), заправленные оливковым маслом, уксусом, травами или γάρον gáron, рыбный соус, похожий на вьетнамский nước mắm. В комедиях Аристофана Геракл изображался обжорой, любящей тёртые бобы. Бедные семьи ели дубовые желуди (βάλανοι balanoi). Сырые или консервированные оливки были обычной закуской.
В городах свежие овощи были дорогими, и поэтому более бедным горожанам приходилось довольствоваться сушеными овощами. Чечевичный суп (φακῆ phakē) был типичным блюдом рабочих. Традиционной едой для солдат были сыр, чеснок и лук. В Мире Аристофана запах лука обычно символизирует солдат; Хор, празднуя конец войны, поет О! радость, радость! Ни шлема, ни сыра, ни лука! Горькая вика (ὄροβος orobos) считалась пищей голода.
Фрукты, свежие или сушеные, и орехи, ели как десерт. Важными фруктами были инжир, изюм и гранаты. В «Deipnosophistae» Афинея он описывает десерт из инжира и бобов. Сушеный инжир также употребляли в качестве закуски или вместе с вином. В последнем случае они часто сопровождались жареными каштанами, горохом и буковыми орехами.
Жертвоприношение; основной источник мяса для жителей города - здесь кабан ; tondo Attic kylix художника Epidromos Painter, ок. 510–500 до н. Э., Лувр.В 8 веке до н.э. Гесиод описывает идеальный деревенский пир в Работы и дни :
Но тогда позвольте мне отведать тенистую скалу и сгусток творога и молока осушенных коз с мясом телки, кормившейся в лесу, которая никогда не отела, и первородных козлят; затем позволь мне выпить яркого вина...
Мясо гораздо менее заметно в текстах V века до н.э., чем в самых ранних стихах, но это может быть вопросом жанра, а не реальным свидетельством изменений в сельском хозяйстве и пищевых обычаях. Свежее мясо чаще всего ели при жертвоприношениях, хотя колбаса была гораздо более распространенной и потреблялась людьми из разных экономических слоев. Помимо мяса животных, древние греки часто ели внутренние органы, многие из которых считались деликатесами, такими как брюшко и рубец
Но больше всего мне нравятся блюда
из брюшков и рубцов кастрированных зверей,
И любите ароматную свинью в печи.
— Гиппарх (c.190 - c.120 до н.э.),Гипполох (III век до н. Э.) Описывает свадебный банкет в Македонии с «цыплятами, утками, голубями и гусями, и множеством подобных яств... после этого пришло второе блюдо с серебром, на котором опять лежал огромный хлеб, а также гуси, зайцы, молодые козочки и причудливо лепленные лепешки, кроме того, голуби, горлицы, куропатки и прочая птица в изобилии... »и« жареный поросенок - тоже большой, - который лежал на спине на нем; живот, если смотреть сверху, обнаруживал, что он был полон множества даров, ибо внутри него жарились дрозды, утки и певчие птицы в неограниченном количестве, гороховое пюре поливали яйца, устрицы и морские гребешки »
спартанцы в основном ели суп из свиных ног и крови, известный как melas zōmos (μέλας ζωμός), что означает« черный суп ». По словам Плутарха, это «так ценилось, что пожилые люди питались только этим, а оставшуюся плоть оставляли младшим». Он был известен среди греков. «Естественно, спартанцы - самые храбрые люди в мире, - пошутил один сибарит, - любой в здравом уме скорее умрет десять тысяч раз, чем получит свою долю такой жалкой диеты». Он был сделан из свинины, соли, уксуса и крови. Блюдо подавали с мазой, инжиром и сыром, иногда с дичью и рыбой. Автор 2–3 веков Элиан утверждает, что спартанским поварам было запрещено готовить что-либо, кроме мяса.
Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от благосостояния и местоположения семьи; в стране охота (в основном отлов) разрешена для потребления птиц и зайцев. У крестьян также были свои дворы, чтобы обеспечить их цыплятами и гусями. Немного более богатые землевладельцы могли разводить коз, свиней или овец. В городе мясо было дорогим, кроме свинины. Во времена Аристофана поросенок стоил три драхмы, что составляло трехдневную заработную плату государственного служащего. Колбасы были обычным делом и для бедных, и для богатых. Археологические раскопки в Кавуси Кастро, Лерна и Кастанас показали, что собак иногда употребляли в пищу в Греции бронзового века, помимо более часто употребляемых в пищу свиней, крупный рогатый скот, овцы и козы.
Геродот описывает «большую рыбу... вида под названием Antacaei, без колючих костей и подходящую для маринования», вероятно, белуга найдена в греческих колониях по Днепру. Другие древние писатели упоминают тунца (пеламис); тунец (тонной, тинной); рыба-меч (xifiai); морской ворон (коракиной); черный амур (melanes kyprinoi), морская свинья (phykaina), скумбрия (scomber).
На греческих островах и на побережье, свежая рыба и морепродукты (кальмары, осьминоги и моллюски ) были обычным явлением. Их ели на месте, но чаще перевозили вглубь страны. Сардины и анчоусы были регулярной едой для жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела конца III века до нашей эры из небольшого беотийского города Акраифия, на озере Копаис, предоставляет нам список цен на рыбу. Самым дешевым был скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец был в три раза дороже. Обычной морской рыбой были желтоперый тунец, кефаль, скат, рыба-меч или осетр, деликатес, который ели солеными. Само озеро Копаис было знаменито на всю Грецию своими угрями, которые прославлял герой Ахарнийцев. Другими пресноводными рыбами были щука, карп и менее ценимый сом. В классических Афинах угри, морские угри и морской окунь (ὈρΦὸς) считались отличными деликатесами, в то время как шпроты были дешевыми и доступными.
Древние греки потребляли более разнообразных птиц, чем это намного разнообразных птиц сегодня. Фазаны присутствовали еще в 2000 году до нашей эры. Домашние куры были завезены в Грецию из Малой Азии еще в 600 г. до н.э., а домашние гуси развития в Одиссее (800 г. до н.э.). перепел, мурхен, каплун, кряквы, фазаны, жаворонки, голубей и голубей приручили в классические времена, и их даже продавали на рынках. Кроме того, дрозд, дрозд, зяблик, жаворонок, скворец, сойка, галка, воробей, siskin, blackcap, каменная куропатка, поганка, зуек, лысуха, трясогузка, зуравлей и даже журавлей охотились, или ловили, и съедали, и иногда доступны на рынках.
Греки разводили перепелов и кур, частично для своих яйца. Некоторые авторы также хвалят яйца фазана и яйца египетского гуся, предположительно встречались довольно редко. Яйца были приготовлены всмятку или вкрутую как закуска или десерт. Белки, желтки и цельные яйца также использовались в качестве ингредиентов при приготовлении блюд.
Гесиод представлен «молочный жмых и молоко. осушенных козлов »в его Дела и дни. Сельские жители пили молоко (γάλα gala), но его редко использовали в кулинарии.
Сливочное масло (βούτυρον бутурон) было, но использовалось редко: его видели греки как кулинарная черта фракийцев северного Эгейского побережья, которых поэт Среднего комизма Анаксандрид Избил «едоками масла». 599>Сыр и йогурт
Производство сыра было широко распространено в 8 веке до н. Э., технический словарь, связанный с ним, включен в Одиссея.
Греки наслаждались другими молочными продуктами. Πυριατή pyriatē и Оксигала (οξύγαλα) были простоквашами, похожими на или, возможно, на йогурт. Более всего, основным продуктом питания был козий и овечий сыр (τυρός tyros). Свежие сыры (иногда завернутые в листьях Drakontion для сохранения свежести) и твердые сыры продавались в разных магазинах; первый стоил около двух третей второй.
Сыр ели отдельно, с медом или овощами. Он также использовался в качестве ингредиентов при приготовлении многих блюд, в том числе рыбных (см. Рецепт ниже Mithaecus ). Однако добавление сыра, кажется, было спорным вопросом; Архестрат предупреждает своих читателей, что сиракузские повара портят хорошую рыбу, добавляя сыр.
Первая специя, упоминаемая в древнегреческих писаниях, - это кассия : Сапфо (6-7 века до н.э.) упоминается это в ее стихотворении о браке Гектора и Андромахи. Древние греки предлагаемие между цейлонской корицей и кассией.
Древние греки использовали как минимум две формы в кулинарии и медицине: один из учеников Аристотеля, Теофраст, описывая растения, появившиеся в Греции в результате завоевания Александром Индии и Малой Азии, перечислил как черный перец, так и длинный перец, указав «один круглый, как горькая вика...: другой удлиненный и черный, с семенами, как у мака: и этот вид намного крепче другого. Однако оба греют... ".
Теофраст перечисляет несколько растений в своей книге как« горшечные травы », включая укроп, кориандр, анис, тмин, фенхель, рута, сельдерей и семя сельдерея.
Гомер содержит приготовление винно-сырного напитка: последнее «прамнское вино, она тертый козий сыр на бронзовой терке [и] бросил горсть белая ячменная мука». (Книга 11 [Илиады])
Сохранился один фрагмент первой известной поваренной книги в любой культуре, он был написан Митеком (5 век до н.э.) и цитируется в "Deipnosophistae "из Афиней. Это рецепт приготовления рыбы под названием «тайния» - вероятно, разновидность Cepola macrophthalma ),
Архестрат (4 век до н.э.), одноименный «изобретатель готовых блюд», это рецепт брюшка и рубца, приготовленных в «соке тмина и уксус и острый, сильно пахнущий сильфий ".
Аттика Ритон, ок. 460–450 до н.э., Национальный археологический музей Афин.Хотя колодцы обычным явлением, родниковая вода была предпочтительнее: она вызывала рост растений и деревьев, потому что она вызывала рост растений и деревьев, а также была желанным напитком. 79>Пиндар называл родниковую воду «приятной, как мед».
Греки описывали воду как крепкую, тяжелую или легкую, сухую, кислу ю, едкую, винную и т. Д. Один из комиксов поэт Антифан утверждает Он сказал, что может распознать чердак воду только по вкусу. Афиней утверждает, что многие философы имели репутацию неющих ничего, кроме воды, привычки в сочетании с вегетарианской диетой (см. ниже). Молоко, обычно козье, широко не употреблялось и считалось варварским.
Обычным сосудом для питья был скифос, сделанный из дерева, терракоты или металла. Критий также упоминает котон, спартанский кубок, у которого было военное преимущество, заключающееся в том, что он скрывал цвет воды от глаз и собирал грязь по краю. Древние греки также использовали сосуд, называемый киликс (чаша с мелкими ножками), а для банкетов кантарос (глубокая чаша с ручками) или ритон, рог для питья часто принять форму головы человека или животного.
Пирующий достает кратер с оенохой, чтобы пополнить свой киликс вином, гр. 490–480 гг. До н.э., Лувр Считается, что греки производили красные, а также розовые и белые вина. Как и сегодня, они различались по качеству от обычного столового вина до ценных винтажей. Обычно считалось, что лучшие вина происходили из Тасоса, Лесбоса и Хиоса.
Критское вино приобрело известность позже. Вторичное вино, приготовленное из воды и выжимок (остатков выжатого винограда), смешанных с осадком, было изготовлено сельскими жителями для собственного потребления. Греки иногда подслащивали свое вино медом и делали лечебные вина, добавляя тимьян, пеннироал и другие травы. К первому веку, они были знакомы с вином, ароматизированным сосновой смолой (современный рецина ). Элиан также упоминает вино, смешанное с духами. Было известно вареное вино, а также сладкое вино из Тасоса, подобное портвейну.
. Вино обычно разбавляли водой. Считалось, что употребление акратона или «несмешанного вина», хотя, как известно, практиковалось северными варварами, могло привести к безумию и смерти. Вино смешивали в кратере, из которого рабы наполняли киликс пьющего ойночо (кувшинами). Также считалось, что обладает лечебными свойствами. Элиан упоминает, что вино из Гераи в Аркадии сделало мужчин глупыми, а женщинами плодородными; и наоборот, считалось, что ахейское вино вызывает аборт.
Вне этих терапевтических целей греческое общество не одобряло пить вино женщинами. Согласно Элиану, массалийский закон запрещал это и ограничивал женщин питьевой водой. Спарта была единственным городом, где женщины обычно пили вино.
Вино, предназначенное для местного употребления, хранилось в шкурах. Предназначенное для продажи, оно было вылито в πίθοι pithoi, (большие терракотовые кувшины). Оттуда они были перелиты в амфоры, запечатанные смолой для розничной продажи. Марочные вина носили марки производителей или городских магистратов, которые гарантировали их происхождение. Это один из первых случаев географического или качественного происхождения продукта.
Hecamede готовит kykeon для Nestor, kylix от Brygos Painter, ок. 490 г. до н.э., Лувр Греки также пили кикеон (κυκεών, от κυκάω kykaō, «встряхивать, смешивать»), который был одновременно напитком и едой. Это была ячневая каша, в которую добавляли воду и травы. В «Илиаде» напиток также содержал тертый козий сыр. В «Одиссее» Цирцея к нему мед и волшебное зелье. В Гомеровском гимне - Деметре богиня отказывается от красного вина, но принимает кикеон, сделанный из воды, муки и пеннироала.
, который используется в качестве ритуального напитка в Эксинские мистерии, кикеон был также популярным напитком, особенно в сельской местности: Теофраст в своих «Персонажах» хамского крестьянина, выпившего много кикеона и доставляющего неудобства собранию с его неприятным запахом изо рта. Он также имел репутацию хорошего пищеварения, и поэтому в «Мире» Гермес рекомендует его главному герою, который съел слишком много сухофруктов.
Еда играла роль в греческоме мышления. Классицист Джон Уилкинс отмечает, что «например, в« Одиссее »хорошие люди отличаются от плохих, а греки от иностранцев частично по тому, как и что они ели. Геродот идентифицировал людей частично по еде и еде». Вплоть до III века до нашей эры бережливость, обусловленная физическими и климатическими условиями страны, считалась добродетельной. Греки не игнорировали удовольствия от еды, но ценили простоту. Сельский писатель Гесиод, как цитировалось выше, говорил о своем «мясе телицы, которую кормили в лесу, которая никогда не отела, и о первенцах» как о прекрасном завершении дня. Тем не менее, Хрисипп утверждает, что лучшая еда была бесплатной.
Кулинарные и гастрономические исследования были отклонены как признак восточной дряблости: жители Персидская империя считалась декадентской из-за своего роскошного вкуса, который проявлялся в их кухне. Греческие авторы с удовольствием описали таблицу Ахеменидов Великого Царя и его двора: Геродот, Клеарх Соли, Страбон и Ктесий были единодушны в своих описаниях.
Свежая рыба, одно из любимых блюд греков, блюдо с красными фигурами, гр. 350–325 гг. До н.э., Лувр В отличие от них, греки в целом подчеркивали строгость своей диеты. Плутарх рассказывает, как царь Понта, желая попробовать спартанскую «черную кашу», купил лаконского повара; «Но как только он попробовал его, он обнаружил, что это очень плохо, и повар, наблюдая за ним, сказал ему:« Сэр, чтобы сделать этот бульон вкусным, тебе следовало сначала искупаться в реке Еврот »». Согласно Полиэну, обнаружив обеденный зал персидского царского дворца, Александр Великий высмеял их вкус и обвинил его в их поражении. Павсаний, обнаружив пищевые привычки персидского военачальника Мардоний, в равной степени высмеял персов, «которые, имея так много, пришли отнять у греков их жалкое существование»
Вследствие этого культа бережливости и ослабления внимания к кухне, которую он вдохновлял, кухня долгое время оставалась владением женщин, свободных или порабощенных. Однако в классический период кулинары стали записываться. И Элиан, и Афиней упоминают тысячу поваров, сопровождавших Сминдирайда Сибариса в его путешествии в Афины во времена Клисфена, хотя и с неодобрением. Платон в Горгиас упоминает «Повар Теарион, Митек, автор трактата о сицилийской кулинарии, и Сарамбос, торговец вином; трое выдающихся знатоков пирожных, кухня и вино ". Некоторые повара также писали трактаты о кухне.
Со временем все больше и больше греков представляли себя гурманами. С эллинистического до римского периода греки - по крайней мере, богатые - больше не казались более строгими, чем другие. Культурные гости пира, устроенного Афинеем во II или III веках, посвятили большую часть своей беседы вину и гастрономии. Они обсудили достоинства различных вин, овощей и мяса, упомянув известные блюда (фаршированные каракатицы, красный тунец живот, креветки, салат, политый медом) и великие повара, такие как Сотерид, повар царя Никомеда I из Вифинии (правившего с 279 по 250 г. до н.э.). Когда его хозяин был внутри страны, он тосковал по анчоусам ; Сотерид смоделировал их из тщательно вырезанной репы, промасленной, соленой и посыпанной маком. Суид (энциклопедия византийского периода) ошибочно приписывает этот подвиг знаменитому римскому гурману Апиций (I век до н.э.) - это можно рассматривать как доказательство того, что греки достигли того же уровня, что и римляне.
Триптолем получил снопы пшеницы от Деметры и благословения от Персефоны, рельеф V века до нашей эры, Национальный археологический музей Афин Орфикизм и пифагореизм, две распространенные древнегреческие религии, предлагали другой образ жизни, основанный на концепции чистоты и, следовательно, очищение (κάθαρσις katharsis) - форма аскетизма в первоначальном смысле: ἄσκησις askēsis сначала означает ритуал, а затем определенный образ жизни. Вегетарианство было центральным элементом орфикизма и нескольких вариантов пифагореизма.
Эмпедокл (V век до н.э.) оправдывал вегетарианство верой в переселение душ: кто мог бы, что животное, которое будет зарезано, не приютило душу человека? Однако можно заметить, что Эмпедокл также включает растения в эту трансмиграцию, поэтому та же логика должна быть принята к их поеданию. Вегетарианство было также следствием неприязни к убийству: «Ибо Орфей научил нас праву и воздерживаться от убийства».
Информацию из Пифагора (6 век до н.э.) определить труднее.. Комедийные авторы, такие как Аристофан и Алексис, описали пифагорейцев как строго вегетарианцев, причем некоторые из них питались только хлебом и водой. Другие традиции ограничивались запретом употребления некоторых овощей, таких как белый петух или отдельных частей животных.
Отсюда следует, что вегетарианство и идея аскетической чистоты были связаны и часто сопровождались половым воздержанием. В книге «О поедании плоти» Плутарх (1-2 века) подробно описывается варварство кровопролития; перевернув обычную терминологию дебатов, он попросил мясоеда обосновать свой выбор.
Неоплатоник Порфирий (3 век) связывает вегетарианство «О воздержании» с вегетарианством Критские мистические культы, и дает перепись прошлых вегетарианцев, начиная с полумифического Эпименида. По его мнению, вегетарианство зародилось в том, что Деметра подарил пшеницу Триптолему, чтобы он мог научить человечество земледелию. Его тремя заповедями были: «Почитай родителей», «Почитай богов плодами» и «Пощади животных».
Элиан утверждает, что первый спортсмен, покорившийся формальной диетой был Иккос из Тарента, победитель олимпийского пятиборья (возможно, в 444 г. до н.э.). Однако олимпийский чемпион по борьбе (с 62-й по 66-е Олимпиады) Майло Кротонский, как уже говорилось, ел двадцать фунтов мяса и двадцать фунтов хлеба и выпивал восемь вина каждый день. До него спортсмены практиковали ξηροφαγία xērophagía (от ξηρός xēros, «сухой»), диету, основанную на сухих продуктах, таких как сушеный инжир, свежий сыр и хлеб. Пифагор (либо философ, либо одноименный мастер гимнастики) был первым, кто посоветовал спортсменам есть мясо.
Позже тренеры ввели в некоторые стандартные правила диеты: чтобы стать победителем Олимпиады, «нужно питаться согласно соблюдайте правила, держитесь подальше от десертов (…); вы не можете пить холодную воду и не пить вино, когда захотите ». Похоже, что эта диета была в первую очередь на мясе, поскольку Гален (ок. 180 г. н.э.) обвинял спортсменов своего времени в том, что они «постоянно переедают мясо и кровь». Павсаний также упоминает «мясную диету».
Пищевой портал 
Греческий портал 
Исторический портал 